jueves, 30 de abril de 2009

LA AUTÉNTICA POLLITA DE CALIFORNIA EN PEPITORIA

Pues nada, que el Bomba se ha venido arriba y me ha hecho llegar otra de sus especialidades…y como no puede ser de otra manera, os la hago llegar tal y como me la ha remitido (bueno, he puesto algunos acentillos…)

Buena suerte y buen provecho.


Ingredientes (pa´ 4 ó 5 personas)

1 pollo de corral, 1 cebolla, 1 porro, perdón, puerro, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, 2 cacillos de tomate frito, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de brandy, azafrán, harina, sal, pimienta, piñones, 2 dientes de ajo, 4 huevos cocidos, patatas en cuadritos, perejil, almendras crudas peladas, 1 pastillita de Avecrem y aceite de oliva.

Elaboración:

Se compra un “wen” pollo de corral en Ca Nazario, Ca Nino... ande os salga de ahí y le decís que os lo trocee pa´ guisote, que trabaje un poco que lo vais a pagar igual y muy importante, que no tire nada, que os de todo (menos la cabeza y vísceras), es decir, patas, alas, cuello...

Una vez en casita, os tomáis un “llin”, botellín, como bien señala nuestro amigo José Manuel, cogéis las patas, el cuello, las puntas de las alas, las zanahorias y la hoja del puerro y hacéis un buen caldito de pollo. Mientras se hace el caldito, os tomáis otro “llin”, salpimentáis el pollo, ponéis aceite en una sartén, con buen fondo, y a fuego fuerte doráis bien el pollo. Apartáis el pollo y no se os ocurra tirar ese aceite, dejarlo reposar. Después picáis la cebolla y el puerro mu finito, en un rondón o cacerola, como diría la chelito, echamos un poco de aceite de freír el pollo, con cuidaó de no echar los posos que quedan abajo y a fuego lento, añadimos la cebolla, el puerro y el laurel, que vayan pochando poco a poco. Mientras cogemos las hebras de azafrán y en un cazo pequeño lo ponemos junto con 2 o 3 cacillos de caldo de pollo y a cocer durante unos 5 min.
Cuando este la cebolla y el puerro pochaditos, añadimos el pollo, removemos bien, echamos 3 cucharadas de harina, seguimos removiendo pa que la harina no se quede cruda, ponemos el fuego a tope, echamos el brandy y flambeamos, que se queme to el alcohol (luego os lo tomáis con un buen vinito), añadimos el vino blanco y bajamos el fuego otra vez. Removemos bien y vamos añadiendo el caldito poco a poco, mas o menos que quede a raaaaaasssss, como diría Luis moya. Ponéis el fuego fuerte de nuevo y añadimos el caldito con las hebras de azafran sin colar, removemos bien y echamos el tomate frito, que quede la salsa de color anaranjado. Una vez empiece a cocer, bajamos el fuego, que se haga lentamente. Hacemos un majaó (machacar en un mortero, por si alguno le falta un hervor) con el ajo pelaíto, la yema de 1 huevo, perejil y unas 8-10 almendras. Una vez bien machacado, se añade al guisote y echamos un par de puñaditos de piñones, enteros sin machacar. Ponemos a punto de sal, le echamos la pastillita de Avecrem y listo. Dejar cocer hasta “questé” blandito el pollo. Si alguien quiere la salsa mas espesa, que añada un poco de Maizena diluida en caldito y si la queréis mas clara, únicamente añadir mas caldito.
Servir con las patatitas fritas y el resto de huevos, picaditos, tó mezclaó, se lo echáis “porcina”.

Buen provecho amigos.

P.D. Este si que me sale del copón y encima me encanta.

miércoles, 29 de abril de 2009

LOS CALLOS DEL BOMBA

Nos encontramos ante un plato de los que genera controversia siempre. Los callos; con ellos no hay medias tintas, o los amas, o los odias. A lo largo de mi vida adulta me voy dando cuenta del tiempo que he perdido no comiendo determinados alimentos, y los callos han sido uno de ellos. Pese a que tanto la abuela Vicenta como la abuela Carmen, mi madre y mi tía Lulú los hacen de lujo, debo reconocer que los responsables de mi desmedida afición a los callos son 2: José Carlos Jiménez Baena, mundialmente conocido como Bomba, Bombón, Petardillo, Sr. De Bombón…y Rosita. Rosita es la madre de mis amigos Ramón y Rubén (Alex no me olvido de ti), además de como una segunda madre. Esta si que los clava, pero los elogios hoy son para el Bomba. Un beso pa´ti Rosita, que eres lo más grande.

