CABALLA A LA BILBAÍNA CON PATATAS

La caballa es uno de esos pescados maravillosos que olvidamos con demasiada frecuencia. Para evitar semejante ofensa a tan noble alimento, hoy le vamos a dedicar estas líneas.
Comienza la temporada del Scomber Scombrus (su nombre científico) y se prolongará hasta el comienzo del verano aproximadamente. Es un pez que durante los meses de más frío vive en el fondo, pero con la llegada de la primavera sale a la superficie y, comienza el banquete... Podemos encontrar caballas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Son apreciadas por su carne desde la antigüedad. Los romanos fabricaron durante siglos el garum (un aliño realizado a base de tripas fermentadas, sólo apto para familias patricias y al que entre otras cosas, se le atribuyen capacidades afrodisíacas) con ellas.
Pertenecen a la familia de los escómbridos y son consideradas pescado azul (10 de cada 100 gramos de su carne son grasa.) Son fuentes naturales de los tan de moda Omega 3, minerales y vitaminas. En especial vitaminas del Grupo B: B1, B3, B6, B12, aunque no debemos olvidar las A, D y E.
A la hora de elegirlas en la pescadería, debemos decantarnos por las que son más pequeñas (su talla mínima es de unos 18 cm. aproximadamente). Para saber si son frescas es necesario que su llamativa pìel con destellos verdes brille, y que cuando el pescadero la coja en la mano, esté “tiesa”.
Una última curiosidad sobre esta maravilla: es tan barata que resulta difícil de creer. En temporada se puede encontrar el kilo a menos de 3 euros.

Ingredientes (para 4 personas)

4 Caballas terciadas (de unos 300 grs. cada una)
4 patatas nuevas
6 dientes de ajo
Unas hojas de perejil
½ guindilla (seca)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
2 cebollas
1 vaso de vino blanco

Utensilios

1 horno
1 fuente de horno
1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén pequeña (para el refrito)
Papel aluminio

Elaboración

Hoy debemos madrugar un poco para ir a la pescadería y hacernos con 4 caballas elegantes. Le pedimos al pescadero que nos las abra para hacer “a la espalda” (vamos que no se le ocurra quitarle la espina del centro).
Llegamos a casa, nos lavamos las manos, abrimos el botellín y estamos listos para preparar un verdadero manjar. Encendemos el horno y lo ponemos a 220º.
Pelamos las cebollas y las patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la reservamos. Cuadramos las patatas para que no se nos escapen de la tabla y, las cortamos en rodajas de unos 3 Mm. de grosor. En la fuente de horno mezclamos las patatas con la cebolla, añadimos una cantidad generosa de aceite y las salpimentamos al gusto. Las metemos en el horno tapadas con papel aluminio y dejamos que se cocinen durante 30 minutos aproximadamente a 220º. Transcurridos 15 minutos le podemos añadir a las patatas un poco de vino blanco y cuando vayamos a poner el pescado otro.
Mientras se cocina la patata, lavamos y picamos finamente el perejil, cortamos la guindilla en aros de 1 Mm. de grosor y, pelamos y laminamos los ajos.
Sacamos las patatas del horno, retiramos el papel y colocamos las caballas que previamente habremos salado. Metemos todo al horno, bajamos la temperatura hasta los 180º y dejamos que se cocinen durante unos 15 minutos aproximadamente.
Sacamos el pescado del horno y lo rociamos con un chorro generoso de vinagre de Jerez. Espolvoreamos el perejil picado por encima. Calentamos un buen chorro de aceite en la sartén y añadimos el ajo (Cuidado, si se quema amarga). Cuando el éste comience a dorarse incorporamos la guindilla y acto seguido, lo vertemos sobre las caballas. No me digáis que no ha sido fácil…
Es un plato que se puede acompañar además, con una ensalada a base de lechuga (a ser posible de la variedad batavia) y cebolleta. Un vino blanco con una buena punta de acidez sería perfecto para contrastar con la grasa de la caballa.

Si los destinatarios del plato van a ser los niños de la casa, lo ideal es que le digáis al pescadero que os saque los lomos limpios y así evitáis el engorro de las espinas.

Buena Suerte y Buen Provecho