MARMITAKO DE BONITO
El marmitako de bonito es un plato típico de los pescadores del Cantábrico. Su nombre proviene precisamente de la marmita, el recipiente en el que se cocinaba dicho plato, puesto que era uno de los pocos enseres que componían el ajuar de un barco pesquero. La elaboración de tan suculento plato se lleva a cabo con uno de los reyes del mar: el Bonito del Norte también conocido como atún blanco o Thunnus Allalunga. Para ser considerado Bonito del Norte debe tener un peso mínimo y haber sido capturado con caña (de esta forma la calidad de la carne no merma). Se captura en lo que se denomina la “costera” y es el periodo que va de Mayo a Octubre, ambos inclusive. Pese a que esta receta nos llega casi con la temporada del bonito acabada, los primeros fríos del otoño tal vez os animen a elaborar tan suculento plato.
Ingredientes (para 4 personas)
600 grs. De lomo de Bonito del Norte
1 cebolla blanca dulce
1 pimiento verde italiano
½ pimiento lamuyo rojo
½ puerro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 tomate pelado y despepitado
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
800 grs. De patatas especiales para cocer
1 vaso de vino blanco
AOVE
Sal
Para el fumet
Las espinas del bonito
1 cabeza de ajo
1 cebolla
El verde del puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
Agua
AOVE
1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
Utensilios
2 cacerolas amplias
1 sartén antiadherente
1 espátula
1 tabla
1 cuchara sopera
1 cuchillo cebollero
1 pinzas
1 puntilla
Elaboración
Manos limpias y una buena copa de Itxasmendi Barrica 7 al alcance de la mano. En primer lugar vamos a preparar el fumet. Lavamos y pelamos los ingredientes del fumet, los colocamos en una cacerola, cubrimos con el agua y al fuego. Desde el momento que rompe a hervir vamos a contar 25 minutos.
Mientras tanto lavamos los pimientos y los cortamos en brunoise. Pelamos y picamos el tomate. Picamos el puerro en brunoise junto con los dientes de ajo y la cebolla. Pelamos las patatas y las reservamos sumergidas en agua. Cortamos el bonito en dados de 2 x 2 cm. . y lo reservamos en la nevera.
Ponemos un chorro generoso de aceite en la cacerola y a fuego medio vamos pochando los ingredientes en este orden. En primer lugar rehogamos la cebolla, seguida del pimiento (es importante que el pimiento quede muy pochado), el puerro y el ajo. Cuando todo esté muy pochado incorporamos los dados de tomate. Seguidamente añadimos la patata cortada en cachelos, subimos el fuego y rehogamos bien todos los ingredientes. Añadimos el pimentón y la carne de pimiento choricero. Acto seguido incorporamos el vaso de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y lo cubrimos con el fumet (debe cubrir un par de dedos por encima) . Añadimos la hoja de laurel y bajamos el fuego. Dejamos cocer durante unos veinte minutos a fuego suave.
Mientras la patata se cuece, salamos y doramos los dados de bonito a fuego fuerte en nuestra sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Es importante que el bonito quede dorado por fuera y crudo por dentro para que no se nos quede muy seco.
Incorporamos el bonito a las patatas y dejamos que cueza durante unos 3 minutos más.
Para saber que las patatas están listas es tan sencillo como pincharlas con un palillo o mirar cómo se han desgastado las aristas. Rectificamos de sal y desgrasamos si fuese necesario.
Buena Suerte y Buen Provecho.
Pd: lo ideal sería acompañarlo con otro par de botellas de buen Txakolí de Guetaria.
Ingredientes (para 4 personas)
600 grs. De lomo de Bonito del Norte
1 cebolla blanca dulce
1 pimiento verde italiano
½ pimiento lamuyo rojo
½ puerro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 tomate pelado y despepitado
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
800 grs. De patatas especiales para cocer
1 vaso de vino blanco
AOVE
Sal
Para el fumet
Las espinas del bonito
1 cabeza de ajo
1 cebolla
El verde del puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco
Agua
AOVE
1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
Utensilios
2 cacerolas amplias
1 sartén antiadherente
1 espátula
1 tabla
1 cuchara sopera
1 cuchillo cebollero
1 pinzas
1 puntilla
Elaboración
Manos limpias y una buena copa de Itxasmendi Barrica 7 al alcance de la mano. En primer lugar vamos a preparar el fumet. Lavamos y pelamos los ingredientes del fumet, los colocamos en una cacerola, cubrimos con el agua y al fuego. Desde el momento que rompe a hervir vamos a contar 25 minutos.
Mientras tanto lavamos los pimientos y los cortamos en brunoise. Pelamos y picamos el tomate. Picamos el puerro en brunoise junto con los dientes de ajo y la cebolla. Pelamos las patatas y las reservamos sumergidas en agua. Cortamos el bonito en dados de 2 x 2 cm. . y lo reservamos en la nevera.
Ponemos un chorro generoso de aceite en la cacerola y a fuego medio vamos pochando los ingredientes en este orden. En primer lugar rehogamos la cebolla, seguida del pimiento (es importante que el pimiento quede muy pochado), el puerro y el ajo. Cuando todo esté muy pochado incorporamos los dados de tomate. Seguidamente añadimos la patata cortada en cachelos, subimos el fuego y rehogamos bien todos los ingredientes. Añadimos el pimentón y la carne de pimiento choricero. Acto seguido incorporamos el vaso de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y lo cubrimos con el fumet (debe cubrir un par de dedos por encima) . Añadimos la hoja de laurel y bajamos el fuego. Dejamos cocer durante unos veinte minutos a fuego suave.
Mientras la patata se cuece, salamos y doramos los dados de bonito a fuego fuerte en nuestra sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Es importante que el bonito quede dorado por fuera y crudo por dentro para que no se nos quede muy seco.
Incorporamos el bonito a las patatas y dejamos que cueza durante unos 3 minutos más.
Para saber que las patatas están listas es tan sencillo como pincharlas con un palillo o mirar cómo se han desgastado las aristas. Rectificamos de sal y desgrasamos si fuese necesario.
Buena Suerte y Buen Provecho.
Pd: lo ideal sería acompañarlo con otro par de botellas de buen Txakolí de Guetaria.
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Saluts.