Volviendo a nuestro protagonista de hoy, decir de el que lleva en la cocina más de una década. La mayor parte de su vida profesional se ha desarrollado en el Caserón de Araceli (San Agustín de Guadalix, Madrid) donde sus callos, su pollo en pepitoria, el rabo de toro y las resacas de los sábados por la mañana y los domingos, han alcanzado cuotas de fama mundial. Aquí os dejo con su particular explicación.


Ingredientes (para 6 animales)

1 kg de callos, morro y pata to mezclaito, 2 cebollas, 2 puerros, 2 guindillas, 1 ramita de apio, 3 dientes de ajo sin pelar, 2 zanahorias, 4 hojas de laurel, pimienta en grano, 1 hueso de jamón, clavo, 3 chorizos asturianos, 2 tranchas de panceta fresca, pimentón dulce y picante, 2 cacillos de tomate frito, 1 vasito de caña (que rica) de vino blanco, harina, sal y un poquito de Starlux, Avecrem... lo que tengáis y por supuesto, aceite de oliva, ese oro liquido tan weno.

Elaboración

Mu´ bien, se cogen los callos y se lavan bien lavaos, después se les da un hervor pa´ terminar de limpiarlos bien, 1 blanqueo vamos!!!. Después se cogen esos callos bien escurridos y se echan en una marmita junto con 1 cebolla con el clavo (10 +o-) pinchaó, los puerros, las zanahorias, guindillas (limpias), apio, ajo, el hueso del jamón, los chorizos (enteros), 1 pastillita de Starlux y la pimienta y el laurel. Estos 2 últimos a ser posible dentro de una rejilla, redecilla o paño bien limpio y cerrado, pa´ que no se desperdiguen por la olla. Se añade agua hasta cubrirlos bien y a cocer durante 1 hora y media, 2 horas, hasta que veáis questán blanditos.

Una vez cocidos, se escurre, el caldo se guarda por supuesto, sino, menuda “mielda” callos vais a hacer, desechando todo menos los callos y los chorizos. En otra marmita, fuego al mínimo, se echa un chorro de aceite y pa´ hacer el refrito, echamos una cebolla que nos quede picadita “mu fina” y 2 hojitas de laurel, se corta la panceta en trocitos y se añade pasados unos 3 minutos. Mientras en otra olla, el caldito sobrante de los callos, lo ponemos al fuego hasta que hierva. Una vez que empieza a coger color la panceta, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una y media de pimentón picante, removemos bien pa´ que no se queme el pimentón, añadimos 1,5 puñados de harina y rehogamos bien, pa ´que no quede cruda la harina. Añadimos el vaso de vino y el tomate frito. Removemos bien otra vez y empezamos a echar el caldito hasta que consigamos que quede la salsita espesa, cada cual a su gusto, mas o menos, como queráis, a mi en particular me gusta que quede espesita. Subimos el fuego al máximo pa´ que hierva. Una vez que haya ligado bien la salsa y esté como queramos, echamos los callos y los chorizos ya cortados. Añadimos sal, poquito a poco, sin pasarse, siempre es “weno” que quede soso, después se puede arreglar. Dejamos que llegue a ebullición removiendo constantemente pa´ que no se agarre. Si alguien le quiere echar un poco mas de Starlux, a su elección queda. Apartamos y yastán listos los callos del Bom.

Espero que os gusten, buen provecho.


P.D. Tol mundo me dice que me salen del copón, pero lo cierto y esto lo sabe mucha gente, que los detesto, no puedo con ellos. Pruebo la salsa porque no me queda mas remedio pa´ ver si esta en su punto.

Ah!!!!, se me olvidaba, si alguien lo quiere mas picante, o echáis mas pimentón picante o en su caso, como hago yo (mi pequeño secretillo) unas gotitas de tabasco, le da un toque mu´ “weno”.

