jueves, 26 de febrero de 2009

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS

Esta es una receta que aunque hace tiempo que no la preparo, le tengo un especial cariño, ya que es el primer plato de cuchara que aprendí a guisar cuando llegué a los fogones de Urkiola Mendi (Arturo Soria 51). Desde el comienzo de la temporada en el mes de octubre, hasta la primavera, hacíamos una o dos cazuelas semanales. Las acompañábamos de repollo, piparras, chorizo, costillas adobadas, panceta fresca y la maravillosa morcilla de verduras de Mikel.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 euros el kilo) lo que las convierte prácticamente en “artículos de lujo”. Respecto al fraude sobre la procedencia de la alubia, hay mucho, pero también nos encontramos con iniciativas como la de la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna Elkartea), que aglutina a 58 productores, y ha conseguido el ansiado y prestigioso distintivo Eusko Label Kalitatea para sus alubias. También hay pequeños productores que ofrecen legumbres maravillosas, pero no están adscritos a denominación alguna. En definitiva, son un auténtico manjar.

Ingredientes (para 4 personas)

500 grs. de alubias de Tolosa
2 cebollas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 puerro
1 morcilla de verdura
300 grs. de costillas adobadas de cerdo ibérico
300 grs. de panceta fresca
300 grs. de chorizo fresco
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón dulce de La Vera (como echo de menos el que me traía Sara de su pueblo…)
Sal
Agua
1/2 berza o repollo
2 ó 3 botellas de buena sidra vasca, a ser posible Zapiaín (si conocéis alguna mejor, pues me lo decís)

Utensilios

1 cacerola grande
1 cacerola mediana
1 sartén antiadherente
1 cuchara de madera
1 puntilla
1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 fuente grande
1 escurridor

Elaboración

La víspera del guiso, lavamos las alubias para retirarles el polvillo que suelen traer. Las ponemos en una cacerola amplia y las cubrimos con agua (aproximadamente unos 3 litros). Metemos a enfriar las botellas de sidra.
A la mañana siguiente, nos lavamos las manos y abrimos una botella de sidra para desayunar (las alubias tardan en estar listas aproximadamente unas 3 horas. Olvidaros de las prisas y de la olla Express).
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise junto con el puerro (reservaremos un par de cucharadas de cebolla picada para el sofrito del final); lavamos el pimiento y le quitamos el rabito y las semillas. Lo añadimos a la cacerola junto a los dientes de ajo un buen chorro de aceite y la panceta. Ponemos el conjunto a hervir y cuando comiencen a aparecer los primeros borbotones, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cuezan lentamente.
Mientras tanto, en una cacerola un poco más pequeña, colocamos la morcilla con agua fría y 1 cebolla pequeña; antes de que rompa a hervir el agua, lo retiramos del fuego y reservamos.
Cocemos el repollo o la berza durante unos 10 minutos. Lo reservamos y a la hora de servirlo, aromatizaremos un buen chorro de aceite dorando en el unas láminas de ajo y, saltearemos el repollo.
Cuando las judías lleven cociendo aproximadamente una hora, añadimos el chorizo y las costillas de cerdo. El chorizo está listo en ½ hora aproximadamente, mientras que las costillas requieren sobre los ¾ de hora. Cuando estén cocidos ambos, se retiran y reservan en un plato.
A lo largo de la cocción, el agua de las judías se irá evaporando, por lo que será necesario ir “asustando” con chorros de agua fría a nuestras protagonistas de hoy. El efecto que conseguimos haciendo esto, es que la salsa se vaya trabando ella sola, sin tener que recurrir a ningún tipo de fécula.
Cuando la cocción este llegando al final- es decir, unas 3 horas después- sofreiremos un poco de cebolla de la que reservamos al principio con una buena cucharada de pimentón dulce de La Vera, y se lo añadiremos (CUIDADO CON EL PIMIENTÓN, SE QUEMA EN UN TRIS…). Probamos la dureza de las judías, el punto de sal y si fuera necesario, pues lo rectificamos. Las alubias deben ser tiernas al contacto con nuestros dientes, y el caldo de las mismas tiene que estar ligado (“chocolateado”, como se dice en el argot).
El tiempo de cocción de la legumbre dependerá de la calidad de la misma y de la dureza del agua de la zona en la que nos encontremos, por lo que precisar tiempos exactos de cocción resulta muy complejo. Paciencia y sidra fresquita.
Al igual que sucede con otros platos de cuchara, si se guisa con un día de antelación gana mucho.
A la hora del servicio calentamos el chorizo, la morcilla, las costillas, la panceta, salteamos el repollo o berza y servimos con unas piparras de acompañamiento.

