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Mostrando entradas de agosto, 2008

BECHAMEL

La salsa Bechamel es una de las salsas básicas por antonomasia dentro del mundo de la cocina. Dominar su técnica nos va a servir para elaborar multitud de platos tan dispares como unas croquetas o un “Croq - monsieur” (un sándwich que va “enriquecido” con bechamel).
Como sucede con la mayoría de las recetas, encontrar los orígenes de la misma es complicado porque la autoría se la suelen atribuir varios autores. En el caso que nos ocupa hoy el supuesto inventor de la salsa es Louis de Béchameil, un gourmet francés del siglo XVII (de ahí el nombre) aunque hay indicios de que el verdadero inventor de tan polivalente salsa es otro grande de la cocina del siglo XVII, llamado François Pierre de la Varenne (autor a su vez en 1651, de uno de los libros que cambiarían la historia de la cocina Le Cuisinier françois).
Vamos a dejar un poco de lado las lecciones de historia y veamos algo más sobre la bechamel. Esta salsa nos va a servir como “cabeza de puente” para elaborar otras salsas como pueden…

CALDO DE POLLO

Hoy nos vamos a introducir en el mundo de los fondos y de los caldos; algunos de los pilares sobre los que se sustenta la cocina. Un caldo de pollo al ser suave, nos va a permitir: enriquecer cremas como la vichyssoise, mojar arroces, hacer salsas o, cuando llegue el invierno, prepararnos una estupenda sopa.

Ingredientes

4 carcasas de pollo
1 kilo de alas de pollo
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
1 cabeza de ajo pequeña
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
5 litros de agua

Utensilios

1 cacerola grande
1 tabla para picar
1 cuchillo afilado
1 pelador
1 colador chino
1 cuchara de madera
1 espumadera

Elaboración

En primer lugar nos lavamos las manos, abrimos una botella de vino blanco y nos servimos una copa. Pelamos las zanahorias, la cebolla, chafamos la cabeza de ajo y lavamos bien los puerros. Troceamos groseramente las verduras y las reservamos. Ponemos un chorro generoso de aceite en la cacerola, dejamos que se caliente y añadimos la verdura. La rehogamos bien durante …

SALMOREJO

Agosto sigue sin darnos un respiro así que hoy vamos a proponer un clásico de hoy y siempre en lo que a las cremas frías se refiere: el Salmorejo. Podríamos poner el apellido “Cordobés” pero como la receta que uso no se si es como la de las amas de casa cordobesas, vamos a dejarlo sólo en salmorejo. Para los que no lo sepan podríamos definir el salmorejo como un primo del gazpacho. Con esto no quiero decir que el salmorejo no tenga identidad propia, sino que comparten una serie de ingredientes como el tomate, el pan, el ajo, el aceite…Aquí entramos en el terreno de los gustos puesto que la textura de ambos es distinta, siendo el salmorejo más espeso, lo que le convierte, al menos en mi opinión, en un elemento más versátil que el gazpacho. Valoraciones aparte, es una receta fácil, rápida, barata y de temporada. Tomates hay todo el año pero no podemos comparar el sabor de un tomate criado bajo un plástico, al del tomate criado al aire libre y madurado con el sol del verano (suena muy r…

VICHYSSOISE

En primer lugar pedir disculpas por el abandono de las últimas semanas pero las vacaciones me “han impedido” tener el blog al día. Aquí va una receta fresquita para combatir los rigores del mes de agosto, que parece que se presenta peleón.

La vichyssoise es una crema fría a base de puerro, patata, nata y caldo de pollo que se toma fría. Pese a que existen algunas teorías negacionistas que sitúan su origen en los Estados unidos, yo me decanto por su origen francés. Es fácil, rápida y barata; ¿qué más podemos pedir?

Ingredientes (para 1 buena jarra)

8 puerros hermosos (vamos a utilizar sólo la parte blanca de los mismos)
1 cebolla
Caldo de ave o agua del Canal de Isabel II (cantidad suficiente para cubrir los ingredientes)
Nata líquida (18% materia grasa)
4 patatas medianas
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta blanca

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo bien afilado
1 pelador o cuchillo patatero
1 cacerola
1 batidora
1 colador chino

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito recién abierto (d…