Muchas gracias por tu tiempo Bombi. Te debo unas “cañulis”.

lunes, 27 de abril de 2009

PATATAS A LA CAMPESINA

La receta de hoy se la tenemos que agradecer a nuestra seguidora número 1: Paz Baonza (eres una fenómena Pacita). Tiene una pinta bastante suculenta por lo que en cuanto tenga ocasión pienso ponerla en práctica. En apariencia es bastante fácil, barata y seguro que sabrosísima. No perdamos más tiempo y, manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

6 patatas de la variedad Mona Lisa
250 gramos de setas variadas (el mix de la sección de congelados de Mercadona es perfecto)
300 grs. de bacon en lonchas (de unos 2 mm. de grosor)
300 grs. de lomo de cerdo adobado
150 grs. de queso de oveja rallado
1 brick de Creme Fraiché o nata fresca (en caso de no encontrarla usaremos nata con un 35 % de materia grasa).
Sal
Pimienta negra recién molida
Una pizca de tomillo, romero, orégano y perejil picado

Elaboración

Manos limpias y botellín al canto.
Se cuecen las patatas enteras en abundate agua durante 20 minutos (tienen que quedar duritas) se escurren, pelan y cortan en rodajas finas
Se cortan las setas en laminas (si fuera necesario), se saltean en una sartén con un poco de aceite bien caliente y se salpimientan (reservamos)
Se forra una cazuela apta para horno (Paz lo hizo en una fuente redonda y honda de cristal. Un molde de “plump cake” también puede resultar ideal para elaborar este plato) con las lonchas de bacon de tal manera que cubran bien la base y cuelguen por los bordes (reservamos algunas).
Colocamos una capa de rodajas de patatas y sazonamos. Colocamos una capa de lomo y esparcimos por encima las setas que habíamos reservado. A continuación se pone otra capa de rodajas de patatas, se sazona y se pone la crema. Se espolvorea el queso rallado, las hierbas y el perejil al gusto.
Cerramos el pastel recogiendo las lonchas de bacon hacia el centro. En caso de que no quedara perfectamente cubierto, recurrimos a las lonchas que reservamos con anterioridad. Introducimos en el pastel en el horno que habremos precalentado a 195º y, lo horneamos durante una hora aproximadamente. Cuando se saca del horno se le da la vuelta en una fuente, como si se tratara de una tarta y, a disfrutar.

Un acompañamiento perfecto para este plato es una ensalada de berros (maravilloso producto que cada vez es más difícil encontrar) aliñada con aceite, vinagre y sal. Los berros nos van a aportar frescura al plato.

Buena Suerte y Buen Provecho

Paz, muchas gracias una vez más.

1001 formas de abrir un botellín...LII

jueves, 23 de abril de 2009

MIGUEL JUAN

Miguel Juan es una “tasca “de las de toda la vida. Vende vino y licores desde hace 80 años en la localidad alicantina de Denia. Está situada en Carrer Loreto 39 (628948232), vamos para el que no lo conozca, en pleno casco antiguo. Semejante hallazgo no ha sido casual ya que hasta allí me llevó José Ramón Escribano (el padre de Marta) que pese a ser manchego de nacimiento, tiene un dominio absoluto de la ciudad alicantina.
Las paredes de Miguel Juan rezuman historia. Allí se puede degustar una cuidada y extensa selección de vinos y licores (se venden al público) además de cerveza San Miguel, vermouth de grifo, mistela…En lo que a la comida se refiere, sus especialidades gastronómicas son los arroces, embutidos ibéricos y de la zona, las salazones o cosas un poco más especiales como las habas guisadas, las alcachofas confitadas con anchoa o el maravilloso “pulpo seco” (polp sec en valenciano). Según mi cicerone, este era posiblemente el mejor sitio de Denia para degustar tan particular especialidad. El pulpo seco es un pulpo secado al sol, que luego doran en la parrilla y sirven cortado en rodajas finísimas acompañadas de un generoso chorro de aceite de oliva y unos gajos de limón. La mezcla de los sabores yodados del pulpo junto con el humo de la brasa es simplemente indescriptible.
El ambiente del local es bullicioso; dispone de una serie de mesas en las que se pueden degustar sus platos, además de una buena terraza.
Un sitio que no debéis dejar de visitar si pasáis por Denia.

