miércoles, 25 de abril de 2012

FALSOS "PREÑAÓS" DE SOBRASADA Y QUESO DE TETILLA




Puede que la receta de hoy no nos lleve a conseguir el Premio Nacional de Gastronomía; puede que algunos nos tachen de demagogos gastronómicos, pero os puedo asegurar 2 cosas: en primer lugar que vuestros invitados van a disfrutarla (salvo que Sonia o Áfri estén entre ellos) y que a mí me ha servido para dar salida a algunas de las “sobras” del cumpleaños de Pau.

La relación que se establece entre la sobrasada caliente y el queso fundido es de sobra conocida por todos. En esta ocasión en lugar de utilizar el tan sufrido brie, nos vamos a servir de un delicioso queso de “tetilla” (DOP Tetilla. El más famoso de los quesos gallegos. Realizado a base de leche pasteurizada de vaca). Haciendo patria. La pasta brisa es comprada en la sección de refrigerados pero os prometo que proximamente nos meteremos en harina.


Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
¼ de queso de tetilla

80 grs. De sobrasada

2 cebollas dulces

Sal
AOVE
1 huevo

Azúcar


Utensilios

1 sartén antiadherente grande

1 horno

1 bandeja

Papel sulfurizado

1 tabla

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 bol

1 varilla

1 brocha


Elaboración

Manos limpias y vino blanco fresquito. Encendemos el horno y lo precalentamos a 180º Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Añadimos un chorro generoso de aceite a la sartén y pochamos la cebolla. Reservamos. Batimos el huevo. Reservamos. Cortamos la masa en cuatro. En el centro de cada porción ponemos una cucharada de cebolla, un trozo de queso desprovisto de la corteza y una generosa cantidad de sobrasada, recordando siempre que luego hay que cerrar el paquete con ayuda del huevo y un poco de maña. Colocamos nuestros “preñaós” en la bandeja y con la ayuda de la brocha los pintamos con el huevo batido para obtener un bonito color dorado.

Horneamos a 180º durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente y si os apetece, acompañado de una pequeña ensalada de brotes tiernos.





Buena Suerte y Buen Provecho.

domingo, 22 de abril de 2012

BROWNIE

El brownie es una de las recetas más características de la repostería norteamericana. Es sabrosa y sencilla de preparar. Os deparará muchas satisfacciones. Como podréis comprobar al leer la receta no lleva levadura, por lo que lo más probable es que la persona que la inventó no añadió levadura a la masa y de ahí surgió…una genialidad por accidente.

Ingredientes (para un molde rectangular de 30 cm)

250 grs. De mantequilla
150 grs. De chocolate
300 grs. De azúcar
8 huevos
120 grs. de harina
160 grs. De nueces peladas
Harina

Utensilios
Un horno
1 batidora y el accesorio para montar
1 lengua
1 bol 1 molde
1 cazo mediano
1 bol que encaje en el cazo

Elaboración

Manos limpias y copa de moscatel resquito a mano. Encendemos el horno a 180º. Si disponéis de un microondas (no es mi caso) lo usaremos para fundir el chocolate y la mantequilla. En caso contrario toca montar un “baño María”. Es sencillo; llenáis el cazo de agua hasta la mitad, le colocamos el bol encima, encendemos el fuego a intensidad media, introducimos el chocolate y dejamos que se funda lentamente. Fácil.
Tamizamos la harina y la reservamos. Mientras atempera el chocolate blanqueamos los huevos junto con el azúcar, que incorporaremos en un par de veces. El siguiente paso es el de añadir la mantequilla “en pomada”. Una vez que esté homogénea le toca el turno al chocolate. A continuación añadimos la harina y finalmente las nueces picadas en trozos generosos. Vertemos en un molde previamente enharinado y horneamos aproximadamente durante media hora. Sabremos si está listo cuando lo pinchemos y salgan restos pegados. Si, habéis leído bien. Debe estar ligeramente crudo.
El acompañamiento ideal es el helado, a ser posible, de vainilla y debe servirse caliente.

Buena Suerte y Buen Provecho

lunes, 16 de abril de 2012

PARGO ASADO




El pargo (sparus pagrus), de la familia de sargos y mojarras. Su hábitat es muy variado ya que lo encontramos en las costas cantábrica, atlántica y mediterránea, además de en otras latitudes. Es similar al besugo. Tiene una carne firme y sabrosa, fruto entre otras cosas de su alimentación a base de pequeños moluscos…todo un sibarita.
Ante semejante carta de presentación no nos queda otro remedio que cocinarlo a ver que sale. Como partimos de una materia prima excelente no vamos a enmascarar su sabor con salsas pesadas sino que vamos a resaltarlo asándolo y acompañándolo con unas patatas y unas cebollas.

