martes, 29 de marzo de 2011

TORTILLA DE SETAS


La receta que nos ocupa hoy amén de barata es sabrosa y de lo más resultón. El mundo de las tortillas es casi tan variado e insondable como el de las croquetas ya que cada uno las prefiere de una forma diferente. La mezcla de setas que vamos a usar es congelada (de venta en Mercadona para más señas) por lo que siempre la podemos tener a mano. Ni que decir tiene que si conocéis el mundo de la micología y os hacéis con unas setas de temporada los resultados mejoran exponencialmente.

Ingredientes




2 huevos de gallina grandes (si son de corral mejor que mejor…)
100 gramos de setas variadas
½ cebolla morada pequeña
AOVE
Sal
Pimienta negra

Utensilios

1 cuchillo cebollero
1 tabla para picar
1 sartén antiadherente mediana
1 espátula

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito.



Pelamos, partimos y picamos la cebolla en brunoise. A continuación la pochamos suavemente con un chorro de aceite y una pizca de sal.



Mientras la cebolla se pone a punto cascamos y batimos los huevos “hasta que huelan a romero” para que la tortilla quede esponjosa.



Cuando la cebolla esté a punto subimos el fuego, añadimos las setas y salteamos durante un par de minutos a fuego vivo.



Agregamos la mezcla al huevo, rectificamos la sal y la pimienta, añadimos un poco de aceite a la sartén y procedemos a cuajar la tortilla.



Una vez vertido el contenido, movemos la mezcla para que cuaje más rápido y procedemos a dar forma a la tortilla.



Bajamos la intensidad del fuego y terminamos de cuajarla. La forma depende del gusto de cada uno (redonda, tiburón…).
Es importante que quede jugosa.




PD. El acompañamiento ideal en mi opinión es una pequeña ensalada de lechuga y tomate pero lo dejo en vuestras manos.

Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 23 de marzo de 2011

CARPACCIO DE PRESA DE CERDO IBÉRICO CON VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA Y PIÑONES


La receta de hoy pese a lo sugerente de su nombre es sencillísima y los resultados de cara a la galería o a vuestro propio paladar son excelentes.

La historia del carpaccio debemos buscarla en el mítico Harry´s Bar de Venecia donde se dice fue inventado en 1950. Su nombre es en honor al pintor renacentista de origen veneciano Vittore Carpaccio.

Técnicamente un carpaccio no es más que carne o pescado crudos cortados en finas lonchas y aliñados con aceite, sal, pimienta y en ocasiones, limón. Pero de la teoría a la práctica media un abismo porque determinadas carnes como la de buey o pescados como el rape son perfectos vehículos para hacer volar nuestra imaginación en cuanto a los aliños se refiere. ¿Quién dijo que lo simple no podía ser exquisito?

La elaboración del carpacio en casa puede que no sea sencilla a priori puesto que el grosor de la lonchas es uno de los factores que van a determinar el éxito del plato, o no. En el restaurante cortamos los carpaccios con una “corta fiambres” con el alimento en cuestión congelado o semi congelado. No os preocupéis por la falta de “corta fiambres” en casa. De la precisión del corte ya se han encargado. Marcas como la española Cascajares o la danesa Skare ya nos venden carpaccios de ternera cortados listos para consumir, pero la receta que os propongo a continuación rompe un poco el esquema puesto que la carne es de cerdo ibérico de bellota. A priori puede resultar chocante ya que la carne de cerdo se suele consumir bastante cocinada pero hoy la vamos a comer cruda...La presa es una parte mágica del cerdo fruto de su increíble “infiltración” o “marmolado intramuscular”. Cada cerdo posee 2 y forma parte del cabecero del lomo. En el mercado lo comercializan varias marcas como DOMPAL o COVAP. Yo siento predilección por ésta última no sólo por la forma en la que cría a sus animales sino porque su carpaccio es algo espectacular; ligeramnete especiado... Lo presentan en sobres de 100 gramos que rondan los 4 euros.



Un entrante perfecto.
Tras esta pequeña introducción al mundo de los carpaccios pasemos a la receta.

