viernes, 27 de marzo de 2009

1001 formas de abrir un botellín...XLVI

lunes, 23 de marzo de 2009

CABALLA A LA BILBAÍNA CON PATATAS

La caballa es uno de esos pescados maravillosos que olvidamos con demasiada frecuencia. Para evitar semejante ofensa a tan noble alimento, hoy le vamos a dedicar estas líneas.
Comienza la temporada del Scomber Scombrus (su nombre científico) y se prolongará hasta el comienzo del verano aproximadamente. Es un pez que durante los meses de más frío vive en el fondo, pero con la llegada de la primavera sale a la superficie y, comienza el banquete... Podemos encontrar caballas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Son apreciadas por su carne desde la antigüedad. Los romanos fabricaron durante siglos el garum (un aliño realizado a base de tripas fermentadas, sólo apto para familias patricias y al que entre otras cosas, se le atribuyen capacidades afrodisíacas) con ellas.
Pertenecen a la familia de los escómbridos y son consideradas pescado azul (10 de cada 100 gramos de su carne son grasa.) Son fuentes naturales de los tan de moda Omega 3, minerales y vitaminas. En especial vitaminas del Grupo B: B1, B3, B6, B12, aunque no debemos olvidar las A, D y E.
A la hora de elegirlas en la pescadería, debemos decantarnos por las que son más pequeñas (su talla mínima es de unos 18 cm. aproximadamente). Para saber si son frescas es necesario que su llamativa pìel con destellos verdes brille, y que cuando el pescadero la coja en la mano, esté “tiesa”.
Una última curiosidad sobre esta maravilla: es tan barata que resulta difícil de creer. En temporada se puede encontrar el kilo a menos de 3 euros.

Ingredientes (para 4 personas)

4 Caballas terciadas (de unos 300 grs. cada una)
4 patatas nuevas
6 dientes de ajo
Unas hojas de perejil
½ guindilla (seca)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
2 cebollas
1 vaso de vino blanco

Utensilios

1 horno
1 fuente de horno
1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén pequeña (para el refrito)
Papel aluminio

Elaboración

Hoy debemos madrugar un poco para ir a la pescadería y hacernos con 4 caballas elegantes. Le pedimos al pescadero que nos las abra para hacer “a la espalda” (vamos que no se le ocurra quitarle la espina del centro).
Llegamos a casa, nos lavamos las manos, abrimos el botellín y estamos listos para preparar un verdadero manjar. Encendemos el horno y lo ponemos a 220º.
Pelamos las cebollas y las patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la reservamos. Cuadramos las patatas para que no se nos escapen de la tabla y, las cortamos en rodajas de unos 3 Mm. de grosor. En la fuente de horno mezclamos las patatas con la cebolla, añadimos una cantidad generosa de aceite y las salpimentamos al gusto. Las metemos en el horno tapadas con papel aluminio y dejamos que se cocinen durante 30 minutos aproximadamente a 220º. Transcurridos 15 minutos le podemos añadir a las patatas un poco de vino blanco y cuando vayamos a poner el pescado otro.
Mientras se cocina la patata, lavamos y picamos finamente el perejil, cortamos la guindilla en aros de 1 Mm. de grosor y, pelamos y laminamos los ajos.
Sacamos las patatas del horno, retiramos el papel y colocamos las caballas que previamente habremos salado. Metemos todo al horno, bajamos la temperatura hasta los 180º y dejamos que se cocinen durante unos 15 minutos aproximadamente.
Sacamos el pescado del horno y lo rociamos con un chorro generoso de vinagre de Jerez. Espolvoreamos el perejil picado por encima. Calentamos un buen chorro de aceite en la sartén y añadimos el ajo (Cuidado, si se quema amarga). Cuando el éste comience a dorarse incorporamos la guindilla y acto seguido, lo vertemos sobre las caballas. No me digáis que no ha sido fácil…
Es un plato que se puede acompañar además, con una ensalada a base de lechuga (a ser posible de la variedad batavia) y cebolleta. Un vino blanco con una buena punta de acidez sería perfecto para contrastar con la grasa de la caballa.

