lunes, 28 de junio de 2010

CURRY DE POLLO DE CORRAL

Tendemos a pensar (al menos a mí me pasó durante mucho tiempo) que el curry es una especia amarilla que sirve para hacer pollo o arroz, pero nada más lejos de la realidad puesto que el curry es un crisol en el que conviven especias como: clavo de olor, cúrcuma (que es lo que le da ese bonito color amarillo. No nos engañemos también podemos toparnos con currys rojos o, incluso verdes), cilantro, comino, pimienta, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, guindilla… llegando incluso algunos a contener alcaravea, albahaca o gingseng. Pese a que existen fórmulas fijas en su preparación, cada cocinero realiza su mezcla particular por lo que es imposible tomar 2 iguales. Los encontramos líquidos, en forma de pasta o en polvo que es la más común.
Podemos distinguir según el Larousse Gastronomique 3 tipos distintos de preparación del curry: a la india, a la china y a la inglesa. La receta que presentamos hoy es un híbrido entre el curry a la india y a la inglesa, ya que por un lado guisamos la carne con las especias al modo tradicional pero también le damos el toque de la leche de coco (muy típico por otro lado de las cocinas del sureste asiático).

Ingredientes (para 4 personas)

4 cuartos traseros de pollo de corral
1 bote de leche de coco
3 cebollas moradas
4 dientes de ajo
2 batatas
½ cucharada de pimienta negra molida
½ cucharada de jengibre en polvo (si lo tenéis fresco mejor que mejor)
½ cucharada de cúrcuma
¼ de cucharada de canela en polvo
1 vaso de vino blanco (el resto de la botella es para cocinero y pinche si lo hubiera)
Sal fina
AOVE
2 litros de caldo de pollo aproximadamente. Si no tuviéramos, lo sustituimos por el bendito Avecren.
Algo de Terry o similar para flambear.

Utensilios

1 sartén antiadherente
1 cacerola amplia con su tapa
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 cuchara para las medidas
1 puntilla
1 batidora
1 colador fino

Elaboración

Nos hacemos con 4 buenos traseros de pollo de corral o campero (alrededor de 6 euros el kilo). Si no es posible por falta de tiempo o de posibilidades, pues lo hacemos con un pollo normal y tan contento. Manos limpias y botellín o vino blanco en su defecto. Pelamos las cebollas, las batatas y los ajos. Ponemos a calentar la sartén, añadimos un chorro de aceite junto con un par de dientes de ajo sin pelar (para aromatizar el aceite). Doramos los traseros de pollo que previamente habremos salpimentado. Reservamos. Pochamos la cebolla junto con la batata cortada en dados de 2 x 2 cm. Y los dientes de ajo. Cuando esté todo bien rehogado añadimos el pollo, lo flambeamos con el Terry, le añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el caldo de pollo, las especias y la leche de coco. Dejamos que cueza durante 40 minutos aproximadamente. Si queremos darle un acabado “glamouroso” trituramos la salsa. Si nos ha podido la pereza, rectificamos de sal en caso de ser necesario y listo para comer.

Nota: la cantidad de picante es una cosa particular así lo dejo a vuestra elección.
Nota 2: un acompañamiento perfecto para este plato es una generosa ración de aromático arroz basmáti.

Buena Suerte y Buen Provecho.

sábado, 26 de junio de 2010

ALIÑO PARA CARNES II

Pues siguiendo con la sección que comenzamos hace un par de semanas aquí va la segunda entrega. En este caso es más un marinado o adobo que una salsa en si misma. Pese a que puede servirnos para cualquier carne a mí me gusta especialmente utilizarla con los solomillos de cerdo ibérico (si no tenemos para ibérico pues de Duroc y tan contentos). Es importante que la preparemos con al menos 12 horas de antelación para que la carne se impregne de todo el sabor.

