Croquetas

El maravilloso mundo de la croqueta. Creo que sólo hay otra cosa que genere tanta controversia en lo que a la cocina se refiere y ésa es la tortilla de patatas, pero ella se merece un apartado para ella solita. Todos decimos que como las que hacen nuestra madre, o nuestra abuela no hay ninguna. Cierto es que no hay 2 croquetas que sean iguales; da igual que sean de bolsa, de nuestra madre o de nuestra abuela, pero no las hay. En si mismas son algo maravilloso porque se pueden hacer de cualquier cosa que se nos ocurra: jamón, pollo, bacalao, chistorra, morcilla, queso, setas, chocolate (sí, habéis leído bien, chocolate) cocido (perfecto ejemplo de la cocina de aprovechamiento)…así podríamos seguir hasta completar una larga lista, pero no se trata de enumerar todas las variedades que se nos ocurran o que hayamos probado en alguna ocasión. Si bien es cierto que no es la receta más fácil para un dummie, tampoco es tan complicada y los resultados, si se hacen bien, son estupendos (no en vano, la calidad en la ejecución de algo aparentemente tan simple como una croqueta, sirve de rasero para medir la calidad de un establecimiento).
La receta es la que usamos en La Barriga; como siempre, hay diversidad de opiniones, a mi me parece que nos salen muy buenas, pero al Jefe de Tote pues no le gustan tanto (habrá que intentarlo otra vez).
Si alguien quiere aportar su receta, pues hale, que se anime a escribir unas líneas que no cuesta tanto.

Ingredientes (para unas 20 piezas aproximadamente)

1 litro de leche entera de vaca
100 grs. de harina de trigo
250 grs. de chistorra
100 grs de mantequilla
Sal

Utensilios

1 cacerola grande (si es posible, antiadherente, sino, preparaos para rascar)
1 cuchara de madera
1 batidora y su vaso
1 recipiente de bordes altos para reservar la masa
1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 cazo en el que al menos nos quepa toda la leche

Elaboración

Manos limpias y botellín bien frío abierto. Comenzamos. Ponemos a calentar la leche en el cazo. Mientras esto sucede, cortamos la chistorra en trozos como de unos 4 cm de longitud, (el tamaño no importa, lo vamos a triturar después). Cuando terminemos esta operación tan compleja, ponemos la mantequilla en trocitos (para que se funda antes) dentro de la cacerola a fuego medio; la mantequilla se quema echando leches así que debemos tener cuidado. Cuando esté prácticamente fundida añadimos la chistorra y la rehogamos, (esta operación nos llevará unos 4 minutos aproximadamente). Apagamos el fuego y, con cuidado, vertemos el contenido en el vaso de la batidora, lo trituramos y lo volvemos a colocar en la cacerola. Cuidado!!! la leche debe estar a punto de salirse si no lo ha hecho ya; es el momento de apagarla y reservarla. Bien, encendemos nuevamente el fuego y cuando comience a borbotear la pasta formada por la mantequilla y la chistorra, añadimos la harina. Comienza lo difícil; removemos bien toda la mezcla y comenzamos a incorporar la leche poco a poco sin parar de remover. Para aclararnos, echamos la leche en 3 veces. No se echa una tanda nueva hasta que la anterior no esté incorporada a la masa y veamos que salen burbujas (esto nos indica que está hirviendo). Cuando hayamos gastado toda la leche, seguiremos removiendo durante unos 10 minutos más o menos. Ponemos la sal que consideremos oportuna (y no le ponemos ni pimienta, ni nuez moscada, ni nada de nada). Vertemos el contenido en el recipiente que hayamos elegido para dejarla reposar. La tapamos con papel film (para que no se nos reseque) y a la nevera.
El tiempo total para elaborar la masa es de aproximadamente 30 minutos. Cuando esté fría (en unas 4 horas) estará lista para que la boleemos. Aquí llega otro de los puntos controvertidos; yo personalmente paso las croquetas primero por harina, luego por huevo batido y, finalmente por pan rallado (vamos Helen, empanadas). Sin embargo mi abuela Vicenta, las pasa solamente por harina, huevo y las fríe. Pese a que es una cuestión de gustos, la forma de mi abuela presenta una ventaja respecto a la mía; sus croquetas se pueden comer frías muchas horas después y están exquisitas, mientras que las croquetas que hemos empanado, o sea, mi método, están exquisitas recién hechas, pero horas después me parece que está bastante regulares, por no decir otra cosa.
Es fundamental para la calidad de la croqueta pasarla una sola vez por pan rallado, porque de lo contrario, se irá creando una costra que no hará sino vulgarizar nuestras deliciosas croquetas.

Se me olvidaba, para freírlas necesitamos una sartén honda o cazo en su defecto; aceite de oliva virgen extra, una espumadera, un plato y papel absorbente. Llenamos las dos terceras partes de la sartén de aceite, ponemos el fuego medio-alto y justo antes de que comience a echar humo el aceite, introducimos las croquetas. Aproximadamente tardan unos 3 minutos en freírse. Las retiramos cuando presenten un color doradito y las ponemos a escurrir en el papel absorbente.

Otra virtud de nuestras deliciosas amigas es que admiten la congelación a la perfección, por lo que si nos lo curramos un poco y hacemos una buena tanda, podemos tener siempre un pequeño remanente en el congelador que nos saque de más de un apuro.