BACALAO AL PIL PIL

Gadus Morhua o bakalaó. Nos encontramos ante el que posiblemente sea uno de los pescados más emblemáticos de la gastronomía vasca. O lo amas o lo odias, pero no suele admitir términos medios. En concreto el pil pil es una de las formas más conocidas de prepararlo. Nuestra amiga María (para ser exactos compañera del Pollo) ha tenido la gentileza de currarse esta receta y pese a que ella dice que es fácil, no está exenta de dificultad o, mejor dicho, de técnica para obtener unos buenos resultados. Pido licencia a María y me tomo la libertad de recomendaros un corte concreto del bakalaó para la preparación de tan suculento plato. Este es: la cola por la cantidad de gelatina que contiene. La gelatina será junto con el aceite lo que obre el milagro del pil pil (su nombre deriva de la onomatopeya procedente de los borboteos del aceite en la cazuela mientras se cocina). También os recomiendo que os hagáis con un AOVE de la variedad “picudo”. Los resultados son inmejorables.

Ingredientes:

800 grs de bacalao desalado en trozos
4 dientes de ajo
1 guindilla seca picante
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra (esto puede parecer una exageración pero verás cómo lo acabas necesitando)


Elaboración

Filetea los ajos y rehógalos junto con la guindilla en una cazuela baja y ancha, preferiblemente de barro, junto con aceite. Una vez dorados se retiran en un plato.
Coloca los trozos de bacalao en la cazuela sobre ese aceite con la piel sobre la cazuela y frotando un poco sobre ella para que vaya soltando la gelatina.
Al poco rato dales la vuelta y déjalos cocer durante 5 minutos más, pero ahora ya con el fuego apagado mientras se templa el aceite.
Saca el bacalao y colócalo en un plato, después mueve la cazuela suavemente para que la salsa ligue y vaya haciéndose espesa (espesa, pero no como tu bechamel)
Puedes echarle un poco de pimentón dulce si lo deseas, yo lo hago, mi madre no siempre, pero a mí me parece que queda mejor, aunque eso ya es al gusto de cada uno.
Finalmente coloca los lomos de bacalao, esta vez con la piel hacia arriba sobre la salsa pilpil junto con los ajos y la guindilla de antes.


Y eso es todo, será una de las recetas más fáciles que existen del bacalao y de las más sabrosas, pero claro, ahora tienes que practicar mucho el juego de muñeca crucial para que la salsa ligue como Dios manda. Ese es el secreto, poner mucha paciencia en ese momento. Si te resulta costoso o no consigues que espese, un truco es ayudarte con un colador, pero no colando la salsa sino removiéndola con el mismo como si se tratara de una cuchara hasta que se vuelva más densa. No sucumbas a la tentación de la harina que lo fastidiarás.


Bueno a ver si te sale rico y lo disfrutáis.


PD: para desalar el bacalao se sumerge en agua y se hacen cambios de ésta cada 8 horas durante uno o dos días, puedes probar un trocito para ver cómo va, si necesita o no un nuevo cambio. (Se puede comer una vez desalado sin cocinar en ensaladas, está buenísimo, pero esa receta ya otro día)

PD 2: Muchas gracias María. Una explicación inmejorable. Besos.

Comentarios

muoho ha dicho que…
Yo lo intenté una vez y no me salió pero esta es una oportunidad para probar de nuevo!!!
Escolástica ha dicho que…
Como la misma receta indica es cuestión de práctica con la muñeca para darle ese toque tan especial a la salsita y que quede espesita espesita irresistible para el "unte".
Topete ha dicho que…
Pues parece facil, ¿no?, por que razón espesa la salasa si no tiene mas que aceite, por la gelatina del Bacalaó? A ver si no te salió por que no tenia gelatina... Esta se encuentra solamente en la piel, o en todo el pedazo?
Escolástica ha dicho que…
La gelatina del bacalao se encuentra en la piel, por eso a la hora de comprarlo es importante que sean lomos salados con piel. Usando el colador a modo de cuchara echándole el aceite templado poquito a poco se consigue una especie de emulsión fundamental para este plato. ¡Hala! a practicar y a disfrutarlo.

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