Ingredientes (para 4 personas)

2 solomillos de cerdo ibérico
1 cucharadita de comino
2 cucharadas colmadas de pimentón dulce
2 cucharadas soperas de orégano
250 cl. De AOVE
1 cucharada colmada de sal gorda
1 par de vueltas de molino de pimienta negra por cada solomillo

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 cuchara sopera
1 cuchara de café
1 varilla
1 bol

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. En un bol colocamos todos los ingredientes menos el aceite que añadiremos poco a poco mientras lo emulsionamos con la ayuda de una varilla. Reservamos. Limpiamos los posibles excedentes de grasa de los solomillos y podemos actuar de 2 formas. Bien cortando el solomillo en dados de un par de centímetros para hacer un delicioso salteado o, adobando la pieza entera y posteriormente asándola en la parrilla a “la broche” para posteriormente cortarla en escalopines… En vuestras manos está la decisión.

Buena Suerte y Buen Provecho.

jueves, 24 de junio de 2010

BACALAO AL PIL PIL

Gadus Morhua o bakalaó. Nos encontramos ante el que posiblemente sea uno de los pescados más emblemáticos de la gastronomía vasca. O lo amas o lo odias, pero no suele admitir términos medios. En concreto el pil pil es una de las formas más conocidas de prepararlo. Nuestra amiga María (para ser exactos compañera del Pollo) ha tenido la gentileza de currarse esta receta y pese a que ella dice que es fácil, no está exenta de dificultad o, mejor dicho, de técnica para obtener unos buenos resultados. Pido licencia a María y me tomo la libertad de recomendaros un corte concreto del bakalaó para la preparación de tan suculento plato. Este es: la cola por la cantidad de gelatina que contiene. La gelatina será junto con el aceite lo que obre el milagro del pil pil (su nombre deriva de la onomatopeya procedente de los borboteos del aceite en la cazuela mientras se cocina). También os recomiendo que os hagáis con un AOVE de la variedad “picudo”. Los resultados son inmejorables.

Ingredientes:

800 grs de bacalao desalado en trozos
4 dientes de ajo
1 guindilla seca picante
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra (esto puede parecer una exageración pero verás cómo lo acabas necesitando)


Elaboración

Filetea los ajos y rehógalos junto con la guindilla en una cazuela baja y ancha, preferiblemente de barro, junto con aceite. Una vez dorados se retiran en un plato.
Coloca los trozos de bacalao en la cazuela sobre ese aceite con la piel sobre la cazuela y frotando un poco sobre ella para que vaya soltando la gelatina.
Al poco rato dales la vuelta y déjalos cocer durante 5 minutos más, pero ahora ya con el fuego apagado mientras se templa el aceite.
Saca el bacalao y colócalo en un plato, después mueve la cazuela suavemente para que la salsa ligue y vaya haciéndose espesa (espesa, pero no como tu bechamel)
Puedes echarle un poco de pimentón dulce si lo deseas, yo lo hago, mi madre no siempre, pero a mí me parece que queda mejor, aunque eso ya es al gusto de cada uno.
Finalmente coloca los lomos de bacalao, esta vez con la piel hacia arriba sobre la salsa pilpil junto con los ajos y la guindilla de antes.


Y eso es todo, será una de las recetas más fáciles que existen del bacalao y de las más sabrosas, pero claro, ahora tienes que practicar mucho el juego de muñeca crucial para que la salsa ligue como Dios manda. Ese es el secreto, poner mucha paciencia en ese momento. Si te resulta costoso o no consigues que espese, un truco es ayudarte con un colador, pero no colando la salsa sino removiéndola con el mismo como si se tratara de una cuchara hasta que se vuelva más densa. No sucumbas a la tentación de la harina que lo fastidiarás.


Bueno a ver si te sale rico y lo disfrutáis.