Ingredientes para (2 personas)

1 sobre de carpaccio de presa de cerdo ibérico
2 cucharadas soperas de mostaza antigua
AOVE de la variedad arbequina
Sal en escamas
Rúcola
Pimienta negra (recién molida)

Utensilios

1 plato bonito
1 bote vacío con tapa
1 cuchara sopera
1 sartén antiadherente pequeña

Elaboración

Manos limpias y botellín listos. Abrimos el sobre del carpaccio y lo colocamos “artísticamente” sobre el plato, dándole tiempo para que se airee. Mientras la carne recupera sus sabores y aromas, ponemos el aceite en el bote, incorporamos la mostaza, lo tapamos y agitamos hasta conseguir que los componentes se integren. Reservamos.
Calentamos la sartén a fuego medio alto y doramos los piñones; dorados, no quemados…
Salpimentamos ligeramente la carne, colocamos un pequeño bouquet de rúcola (el resto lo servimos en un bol) y salseamos al gusto con la vinagreta para acabar decorando con los piñones.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 22 de marzo de 2011

CERVECERÍA EL SANTO



Paseando una tarde entre servicio y servicio por mi barrio de adopción (véase Chamberí), descubrí otro sitio digno de mención en lo que a tomar cañas y tapas se refiere. La cervecería El Santo es un pequeño bar con ambiente taurino que está en el número 4 de la madrileña calle Fernando el Santo, cerca del metro Argüelles. Si la cerveza de Abrasador es buena, ésta es aún mejor si cabe, aunque en lo que al aperitivo se refiere no hay color, pero no estamos aquí para compararlas sino para descubrir nuevos sitios. La cerveza en cuestión es Mahou Clásica primorosamente tirada. Además de la cerveza tienen una corta pero interesante oferta enológica (Carmelo Rodero, Finca Resalso…) para acompañar tostas, conservas de calidad, embutidos y raciones. Recomendables los lomos de sardina ahumada (5 euros), estupendo queso curado de oveja al natural o en aceite (10 euros) y el jamón ibérico de Guijuelo no está mal pero la ración no es especialmente grande para los 16 euros que cobran por ella. La sirven acompañada de tostas de pan con aceite y ajo.
Cierra sábados noche y domingos.
Francamente recomendable.

lunes, 14 de marzo de 2011

ENSALADITA DE QUINUA Y LANGOSTINOS


Como algunos sabéis ahora trabajo en un restaurante peruano y poco a poco voy a enseñaros algunos ingredientes y platos típicos de esta gran cocina. La diversidad de la despensa peruana es impresionante puesto que abarca desde las costas del Pacífico, pasando por los fértiles valles, el árido altiplano hasta la selva amazónica.

Hoy os voy a presentar a la quinua (Chenopodium Quínoa). Es un pseudocereal alto andino que se cultiva desde Argentina hasta Bolivia, siendo Perú y Bolivia los principales productores del mismo. Se desarrolla con cierta facilidad entre los 2500 m hasta los 4000 y se estima que se cultiva desde hace unos 5000 años aproximadamente. Su contenido en grasas es bajo, alrededor del 6% y es rica en hierro, fósforo, calcio y aminoácidos esenciales como la lisina (básica para el desarrollo del cerebro), la arginina y la histidina (importantes para el desarrollo de los niños). Bueno pues tras ensalzaros las virtudes de este pequeño tesoro, vamos a la receta de hoy.

Ingredientes (para 4 personas)

200 grs. De langostinos cocidos y pelados
300 grs. de quinua
½ pimiento lamuyo rojo (sin semillas y sin venas)
½ pimiento lamuyo verde
2 cebolletas medianas
Unas hojas de cilantro fresco
25 tomates cherry
250 grs. De judías verdes planas
1 zanahoria mediana
Sal
AOVE

Utensilios
1 tabla para cortar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola
1 colador fino
1 bol amplio
Papel film
1 bandeja

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Llenamos una cacerola de agua y la ponemos al fuego hasta que hierva. Mientras tanto lavamos 3 veces la quinua en abundante agua hasta que la probemos y deje de tener un sabor ligeramente amargo (fruto de una toxina llamada saponina) y de generar espuma. Reservamos.
Lavamos las verduras. Troceamos los pimientos y la cebolleta en brunoise. Los reservamos en el bol. A continuación cortamos los tomates en cuartos y los agregamos al bol. En este punto el agua ya debe estar hirviendo; añadimos la sal, un chorro de AOVE y la quinua. Desde el momento en que el agua rompa a hervir de nuevo la dejamos cocer 9 minutos (debe quedar “al dente”), la escurrimos y la enfriamos estirada sobre una bandeja. Llenamos de agua nuevamente la olla y mientras rompe a hervir picamos la zanahoria y la judía verde en cuadraditos de 3 por 3 milímetros. Blanqueamos ambas durante 3 minutos desde el momento que rompa a hervir, escurrimos e incorporamos en el bol con las otras hortalizas.
Les llega el turno a los langostinos. Aquí hay 2 opciones. La primera y más engorrosa es comprarlos frescos y cocerlos en casa (la que yo recomiendo) y la segunda es comprarlos cocidos. Una vez cocidos los pelamos, picamos en trozos regulares y los añadimos al bol en el que tenemos el resto de los ingredientes.
Picamos las hojas de cilantro en juliana fina (cuidado con los dedos…) y las añadimos al bol. Finalmente integramos la quinua, y un chorro generoso de AOVE, tapamos con film y agitamos el bol para que los ingredientes se mezclen de forma homogénea. Probamos el punto del aliño y lo rectificamos en caso de ser necesario.

