lunes, 25 de agosto de 2008

1001 formas de abrir un botellín...XXX

lunes, 11 de agosto de 2008

BECHAMEL

La salsa Bechamel es una de las salsas básicas por antonomasia dentro del mundo de la cocina. Dominar su técnica nos va a servir para elaborar multitud de platos tan dispares como unas croquetas o un “Croq - monsieur” (un sándwich que va “enriquecido” con bechamel).
Como sucede con la mayoría de las recetas, encontrar los orígenes de la misma es complicado porque la autoría se la suelen atribuir varios autores. En el caso que nos ocupa hoy el supuesto inventor de la salsa es Louis de Béchameil, un gourmet francés del siglo XVII (de ahí el nombre) aunque hay indicios de que el verdadero inventor de tan polivalente salsa es otro grande de la cocina del siglo XVII, llamado François Pierre de la Varenne (autor a su vez en 1651, de uno de los libros que cambiarían la historia de la cocina Le Cuisinier françois).
Vamos a dejar un poco de lado las lecciones de historia y veamos algo más sobre la bechamel. Esta salsa nos va a servir como “cabeza de puente” para elaborar otras salsas como pueden ser: la Mornay (es una bechamel a la que se le añade huevo y queso), la Aurora (bechamel mas salsa de tomate) o la Soubisse (bechamel mas mantequilla y cebolla), entre otras.
En función de la utilización de la salsa, ésta será más o menos espesa, ya que no es lo mismo una bechamel para unas pechugas a la Villaroy, que una para unas espinacas a la crema. La receta que viene a continuación es básica; si queréis espesarlo no tenéis más que variar las proporciones de forma constante.

Ingredientes

1 litro de leche entera
100 grs. de harina de trigo (común)
100 grs. de mantequilla
Sal
Pimienta
Opcional: nuez moscada. (A mí personalmente no me gusta).

Utensilios

1 cacerola
1 cuchara de madera
1 cazo
1 recipiente para depositarla

Elaboración

Manos limpias y cervecita. Ponemos a calentar la leche en el cazo teniendo cuidado que no se nos agarre. En la cacerola fundimos la mantequilla (cuidado, se quema a 90º, cambia de color y amarga), añadimos la harina de golpe y removemos con la cuchara para que se integre bien la harina. Esto que acabamos de hacer se llama “roux”. Comenzamos a añadir la leche caliente a nuestro roux poco a poco sin dejar de remover con el fuego a media potencia. La leche la vamos a añadir en 3 veces, siepre caliente, para que no se nos formen grumos. Terminado el proceso de incorporación de la leche, dejamos que cueza unos 10 minutos aproximadamente, la ponemos a punto de sal y de pimienta y ya tenemos nuestra primera bechamel.
Buena suerte y Buen provecho.

viernes, 8 de agosto de 2008

CALDO DE POLLO

Hoy nos vamos a introducir en el mundo de los fondos y de los caldos; algunos de los pilares sobre los que se sustenta la cocina. Un caldo de pollo al ser suave, nos va a permitir: enriquecer cremas como la vichyssoise, mojar arroces, hacer salsas o, cuando llegue el invierno, prepararnos una estupenda sopa.

Ingredientes

4 carcasas de pollo
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
1 cabeza de ajo pequeña
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
5 litros de agua

Utensilios

1 cacerola grande
1 tabla para picar
1 cuchillo afilado
1 pelador
1 colador chino
1 cuchara de madera
1 espumadera

Elaboración

En primer lugar nos lavamos las manos, abrimos una botella de vino blanco y nos servimos una copa. Pelamos las zanahorias, la cebolla, chafamos la cabeza de ajo y lavamos bien los puerros. Troceamos groseramente las verduras y las reservamos. Ponemos un chorro generoso de aceite en la cacerola, dejamos que se caliente y añadimos la verdura. La rehogamos bien durante 5 minutos y a continuación añadimos las carcasas de pollo, (pedírselas al pollero o en su defecto al carnicero), que a su vez también rehogaremos durante 5 minutos. Moveremos la mezcla con frecuencia. Cuando las carcasas hayan adquirido color, añadimos el vaso de vino blanco para desglasar el fondo de la cacerola, (vamos, para quitar del fondo la sustancia del pollo y la verdura), dejamos que cueza durante 1 minuto para que se evapore el alcohol y cubrimos con el agua. Subimos el fuego al máximo y cuando comience a hervir, lo ponemos de suave a medio para que la cocción no sea violenta y no nos enturbie el caldo. Conforme el agua se caliente y se desarrolla la cocción, irá apareciendo en la superficie del caldo espuma y grasa que nos encargaremos de ir retirando con la espumadera (de ahí el nombre).
El tiempo de cocción va a ser de entre 1´5 a 2 horas (en función de lo concentrado que queramos el caldo).
Cuando esté a nuestro gusto, lo colamos por el chino para eliminar los desperdicios y dejamos que se enfríe.
Como habéis podido comprobar, la sal no ha intervenido en ningún momento del proceso ya que al reducir el volumen de agua, se produce una concentración de sabores. y el añadirle sal al principio del proceso lo único que puede provocar, es que se arruine nuestro caldo. Cuando vayáis a hacer la sopa, entonces podéis poner el caldo a punto de sal.
Conviene hacer una buena cantidad, para guardar en el congelador y tener siempre un delicioso caldo a mano.

