HABONES SANABRESES ESTOFADOS CON OREJA

Pese a que la climatología intenta demostrarnos lo contrario acabamos de inaugurar la que para mí es una de las mejores estaciones del año. El otoño. El otoño significa tiempo de setas, caza, guisos, legumbres…Y de legumbres vamos a escribir. En este caso le toca el turno a los “habones” sanabreses que son una suerte de judiones zamoranos de gran calibre, delicada piel, cremosa textura y exquisito sabor. No exagero mucho si digo que posiblemente sean los mejores que he comido en mucho tiempo por no decir en mi vida. El descubrimiento de estos tesoros de la gastronomía se lo debemos a Topete. En la última expedición que hicimos a Requejo (la primera para mí) nos aprovisionamos con varios kilos. Pese a que se venden en toda la comarca, los nuestros provienen de Casa Eloy en Puente de Sanabria (Calle la Plaza nº 99). Según Eloy “son cojonudos majo. Guárdalos en la nevera que estos son de aquí y no tienen conservantes…”. A 12 euros el kilo. Lo bueno se suele pagar y en este caso concreto, merece la pena el desembolso. La tienda de Eloy es un santuario del desorden y del pecado “triglicérico” ya que en su mostrador y en sus paredes se aglutinan todas las cosas que se le pueden añadir a una buena cazuela… Merece la pena la visita para el aprovisionamiento pero hay que ser cautos…

Ingredientes (para los integrantes de Al Filo de lo Modorro)

1 kg de habones sanabreses
4 orejas de cerdo frescas
8 chorizos para guisar
2 morcillas asturianas
600 grs. De lacón (bacon en su defecto)
1 cebolla gorda
1 cebolla pequeña
Unos granos de pimienta
1 zanahoria grande
1 zanahoria pequeña
1 puerro
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
AOVE
1 trozo de “unte” (sólo apto para valientes)
Agua

Utensilios
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 pelador
1 cacerola de generosas dimensiones
1 cacerola un poco más pequeña
1 cuchara de madera
1 batidora y su vaso correspondiente
1 par de pinzas

Elaboración

Como buen plato de cuchara se merece ser preparado con 24 horas de antelación para disfrutarlo en toda su plenitud y no tener a ninguno de los integrantes “pringado” en su elaboración.
La noche antes de su elaboración dejamos remojando los habones para que se hidraten convenientemente y metemos en la nevera aproximadamente “media fanega” de botellines que serán los que aproximadamente consumamos a lo largo de las más de 2 horas que nos llevará la elaboración de tan suculento plato.
Nos lavamos bien las manos, abrimos los botellines correspondientes y comenzamos por lavar bien las orejas de cerdo bajo el grifo. A continuación quemaremos los pelos que pudieran quedar y finalmente colocamos las mismas en una olla con agua, laurel, los granos de pimienta, la cebolla pequeña, una zanahoria, un chorro de AOVE y un trozo de puerro. Fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir y luego lo bajamos a la mitad para que el hervor sea regular. Mientras la oreja se cuece, retiramos los habones que hayan quedado en la superficie si es que ha quedado alguno. Tiramos el agua del “ remojo” y la sustituimos por agua nueva. Cubrimos los habones de agua, colocamos el lacón en tacos de un par de cm. De grosor junto con los chorizos, la zanahoria pelada, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla pelada con los clavos de olor incrustados y un buen chorro de AOVE. Las morcillas las reservamos para el final de la cocción.
La oreja la cocemos en una cazuela aparte por 2 motivos. En primer lugar porque el tiempo de cocción es distinto y en segundo lugar para que tanto “compango” no dañe los habones.
Una vez que comiencen a hervir los habones bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que se cocinen muy, muy despacio. Cuando el agua de la cazuela de los habones comience a escasear por la evaporación iremos incorporando el de la cocción de las orejas.
Seguiremos en animada conversación y trasegando cerveza tranquilamente durante al menos 2 horas (la dureza del agua, la legumbre, la intensidad del fuego…son factores determinantes en el tiempo de elaboración del plato).
Llega el momento de “rematar” el plato.
Cuando la oreja esté lista, esto lo sabremos cuando pinchemos la parte donde hay más carne y el cuchillo entre y salga sin dificultad, la partimos en trozos de un par de centímetros por un par de centímetros y la reservaremos.
Sacamos los chorizos y el lacón y los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente y los reservamos junto con la oreja.
Cuando estén prácticamente cocinadas ha llegado el momento de darles espesor por lo que con ayuda de las pinzas cogemos la zanahoria, un trozo de puerro, la cebolla (sólo usaremos media), un par de dientes de ajo, algo de caldo y poquitos habones y lo trituramos todo con ayuda de la batidora. Lo incorporamos todo a la olla, agregamos las carnes troceadas y las morcillas si fuera menester. Dejar que cueza todo el conjunto suavemente durante al menos 15 minutos y rectificar de sal si fuera necesario.
Dejar reposar hasta el día siguiente y disfrutar de ellas. Para una adecuada digestión se recomienda un paseo de 2 horas al menos con unos deliciosos gin tonics al final del mismo.

Buena Suerte y Buen Provecho