LOS CALLOS DEL BOMBA

Nos encontramos ante un plato de los que genera controversia siempre. Los callos; con ellos no hay medias tintas, o los amas, o los odias. A lo largo de mi vida adulta me voy dando cuenta del tiempo que he perdido no comiendo determinados alimentos, y los callos han sido uno de ellos. Pese a que tanto la abuela Vicenta como la abuela Carmen, mi madre y mi tía Lulú los hacen de lujo, debo reconocer que los responsables de mi desmedida afición a los callos son 2: José Carlos Jiménez Baena, mundialmente conocido como Bomba, Bombón, Petardillo, Sr. De Bombón…y Rosita. Rosita es la madre de mis amigos Ramón y Rubén (Alex no me olvido de ti), además de como una segunda madre. Esta si que los clava, pero los elogios hoy son para el Bomba. Un beso pa´ti Rosita, que eres lo más grande.

Volviendo a nuestro protagonista de hoy, decir de el que lleva en la cocina más de una década. La mayor parte de su vida profesional se ha desarrollado en el Caserón de Araceli (San Agustín de Guadalix, Madrid) donde sus callos, su pollo en pepitoria, el rabo de toro y las resacas de los sábados por la mañana y los domingos, han alcanzado cuotas de fama mundial. Aquí os dejo con su particular explicación.


Ingredientes (para 6 animales)

1 kg de callos, morro y pata to mezclaito, 2 cebollas, 2 puerros, 2 guindillas, 1 ramita de apio, 3 dientes de ajo sin pelar, 2 zanahorias, 4 hojas de laurel, pimienta en grano, 1 hueso de jamón, clavo, 3 chorizos asturianos, 2 tranchas de panceta fresca, pimentón dulce y picante, 2 cacillos de tomate frito, 1 vasito de caña (que rica) de vino blanco, harina, sal y un poquito de Starlux, Avecrem... lo que tengáis y por supuesto, aceite de oliva, ese oro liquido tan weno.

Elaboración

Mu´ bien, se cogen los callos y se lavan bien lavaos, después se les da un hervor pa´ terminar de limpiarlos bien, 1 blanqueo vamos!!!. Después se cogen esos callos bien escurridos y se echan en una marmita junto con 1 cebolla con el clavo (10 +o-) pinchaó, los puerros, las zanahorias, guindillas (limpias), apio, ajo, el hueso del jamón, los chorizos (enteros), 1 pastillita de Starlux y la pimienta y el laurel. Estos 2 últimos a ser posible dentro de una rejilla, redecilla o paño bien limpio y cerrado, pa´ que no se desperdiguen por la olla. Se añade agua hasta cubrirlos bien y a cocer durante 1 hora y media, 2 horas, hasta que veáis questán blanditos.

Una vez cocidos, se escurre, el caldo se guarda por supuesto, sino, menuda “mielda” callos vais a hacer, desechando todo menos los callos y los chorizos. En otra marmita, fuego al mínimo, se echa un chorro de aceite y pa´ hacer el refrito, echamos una cebolla que nos quede picadita “mu fina” y 2 hojitas de laurel, se corta la panceta en trocitos y se añade pasados unos 3 minutos. Mientras en otra olla, el caldito sobrante de los callos, lo ponemos al fuego hasta que hierva. Una vez que empieza a coger color la panceta, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una y media de pimentón picante, removemos bien pa´ que no se queme el pimentón, añadimos 1,5 puñados de harina y rehogamos bien, pa ´que no quede cruda la harina. Añadimos el vaso de vino y el tomate frito. Removemos bien otra vez y empezamos a echar el caldito hasta que consigamos que quede la salsita espesa, cada cual a su gusto, mas o menos, como queráis, a mi en particular me gusta que quede espesita. Subimos el fuego al máximo pa´ que hierva. Una vez que haya ligado bien la salsa y esté como queramos, echamos los callos y los chorizos ya cortados. Añadimos sal, poquito a poco, sin pasarse, siempre es “weno” que quede soso, después se puede arreglar. Dejamos que llegue a ebullición removiendo constantemente pa´ que no se agarre. Si alguien le quiere echar un poco mas de Starlux, a su elección queda. Apartamos y yastán listos los callos del Bom.

Espero que os gusten, buen provecho.


P.D. Tol mundo me dice que me salen del copón, pero lo cierto y esto lo sabe mucha gente, que los detesto, no puedo con ellos. Pruebo la salsa porque no me queda mas remedio pa´ ver si esta en su punto.

Ah!!!!, se me olvidaba, si alguien lo quiere mas picante, o echáis mas pimentón picante o en su caso, como hago yo (mi pequeño secretillo) unas gotitas de tabasco, le da un toque mu´ “weno”.

Muchas gracias por tu tiempo Bombi. Te debo unas “cañulis”.

Comentarios

muoho ha dicho que…
Un puñaito de garbanzos y a comer!!!

Este Bombón es un crack...
la.bosa ha dicho que…
A mi con los callos me ha pasado lo mismo, pero probé los del Sr. Luis Silván y Oh¡¡¡¡¡, por que no había probado nunca ésto? Los del Sr. Bombón no los he probado nunca y espero hacerlo pronto.
Besos
TOTITO ha dicho que…
yo estoy con el melon, un puñadito de garbanzos y a por ellos. Tenemos que engañar al bomba(que tio mas grande) para que nos los haga un dia.
Jose ha dicho que…
Muchas gracias Bombi por tu dedicación tanto a la receta como a mandarme todas las semanas un montón de kilos de esas delicias...No te digo más, desde que me casé he pillado 11 kile
jos a fuerza de pan, callos y cerveza... Besos

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