miércoles, 10 de marzo de 2010

Morcillo de ternera estofado

Morcillo, zancarrón, osso-bucco (cuando lleva hueso)…Podemos llamarlo como queramos pero nos encontramos ante la que para mí, es una de las reinas de los estofados. Pese a ser un corte de segunda categoría, con unas buenas verduras y un poco de “cariñete” podéis conseguir una obra maestra de la cocina. Hay gente que prefiere el solomillo por su ternura, el lomo por su sabor, pero yo me quedo con el morcillo. Llamarme loco si queréis…Para el que no lo sepa el morcillo es la pantorrilla trasera de la vaca. Muy sabrosa y rica en gelatina. No me digáis qué no sentís curiosidad.

Ingrediente (para 4 personas)

2 morcillos
2 cebollas blancas dulces
1 puerro
1 cabeza de ajo de Las Pedroñeras
2 zanahorias grandes
1 pimiento verde italiano
2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero
1 botella de vino tinto
1 tomate maduro
1 vaso de brandy
Granos de pimienta negra
Unas ramitas de tomillo
AOVE
Sal
Caldo de carne si fuera necesario (el agua y el caldo doble también sirven)

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
2 cacerolas grandes con sus tapas
1 pinzas
1 puntilla
1 batidora o pasapurés
1 colador chino

Elaboración

Manos limpias y botellín en ristre.
En primer lugar nos damos un paseíto hasta la carnicería; nos hacemos con 2 buenos morcillos de ternera (si pudiéramos conseguirlos de “avileña negra” o “retinta de Salamanca, pues mejor que mejor). Le decimos al amable carnicero que nos los limpie y los corte en trozos generosos (la prolongada cocción puede acabar con un trozo demasiado pequeño. No lo olvidéis).
Una vez en casa ponemos un chorro de AOVE generoso en la cazuela y doramos la cabeza de ajo partida a la mitad a fuego medio. Cuando el ajo coja color la retiramos y reservamos. Subimos el fuego y doramos los trozos de morcillo que previamente habremos salpimentado. Cuando tengan un bonito color dorado los retiramos y reservamos. En el aceite en el que hemos dorado la carne procedermos a pochar las verduras que habremos pelado, lavado y picado en mirepoix (en principio vamos a pasar la salsa, por lo que no es necesario que os esmeréis demasiado en el corte). Por si no lo había dicho con anterioridad, a esta preparación se le llama bresa.
Es fundamental la concentración de la verdura. Debe pocharse mucho y despacio. Cuando la verdura tenga casi la textura de un puré (habrán transcurrido unos 20 minutos. No os olvidéis de poner un par de los dientes de ajo con los que hemos aromatizado el aceite) incorporamos la carne, subimos el fuego, añadimos el brandy; lo flambeamos: añadimos el vino tinto, dejamos que el alcohol se evapore durante 4 minutos aproximadamente, añadimos caldo de carne si fuera necesario y lo tapamos. Dejamos que cueza a fuego medio durante al menos 2 horas. El tiempo de cocción variará en función de la calidad de la carne y de la forma en la que el animal haya sido sacrificado. Cuando el guiso esté prácticamente listo le incorporaremos la carne de pimiento choricero y el tomillo.
Una vez que esté cocido, con ayuda de unas pinzas retiraremos los trozos de carne, trituraremos la salsa, la pasaremos por el chino y rectificaremos de sal si fuera necesario. Introducimos la carne nuevamente en la olla y dejamos que cueza suavemente durante 10 minutos.
Debemos obtener una salsa brillante y sabrosa.
Un acompañamiento perfecto para este plato puede ser una patata asada, unas verduras salteadas o un fantástico puré de patatas. Un tito con buen cuerpo, pongamos de Toro, es el maridaje perfecto.

Si el morcillo os parece demasiado gelatinoso y no os gusta, podéis usar la misma receta para guisar una aguja o una espaldilla.

Buena suerte y Buen provecho

viernes, 5 de marzo de 2010

Botswana Boutchery

La Brújula hoy nos lleva al otro lado del mundo. Concretamente a Queenstown, Nueva Zelanda. Queenstown es mundialmente famosa por ser la capital de los deportes extremos (cualquier cosa que se os antoje de riesgo-aventura, se ha inventado allí, o casi). El pueblo es un sitio de ensueño; está a las orillas del lago Wakatipu, rodeado de montañas de casi 3000 metros… es una pequeña Suiza.