PD: para desalar el bacalao se sumerge en agua y se hacen cambios de ésta cada 8 horas durante uno o dos días, puedes probar un trocito para ver cómo va, si necesita o no un nuevo cambio. (Se puede comer una vez desalado sin cocinar en ensaladas, está buenísimo, pero esa receta ya otro día)

PD 2: Muchas gracias María. Una explicación inmejorable. Besos.

miércoles, 23 de junio de 2010

OREJA DE CERDO EN SALSA

Como ya contamos en anteriores recetas, la casquería es un género que ha caído desafortunadamente en el olvido, aunque gracias a la inmigración, comienza a ver la luz al fondo del túnel. Moralinas a parte, hoy nos vamos a enfrentar con el que para mí es uno de los platos más importantes dentro del mundo de las raciones: la OREJA de cerdo. ¿Cómo es posible que algo tan humilde sea tan exquisito? Se puede presentar a la plancha (el Nervios en El Tapeo la hace exquisita. Presentada con un poco de ali oli y regada generosamente con Estrella de Galicia), en salsa, rebozada con miel (si, habéis leído bien. Con miel. Mi suegro Pedro la hace exquisita)… La forma que hoy nos ocupa es en salsa. Si fuéramos ortodoxos deberíamos comprar las orejas, lavarlas a conciencia y cocerlas durante un par de horas acompañadas de laurel, cebolla, pimienta y algún comino, pero como la vida es breve y hay gente que hace muy bien su trabajo, nos vamos a decantar por la oreja que ya viene cocida. En el mercado hay marcas como Rogusa, que las hacen con una calidad francamente buena. Sin más dilación os invito a que os pongáis manos a la obra.

Ingredientes

1 kg de oreja de cerdo (la podéis comprar ya cocida)
1 cebolla dulce mediana
1 diente de ajo
2 chorizos para guisar
2 lonchas de jamón (de 1 cm. De grosor aproximadamente)
3 cucharadas soperas de harina de trigo
1´5 litros de caldo de carne
1 cucharada sopera de pimentón dulce de LA VERA
1 hoja de laurel
Sal
Aove
Un par de aros de guindilla

Utensilios

1 tabla
1 puntilla
1 cuchillo cebollero
1 cacerola amplia
1 cuchara de madera

Elaboración

Manos limpias y Mahou fresquita. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise. Pelamos y picamos finamente el ajo. Colocamos ambos ingredientes en la cacerola con un buen chorro de AOVE, una pizca de sal para que la verdura “sude” y dejamos que se pochen suavemente hasta que estén transparentes. Mientras se lleva a cabo el proceso de pochado, picamos el jamón y el chorizo en dados. Cuando la verdura adquiera el punto deseado, subimos el fuego, añadimos la harina, el pimentón, el jamón y el chorizo. Rehogamos rápidamente con cuidado que no se nos que me el pimentón. Mojamos con el caldo y a continuación incorporamos la oreja, la guindilla y el laurel. Dejamos que cueza suavemente durante unos 30 minutos. Rectificamos de sal y si os apetece le podéis añadir unas gotas de Tabasco. Lista pata disfrutar.

Buena Suerte y Buen Provecho.

domingo, 20 de junio de 2010

RISOTTO DE POLLO DE CORRAL Y SETAS

El risotto junto con la pizza y la pasta en general es uno de los platos que ha encumbrado a la gastronomía italiana a lo más alto del panorama mundial. Jode reconocerlo pero no por ello es menos cierto que los italianos saben venderse. Nuestros arroces son una cosa maravillosa pero no por ello debemos dejar de reconocer las bondades de este plato transalpino. Los risottos son originarios del norte de Italia; concretamente de las regiones de Piamonte y Lombardía. Una de las características más importantes de este plato es la variedad de arroz necesaria para elaborarlo: arbóreo o carnaroli. La untuosidad del plato no solo viene propiciada por la adición de Parmesano, nata, aceite…sino por los sólidos solubles que desprenden dichas variedades durante la cocción (para más datos sobre el fascinante mundo del arroz os recomiendo que adquiráis el libro del grandísimo Quique Dacosta: Los arroces contemporáneos. Publicado por Montagud). Por el momento ya tenéis bastante información para adentraros en el complejo mundo del arroz. En sucesivas recetas os iré contando más cosas. Prestar atención y buena suerte que la empresa que hay por delante no es fácil pero ni mucho menos imposible.



