CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO



La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños como el Maravillas o el de Chamartín. Si no tienes cerca de ti un mercado de los de toda la vida, que tanto me gustan, y estás interesado en hacer la receta, se las puedes encargar a tu carnicero de confianza (si es que lo tienes, si no, vete buscando uno) o pedírselas a Miguelito (Entreverado, Plaza de Juan Carlos I, 28750,San Agustín de Guadalix) que suele tenerlas congeladas siempre y las recibe frescas la mayoría de los jueves. A él va dedicada esta receta.

Ingredientes (para 4 personas humanas, Tote no se cuenta entre ellas)

1´2 kg de carrilleras de cerdo ibérico (calculamos 300grs. por ración)
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes italianos
2 dientes de ajo
1 puerro
3 cebollas
2 zanahorias
Sal
Harina (opcional)
2 botellas de vino tinto (1 para el guiso y otra para nosotros…)
1 vasito de brandy o güisqui
Caldo de ave o agua en su defecto (con un buen “pastillazo de Avecrem” nos podemos arreglar)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 ramita de romero

Utensilios

2 cacerolas amplias
1 batidora
1 tabla para picar
1 cuchillo que corte bien
1 vaso
1 cuchara de madera
1 colador chino
1 plato
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias, abrimos las botellas de vino y nos servimos una copita del mejor de los dos. Comenzamos. Pelamos las cebollas y las zanahorias, limpiamos el puerro y quitamos las semillas a los pimientos. Cortamos las verduras en mirepoix, (vamos en trozos de 1 cm por 1 cm aproximadamente), puesto que si no queremos “pasar” la salsa los trozos resultantes de este corte son lo suficientemente elegantes para presentar el plato con ellos. No es el caso, nos vamos a currar un plato de primera. Añadimos un buen chorro de aceite en la cacerola, subimos el fuego casi al máximo y doramos las carrilladas por ambos lados teniendo cuidado de no quemarnos ni nosotros ni el aceite, (hay gente que enharina las carrilleras para crearles una película protectora y para que además la harina nos ayude a ligar la salsa, aunque yo no lo hago). Reservamos en un plato. En ese mismo aceite añadimos los verduras y una cucharada sopera de harina, lo rehogamos todo a fuego medio durante 15 minutos e introducimos las carrilladas, las flambeamos con el brandy y cubrimos con el vino y el caldo. Tapamos la cacerola y dejamos que cuezan a fuego suave durante unas 2 horas y media. Cuando falten 20 minutos para finalizar la cocción, añadimos el romeroy la cucharada de carne de pimiento choricero,probamos el punto de sal .
Cuando estén listas las carrilladas, lo sabremos porque al presionarlas suavemente con los dedos, éstas ceden a la presión. Las sacamos con cuidado, trituramos la salsa, la pasamos por el chino, rectificamos de sal y las introducimos nuevamente para darles un hervor final de unos 5 ó 10 minutos.













Las guarniciones con las que podemos acompañarlas son múltiples y muy variadas, desde los típicos y exquisitos cuadritos de patatas fritas, (no valen las normales, tienen que ser en cuadritos),pasando por arroz blanco, hasta un exótico chutney, (los sabores agridulces acompañan perfectamente al cerdo, y si no, que se lo digan a los chinos…), pasando por unas zanahorias torneadas y unas patatitas salteadas…
Este plato nos aguanta en la nevera en perfectas condiciones 2 ó 3 días y admite la congelación por lo que podemos hacer un par de kilos y nos preparamos una comida exquisita para llevarnos a la oficina.

Como decían los de la Monty Python en La Vida de Bryan, “es un plato digno del mismísimo Jehová” por lo que ya podéis llamar a amigos y familiares y quedar como unos señores.

Comentarios

muoho ha dicho que…
joder que hambre!!!

Yo me las como recién hechas con patatas en cuadraditos y para llevarlas a la oficina las acompaño con una tarrina de arroz y soy la envidia de la ofi...

Gracias primo!!!
Jose ha dicho que…
Gracias a ti por tu entusiasmo. Besos
Anónimo ha dicho que…
Joder que buenas estan coño.Gracias beluga, esto me lo curro en cuanto pueda.
Anónimo ha dicho que…
Tengo unas ganas locas de ponerme a guisar este plato.
Mis felicitaciones D. José y un saludo del charcutero rockanrroolero o del amor.
Pd. Modifica la dirección que se van a ir a comprar a otra tienda.

www.entreverado.com
Jose ha dicho que…
Perdón por el error, ya está subsanado. Muchas gracias por darte una vuelta en nuestro humilde foro.
Saluts.
arantxa ha dicho que…
deliciosamente exquisitas,madre mia como nos hemos puesto,para chuparse los dedos...mis felicitaciones a Jose.
Jose ha dicho que…
Muchísimas gracias Arantxa por visitar este humilde foro, poner en práctica una recetilla y encima, dejar un comentario...Es increible. Por cierto, te conozco? Besos y gracias por tu tiempo.
Taskonita ha dicho que…
Jos, que es mi cuñada, que el otro día nos las hizo y le salieron geniales. La Luci dice que se va animar a hacerlas, no sé yo. Pero si las hace, ya te diré cómo le han quedado.
Unknown ha dicho que…
He ayudado a hacerlas y a comerlas, están de lujo, pero de lujo,lujo.....
Unknown ha dicho que…
He ayudado a hacerlas y a comerlas, están de lujo, pero de lujo,lujo.....
Jose ha dicho que…
Hoy las he preparado nuevamente y al finalizar la salsa le he incorporado una onza de chocolate guanajá rallado y una nuez de mantequilla...Impresionantes.

Saluts
Anónimo ha dicho que…
Domingo cocinado tus recetas ... mañana veré como me salió ! Si está a la altura de chef.
Jose ha dicho que…
Siguiendo los pasos y poniéndole un poco de "cariñete" el éxito está asegurado.
Muchas gracias por confiar en nosotros. Un abrazo y ya nos contarás.

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