Morcillo de ternera estofado

Morcillo, zancarrón, osso-bucco (cuando lleva hueso)…Podemos llamarlo como queramos pero nos encontramos ante la que para mí, es una de las reinas de los estofados. Pese a ser un corte de segunda categoría, con unas buenas verduras y un poco de “cariñete” podéis conseguir una obra maestra de la cocina. Hay gente que prefiere el solomillo por su ternura, el lomo por su sabor, pero yo me quedo con el morcillo. Llamarme loco si queréis…Para el que no lo sepa el morcillo es la pantorrilla trasera de la vaca. Muy sabrosa y rica en gelatina. No me digáis qué no sentís curiosidad.

Ingrediente (para 4 personas)

1´2 kilos de morcillo
2 cebollas blancas dulces
1 puerro
1 cabeza de ajo de Las Pedroñeras
2 zanahorias grandes
1 pimiento rojo italiano
2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero
1 botella de vino tinto
1 tomate maduro
1 vaso de brandy
Granos de pimienta negra
Unas ramitas de tomillo
AOVE
Sal
Caldo de carne si fuera necesario (el agua y el caldo doble también sirven)

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
2 cacerolas grandes con sus tapas
1 pinzas
1 puntilla
1 batidora o pasapurés
1 colador chino

Elaboración

Manos limpias y botellín en ristre.
En primer lugar nos damos un paseíto hasta la carnicería; nos hacemos con un buen morcillo de ternera (si pudiéramos conseguirlos de “avileña negra” o “retinta de Salamanca, pues mejor que mejor). Le decimos al amable carnicero que nos los limpie y los corte en trozos generosos (la prolongada cocción puede acabar con un trozo demasiado pequeño. No lo olvidéis).
Una vez en casa ponemos un chorro de AOVE generoso en la cazuela y doramos la cabeza de ajo partida a la mitad a fuego medio. Cuando el ajo coja color la retiramos y reservamos. Subimos el fuego y doramos los trozos de morcillo que previamente habremos salpimentado. Cuando tengan un bonito color dorado los retiramos y reservamos. En el aceite en el que hemos dorado la carne procedermos a pochar las verduras que habremos pelado, lavado y picado en mirepoix (en principio vamos a pasar la salsa, por lo que no es necesario que os esmeréis demasiado en el corte). Por si no lo había dicho con anterioridad, a esta preparación se le llama bresa.
Es fundamental la concentración de la verdura. Debe pocharse mucho y despacio. Cuando la verdura tenga casi la textura de un puré (habrán transcurrido unos 20 minutos. No os olvidéis de poner un par de los dientes de ajo con los que hemos aromatizado el aceite) incorporamos la carne, subimos el fuego, añadimos el brandy; lo flambeamos: añadimos el vino tinto, dejamos que el alcohol se evapore durante 4 minutos aproximadamente, añadimos caldo de carne si fuera necesario y lo tapamos. Dejamos que cueza a fuego medio durante al menos 2 horas. El tiempo de cocción variará en función de la calidad de la carne y de la forma en la que el animal haya sido sacrificado. Cuando el guiso esté prácticamente listo le incorporaremos la carne de pimiento choricero y el tomillo.
Una vez que esté cocido, con ayuda de unas pinzas retiraremos los trozos de carne, trituraremos la salsa, la pasaremos por el chino y rectificaremos de sal si fuera necesario. Introducimos la carne nuevamente en la olla y dejamos que cueza suavemente durante 10 minutos.
Debemos obtener una salsa brillante y sabrosa.
Un acompañamiento perfecto para este plato puede ser una patata asada, unas verduras salteadas o un fantástico puré de patatas. Un tito con buen cuerpo, pongamos de Toro, es el maridaje perfecto.

Si el morcillo os parece demasiado gelatinoso y no os gusta, podéis usar la misma receta para guisar una aguja o una espaldilla.

Buena suerte y Buen provecho