Carbonada flamenca

La carbonada es un plato típico de la región de Flandes, (norte Bélgica). Es una elaboración muy clásica, fácil de preparar y de resultados deliciosos; además, para elaborarlo se necesita uno de nuestros ingredientes favoritos: la cerveza. Tradicionalmente se elaboraba con carne de buey y manteca de cerdo entre otros ingredientes, pero nosotros hoy la vamos a preparar "aguja" de cerdo ibérico y aceite de oliva. La aguja es una pieza situada en el cuarto delantero del cerdo; justo detrás de la cabeza. Con mucha infiltración, es un corte que en forma de chuletas es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla,  pero que en trozos más grandes acepta perfectamente el asado o la cocción.

La idea de la carbonada es alternar capas de carne con capas de cebolla en el interior de una cocotte, cubrir con la cerveza y cocinar lentamente durante cerca de 3 horas en el horno (en el caso de la ternera).

¿No me digáis que no se os está haciendo la boca agua al pensar en la grasa del cerdo mezclada con el dulzor de esa cebolla casi convertida en mermelada y los toques ligeramente amargos de la cerveza? Vamos a por ella.

Ingredientes para 4 personas

Aguja de cerdo ibérico: 1,2 kg

Cebolla dulce: 4 unidades

Cerveza tostada: 1/2 litro para el guiso y 1/2 litro para nosotros

Harina de trigo:150 gramos

Sal

Pimienta

Azúcar

Hierbas aromáticas

AOVE

Agua o caldo de carne: 300 ml aproximadamente.

Utensilios

1 cocotte pequeña o una cacerola que pueda meterse en el horno con su tapa

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 horno

1 fuente

1 pinzas

1 cuchara de madera

Papel absorvente

1 fuente para reservar y escurrir la carne.

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.

En primer lugar ponemos a calentar el aceite en la cocotte. Mientras tanto cortamos las chuletas de aguja en escalopines, salpimentamos, enharinamos y vamos friendo ligeramente. Reservamos en una fuente con papel absorbente. Apagamos el fuego porque en ese aceite vamos a "pochar" la cebolla y no conviene que se queme la harina.

Calentamos el horno a 175º.

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Las añadimos a la cocotte y dejamos que pochen durante unos 30 minutos. Reservamos.

Ha llegado el momento de ensamblar los ingredientes. 

En primer lugar colocamos una capa de carne, a continuación otra de cebolla y así sucesivamente hasta que acabemos con los ingredientes.

Añadimos el caldo caliente, las hierbas aromáticas elegidas y la cerveza. Ponemos al fuego y dejamos que hierva unos minutos para que evapore el alcohol de la cerveza, (cuidado con la harina que puede hacer que se agarre). Tapamos y metemos al horno unas 2 horas aproximadamente a 175º.

Transcurrido el tiempo, destapamos con cuidado de no quemarnos y comprobamos el punto de la carne y el increíble color y aroma.

Nota: la que hay en la foto lleva de guarnición ñoquis. Si desmenuzáis la carne, la mezcláis con la salsa y añadís los ñoquis recién cocidos podéis volveros locos. La verdad es que es un plato que admite perfectamente: patatas fritas, puré de patatas, guisantes, arroz blanco cocido...

Nota 2: si a alguien no le gusta la textura de la cebolla puede elaborar una salsa en primer lugar y, después cubrir con ella la carne y meterla al horno al igual que hemos hecho de la otra manera. El resultado, el de la foto.

Estoy seguro que si alguna de mis hijas se hubiera encontrado toda esa cebolla habríamos tenido problemas...pero con la salsa triturada han repetido.

Nota 3: cuando la he preparado con ternera, que no buey, el corte que pedía era espaldilla. Concretamente de ternera "pastuenca" de los Valles del Esla. La espaldilla es un corte situado en el cuarto delantero bastante interesante para guisar.