Buena suerte y buen Provecho

SALMOREJO

Agosto sigue sin darnos un respiro así que hoy vamos a proponer un clásico de hoy y siempre en lo que a las cremas frías se refiere: el Salmorejo. Podríamos poner el apellido “Cordobés” pero como la receta que uso no se si es como la de las amas de casa cordobesas, vamos a dejarlo sólo en salmorejo. Para los que no lo sepan podríamos definir el salmorejo como un primo del gazpacho. Con esto no quiero decir que el salmorejo no tenga identidad propia, sino que comparten una serie de ingredientes como el tomate, el pan, el ajo, el aceite…Aquí entramos en el terreno de los gustos puesto que la textura de ambos es distinta, siendo el salmorejo más espeso, lo que le convierte, al menos en mi opinión, en un elemento más versátil que el gazpacho. Valoraciones aparte, es una receta fácil, rápida, barata y de temporada. Tomates hay todo el año pero no podemos comparar el sabor de un tomate criado bajo un plástico, al del tomate criado al aire libre y madurado con el sol del verano (suena muy romántico pero no hay comparación posible). Manos a la obra.

Ingredientes

1´5 Kg. De tomates maduros pero firmes
1 bollo de pan de víspera (José Ignacio Millán que presume de hacer el mejor salmorejo, recomienda un bollo de pan sevillano)
1 diente de ajo
¼ de pimiento rojo
Sal
Aceite
Unas gotas de vinagre de Jerez

Utensilios

1 batidora y su vaso (si tenéis Thermo, miel sobre hojuelas)
1 cuchillo pequeño
1 colador chino
1 bol

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito al canto. Lavamos bien los tomates y el pimiento; los cortamos, pelamos el ajo y le quitamos el germen (para que no pique ni repita), limpiamos las semillas del pimiento, cortamos el pan. Colocamos todos los ingredientes en un bol amplio, le añadimos un poco de sal, el aceite y unas gotas de vinagre; reservamos en la nevera durante la noche (de esta forma vamos a conseguir que se homogeneicen los sabores y que el agua del tomate moje el pan). A la mañana siguiente, trituramos todos los ingredientes y mientras lo hacemos vamos añadiendo el Aceite de Oliva Virgen Extra a chorro fino pero siendo generosos. Una vez triturado, lo pasamos por el chino, rectificamos de sal si fuera necesario y listo.
Los acompañamientos para el salmorejo son casi infinitos pero lo más típico es el jamón y el huevo duro picado. También tienen cabida guarniciones como el pan frito, las conservas de atún… Como decíamos al principio de la receta, la textura del salmorejo y su particular sabor lo convierten en una guarnición perfecta para pescados a la plancha como el atún rojo por ejemplo.

miércoles, 6 de agosto de 2008

VICHYSSOISE

En primer lugar pedir disculpas por el abandono de las últimas semanas pero las vacaciones me “han impedido” tener el blog al día. Aquí va una receta fresquita para combatir los rigores del mes de agosto, que parece que se presenta peleón.

La vichyssoise es una crema fría a base de puerro, patata, nata y caldo de pollo que se toma fría. Pese a que existen algunas teorías negacionistas que sitúan su origen en los Estados unidos, yo me decanto por su origen francés. Es fácil, rápida y barata; ¿qué más podemos pedir?

Ingredientes (para 1 buena jarra)

8 puerros hermosos (vamos a utilizar sólo la parte blanca de los mismos)
1 cebolla
Caldo de ave o agua del Canal de Isabel II (cantidad suficiente para cubrir los ingredientes)
Nata líquida (18% materia grasa)
4 patatas medianas
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta blanca

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo bien afilado
1 pelador o cuchillo patatero
1 cacerola
1 batidora
1 colador chino

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito recién abierto (debemos tener un par de ellos más en la reserva). Limpiamos los puerros (si no recordáis la forma, mirar la receta del 30 marzo: Crema de calabacín y allí está explicado) y los cortamos longitudinalmente (vamos a lo largo) para que no se nos escapen por la tabla, y luego en trozos de 1 cm. de anchura; pelamos la cebolla y la cortamos en mirepoix; pelamos las patatas y las “cascamos”. Ponemos una cantidad generosa de aceite en la cacerola, lo calentamos a fuego medio y añadimos el puerro, la cebolla y dejamos que se rehogue suavemente durante 5 minutos (un chorrito de cerveza o de vino blanco siempre ayuda). En éste paso es muy importante que la verdura quede blanda pero que no coja color, ya que la crema es blanca. Cuando el punto de rehogado sea óptimo (vamos 5 ó 6 minutos después), añadimos la patata cascada, subimos ligeramente el fuego, dejamos que se rehogue durante un par de minutos y cubrimos con el caldo de pollo o el agua del Canal (el caldo de pollo hará que nuestra crema sea un verdadero manjar, pero como no os he enseñado todavía como hacerlo, pues el agua del grifo tampoco hace que quede tan mal). Dejamos que cueza a fuego medio durante unos 25 minutos aproximadamente, que es el tiempo que tardará la patata en comenzar a deshacerse. Si consume el caldo demasiado deprisa, pues añadimos más.
Trituramos la mezcla, la pasamos por el chino para que nos quede una crema elegante, le añadimos nata líquida al gusto y rectificamos de sal y de pimienta. Dejamos que se enfríe, o no, y ya tenemos un primer plato perfecto para refrescarnos en estos días, o para cuando vuestras madres vengan a casa.

Nota: unos costrones de pan frito son una guarnición perfecta; también podéis añadirle algún fruto seco o unos daditos de queso suave. Aguanta en la nevera un par de días sin ningún problema.