Buena Suerte y Buen Provecho.

lunes, 23 de febrero de 2009

PAPPARDELLE CON JAMÓN IBÉRICO Y PUERRO

Ante la falta de noticias de nuestros queridos italianos (Nicola, Simone, esto va por vosotros… Es broma, se que el “master del universo” os tiene absorbidos. Suerte), me veo obligado a ser yo el que se curre una receta con pasta. No va a ser lo mismo, pero vamos a ello.

Los pappardelle son un tipo de pasta similar a los fetuccini pero con un ancho que oscila entre 1 y 3 cm. Son originarios de la zona centro y sur de Italia. Por su forma, es aconsejable acompañarlos de salsas a base de tomate, elaboradas con caza, quesos o cremas. Es fácil encontrarlos secos, pero si tuvieseis la posibilidad de conseguirlos frescos, la receta ganaría muchos puntos. A mí personalmente me encantan y si no los encontráis frescos os recomiendo los de la marca De Cecco (Pappardelle nº 101). La receta de hoy es una variación de una que le vi hacer a Jaime Oliver hace unos días; me pareció interesante así que me puse manos a la obra y la españolicé. El resultado es sencillamente espectacular, sino, comprobarlo vosotros mismos.

Ingredientes (para 4 personas)

400 Grs de pappardelle frescos
200 Grs de paletilla ibérica (puede ser jamón serrano normal, pero cuanto más bueno esté el jamón…)
100 Grs de queso rallado de oveja al romero
4 puerros gordos
1 bolsa de costrones de pan frito (coge el rodillo y dales una buena tunda para que se rompan bien)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta negra
Azúcar
Unas gotas de aceite de trufa blanca (si no lo tenéis pues no pasa nada. Si lo tenéis, prepararos…)
3 ó 4 botellines de Mahou 5 estrellas a punto de congelarse

Utensilios

1 cacerola amplia
1 escurre pasta
1 sartén antiadherente grande
1 rallador
1 cuchillo
1 tabla
1 tapa para la sartén

Elaboración

En primer lugar nos lavamos las manos y abrimos un botellín; ahora estamos listos para comenzar.
Llenamos la cacerola de agua y la ponemos a calentar al fuego a potencia máxima. Mientras el agua se calienta limpiamos los puerros a conciencia, para evitar sorpresas desagradables. Los cortamos por la mitad y a su vez en rodajas de un centímetro de grosor. Ponemos un chorro bastante generoso de aceite en la sartén, incorporamos los puerros, añadimos un poco de sal para facilitarles el “sudado” y, aquí viene lo interesante, los cubrimos con las lonchas de paletilla como si de una tapa se tratara (que no queden huecos por ningún lado, así que no te comas el jamón antes de empezar). De ésta forma conseguimos un doble efecto: el puerro no se seca y adquiere el sabor del jamón. Además de la improvisada tapa de jamón, colocaremos una tapa a la sartén. Este proceso de pochado nos va a llevar uno 20 minutos aproximadamente a fuego suave (el puerro debe adquirir un bonito color dorado, no quemarse). Cuando estén listos los puerros, retiramos la tapa a la sartén, cogemos el jamón, lo picamos en tiras como de 1 cm. de grosor, lo mezclamos con los puerros y reservamos.
Añadimos la pasta al agua y si es fresca debería estar lista en unos 4 minutos; por el contrario si es pasta seca, tardará unos 10 ó 12 minutos (si no te fías, sigue las instrucciones que da el fabricante en el paquete). Una vez cocida, escúrrela y resérvala cerca porque la vas a necesitar en un par de minutos. Calienta la sartén antiadherente con un chorrito de aceite y añade los puerros y el jamón, para a continuación, incorporar la pasta y el queso rallado; saltéalo todo con energía y muele pimienta negra a tu gusto.
Cuando lo sirvas añade las gotas de aceite de trufa y el pan triturado (le aporta un toque crujiente interesantísimo. Puedes prescindir de el si no te va).
La primera vez que lo cociné lo acompañamos de una botella de Pago del Vicario Penta, que le vino como anillo al dedo. Interesante vino con una buena relación calidad-precio.