Ingredientes para 4 personas

2 dientes de ajo
2 cebolletas grandes
1 puerro gordo
400 grs. de arroz arbóreo o carnaroli
400 grs. de pollo (a ser posible de corral)
1 bolsa de mix de setas (si hay posibilidad de conseguir unos boletus edulis mejor)
Aproximadamente 2 litros de caldo de pollo
Unas hebras de azafrán
AOVE
1 porción generosa de queso Parmesano rallado
Pimienta negra recién molida
Vino blanco (1 botella de buen verdejo frío)
Perejil picado

Utensilios

1 tabla para cortar
1 cuchillo afilado
1 cacerola lo más grande posible
1 rallador
1 cuchara de madera
1 sartén antiadherente

Elaboración

Manos limpias y abrimos la botella de verdejo que tenemos reservada para el arroz.
Cortamos en trozos de 2x2 cm. las pechugas de pollo.
Abrimos la bolsa de las setas y las colocamos en un bol.
Abrimos los brick de caldo y los ponemos a hervir.
Rallamos el queso
Picamos finamente la cebolleta, el puerro y el ajo. Reservamos el ajo y ponemos a pochar el puerro y la cebolleta (chorro de aceite y sal). Cuando ambos estén transparentes añadimos el ajo (se quema con facilidad y amarga). Cuando toda nuestra verdura esté pochada, añadimos las setas (no es necesario que estén descongeladas) y dejamos que se rehoguen a fuego medio- fuerte durante unos 4 minutos. Añadimos el vino blanco. Mientras se lleva a a cabo este proceso, en nuestra fantástica sartén antiadherente salteamos los trozos de pechuga de pollo a fuego fuerte y con un chorrito de aceite los doramos y reservamos en un plato.
Cuando las setas y el resto de la verdura estén listas, añadimos el arroz y lo rehogamos todo junto durante unos 2 minutos aproximadamente. Añadimos el pollo salteado. Comenzamos a mojar con el caldo. El secreto del risotto es ir incorporando el caldo poco a poco y no parar de removerlo en ningún momento para que los sólidos solubles que contiene esta variedad de arroz lo dejen trabado (vamos, espesito). El caldo que admite esta variedad de arroz es casi el triple de su peso por lo que los 2 brick de caldo os van a llegar. Cuando tengáis incorporado casi todo el caldo debéis ir probando a ver cómo está de duro y el punto de sal que tiene (hay que tener cuidado con la sal que añadís puesto que el Parmesano le va a aportar un toque muy sabroso). Cuando el arroz lleve unos 17 minutos desde el comienzo de la cocción, le añadís una generosa porción de Parmesano rallado, el perejil y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Si habéis seguido estas instrucciones al pie de la letra debería quedaros un arroz de cine.

Pd: recordar que el caldo debéis añadirlo poco a poco (no debe quedarse seco en ningún momento ni tener demasiado caldo a la vez) y no dejar de remover en ningún momento.

Pd 2: el punto óptimo del risotto es “al dente”, nunca pasado.

Buena Suerte y Buen Provecho.

jueves, 17 de junio de 2010

"CAÑÓN" DE TERNERA AL HORNO

El cañón de ternera también es conocido como solomillo inglés o falso solomillo. Es uno de esos cortes poco conocidos entre otras cosas al incremento de las grandes superficies con sus infames bandejas de filetes ya cortados. Divagaciones al margen nos encontramos con un delicioso corte que sirve tanto para asar como para comer en filetes (vuelta y vuelta). No todas las carnicerías lo tienen en sus mostradores pero si se lo encargáis al carnicero imagino que no tendrá ningún problema en conseguiros uno y además, quitarle el nervio que atraviesa la pieza de lado a lado (de ahí lo de falso solomillo…”nadie da duros a peseta”). Su precio es bastante ajustado y de veras merece la pena “mojarse” con esta receta. Nazario suele tenerlo, así que animaros.

