sábado, 25 de junio de 2011

ARROZ CALDOSO CON PAPADA DE CERDO IBÉRICO, LANGOSTINOS Y ALCACHOFAS

Fuente de alimento de millones de personas en el mundo, el arroz (Oryza Sativa) es posiblemente uno de los elementos más humildes y versátiles dentro de la cocina. No debemos confundir la humildad del producto con la “dificultad” que conlleva la correcta elaboración del mismo. Un arroz en su punto es un plato sublime mientras que un arroz con un exceso o un defecto de cocción es una tragedia.
Hay tantos arroces como cocineros y regiones. Yo siento especial atracción por los arroces caldosos y melosos mientras que los secos me parecen menos atractivos, que no menos exquisitos. La particularidad de los arroces caldosos es que llevan aproximadamente el doble de caldo que un arroz seco, es decir 4 partes de caldo por 1 de arroz. La receta de hoy surgió de la casualidad puesto que en el congelador tenía media papada de cerdo ibérico adobada y unos langostinos, que junto con un bote de corazones de alcachofa baby dieron este curioso y exquisito “mar y montaña”.

Ingredientes

1 puerro
3 tomates maduros
1 diente de ajo
1 cebolla morada
Azafrán
Sal
1 pimiento verde
1 pimiento “cuerno de chivo”
1 hoja de laurel
400 gramos de arroz “bomba”
1´5 litros de caldo
250 gramos de papada de cerdo Ibérico
12 corazones de alcachofa
20 langostinos
½ vaso de vino blanco

Utensilios

1 cacerola o caldero amplio
1 cuchara de madera
1 cuchillo cebollero
1 tabla para cortar
1 bandeja

Elaboración:

Manos limpias y botellín resquito a mano. Lavamos las verduras y las picamos en brunoise. Las reservamos.
A continuación pelamos los langostinos y los picamos. Quitamos la corteza a la papada y la cortamos en dados de medio centímetro por medio centímetro aproximadamente. Ponemos la papada en la cacerola donde lo vamos a cocinar y a fuego suave dejamos que suelte su grasa que va a ser lo que vamos a utilizar para realizar el sofrito. Cuando haya soltado grasa suficiente incorporamos la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento. Subimos el fuego y dejamos que se cocine durante 5 minutos. A continuación incorporamos el tomate (lo añadimos en último lugar por la cantidad de agua que contiene), dejamos que se cocine otro par de minutos y añadimos el arroz. Lo sofreímos un par de minutos, añadimos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos el fondo, el laurel y dejamos que rompa hervir.Desde que el fondo rompa el hervor nuevamente debemos contar unos 16 – 18 minutos de cocción (debe reposar al menos 4 antes de que alcance su plenitud). Importante bajar el fuego una vez que ha comenzado a hervir. Los langostinos y las alcachofas los incorporaremos aproximadamente cuando falten 5 minutos junto con el azafrán. Antes de retirarlo del fuego rectificaremos la sal si fuera necesario. Servir.

PD. Lamento la ausencia de fotos pero había hambre y no quedó ni rastro…

Buena Suerte y Buen Provecho