CARPACCIO DE PRESA DE CERDO IBÉRICO CON VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA Y PIÑONES

La receta de hoy pese a lo sugerente de su nombre es sencillísima y los resultados de cara a la galería o a vuestro propio paladar son excelentes.

La historia del carpaccio debemos buscarla en el mítico Harry´s Bar de Venecia donde se dice fue inventado en 1950. Su nombre es en honor al pintor renacentista de origen veneciano Vittore Carpaccio.

Técnicamente un carpaccio no es más que carne o pescado crudos cortados en finas lonchas y aliñados con aceite, sal, pimienta y en ocasiones, limón. Pero de la teoría a la práctica media un abismo porque determinadas carnes como la de buey o pescados como el rape son perfectos vehículos para hacer volar nuestra imaginación en cuanto a los aliños se refiere. ¿Quién dijo que lo simple no podía ser exquisito?

La elaboración del carpacio en casa puede que no sea sencilla a priori puesto que el grosor de la lonchas es uno de los factores que van a determinar el éxito del plato, o no. En el restaurante cortamos los carpaccios con una “corta fiambres” con el alimento en cuestión congelado o semi congelado. No os preocupéis por la falta de “corta fiambres” en casa. De la precisión del corte ya se han encargado. Marcas como la española Cascajares o la danesa Skare ya nos venden carpaccios de ternera cortados listos para consumir, pero la receta que os propongo a continuación rompe un poco el esquema puesto que la carne es de cerdo ibérico de bellota. A priori puede resultar chocante ya que la carne de cerdo se suele consumir bastante cocinada pero hoy la vamos a comer cruda...La presa es una parte mágica del cerdo fruto de su increíble “infiltración” o “marmolado intramuscular”. Cada cerdo posee 2 y forma parte del cabecero del lomo. En el mercado lo comercializan varias marcas como DOMPAL o COVAP. Yo siento predilección por ésta última no sólo por la forma en la que cría a sus animales sino porque su carpaccio es algo espectacular; ligeramnete especiado... Lo presentan en sobres de 100 gramos que rondan los 4 euros.



Un entrante perfecto.
Tras esta pequeña introducción al mundo de los carpaccios pasemos a la receta.

Ingredientes para (2 personas)

1 sobre de carpaccio de presa de cerdo ibérico
2 cucharadas soperas de mostaza antigua
AOVE de la variedad arbequina
Sal en escamas
Rúcola
Pimienta negra (recién molida)

Utensilios

1 plato bonito
1 bote vacío con tapa
1 cuchara sopera
1 sartén antiadherente pequeña

Elaboración

Manos limpias y botellín listos. Abrimos el sobre del carpaccio y lo colocamos “artísticamente” sobre el plato, dándole tiempo para que se airee. Mientras la carne recupera sus sabores y aromas, ponemos el aceite en el bote, incorporamos la mostaza, lo tapamos y agitamos hasta conseguir que los componentes se integren. Reservamos.
Calentamos la sartén a fuego medio alto y doramos los piñones; dorados, no quemados…
Salpimentamos ligeramente la carne, colocamos un pequeño bouquet de rúcola (el resto lo servimos en un bol) y salseamos al gusto con la vinagreta para acabar decorando con los piñones.

Buena Suerte y Buen Provecho