PD. El aceite de oliva puede ser sustituido por aceite de sésamo lo que le da un punto bastante curioso. Probar de ambas formas y ya me contaréis cuál os ha gustado más.
PD 2. Si el cilantro no os gusta podéis sustituirlo por perejil o incluso menta. En casos extremos no es necesario que le añadáis nada.
Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 9 de marzo de 2011

PASTEL DE ZANAHORIA


Estimados seguidores: debo pediros encarecidamente disculpas por el reiterado abandono al que habéis sido sometidos, pero la pereza y mi cambio de trabajo han podido más que mis ganas de compartir con vosotros el maravilloso mundo de la gastronomía. Una vez más, lo siento y me avergüenzo. Espero que podáis perdonarme y paséis de vez en cuando a ver las novedades.
Como bien sabéis, y si no os lo digo yo, el apartado dulce siempre ha sido el más flojo del blog por lo que en esta nueva etapa que pretendo comenzar, vamos a intentar que cobre un poco de impulso y qué mejor forma de hacerlo que comenzando con la tradicional tarta inglesa de zanahoria.
Sus orígenes se remontan a la Edad Media, periodo en la cual el azúcar no solo era difícil de conseguir sino que además era muy costoso, por lo que la zanahoria se convirtió en un sustituto perfecto de tan preciado edulcorante.

Ingredientes

225 grs. De azúcar moreno
20 grs. De levadura química
175 grs. AOVE (puede ser de girasol pero yo para lo del aceite soy muy chovinista)
225 grs. De harina de fuerza
225 grs. De zanahoria
125 grs de nueces
4 huevos
Sal fina (C.S.)
Canela molida (C.S.)
Mantequilla (para untar el molde)
Harina común (para untar el molde)

Para el glaseado

300 grs. De queso crema
150 grs de nata para montar
50 grs. De mantequilla
100 grs. De azúcar “glass”

Utensilios

1 bol grande
1 bol mediano
1 varilla
1 batidora con accesorio para montar
1 rallador
1 pelador
1 lengua
1 molde de aro desmoldadle de 30 cm de diámetro
1 colador fino
1 horno

Elaboración

Manos limpias, copita de Pedro Ximenez y encendemos el horno arriba y abajo a 180º. Mientras el horno toma temperatura pelamos y rallamos la zanahoria con ayuda del pelador y del rallador respectivamente. La reservamos.
Tamizamos la harina junto con la canela y la levadura.




Cascamos los huevos, añadimos el azúcar y batimos hasta que” blanqueen”.
Es decir, hasta que obtengamos una mezcla homogénea de color claro con una capa de espumita por encima.









Llegados a este punto añadimos poco a poco el aceite sin dejar de batir; una vez incorporado el aceite le toca el turno a la “carga” de harina.








Agregamos las nueces picadas.





Finalmente añadimos la zanahoria. Probamos el punto de sabor.






Untamos de mantequilla y enharinamos nuestro molde.







Vertemos la masa, damos unos suaves golpes contra la encimera para evitar posibles burbujas de aire y lo introducimos en el horno durante 35 minutos a 180º arriba y abajo.







Sabremos que el pastel está listo si al pincharlo el palillo sale limpio. En caso de que no salga limpio el palillo le daremos de 5 a 10 minutos más controlando que no se nos dore excesivamente.





Mientras se cocina el pastel aprovechamos para preparar el glaseado. Batimos el queso (a temperatura ambiente) junto con el azúcar, la nata y la mantequilla hasta que obtengamos una pasta densa y de textura homogénea. Reservamos.





Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe. En ese momento le incorporamos con ayuda de una lengua el glaseado para acabar decorando al gusto con unas nueces






PD: hay gente como el Sr. Barrios que al glaseado de la tarta le añade el contenido de una vaina de vainilla. A mi personalmente me gusta más sin ella pero podeís probar ambas formas y ya me contareis...

PD 2: ¿habéis visto cómo es de ideal el "Tupper" que me regaló Bea? No mancha nada de nada...muchas gracias Guapa. Te debo una tarta.

Buena suerte y Buen Provecho.