Buena suerte y Buen provecho.

miércoles, 18 de febrero de 2009

PASTEL DE "CABRACHO"

El cabracho o kabrarroka es un pez más feo que un demonio – no en vano otro de los nombres por los que se le conoce es el de “demonio de mar”- pero posee una carne sabrosísima y llena de espinas; pertenece a la familia de los Escorpénidos y se pesca desde las costas de la “Pérfida Albión”, hasta las de Senegal. Indudablemente el más exquisito de todos, es el que se pesca en nuestras aguas. Es un pescado blanco – su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por cada 100 de pescado-, además de pertenecer a los denominados “peces de roca” (vive mayoritariamente en fondos rocosos, de ahí el nombre). Es una importante fuente de proteínas y de vitamina B, además de minerales como potasio, fósforo o magnesio.
Es imposible oír hablar del cabracho y que no nos venga a la mente la receta que le ha encumbrado en el olimpo de la gastronomía: EL PASTEL DE CABRACHO. Pese a que en ocasiones sea difícil hablar de la autoría de una receta, no estaremos muy equivocados si decimos que el padre de ésta no es otro que el gran Juan Mari Arzak. Es una receta de mediados, finales de los años 70 (periodo convulso tanto social como gastronómicamente). En esos años Arzak, junto a otros grandes como Subijana, revolucionó la gastronomía española y sentó las bases de la privilegiada situación que vive la cocina hoy en día. Pero eso esa otra historia.
Siguiendo con el pescado que nos ocupa hoy, decir que no sólo está capacitado para dar sabor al pastel, sino que es una pieza clave de la Bullabesa francesa o de la maravillosa Caldereta Asturiana.

Ingredientes (para 4 personas que coman bien)

750 gramos de cabracho limpio (Tiene bastante desperdicio, por lo que en sucio pesa aproximadamente el doble,)
350 Cl. de nata líquida para cocinar
5 huevos (talla L)
250 Cl. de salsa de tomate (hacerla vosotros. Aunque leáis por ahí que el de Orlando sirve, el sabor ni se parece)
Sal
Pimienta
1 nuez de mantequilla
50 Grs. De pan rallado

Para cocer el pescado

1 cebolla pequeña
Agüïta del grifo
1 zanahoria
Verde de puerro
Vino blanco
3 dientes de ajo
1 Tomate

Utensilios

1 cacerola amplia
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 pelador
1 fuente de horno honda
1 molde de “plum cake”
1 batidora y su vaso
1 bol
1 varillas

Elaboración

En primer lugar nos acercamos a la pescadería el día de antes y le encargamos al pescadero un par de cabrachos. Es un pescado que no traen habitualmente, tenerlo en cuenta. Cuando vayamos a recogerlos le pedimos que nos quite las escamas y que los eviscere. Nos vamos a casa, encendemos el horno para que vaya cogiendo temperatura (180º). Abrimos un botellín bien frío, nos lavamos las manos y comenzamos.
Pelamos y limpiamos las verduras. Llenamos de agua la cacerola, añadimos las verduras, el vino blanco y lo llevamos a ebullición. Dejamos que cueza un par de minutos para que evapore el alcohol y a continuación introducimos el cabracho. Lo dejaremos cocer entre 15 y 20 minutos desde que el agua rompa nuevamente a hervir.
Mientras se cuece el pescado, cogemos el bol, cascamos y batimos los huevos, añadimos la nata y la salsa de tomate. Cuando el pescado esté listo, lo retiramos del fuego, lo enfriamos con agua y hielo y procedemos a separar la carne de la piel y las espinas. Incorporamos la carne a la mezcla anterior y lo trituramos con la batidora. Rectificamos con sal y pimienta recién molida. Reservamos.
Untamos la nuez de mantequilla alrededor del molde, lo espolvoreamos con pan rallado y retiramos el sobrante. De ésta forma, evitaremos que se nos pegue el relleno. Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el “baño maría” (es una técnica de cocción indirecta, en la que usamos un recipiente dentro de otro lleno de agua y éste a su vez en el horno) durante 45 minutos aproximadamente a unos 130º – 150º. Transcurrido el tiempo, lo pinchamos con un palillo y este tiene que salir limpio; si queda algún resto, lo dejamos otros 5 minutos.
Lo sacamos del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo. Es un pastel que se come frío y tradicionalmente se acompaña de mayonesa, salsa rosa o salsa tártara. También es ideal servirlo acompañado de unas rebanadas de pan recién tostado.
Aguanta perfectamente en la nevera 2 ó 3 días e incluso se puede congelar, pero es una opción que no recomiendo demasiado.
En caso de que no fuera posible encontrar cabracho o que este fuera demasiado caro, el pastel puede ser hecho perfectamente con pescadilla, merluza y gambas…
Buena suerte y Buen provecho.

