BECHAMEL
La salsa Bechamel es una de las salsas básicas por antonomasia dentro del mundo de la cocina. Dominar su técnica nos va a servir para elaborar multitud de platos tan dispares como unas croquetas o un “Croq - monsieur” (un sándwich que va “enriquecido” con bechamel).
Como sucede con la mayoría de las recetas, encontrar los orígenes de la misma es complicado porque la autoría se la suelen atribuir varios autores. En el caso que nos ocupa hoy el supuesto inventor de la salsa es Louis de Béchameil, un gourmet francés del siglo XVII (de ahí el nombre) aunque hay indicios de que el verdadero inventor de tan polivalente salsa es otro grande de la cocina del siglo XVII, llamado François Pierre de la Varenne (autor a su vez en 1651, de uno de los libros que cambiarían la historia de la cocina Le Cuisinier françois).
Vamos a dejar un poco de lado las lecciones de historia y veamos algo más sobre la bechamel. Esta salsa nos va a servir como “cabeza de puente” para elaborar otras salsas como pueden ser: la Mornay (es una bechamel a la que se le añade huevo y queso), la Aurora (bechamel mas salsa de tomate) o la Soubisse (bechamel mas mantequilla y cebolla), entre otras.
En función de la utilización de la salsa, ésta será más o menos espesa, ya que no es lo mismo una bechamel para unas pechugas a la Villaroy, que una para unas espinacas a la crema. La receta que viene a continuación es básica; si queréis espesarlo no tenéis más que variar las proporciones de forma constante.
Ingredientes
1 litro de leche entera
100 grs. de harina de trigo (común)
100 grs. de mantequilla
Sal
Pimienta
Opcional: nuez moscada. (A mí personalmente no me gusta).
Utensilios
1 cacerola
1 cuchara de madera
1 cazo
1 recipiente para depositarla
Elaboración
Manos limpias y cervecita. Ponemos a calentar la leche en el cazo teniendo cuidado que no se nos agarre. En la cacerola fundimos la mantequilla (cuidado, se quema a 90º, cambia de color y amarga), añadimos la harina de golpe y removemos con la cuchara para que se integre bien la harina. Esto que acabamos de hacer se llama “roux”. Comenzamos a añadir la leche caliente a nuestro roux poco a poco sin dejar de remover con el fuego a media potencia. La leche la vamos a añadir en 3 veces, siepre caliente, para que no se nos formen grumos. Terminado el proceso de incorporación de la leche, dejamos que cueza unos 10 minutos aproximadamente, la ponemos a punto de sal y de pimienta y ya tenemos nuestra primera bechamel.
Buena suerte y Buen provecho.
Como sucede con la mayoría de las recetas, encontrar los orígenes de la misma es complicado porque la autoría se la suelen atribuir varios autores. En el caso que nos ocupa hoy el supuesto inventor de la salsa es Louis de Béchameil, un gourmet francés del siglo XVII (de ahí el nombre) aunque hay indicios de que el verdadero inventor de tan polivalente salsa es otro grande de la cocina del siglo XVII, llamado François Pierre de la Varenne (autor a su vez en 1651, de uno de los libros que cambiarían la historia de la cocina Le Cuisinier françois).
Vamos a dejar un poco de lado las lecciones de historia y veamos algo más sobre la bechamel. Esta salsa nos va a servir como “cabeza de puente” para elaborar otras salsas como pueden ser: la Mornay (es una bechamel a la que se le añade huevo y queso), la Aurora (bechamel mas salsa de tomate) o la Soubisse (bechamel mas mantequilla y cebolla), entre otras.
En función de la utilización de la salsa, ésta será más o menos espesa, ya que no es lo mismo una bechamel para unas pechugas a la Villaroy, que una para unas espinacas a la crema. La receta que viene a continuación es básica; si queréis espesarlo no tenéis más que variar las proporciones de forma constante.
Ingredientes
1 litro de leche entera
100 grs. de harina de trigo (común)
100 grs. de mantequilla
Sal
Pimienta
Opcional: nuez moscada. (A mí personalmente no me gusta).
Utensilios
1 cacerola
1 cuchara de madera
1 cazo
1 recipiente para depositarla
Elaboración
Manos limpias y cervecita. Ponemos a calentar la leche en el cazo teniendo cuidado que no se nos agarre. En la cacerola fundimos la mantequilla (cuidado, se quema a 90º, cambia de color y amarga), añadimos la harina de golpe y removemos con la cuchara para que se integre bien la harina. Esto que acabamos de hacer se llama “roux”. Comenzamos a añadir la leche caliente a nuestro roux poco a poco sin dejar de remover con el fuego a media potencia. La leche la vamos a añadir en 3 veces, siepre caliente, para que no se nos formen grumos. Terminado el proceso de incorporación de la leche, dejamos que cueza unos 10 minutos aproximadamente, la ponemos a punto de sal y de pimienta y ya tenemos nuestra primera bechamel.
Buena suerte y Buen provecho.
Comentarios
Los que no disponemos de balanza de precisión o se nos queda hecha masote o demasiado líquida.
Al hilo de esto, podías poner una tabla de equivalencias.