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Mostrando entradas de febrero, 2009

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS

Esta es una receta que aunque hace tiempo que no la preparo, le tengo un especial cariño, ya que es el primer plato de cuchara que aprendí a guisar cuando llegué a los fogones de Urkiola Mendi (Arturo Soria 51). Desde el comienzo de la temporada en el mes de octubre, hasta la primavera, hacíamos una o dos cazuelas semanales. Las acompañábamos de repollo, piparras, chorizo, costillas adobadas, panceta fresca y la maravillosa morcilla de verduras de Mikel.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 e…

PAPPARDELLE CON JAMÓN IBÉRICO Y PUERRO

Ante la falta de noticias de nuestros queridos italianos (Nicola, Simone, esto va por vosotros… Es broma, se que el “master del universo” os tiene absorbidos. Suerte), me veo obligado a ser yo el que se curre una receta con pasta. No va a ser lo mismo, pero vamos a ello.

Los pappardelle son un tipo de pasta similar a los fetuccini pero con un ancho que oscila entre 1 y 3 cm. Son originarios de la zona centro y sur de Italia. Por su forma, es aconsejable acompañarlos de salsas a base de tomate, elaboradas con caza, quesos o cremas. Es fácil encontrarlos secos, pero si tuvieseis la posibilidad de conseguirlos frescos, la receta ganaría muchos puntos. A mí personalmente me encantan y si no los encontráis frescos os recomiendo los de la marca De Cecco (Pappardelle nº 101). La receta de hoy es una variación de una que le vi hacer a Jaime Oliver hace unos días; me pareció interesante así que me puse manos a la obra y la españolicé. El resultado es sencillamente espectacular, sino, comprobarl…

PASTEL DE "CABRACHO"

El cabracho o kabrarroka es un pez más feo que un demonio – no en vano otro de los nombres por los que se le conoce es el de “demonio de mar”- pero posee una carne sabrosísima y llena de espinas; pertenece a la familia de los Escorpénidos y se pesca desde las costas de la “Pérfida Albión”, hasta las de Senegal. Indudablemente el más exquisito de todos, es el que se pesca en nuestras aguas. Es un pescado blanco – su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por cada 100 de pescado-, además de pertenecer a los denominados “peces de roca” (vive mayoritariamente en fondos rocosos, de ahí el nombre). Es una importante fuente de proteínas y de vitamina B, además de minerales como potasio, fósforo o magnesio.
Es imposible oír hablar del cabracho y que no nos venga a la mente la receta que le ha encumbrado en el olimpo de la gastronomía: EL PASTEL DE CABRACHO. Pese a que en ocasiones sea difícil hablar de la autoría de una receta, no estaremos muy equivocados si decimos que el padre de ésta no…

PIMIENTOS ASADOS

El pimiento es una planta originaria de Latinoamérica, más concretamente de Méjico, Perú y Bolivia. Fueron traídos a Europa por Colón, a finales del siglo XV. En España comenzaron a cultivarse en el siglo XVI y, al igual que sucediera con las patatas y el tomate, supusieron una revolución en la alimentación. De las diferentes variedades que existen –los hay picantes y dulces-, la que nos interesa hoy es el conocido como pimiento “morrón”. Es la más interesante para nuestro propósito por la enorme cantidad de carne que contiene. Reconoceremos los mejores pimientos porque su piel debe ser brillante, lisa, sin marcas de golpes, con el tallo verde y cuando lo cojamos, debemos notar su peso.
Son ricos en vitaminas A y C, y minerales como el Potasio.

Ingredientes

2 kg de pimientos morrones
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 horno (si fuera de leña sería perfecto)
1 fuente de horno (puede ser de barro o “Pirex”)

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos bien las manos.
Encendemos el horno …

PORRUSALDA

La porrusalda es un plato de la cocina tradicional vasca. En mi opinión, su grandeza reside en la simplicidad y nobleza de sus ingredientes; patatas, puerro, cebolla y caldo. ¿Fácil no? Hay versiones en las que el plato se enriquece con zanahorias y bacalao, aunque eso depende de los gustos de cada uno. En nuestro caso vamos a utilizar el bakalao para que el plato tenga un poco más de “chicha”.

Es ideal tanto para cocineros noveles como para los tiempos de frío y crisis que nos toca vivir. Manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

600 grs. de patatas especiales para cocer. Si pudieran ser de Álava, pues mejor que mejor. En las fruterías podemos encontrar “cachelos” gallegos que también son fantásticos.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 puerros hermosos
200 gramos de bakalao desalado (pueden ser migas)
2 zahahorias
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Caldo de pescado (si no tenemos, pues “agüita” del grifo y una pastilla de caldo concentrado)

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de las preparaciones básicas en el mundo de la repostería. Su elaboración es fácil y nos puede sacar de un montón de apuros ya que está indicada para rellenar tartaletas, profiteroles, tartas de manzana, bandas de frutas… Se compone de leche, huevos, fécula (harinas de trigo o maíz), azúcar y en función de nuestros gustos, la crema se puede aromatizar con vainilla (si la vaina es fresca; si es de Tahití mejor que mejor), pieles de cítricos, canela, cacó, café… Como habéis podido comprobar por sus ingredientes, pertenece a la familia de los flanes, púdines y demás. Según la finalidad que persigamos, la densidad de la crema será una u otra, por lo que deberemos variar las cantidades de los ingredientes y el tiempo de cocción. La receta básica es esta.

Ingredientes

1 litro de leche entera
3 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanquilla
70 gramos de harina de trigo
Aromas (en este caso concreto, 1 naranja, 1 limón y 1 lima)

Utensílios

1 bol
1 varillas
1 lengua (Es un arti…