Si los destinatarios del plato van a ser los niños de la casa, lo ideal es que le digáis al pescadero que os saque los lomos limpios y así evitáis el engorro de las espinas.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 17 de marzo de 2009

LAGO DE SANABRIA

El que diga que no se puede comer bien en un polígono industrial, por menos de 10 euros (9´5 para ser exactos) es que no conoce Lago de Sanabria en Algete (Calle Rafael Pillado Mourelle 8, Polígono Industrial Río de Janeiro. Telf. 916 287 480). Los hermanos Silván son dos hosteleros de los de toda la vida. Luís (en la cocina) y Pedro (en la barra) junto con un singular equipo (entre los que se encuentra la mujer de Luís) se encargan de lunes a sábado de alimentar al nutrido grupo de parroquianos que por allí pasa (corbatas y “monos” conviven por igual).
Es un establecimiento limpio y bullicioso que se divide en dos ambientes. Por un lado nos encontramos con una gran barra en la entrada donde se pueden comer bocadillos o raciones, (oreja, boquerones en vinagre, jamón ibérico, gambas a la plancha…y las maravillosas patatas ali oli de Luís), mientras se disfruta de una Mahou clásica (bien tirada). También poseen algunas referencias de importación dignas de mención como son: Te Deum o Schneider.
Por otro lado está el comedor, donde se dan el grueso de las comidas (en la barra hay media docena de mesas donde también se puede comer). El menú se compone de pan, bebida, 6 primeros platos a elegir, 6 ó 7 segundos y postre o café. Por ejemplo, hoy hemos tomado tallarines al Roquefort (el punto de la pasta era casi perfecto) y San Jacobos (los hacen ellos, rellenos de queso y una loncha de jamón). Los miércoles ofrecen cocido completo y los jueves paella. Esta última es famosa en el polígono, así que Luís, tendré que ir a probarla…

lunes, 16 de marzo de 2009

SOLDADITOS DE PAVÍA

Que los niños a ciertas edades sientan el mas mínimo interés por el pescado, es una cosa muy poco frecuente, por lo que la forma más segura de conseguir que se coman tan necesario alimento, es la de disfrazar al mismo.
Paz me preguntó el otro día por nuevas formas de preparar el pescado a Paulita, pues bien, después de dar un montón de vueltas por los libros, encontré una receta que creo que puede encajarte a la perfección. A ver que os parece.

Los soldaditos de Pavía son un plato típicamente madrileño que consiste en unas tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas de pimiento rojo en tiras (para los niños podríamos usar un buen tomate frito y el resultado puede ser el mismo). La historia cuenta que su nombre proviene del color de los uniformes de los soldados españoles de Carlos V, que lucharon contra el ejército francés de Francisco I en la Batalla de Pavía en 1525 (¿adivináis quién ganó?, pues sí, los españoles).
Esta exquisitez no sólo se circunscribe al ámbito madrileño, sino que en Andalucía también se consumen, pero sustituyen el bacalao por la merluza y los llaman “pavía” a secas.
Es un plato perfecto para que los niños os ayuden a prepararlo y así, despertar su curiosidad por la comida.

Ingredientes (para 2 mayores y una pequeña. Por ejemplo)

500 gramos de bacalao desalado, o de merluza (limpia de piel y espinas)
250 gramos de harina común
2 huevos
1 sobre de levadura Royal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimiento rojo asado, tomate frito…
Agua fría

Utensilios

1 bol grande
1 varillas
1 sartén mediana o una freidora
1 bandeja
1 plato
Papel absorbente