Ingredientes (para una buena comida de fin de semana con un montón de amigos)

1 cañón de ternera
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de romero
Sal (c.s)
1 vaso de brandy
1 botella de vino tinto
1 litro de caldo de carne
Pimienta negra recién molida (c.s.)

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén antiadherente grande
1 fuente de Pírex grande
1 batidora con su vaso
1 colador chino
1 horno
1 cuchillo jamonero
1 cazo
1 varilla

Elaboración
Manos limpias y botellín fresquito en las proximidades. Encendemos el horno y lo precalentamos a 200º. Pelamos y picamos las cebollas en julia. Chafamos los ajos y reservamos. Picamos el romero y el tomillo después de haberlos dado un buen lavado y los mezclamos con un generoso chorro de AOVE, sal gorda y pimienta negra. Reservamos.
Precalentamos nuestra fantástica sartén antiadherente (para que sea antiadherente no debemos meterla bajo ningún concepto en el lavavajillas ni arañar su valiosa superficie con objetos metálicos…). Mientras esto último sucede, untamos la pieza de carne con el majado a base de hierbas y la doramos en la sartén por todos los lados, hasta que obtengamos una buena costra. Reservamos.
Bajamos un poco el fuego, añadimos la cebolla (un chorro de aceite si fuera necesario) la rehogamos durante un par de minutos y la depositamos en el fondo de la fuente de horno junto con los dientes de ajo. Ponemos nuevamente la sartén al fuego y añadimos el brandy y el vino; desglasamos (nos llevamos los jugos que hayan quedado pegados en el fondo), dejamos que evapore el alcohol y vertemos el contenido resultante en la fuente de horno junto con el caldo de carne. Disponemos la carne encima y lo metemos en el horno durante 35 minutos aproximadamente. Si la carne os gusta poco hecha será mejor que la saquéis 5 minutos antes. Que os gusta más pasada, os recomiendo que la dejéis 45 minutos.
Una vez horneada, dejáis que se enfríe durante un par de horas puesto que la forma de comer este tipo de asados, es en lonchas finas (3 milímetros aproximadamente). Si la carne está caliente es prácticamente imposible cortarla en condiciones. Mientras la carne se enfría, os abrís otra cervecita y trituráis la salsa que ha quedado en la fuente de horno. La pasáis por el colador chino y la ponéis a hervir en un cazo. Probar la sal por si fuera necesario rectificar y dejar que se enfríe.
Llegamos a la parte más delicada del proceso: el corte. Con ayuda de nuestra tabla y de un cuchillo jamonero (¿qué casa no tiene uno? Si la vuestra es una de esas en las que no hay cuchillo jamonero, no temáis. Nuestro cuchillo cebollero bien afilado debe ser suficiente) .Cortamos la carne en lonchas de unos 3 milímetros de grosor y las colocamos artísticamente en una fuente. Se nos presenta otra encrucijada que sólo vosotros mis queridos dummies podéis resolver ¿cómo servir la carne? Fría o caliente. Ambas formas son correctas. Personalmente prefiero la carne fría y la salsa caliente por encima. En vuestras manos os dejo que probéis ambas y ya me contaréis.
Nota: la carne que os sobra se puede convertir en un delicioso relleno para un sándwich al día siguiente. No necesitáis más que unas lonchas de carne, un par de rebanadas de pan de molde, mahonesa, algo de lechuga, un poco de mostaza, queso y unas rodajas de tomate…Impresionante cena de domingo por la noche.
Nota 2: es un plato perfecto para dejar preparado con 24 horas de antelación y así evitar los nervios y tener tiempo de llamar al asador de pollos si la receta no ha llegado a buen puerto.
Nota 3: si habéis hecho caso a la nota 2 no cortéis la carne hasta el momento de su consumo pues se oxida y perdería su bonito color rosado.