Ingredientes (para 4 personas con hambre)

1 pargo de unos 3 kg aproximadamente (no os asustéis, tiene una cabeza y una espina tremendas)
4 patatas nuevas
2 cebollas dulces
2 dientes de ajo
Tomillo
Sal
Pimienta
AOVE
Vino blanco

Utensilios
1 horno
1 bandeja de horno
1 tabla para picar
1 puntilla
1 cuchillo cebollero
1 bol grande

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano. En primer lugar encendemos el horno a 180º arriba y abajo. Continuamos pelando las patatas, las cebollas y los ajos. Cortamos las patatas en rodajas de unos 4 mm de grosor. A continuación cortamos la cebolla en juliana y laminamos el ajo. Ponemos todos los ingredientes en un bol, salpimentamos, añadimos una generosa cantidad de aceite y el tomillo. Removemos bien y colocamos sobre la bandeja del horno. Hacemos unos cortes en el lomo del pescado para que penetre mejor el calor. Lo untamos por dentro y por fuera con una mezcla de sal, pimienta negra recién molida y tomillo. Lo colocamos encima de la cama de patatas y lo bautizamos con un buen chorro de aceite y un vaso de vino blanco. Al horno durante una hora aproximadamente. Cuando lleve una media hora, añadimos otro vaso de vino. Sabremos que está listo por el cambio de color del ojo y las marcas del lomo (se abre la carne).
AL enfrentarnos a un pescado tan grande las patatas se van a cocinar a la vez; si optáramos por hacer la receta con un pescado más pequeño debemos meter las patatas un rato antes para que no se queden crudas.
Una ensalada de lechuga y cebolleta puede ser el complemento perfecto junto con una botella de Do Ferreiro Cepas Vellas.



Buena Suerte y Buen Provecho

domingo, 15 de abril de 2012

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS




Chipirón, jibión, calamar, lura…muchos son los nombres por los que se conoce a este pequeño cefalópodo (loligo vulgaris). Nadador incansable, formidable cazador, se extiende desde las frías aguas del Mar del Norte, hasta las costas africanas, siendo los más apreciados para mí, los que se capturan en el litoral Cantábrico. Rico en proteínas y minerales pero contiene unos niveles de colesterol sorprendentemente altos así que cuidado. Pese a no estar en temporada –esta va de junio a septiembre aproximadamente- los he visto esta mañana en la pescadería y no he podido resistir la tentación de comprar unos pocos para el aperitivo (8´90 euros el kilo) y de paso hacer una receta sencilla, rápida y exquisita amén de fácil.

Ingredientes (para un aperitivo de 4 adultos)

12 chipirones de anzuelo frescos (su color los delata…)
3 cebollas dulces medianas
AOVE
Sal
Pimienta negra
Vino blanco
Azúcar

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 sartén antiadherente mediana
1 cacerola
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias y copa de Albariño fresquito a mano. En primer lugar debemos madrugar un poco y bajar a la pescadería para pertrecharnos de nuestros deliciosos y fresquísimos chipirones. Su color los delata. Cuando están frescos están casi transparentes; conforme van envejeciendo su color se torna más morado por lo que ojito con lo que os vende el pescadero. Una vez en casa pelamos las cebollas y las pochamos según indicamos en la receta del día 20 de junio de 2008 (lo que ha llovido desde entonces Pollito…).
Mientras se pocha la cebolla limpiamos los chipirones: les arrancamos la patitas y las reservamos. Retiramos la “pluma” del cuerpo y reservamos. Volvemos a las patitas…ahí nos encontramos con la boca del chipirón que es la única parte sólida y hay que retirarla amén de los 2 cuernecillos de los que también nos desharemos. Por lo tanto debemos obtener un cuerpo cilíndrico y un paquete compuesto por 8 tenáculos por animalito. Lo lavamos todo con agua bien fría para eliminar los posibles restos de arena y escurrimos. Estamos listos para terminar el plato.
Calentamos la sartén a fuego medio alto, añadimos un chorro de AOVE y cuando comience a humear, añadimos los chipirones previamente salpimentados. Doramos un par de minutos por un lado, les damos la vuelta, doramos y justo en el momento de sacarlos añadimos un chorro de vino blanco. Calentar la cebolla si fuera necesario, emplatar y disfrutar…



Buena Suerte y Buen Provecho

PD: si tenemos perejil a mano podemos picarlo finamente y espolvoreárselo por encima

lunes, 9 de abril de 2012

GOURMET HUXTABLE VS. 4.0




Para que se de un plato como el de hoy se deben alinear los astros…Por un lado ésta mañana me han traído de una “aldea Galaica” (cuyo nombre no os puedo dar porque no lo se) un maravilloso pan de maíz –con esa corteza recia, su miga amarilla, compacta, ese sabor ligeramente ácido tan característico…-. Por otro lado las gallinas de mi Abuelo Pepe nos han bendecido con una deliciosa docena de huevos. Si a estos fenómenos les añadimos unas aromáticas lonchas de bacalao ahumado y unos ajos tiernos obtenemos una cena de campeonato. Os cuento como va el asunto.