Elaboración

Nos lavamos las manos y abrimos discretamente un botellín fresquito.
Comenzamos por ir a la pescadería a por el género elegido. Si el pescadero es de confianza, le pedís que os corte el bacalao en tiras de unos 6 cm. de largo por 2 de ancho. Si elegís la merluza, es importante que la deje libre de piel y espinas.
Cuando estéis en casa, lo primero que hay que hacer es en un bol, poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien con las varillas, añadiendo agua fría a discreción, hasta que obtengamos una pasta para freír con una consistencia parecida a la de la masa de las tortitas. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera durante al menos 20 minutos.
Ponemos el pescado sobre un poco de papel absorbente para retirar el exceso de humedad.
Colocamos la sartén al fuego y añadimos una buena cantidad de aceite. Fuego medio alto y, justo antes de que el aceite comience a humear, rebozamos las tiras de pescado en la pasta para freír y las añadimos a la sartén. Dejamos que se dore por un lado durante un par de minutos, le damos la vuelta y repetimos la operación por el otro lado. Con ayuda de unas pinzas los vamos sacando de la sartén y los dejamos sobre un plato con papel absorbente para que no queden grasientos. Repetimos la operación hasta que acabemos con todo el pescado. Es importante recordar que cuando freímos algo, no debemos sobrecargar la sartén para evitar un descenso brusco en la temperatura del aceite. Si éste pierde temperatura, no conseguiremos que el alimento quede crujiente, lo que daría al traste con la receta que nos ocupa hoy.
Como indicábamos al comienzo de la receta, podemos servirlo acompañado de unas tiras de pimiento por encima, o una salsa de tomate casera. No ketchup¡¡¡
Pese a que soy un amante del bacalao, es posible que su particular sabor no guste a los niños, por lo que la opción de la merluza o pescadilla, es muy recomendable.

Mi querida Paz, espero que la receta haya sido de tu agrado y que la pongas en práctica enseguida. Ya me contarás lo que le ha parecido el plato a Paulita (y a Víctor). He preparado algunas más que iré colgando a lo largo de las siguientes semanas.

Muchos Besos y Mucha Suerte.

miércoles, 11 de marzo de 2009

MARISQUERÍA FIDE

La marisquería FIDE es un maravilloso descubrimiento al que llegamos de la mano de Pascual y de su inseparable Luís. El lunes por la tarde estuvimos en la que hay en la calle Ponzano nº 8 (hago esta aclaración porque cuenta con un establecimiento gemelo en la calle Bretón de los Herreros 17) después de acudir a la entrega de premios “Maître 5 Estrellas” organizada por AMYCE y Mahou, en la antigua fábrica de la marca cervecera. A Pascual le entregaban el galardón al mejor Maître y tuvo la gentileza de invitarnos a semejante acontecimiento y a las cañas de después.

El “garito” en cuestión es una cervecería como “Dios manda”. Limpia, luminosa, con su barra de mármol y su cerveza. Mahou clásica tirada con una precisión milimétrica. Vaso de caña., dedo y medio de espuma, que digo espuma, crema. Punto perfecto de ácido, temperatura…vamos, un prodigio al módico precio de 1´4 euros. Podíamos haber bebido hasta caer redondos (en la entrega de premios hacía un calor africano y sólo nos tomamos una…).
Picoteamos con la cerveza un cuarto de gambas blancas cocidas que estaban espectaculares (30 euros el cuarto), aunque también había ostras, percebes, nécoras…Tienen una báscula digital a la vista para que sepas en todo momento lo que pesa tu consumición. En las estanterías abunda el “laterío” de calidad además de, chacinas de Joselito y un surtido número de canapés a unos precios bastante razonables.
Cada caña fue acompañada con un aperitivo (toreras, anchoas, boquerones en vinagre, queso, lomo…) pero imagino que tanta generosidad en los aperitivos también venía propiciada porque me da en la nariz, que Luís es un asiduo de tan noble establecimiento.
Buen ambiente y poco humo. Un sitio mucho más que recomendable.

Después de las cañas en FIDE, encaminamos nuestros pasos hacia La Taberna del Quinto Vino, pero esa es otra historia.

lunes, 9 de marzo de 2009

PASTEL VEGETAL A LO BAONZA

Hoy nos enfrentamos a un clásico de la cocina de la Familia Baonza-Sanz, de los Baonza- Sanz de toda la vida. Vamos, los que vivían en El Perchel y ahora viven en las Casa Nuevas…Una gente estupenda. Rosa ya saltó a la palestra con sus buñuelos de pescado y sésamo y ahora le toca el turno a Paz. Casualmente nos encontramos por la calle el viernes y charlando, me sugirió que por qué no incluía la receta. Como me pareció riquísima a la par que sencilla, e ideal para la estación que se aproxima, le pedí que me la enviara por correo y éste es el resultado. A ver que os parece.

