Paella Valenciana

Tras 12 años vamos a "abrir uno de los melones" más grandes de la gastronomía de esta piel de toro que es España. La Paella Valenciana.

Posiblemente sea el plato más internacional de nuestra gastronomía, lo que no significa que haya viajado bien fuera de nuestras fronteras, o incluso dentro de ellas. Generador de controversia por antonomasia, su elaboración es casi un asunto de estado. Debemos remontarnos al siglo XVI para encontrar las primeras recetas elaboradas con arroz de mano de Ruperto de Nola, (Llibre del Coch).

La receta que exponemos hoy es una aproximación bastante fiel a lo que se considera una paella valenciana o, al menos, eso creo. 

Después de leer artículos, recetas, escuchar algunas opiniones informadas, otras menos, hay una frase expresada en Wikipaella que me encanta: "la Paella Valenciana: más que un plato es un ritual de carácter social y familiar con profundas raíces y entrañables recuerdos para los que viven en esta tierra". A esta frase deberíamos apostillarle que, para los que viven en esta tierra y en otras, porque  ¿quién no ha puesto como excusa la degustación de un manjar semejante para celebrar las más variopintas onomásticas, o reunirse por el mero hecho de hacerlo? Hay incluso entre nuestras filas, algún campeón de Paella de la Romería...

Es, en definitiva, un acto gastronómico y social, que surge de la necesidad de alimentar a las familias y se convierte en un acto festivo.

Ingredientes para 2 personas

Arroz variedad "bomba": 200 gramos

Tomate natural:  100 gramos

Judía de "ferradura" o "bajoqueta":50 gramos

Garrofó: 50 gramos

Pollo: 150 gramos

Conejo: 150 gramos

AOVE: c.s.

Azafrán: unas hebras

Agua: 1´2 litros

Romero:1 rama

Sal: c.s.

Pimentón agridulce: 1 cucharada de café

Ajo: 2 dientes

Utensilios

1 rallador

1 tabla

1 cuchillo cebollero

1 paella de 38 cm de diámetro

1 mortero

1 aro

1 botella de butano

1 espumadera

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.

En primer lugar lavamos las verduras. Rallamos los tomates y los reservamos. Cortamos las judías verdes en trozos de unos 4 cm y los reservamos. Pelamos y picamos los ajos en brunoise y también los reservamos.

Ponemos un chorro generoso de aceite en la paella, que no paellera, y dejamos que caliente, (si lo vais a hacer con unas trébedes, encended solo el fuego del centro). Cuando esté a punto de humear, comenzamos a dorar el pollo en primer lugar, (tiene más carne). Tras unos 10 minutos debe tener un bonito color dorado; ha llegado el turno del conejo.  Lo doraremos también a fuego medio -alto sobre 7 minutos más o menos. Cuando ambas carnes tengan el color adecuado, las apartamos a los laterales de la paella y añadimos las judías verdes, que rehogaremos unos 5 minutos. Cuando estén listas también, las apartaremos a los lados y añadiremos el pimentón. Dejamos que se cocine unos segundos y añadimos el ajo y el tomate. Dejamos que se sofría unos 5 - 7 minutos. 

Es muy importante el dorado de las carnes porque de esa sustancia que queda adherida en el fondo de la paella, es de dónde vamos a obtener la sustancia principal de nuestro "fondo".

Vertemos el agua, subimos el fuego y dejamos que cueza suavemente unos 35 minutos. Añadimos el romero para que dé aroma y dejamos que cueza otros 5 minutos con el conjunto. Probamos el punto de sal; retiramos el romero y  añadimos el garrofó, (el que vamos a usar nosotros es congelado, de Mercadona)

Se acerca el momento crítico, el de "tirar" el arroz. A estas alturas de la cocción, debe haber en nuestra paella aproximadamente unos 650 o 700 ml de caldo, que es lo que va a absorber nuestro arroz.

Lo añadimos, lo distribuimos por la paella y dejamos que cueza a fuego vivo unos 5 minutos.  

Machacamos el azafrán, ligeramente tostado, en el mortero, le añadimos un poco de caldo y lo incorporamos al arroz.

Después bajamos el fuego y dejamos que cueza suavemente otros 12 minutos. Subimos el fuego al máximo, nuevamente, durante 1 minuto para crear el "socarraet", apagamos y dejamos reposar un par de minutos.

Nota: es muy frecuente ponerle caracoles pero a mí personalmente no me gustan. También hay quien le pone costillas de cerdo...queda en vuestras manos.

Nota 2: todas estas medidas que he dado pueden variar en función del agua, el tipo de arroz, el fuego o la inducción y, tal vez no salga perfecto pero...es una cuestión de práctica. Si no os atrevéis de la forma tradicional, os aconsejo que preparéis un buen caldo. Después el sofrito de carne y verdura como se indica, añadir el arroz, mojar con el caldo y dejar que cueza de la misma manera. Para los 200 gramos de arroz de nuestra receta necesitaremos unos 650 ml de caldo si lo cocemos al fuego. En caso que decidamos hacer como en la receta del ARROZ A BANDA; seguid los pasos que en ella se indican.

Buena Suerte y Buen Provecho.