martes, 10 de febrero de 2009

PIMIENTOS ASADOS


El pimiento es una planta originaria de Latinoamérica, más concretamente de Méjico, Perú y Bolivia. Fueron traídos a Europa por Colón, a finales del siglo XV. En España comenzaron a cultivarse en el siglo XVI y, al igual que sucediera con las patatas y el tomate, supusieron una revolución en la alimentación. De las diferentes variedades que existen –los hay picantes y dulces-, la que nos interesa hoy es el conocido como pimiento “morrón”. Es la más interesante para nuestro propósito por la enorme cantidad de carne que contiene. Reconoceremos los mejores pimientos porque su piel debe ser brillante, lisa, sin marcas de golpes, con el tallo verde y cuando lo cojamos, debemos notar su peso.
Son ricos en vitaminas A y C, y minerales como el Potasio.

Ingredientes

2 kg de pimientos morrones
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 horno (si fuera de leña sería perfecto)
1 fuente de horno (puede ser de barro o “Pirex”)

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos bien las manos.
Encendemos el horno y lo precalentamos a 200º grados –arriba y abajo-, aunque cuando introduzcamos los pimientos lo bajaremos a 180º. Mientras el horno alcanza la temperatura, lavamos bien los pimientos, los colocamos en la fuente de horno y los rociamos con un buen chorro de aceite de oliva. Metemos los pimientos, bajamos la temperatura, y en 45 minutos aproximadamente, (dependiendo de la carne que tengan), los tendremos asados. Los sacamos del horno y los cubrimos con un paño para pelarlos con mayor facilidad cuando se queden fríos.




Una vez pelados y despepitados, las posibilidades gastronómicas que nos ofrecen son infinitas. Desde comerlos rehogados con ajo, hasta hacer un delicioso pollo al chilindrón. A mí me gusta especialmente la combinación entre un buen pan de hogaza recién tostado, (el que Teo y Rosa me mandan de Santo Tomé es espectacular), al que le colocaremos por encima unos pimientos rehogados con ajo, unas láminas de ventresca de atún, (pueden ser migas de bonito), y unas lonchas finas de queso de oveja al romero… Aún más afortunados seríamos si pudiéramos sustituir el queso al romero por una buena torta de Barros, La Serena o El Casar… Digno del mismísimo Jehová.
Se me olvidaba; los pimientos asados admiten perfectamente la congelación, por lo que os recomiendo que aséis una buena cantidad y guardéis en el congelador. Os sacarán de más de un apuro.

Buena suerte y Buen provecho.

PORRUSALDA

La porrusalda es un plato de la cocina tradicional vasca. En mi opinión, su grandeza reside en la simplicidad y nobleza de sus ingredientes; patatas, puerro, cebolla y caldo. ¿Fácil no? Hay versiones en las que el plato se enriquece con zanahorias y bacalao, aunque eso depende de los gustos de cada uno. En nuestro caso vamos a utilizar el bakalao para que el plato tenga un poco más de “chicha”.