Aprovecho estas líneas para agradecer una vez más a la familia Escribano Bermejo su hospitalidad. Muchas gracias por hacernos sentir como en casa.

lunes, 6 de abril de 2009

ENTREVERADO



Estrictamente Entreverado no debería estar en esta lista, puesto que es una tienda y no un bar o un restaurante. Pero la singularidad del propietario y la exquisitez de lo que allí se vende, bien valen una excepción.

Entreverado es un proyecto nacido hace cerca de 2 años de la mano de un hostelero, un notario y de Miguel (es difícilmente clasificable). Su proyecto consistió en la creación de un espacio para la venta de productos del cerdo ibérico de la marca COVAP (Cooperativa del Valle de los Pedroches). A esto hay que sumar una escueta bodega y unas conservas de notable calidad, en especial las anchoas de Manolito (un verdadero lujo).
Dispone de una pequeña zona de degustación en la que caben 6 personas y puedes disfrutar de una botella de vino (Mirós, Borsao, Fortius…) y un delicioso plato de jamón ibérico puro bellota (115 euros el kilo al corte) primorosamente cortado. Ya quisieran muchos cortadores profesionales con dilatadas trayectorias, afinar como Miguel.

La tienda rebosa buen gusto, el propietario simpatía y los productos que allí se veden, calidad, ¿qué más se puede pedir?

Comprobarlo por vosotros mismos.

Entreverado, Plaza de Juan Carlos I nº 2. San Agustín de Guadalix. 28750 Madrid
Tlf. 918436777

TARTA DE QUESO Y GALLETA AL ESTILO HELEN

La tarta de queso y galletas es uno de los grandes clásicos de la repostería casera. Todos tenéis una madre o una tía que la hace, con esta receta o con otra similar, pero el resultado siempre suele ser excelente. Posiblemente las 2 personas que mejor preparan esta tarta son La Helen y Bellita. Pues nada guapas, esta receta va por vosotras. Bueno y para Silvia que ha tenido una paciencia sin límites. Espero que te salga buena. Muchas gracias.


Ingredientes (para un molde de 28 cm. de diámetro aprox.)

500 grs. de queso Philadelphia (es muy importante que el queso sea de la marca Philadelphia. No me llevo comisión, lo juro)
500 cl. De nata líquida para montar (35% de materia grasa)
3 hojas de gelatina (7 gramos aproximadamente. Se encuentra en la mayor parte de los supermercados grandes; en la zona del azúcar, la levadura…)
125 grs. de mantequilla
15 galletas María Fontaneda o similares
Azúcar glas al gusto

Utensilios

1 molde para tartas
1 batidora con accesorio para montar, o en su defecto, unas varillas
1 bol
1 lengua
1 cazo (para fundir la mantequilla)

Elaboración

Manos limpias y manos a la obra. Precalentamos el horno a 180º (arriba y abajo). Metemos la nata durante una media hora en el congelador y el bol en el que la vamos a montar en la nevera. Mientras tanto, trituramos las galletas con la batidora y derretimos la mantequilla en un cazo. Mezclamos ambos ingredientes hasta conseguir una pasta. Extendemos dicha pasta en el fondo del molde y lo horneamos durante 10 minutos. Una vez listo, lo reservamos.
Ponemos a remojar la gelatina en agua fría.
Montamos la nata en un bol (reservamos ½ vaso para diluir la gelatina) y mientras lo hacemos, añadimos el azúcar poco a poco. Cuando la nata esté montada prácticamente, le añadimos el queso (previamente lo habremos calentado un poco bajo el chorro del grifo con el agua caliente dada. Así facilitamos la mezcla).
Calentamos la nata que habíamos reservado y diluimos las hojas de gelatina. Lo añadimos a la mezcla de nata y queso. Vertemos en el molde y dejamos que coja cuerpo durante al menos 2 horas.

La tarta puede ser acompañada con cualquier tipo de mermelada, o consumirse sola. Es muy importante conservarla tapada porque absorbe los olores de la nevera con mucha facilidad.

Buena suerte y Buen Provecho