Ingredientes

Pan de molde sin corteza (puede ser Bimbo, o de la marca Hacendado que sale muy bueno)
1 lechuga romana
2 tomates maduros
1 piña natural, o en lata
3 medallones de merluza congelada
250 Grs. de colas de gambas o langostinos (crudos)
2 botes de mayonesa
1 bote de ketchup Heinz
1 cucharada de mostaza Louit
Unas gotas de brandy
3 cucharadas de zumo de naranja natural
Pimienta negra
Sal

Utensilios

1 molde para “plum cake” (vamos, un molde rectangular de unos 10 cm. de alto por 30 de largo aproximadamente)
Papel albal
2 boles
1 varilla
1 cucharita
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 cacerola

Elaboración

Manos limpias y botellín al alcance de la mano. Comenzamos.
En primer lugar ponemos agua a calentar en una cacerola con un buen pellizco de sal. A continuación ponemos los medallones de merluza a cocer (puede ser fresca o congelada. Nos hemos decantado por la congelada). La merluza tarda en cocerse aproximadamente unos 12 minutos – en función del grosor- . Para aprovechar el agua de cocción, añadimos las gambas (también pueden ser frescas o congeladas) a la cacerola cuando a la merluza le falten aproximadamente unos 4 minutos para terminar de cocerse. Escurrir y reservar.
Mientras se lleva a cabo el proceso anterior, lavamos bien la lechuga y la picamos en juliana (vamos, en tiras finitas). Los tomates los pelamos y cortamos en rodajas finas; la piña la hacemos daditos pequeños. Lo reservamos.
Cuando la merluza y las gambas estén templadas, desmigamos la merluza y picamos las gambas en trozos del tamaño aproximado de la piña. Reservamos.
Es el momento de hacer la salsa rosa (se puede comprar pero no es lo mismo). Ponemos en un bol la mayonesa, el ketchup, la mostaza, el brandy y el zumo de naranja. Lo removemos enérgicamente con las varillas hasta que consigamos una textura homogénea, probamos con el dedito y, si nos gusta, pues ahí está nuestra salsa rosa.
En otro bol mezclamos la lechuga, la piña, la merluza y las gambas. Salpimentamos al gusto.
Cogemos el molde y lo forramos con papel albal dejando que sobresalga unos 10 cm. por cada lado, ya que luego hay que envolverlo. Cortamos las rebanadas de pan de molde a la medida del fondo del molde. Para que quede compacto a la par que jugoso, untamos ambas caras del pan con mayonesa.
Tras todos estos preparativos ha llegado la hora de montar el Pastel Baonza.
Vamos a seguir la estructura de un milhojas, o lo que es lo mismo, a superponer capas de ingredientes hasta que llenemos el molde.
En primer lugar colocamos el pan de molde untado en mayonesa, seguido del tomate y de la mezcla de lechuga (lechuga, merluza, gambas y piña) Como explicábamos líneas atrás, repetiremos el proceso hasta llegar al borde del molde. En ese momento cerramos el molde con el papel albal que dejamos preparado para tal efecto. Colocamos peso encima para compactarlo (pueden ser perfectamente un par de cartones de leche) y lo reservamos en la nevera al menos una hora.
Lo sacamos del molde volcándolo como si de un flan se tratara. Cubrimos el pastel con la salsa rosa y lo decoramos al gusto (podemos usar la piel del tomate para elaborar unas florecitas, unas rodajas de piña, lechuga en juliana…Estilo libre)

A mi me parece bastante apetecible. Además si mal no recuerdo, Isa preparaba un pastel similar que estaba buenísimo.

Buena Suerte y Buen Provecho.