Ingredientes (para alguien con hambre)

1 buena rebanada de pan de maíz
2 huevos de “corral”
Una docena de ajos tiernos frescos
100 gramos de bacalao ahumado (el de Domínguez me parece una gran elcción, a alta de Benfumat)
Sal
AOVE

Utensilios

1 tostador
1 bol
1 varilla
1 espátula de silicona, cuchara de madera o similar
1 sartén antiadherente mediana
1 tabla
1 cuchillo de sierra
1 cuchillo cebollero

Elaboración
Manos limpias y copa de Ribeiro a mano. En primer lugar ponemos un chorro generoso de aceite en la sartén, fuego medio y colocamos los ajos tiernos. Dejamos que se cocinen suavemente durante unos 25 minutos (prácticamente los estamos confitando). Los escurrimos, troceamos groseramente y reservamos. Mientras los ajos se cocinan cortamos una rebanada de 1 cm. De grosor aproximadamente y la tostamos suavemente. Abrimos el paquete del bacalao para que “respire”. Batimos los huevos, incorporamos los ajos tiernos, ponemos a punto de sal. Retiramos el exceso de aceite de la sartén y ahí mismo, tras subir el fuego al máximo, vertemos la mezcla. Dejamos que cuaje ligeramente (unos 30 segundos), lo removemos con la ayuda de la espátula hasta obtener una “suerte” de tortilla francesa desmontada y sin que cuaje del todo lo depositamos sobre el pan. A continuación coronamos el conjunto con las lonchas de bacalao. Dejar reposar un par de minutos antes de comer para que el huevo empape bien el pan de maíz. Si tenéis un poco de cebollino fresco picado a vuestro alcance, no dudéis en espolvorearlo por encima.

Buena Suerte y Buen Provecho

PD: muchas gracias por el pan Enxebre.
PD 2: gracias Abuelo.

sábado, 7 de abril de 2012

BACALAO CON TOMATE


Pues eso, bacalao con tomate. Sencillo a la par que exquisito. Hecho a la manera de mi abuela Vicenta.
El bacalao (gadus morhua) es para mí uno de los reyes indiscutibles del mar. Originario de las aguas del Atlántico Norte. Su sabor, su textura, su polivalencia…Gracias al bacalao en salazón han sido posibles tanto las travesías transoceánicas de los navegantes españoles, como el que la gente del interior de la península pudiera disfrutar del aporte de vitaminas y proteínas de un pescado que, sin ser fresco, era excelente a la par que necesario.
Podemos encontrarlo en diferentes formatos: ahumado, fresco, salado. Esta última es la que a nosotros nos interesa porque en mi opinión es el bacalao con más sabor. Se habla mucho del Skrey (bacalao fresco procedente de Noruega, pescado en las Islas Loffoten en el momento de desove del bacalao) pero creo estar en condiciones de afirmar que es bastante más soso pero…”Poderoso Caballero es Don Dinero”.
En definitiva, amo el bacalao…Vamos a ver qué os parece esta receta que pese a no ser barata – porque el precio de los lomos oscila entre los 15 y los 18 euros- es maravillosa.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de bacalao salado
1 kilo de tomate de pera maduro (una lata de tomate entero en su defecto)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
Harina
3 huevos
Sal
Azúcar
AOVE

Utensilios

Una sartén antiadherente grande
Un bol
Una varilla
Una espumadera
Papel absorbente
Una espumadera
Una fuente
Una cacerola mediana
Una puntilla
Un cuchillo cebollero
Una tabla

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Comenzamos desalando el bacalao durante 36 horas en agua fría –dentro de la nevera-. Cambiamos el agua al menos 5 veces para asegurarnos que adquiera el punto de desalado oportuno (la proliferación de bakalós frescos y excesivamente desalados hace que el “sabor” auténtico se haya distorsionado…).
Sacamos el bacalao del agua, lo secamos con papel absorbente y lo reservamos.
Para hacer la salsa de tomate debemos remitirnos a la receta del 22 de abril de 2008 y como somos alumnos aplicados, la hacemos con absoluta precisión…



Batimos los huevos, reservamos. Ponemos a calentar el aceite en una sartén. Mientras el aceite alcanza la temperatura adecuada, enharinamos el bacalao, lo pasamos por el huevo y procedemos a freírlo a temperatura media-alta. Primero freímos un lado y luego el otro. Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente.
Nos aseguramos que la salsa de tomate esté en su punto y a continuación, introducimos el bacalao. Dejamos que cueza suavemente durante una media hora aproximadamente. Probar la salsa nuevamente por si hubiera que rectificarla.




Buena Suerte y Buen Provecho.
PD: Es una plato que podemos acompañar perfectamente de un vino blanco como por ejemplo el txakolí, una sidra…delicioso.