RABO DE TORO ESTOFADO

Nos encontramos ante el apéndice gastronómico por antonomasia. El rabo de toro. Su textura melosa y su intenso sabor son inigualables. La carne de toro de lidia es difícil de encontrar -pese a que en Madrid hay alguna carnicería dedicada a su venta- por lo que vamos a sustituirlo por un rabo de ternera, añojo o en el mejor de los caso, buey. Es un plato laborioso pero si se hace con cariño los resultados son excelentes.

Ingredientes (para 4 personas)

2 kg de rabo de toro
2 cebollas blancas gordas
2 puerros gordos
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Granos de pimienta negra (la de Sechuán da muy buenos resultados)
1 tomate maduro grande
½ pimiento rojo
2 botellas de vino tinto (una y un poco para el guiso y el resto ya sabéis…)
1 vaso de brandy
1 pastilla de caldo doble
Tomillo fresco
Harina de trigo
1´2 litro de caldo
1´2 litro de agua
Sal
AOVE
Una nuez de mantequilla

Utensilios

Una tabla
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola grande
1 colador chino
1 bol
Unas pinzas
La Thurmix
1 espumadera
Papel absorbente
1 fuente
1 cazo

Elaboración

La elaboración de este plato nos va a llevar un día aproximadamente. Después de proveernos de un par de kilos de buen rabo de “buey” en trozos generosos – el carnicero estará encantado de cortarlo y de eliminarle la grasa sobrante-, nos pertrechamos con una buena botella de vino y una copa acorde a la ocasión.




La noche de antes, manos limpias y comenzamos. Lavamos bien las verduras y las cortamos en mirepoix (preparamos una “bresa”). Ponemos a marinar el rabo junto con las verduras y el vino tinto. Guardar tapado en la nevera. De esta forma el rabo no sólo estará más tierno, sino que además quedará más sabroso si cabe.
Tras al menos 8 horas de marinado escurrimos el vino y separamos la carne de las verduras. Cortamos a la mitad la cabeza de ajo y aromatizamos el aceite donde vamos a dorar el rabo
A continuación salpimentaremos generosamente los trozos, los enharinamos y los freímos teniendo la precaución de no quemar el aceite ya que lo vamos a usar para dorar las verduras.




Una vez frito reservarlo en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Mientras hacemos esto reducimos el vino en un cazo hasta la mitad de su volumen aproximadamente.
Colamos el aceite, lo ponemos nuevamente en la cacerola a fuego medio alto, incorporamos las verduras con una pizca de sal. Tras un par de minutos, bajamos la temperatura y pochamos la verdura hasta que esté casi deshecha.




Incorporamos el rabo, subimos el fuego al máximo, removemos, añadimos el brandy y lo flambeamos con mucha precaución. Cuando deje de arder añadimos el vino reducido, el caldo, el agua, la pastilla de caldo doble, la pimienta y el romero.




Dejar el fuego al máximo hasta que rompa el hervor. En ese momento bajarlo al mínimo, taparlo y dejarlo cocer suavemente aproximadamente 3 horas. Hay que removerlo con cuidado de vez en cuando para evitar que se nos agarre. El tiempo de cocción puede variar en función de la dureza de la carne.
El punto exacto de cocción es justo antes de que la carne se despegue del hueso.
Una vez cocido separamos la carne de la salsa. Retiramos el laurel y el tomillo. Trituramos el caldo junto con las verduras y lo pasamos por el colador fino. Introducimos nuevamente el rabo en la salsa ya colada. Añadimos la nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y rectificamos de sal si fuera necesario.
P.D: al igual que sucede con las carrilladas y otras piezas de caza mayor, podemos rallar un par de onzas de buen chocolate para potenciar el sabor.
P.D.2: las patatas fritas en dados son la guarnición perfecta, aunque un buen puré de patata tampoco le va mal.

Buena Suerte y Buen Provecho