Espero haber sido lo suficientemente fiel a tu receta Paz. Muchas Gracias ¡¡¡¡¡¡¡ …y, a ver cuando te curras uno.

jueves, 5 de marzo de 2009

LA TABERNA DE TEO

Elegir la Taberna de Teo para comenzar con esta sección no es casual. Es, posiblemente, uno de los sitios con más encanto de la Sierra Norte de Madrid. Este precioso local se encuentra en Buitrago de Lozoya, a 75 Km. de Madrid. Más concretamente en la Plaza de la Constitución número 10 (918680512). Lo regentan desde hace años un matrimonio muy especial: Teo y Rosa. Ambos son tan encantadores como su pequeño local y esto de pequeño no es, ni mucho menos, una exageración. Tienen una barrita y 2 mesas (con esto os quiero decir, que si os decidís a ir un fin de semana, reservéis. Ellos os lo agradecerán y vosotros no os tendréis que haber hecho decenas de kilómetros en balde)
En lugar de resultar un problema, sus dimensiones le confieren mayor encanto si cabe…En honor a la verdad, hay que decir que cuando llega la primavera, montan una terraza que te hace perder la noción del tiempo, mientras disfrutas del ritmo del pueblo y de las atenciones de esta pareja de hosteleros.
Volviendo a lo que nos interesa, Buitrago es como muchos otros pueblos de La Sierra, un escaparate de asadores tradicionales en los que degustar carnes a la parrilla y diversos tipos de asado, pero la oferta de Teo y Rosa se desmarca totalmente, ya que ofrecen una selección de conservas de calidad, (Luís Escuris, entre otros), ensaladas, alguna croqueta de buena factura y sus maravillosos CANAPÉS. Es aquí donde se obra el mayor de los milagros. ¿Cómo es posible que alguien haga más en menos espacio? La base de estos platillos es un delicioso pan de Santo Tomé del Puerto combinado con los más suculentos manjares: lomo de atún rojo de Barbate (simplemente indescriptible), hígado de bacalao, sardina ahumada sobre una base de salmorejo, queso de leche cruda de oveja, ventrisca de bonito con pimientos, bacalao ahumado, torta del Casar con anchoas, queso de cabra con confituras de cebolla y tomate, mi-cuit, y el que para mí es uno de los reyes; solomillo de cerdo ibérico sobre mi-cuit y queso de cabra…(¿no me digáis que no estáis salivando?).
Todos estos manjares podéis acompañarlos con una estupenda caña de Heineken (muy bien tirada, por cierto), un vermouth de grifo o con alguno de los más de 60 vinos que atesora en su bodega. Sí, habéis leído bien. Más de 60 vinos que conserva perfectamente y que sirve en una estupenda e impoluta cristalería. Podéis encontrar Dominio de Atauta, Pago de Valle García, Emilio Moro, Viñas del Vero, El Rincón, El regajal, Albariño Do Ferreiro, Viña Sebastián…Si no nos vemos con fuerzas para tomarnos una botella entera, tienen una pizarra en la que ofrecen al menos una decena de vinos por copas.
Para la sobremesa tiene a vuestra disposición una cuidada selección de destilados (Matusalén, Jura, Duque de Alba…), infusiones y el café. El café de Teo y Rosa merecería un capítulo aparte. Es el mejor que vais a encontrar en más de 50 Km. a la redonda. No exagero ni un ápice.

Bueno, pues sólo espero y deseo que no penséis que se me ve mucho el plumero, y que comprobéis vosotros mismos que lo que aquí se dice es cierto.

Se me olvidaba algo importante, Teo y Rosa son “personas humanas” y han decidido esta temporada descansar los martes por la tarde y los miércoles durante todo el día (el pobre Jackie también tiene derecho a disfrutar de ellos).

miércoles, 4 de marzo de 2009

La Brújula

A quién no le ha preguntado alguna vez un amigo: “¿Fulano, estoy en tu pueblo, dónde puedo comer un buen asado? ¿Dónde me puedo tomar una buena caña? ¿Y una tapa? Pues bien, La Brújula es una sección con la que pretendemos dar respuesta a todas esas preguntas. No sólo nos vamos a limitar al ámbito local (San Agustín del Guadalix), sino que pretendemos abarcar el mundo entero – por pretencioso que parezca- .Cuando estéis de vacaciones, lo agradeceréis (o al men
os, así lo esperamos).
Los criterios para aparecer en esta sección son muy estrictos, ya que el lugar que aparezca debe ser un sitio singular, limpio o no, pero que se lo recomendemos a un amigo y que no le defraude. Sin otro particular que servir de ayuda y compartir con vosotros nuestros rincones, comenzamos esta nueva andadura.