Botswana Boutchery es el restaurante más elegante de Queenstown con diferencia. Se encuentra en el 17 Marine Parade. Vamos, a tiro de piedra del lago. Es una bonita casa de 2 plantas con una estupenda terraza con chimenea. Te reciben con una enorme sonrisa y te conducen a tu mesa. En nuestro caso nos toco un reservado fantástico para 6 personas en la segunda planta, justo al lado de la bodega (que por cierto es una enorme cristalera que se comunicaba con nuestro comedor). Buena mantelería, cubertería, vajilla y cristalería (copas de Schott).
Tienen una carta de bebidas que da miedo verla. Cientos de vinos, cervezas, aguas, rones, cognacs, güisquis…
Como os habréis imaginado ya por el nombre la especialidad es la carne. Cuentan con distintos cortes de carnes como la Angus o la Hereford (fue la que yo elegí. 300 gramos limpios de lomo bajo poco hecho) además del aclamado cordero neozelandés. La guarnición y la salsa de la carne las combinas a tu gusto. Las primeras pueden ser elegidas en dos tamaños. Ambas se consideran extras y se pagan por separado. Las croquetas de patata y la salsa de Pinot Noir son una excelente combinación.
Aviso a navegantes. No es necesario que recurráis a los entrantes puesto que las raciones suelen ser pantagruélicas.
En el apartado de postres es muy recomendable su versión de la tarta de queso con fruta de la pasión.
En cuanto al servicio, atentísimo y lo mejor de todo: el precio. 30 euros por persona o lo que es lo mismo, 60 NZ $ (servicio no incluido). Para los curiosos nos bebimos: 3 Monteith´s Celtic Red Beer en el aperitivo. 1 botella de Torbreck Woodcutters 2007 Shiraz para los principales y para el postre una copa de Lake Chalice Botritys Riesling. El agua del grifo, muy buena…

Muchas gracias Damián por la recomendación.
Casi, Carmen, Jose y Cris, fuisteis una compañía excelente. Besos.

miércoles, 3 de marzo de 2010

Pesto Genovese

La receta de hoy es básica pero exquisita. El pesto es junto con la salsa de “pomodoro” una de las recetas más conocidas y repetidas de la cocina italiana. Proviene de la Región de Liguria (al noroeste de Italia) y sus orígenes son difíciles de precisar (los árabes fueron los introductores de la albahaca en la península itálica). La primera receta escrita data del siglo XIX. No es el único tipo de pesto que existe puesto que en la Región de Trapani hacen un derivado del genovés al que añaden tomate y sustituyen los piñones por las almendras.
Los italianos junto con los franceses son posiblemente la gente que mejor vende sus productos en el mundo. La regulación del pesto es tal que han creado un Consorzio del Pesto Genovese, en el que se regula hasta la autenticidad de la albahaca… ¿podríamos hacer nosotros lo mismo con el Salmorejo de Córdoba?
El maridaje típico del pesto es la pasta, pero es un perfecto compañero de carnes, pescados o incluso, aliñando una ensalada.

Ingredientes (para 4 personas)

1 manojo de albahaca
100 grs. de Parmesano
200 grs. de piñones tostados
2 dientes de ajo (sin germen)
1 chorro de vinagre
½ litro de AOVE
Sal (1 cucharita de café)

Utensilios

1 batidora y su vaso
1 mortero a ser posible de mármol (si eres un romántico)
1 sartén (para tostar los piñones)

Elaboración

Manos limpias y Nastro Azzurro bien fría.
Existen 2 formas de hacer el pesto. La tradicional con el mortero o la moderna con la batidora. Os decantéis por una o por otra, lo primero que debemos hacer es poner a calentar una sartén, lavar la albahaca y separar las hojas de los tallos. Cuando la sartén coja temperatura incorporamos los piñones con una gota de aceite. Los salteamos continuamente para que no se nos quemen. En el momento que comiencen a coger un bonito color dorado los retiramos del fuego y reservamos en el vaso de la batidora o el mortero (para que no se nos quemen y arruinemos la salsa antes incluso de comenzar…)
Ahora tenemos los ingredientes listos. Supongamos que no tenemos un maravilloso mortero de mármol (que es lo más probable). Nos decantamos por la batidora. Colocamos el queso, el aceite, la albahaca, el ajo, la sal, los piñones y el vinagre en el vaso de la batidora y lo trituramos hasta que obtengamos una bonita pasta verde muy parecida a la criptonita y que huele a noche de verano. Nuestro pesto ya está listo para ser consumido. ¿Ha sido para tanto? El que no come bien es porque no quiere.
Las variaciones sobre los ingredientes de la receta son varias. Si no os gustan los piñones podéis sustituirlos por anacardos y el resultado es maravilloso. El Parmesano puede ser sustituido por un queso curado de oveja. Es posible añadirle más ajo (en ese caso debéis comer pesto todos…) La albahaca puedes tenerla en un tiesto en la terraza y así la tienes a mano siempre…
Por cierto, si no lo consumís todo, lo guardáis en un Bote bien tapado y os dura 4 ó 5 días en la nevera tranquilamente.

Buena suerte y Buen provecho.

PD: gracias Javier.