Buena Suerte y Buen Provecho.

miércoles, 16 de junio de 2010

LOMO DE SALMÓN CON ESCABECHE LIGERO DE SETAS Y SOJA

Queridos Dummies, hace tiempo que no hacemos una receta de pescado y fijaos por dónde, ésta mañana he preparado una que me ha parecido de lo más apetecible y he decidido que debía ocupar un pequeño lugar de este humilde foro. Se trata de uno de los más conocidos y a la vez más depauperados de los pescados. El salmón. En este caso he utilizado un lomo de salmón salvaje del Pacífico (congelado de la marca Mercadona) que da unos resultados francamente buenos y tiene un precio sorprendente cuanto menos. Si podéis haceros con unas supremas de salmón fresco pues mejor que mejor pero sino, esto es una solución rápida y barata (en estos tiempos inciertos que corren, un euro ahorrado en la cesta de la compra es un botellín más que te bebes en el Fuji).

Ingredientes (para 4 personas)
800 grs. De salmón
1 bolsa de sinfonía de setas
2 dientes de ajo
¼ de vaso de vinagre de Jerez
¼ de vaso de vino blanco
½ vaso de soja Heinz
2 vueltas de molino de pimienta negra
Sal (c.s.)
AOVE

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén antiadherente grande
1 fuente de Pirex grande
1 horno
Elaboración

Nos lavamos las manos en profundidad y con un cuidado extremo abrimos un botellín a punto de congelación.
Calentamos nuestra sartén a fuego fuerte, le añadimos un chorro de AOVE y doramos el salmón durante un par de minutos por ambos lados (comenzamos por el lado de la carne). Lo reservamos. En la misma sartén añadimos un par de dientes de ajo sin pelar y otro chorro generoso de AOVE. Doramos los ajos e inmediatamente incorporamos las setas. Las salteamos durante un par de minutos; añadimos el vino blanco, el vinagre y finalmente la soja. Rectificamos con la pimienta. Dejamos que cueza durante otros 2 minutos, introducimos el salmón con la piel para abajo y lo metemos en el horno (precalentado) a 200º durante 10 minutos. Un acompañamientoperfecto para el plato sería un poco de arroz Basmati cocido y una cerveza Pilsner bien fría.

Buena Suerte y Buen Provecho

domingo, 13 de junio de 2010

ALIÑO PARA CARNES I

Por enésima vez os pido disculpas por la irregularidad de las entradas en el blog. Espero ponerle remedio. Dejémonos de lamentos y manos a la obra.
Dejamos atrás la primavera y el verano se nos echa encima por lo que el tiempo de las barbacoas se acerca. Esta va a ser la primera de una serie de recetas relacionadas con el mundo de las parrillas, planchas…Espero que os guste la nueva mini sección.

Ingredientes

150 cl. De AOVE
150 cl. De agua mineral
150 cl. De salsa de tomate
1 cucharada sopera de orégano
1 cucharada sopera de comino
1 cucharada sopera de tomillo
¼ de vaso de vino blanco seco
4 dientes de ajo (sin germen)
Unas gotas de salsa Pérrins
Un buen chorro de vinagre

Utensilios

1 batidora con su vaso
1 puntilla
1 recipiente con tapa

Elaboración

Convendría preparar la receta con al menos un par de horas de antelación. Recomiendo hacerla la víspera. Manos limpias y botellín a mano. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una textura homogénea. Dejamos reposar en la nevera.
Es un aliño ideal para el asado de tira, el vacío de ternera, la panceta… De lo más versátil. Hacéis la carne por un lado, le dais la vuelta y un par de minutos antes de sacarla, la pintáis con el aliño ayudados de una brocha.
En caso de que sintáis debilidad por el picante, podéis incorporar unas gotas de tabasco.
Buena Suerte y Buen Provecho.