P.D.: ni que decir tiene, que si conocéis algún sitio que deba ser incluido en la lista, pues nos mandáis los datos y procederemos a hacerle una visita (tranquilos todos que somos mucho menos quisquillosos que los críticos gastronómicos de verdad).

Gracias.

martes, 3 de marzo de 2009

TARTA DE LA “ABUELITA” ISABEL

Como se ha visto hasta ahora, los dulces no son nuestro punto fuerte, pero poco a poco, dominaremos ese campo. Que mejor para seguir nuestro proceso iniciático, que esta maravillosa tarta. Posiblemente sea la que más me gusta. Es una tarta que casi todos conoceréis porque alguien en vuestra familia la hace; en este caso, la que la prepara es Isabel Noqué, vamos, mi “otra Suegra”. La receta es la que utilizaba su abuela con la que como habréis adivinado ya, comparte el nombre. Siempre que la prepara me como toda la que me dejan…
¿Quién dijo que las cosas sencillas no son maravillosas? Isabel, muchas gracias por la receta y por agasajarme con semejante manjar.

Ingredientes (para una buena fuente)

1 caja de galletas Chiquilín (son un elemento clave. Isabel mantiene que esas son las que usaba su abuela, mientras que Carmen, su madre, dice que eran galletas María. Queda en vuestras manos hacerla con las dos clases y formaros una opinión al respecto. La mía está clara)
500 Cl. de leche
100 grs. de azúcar
1 tableta de chocolate Valor a la taza
500 Cl. de nata líquida para montar (35 % de materia grasa)
Cacao en polvo (vamos, un poquito de Cola Cao)

Utensilios

1 batidora con su accesorio correspondiente para montar nata
1 cacerola
1 cazo
1 cuchara de madera
1 varilla o batidor
1 fuente para montar la tarta (Isa es una profesional y la monta a “pelo”, pero mejor empezamos con una fuente)
1 lengua
2 boles

Preparación

En primer lugar nos lavamos las manos. Ponemos la nata en el congelador para bajarle la temperatura y el bol en el que la vamos a montar, en la nevera (como explicamos en la receta del 21 de abril de 2008). Montamos la nata y la reservamos en el frigo. Ponemos a calentar toda la leche. Reservamos dos vasos en un bol y el resto, lo llevamos a ebullición. Justo antes de que hierva, añadimos el chocolate cortado en trocitos (para facilitar su fusión) y lo removemos bien hasta su completa disolución. Reservamos. Diluimos un par de cucharas soperas de azúcar en la leche que tenías apartada en un bol.
Tras estos preliminares es el momento de comenzar el montaje de la tarta. La tarta sigue la estructura de un milhojas, es decir, capas alternas de ingredientes, que repetiremos hasta que se acaben los mismos. Manos a la obra.
Mojamos ligeramente las galletas en la leche azucarada, para acto seguido colocarlas en el molde hasta cubrir el fondo. A continuación, colocamos una capa de chocolate y lo igualamos con la lengua. La siguiente capa que alternaremos es la de galletas (previamente mojadas en la leche) que dará paso a una capa de nata montada, que volveremos a igualar con la lengua, como si fuéramos albañiles y estuviéramos pasando la llana. Así seguiremos el esquema hasta que se nos acaben los ingredientes. Si bien es cierto, la última capa debe ser de nata, para poder acabar el postre espolvoreando un poco de cacao. La disposición de las capas podría ser el siguiente:

CACAO
NATA
GALLETAS
NATA
GALLETAS
CHOCO
GALLETAS
NATA
GALLETAS
CHOCO
GALLETAS

Es una tarta que necesita un cierto reposo, por lo que debéis prepararla con unas horas de antelación. Éxito garantizado.

GRACIAS ISABEL

Buena Suerte y Buen Provecho