Es ideal tanto para cocineros noveles como para los tiempos de frío y crisis que nos toca vivir. Manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

600 grs. de patatas especiales para cocer. Si pudieran ser de Álava, pues mejor que mejor. En las fruterías podemos encontrar “cachelos” gallegos que también son fantásticos.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 puerros hermosos
200 gramos de bakalao desalado (pueden ser migas)
2 zahahorias
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Caldo de pescado (si no tenemos, pues “agüita” del grifo y una pastilla de caldo concentrado)

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola amplia
1 cuchara de madera

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos las manos.
Comenzamos por limpiar concienzudamente los puerros, pelar la cebolla, las patatas, los ajos y las zanahorias. Cortamos los puerros en aros de un centímetro de grosor aproximadamente. Laminamos los ajos, picamos la cebolla en mirepoix y las zanahorias en trozos de 1 cm aproximadamente.
Añadimos un chorro generoso de aceite en la cacerola y lo calentamos. Acto seguido añadimos las verduras (con una pizca de sal) y las rehogamos a fuego medio durante unos 10 minutos, procurando que cojan color pero que no se quemen. “Cascamos” las patatas y las añadimos; las rehogamos y cubrimos con una cantidad generosa de caldo (un par de litros aproximadamente). Dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente. Cuando falten uno 10 minutos, añadimos el bakalao –previamente lo habremos troceado si es que no nos hemos decantado por las migas-. Esperaremos hasta que todo esté cocido para ver si necesita sal; si es necesaria pues rectificamos y listo. No debemos olvidar que aunque el bakalao esté desalado, puede contener cantidad suficiente de sal para que el plato quede en su punto.

Buena suerte y Buen provecho

jueves, 5 de febrero de 2009

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de las preparaciones básicas en el mundo de la repostería. Su elaboración es fácil y nos puede sacar de un montón de apuros ya que está indicada para rellenar tartaletas, profiteroles, tartas de manzana, bandas de frutas… Se compone de leche, huevos, fécula (harinas de trigo o maíz), azúcar y en función de nuestros gustos, la crema se puede aromatizar con vainilla (si la vaina es fresca; si es de Tahití mejor que mejor), pieles de cítricos, canela, cacó, café… Como habéis podido comprobar por sus ingredientes, pertenece a la familia de los flanes, púdines y demás. Según la finalidad que persigamos, la densidad de la crema será una u otra, por lo que deberemos variar las cantidades de los ingredientes y el tiempo de cocción. La receta básica es esta.

Ingredientes

1 litro de leche entera
3 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanquilla
70 gramos de harina de trigo
Aromas (en este caso concreto, 1 naranja, 1 limón y 1 lima)

Utensílios

1 bol
1 varillas
1 lengua (Es un artilugio de silicona que sirve para apurar los ingredientes que se quedan adheridos en las paredes de boles, cazos…)
2 cacerolas
1 puntilla

Elaboración

Manos limpias. Con ayuda de la puntilla, retiramos la cáscara de los cítricos, teniendo cuidado de no quitar el ceste (la parte blanca de la piel) porque amarga. Introducimos las pieles en la leche, tapamos la cacerola y dejamos que ésta se caliente a fuego suave. Cuando hierva, apagamos el fuego y dejamos infusionar. Mientras tanto, cascamos los huevos en un bol, añadimos la harina, el azúcar y un poco de la leche (para que se disuelvan mejor los ingredientes, además de aumentar la temperatura de los huevos, dificultando el que se corten cuando añadamos el resto de la leche). Lo batimos enérgicamente hasta que obtengamos una mezcla homogénea. Retiramos las pieles de la leche y con cuidado comenzamos a incorporar la misma a la mezcla sin dejar de batir con las varillas (la leche no debe estar excesivamente caliente para que no se coagule el huevo). Ponemos la mezcla de nuevo en la cacerola y a fuego medio lo llevamos a ebullición sin parar de remover (se pega con una facilidad pasmosa; si se os agarra, ya podéis tirarla a la basura porque os aseguro que el sabor no es nada agradable), la dejamos cocer un par de minutos aproximadamente, que es el tiempo que tarda en cocinarse la harina y en adquirir la textura deseada. Reservamos la crema en un recipiente amplio (para que se enfríe antes) tapada con papel film para evitar que se formen costras. Una vez que se ha templado, conservamos en la nevera y la gastamos en las 24 – 48 horas siguientes a la elaboración (salvo que uséis huevo pasteurizado).