jueves, 15 de diciembre de 2011

BROCHETAS DE CORDERO MARINADO



Debo reconocer que las brochetas, pinchos morunos y demás cosas que puedan ser ensartadas y posteriormente hechas a la parrilla son una de mis múltiples debilidades gastronómicas (como bien sabéis son tantas que es prácticamente imposible enumerarlas). La receta de hoy -pese a lo laborioso – nos brinda unos resultados brutales. La textura y el sabor del cordero son difícilmente explicables; literalmente se funde en la boca.
No me queda más que agradecer a Lucas el que decidiera compartir con nosotros la receta e invitaros a probarla.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de pierna de cordero recental deshuesada
3 dientes de ajo
300 grs. De cebolla blanca
15 gramos de cilantro fresco
10 gramos de jengibre
15 gramos de comino en polvo
10 gramos de tomillo fresco
10 gramos de orégano
5 semillas de cilantro
10 gramos de sal fina
10 gramos de nuez moscada
80 ml AOVE

Utensilios

1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 tabla
1 bol grande
Palos de brocheta
Una parrilla de carbón
1 vaso americano, Thermomix o similar
Papel film
Paciencia

Elaboración

Manos limpias y provisión de Mahou 5 Estrellas suficiente para sobrellevar la espera…Nos aprovisionamos de la carne de cordero. La elección del recental no es casual ya que tiene un sabor más pronunciado que el lechal y se adapta mejor a la finalidad perseguida. Si preferís lechal no tenéis más que pagarlo…aunque el sabor no es el mismo.
Cortamos la carne en dados de 2 por 2 cm. Aproximadamente. Reservamos.
Pelamos los ajos y la cebolla que partiremos en cuartos. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una pasta.
Cubrimos los trozos de cordero con la pasta y los removemos bien para asegurarnos que ha quedado perfectamente impregnados del aliño. Colocamos el papel film a “piel” y metemos en la nevera durante 72 horas ni más ni menos…Hay que tener una paciencia increíble para evitar la tentación de comérselas antes pero la gracia de la receta es la textura que le da al cordero el marinado durante tanto tiempo.
Transcurridas las 72 horas nos lavamos las manitas nuevamente, abrimos una cervecita y limpiamos los trozos de cordero de la marinada excedente para a continuación proceder a ensartarlos en las brochetas (6 ó 7 trozos por brocheta). Si os apetece podéis intercalar en vegetales entre los trozos de carne pero yo las prefiero sin nada. Las de la foto llevan pimientos de Padrón y cebollitas francesas confitadas.
Sólo nos queda preparar una buena lumbre, esperar a que desaparezcan las llamas y asar las brochetas suavemente para que nos queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Espectaculares.

Pd: lo ideal es que las preparéis el miercoles o el jueves para que podáis disrutarlas el sábado o el domingo.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 13 de diciembre de 2011

MUSEO DE LA RADIO



Vivimos tiempos inciertos social y gastronómicamente hablando. La globalización alimentaria hace que los sabores y los establecimientos sean cada vez más homogéneos e impersonales; en multitud de ocasiones da lo mismo que estés en Auckland o en Albacete, en Nueva York o en Saigón, porque hay cosas que saben igual estés donde estés. Tranquilos porque no todo está perdido. Cuando uno encuentra sitios tan pintorescos como el Museo de la Radio -antes conocido como Mesón del Rastro-, recupera la esperanza. Situado en la calle Santa Ana número 8- La Latina-. El sitio debe ser calificado al menos como pintoresco. Es una curiosa mezcla entre museo, bar de copas, espectáculo y tasca de comida casera. Recomendables las croquetas, el salmorejo y las migas sin olvidarnos de las albóndiga y las hamburguesas. Comida sin artificios elaborada por la dueña -todo un torbellino- y sus hijos. Para beber: cerveza Alhambra, vermouth de grifo o mojitos. Olvídate de las etiquetas y disfruta del momento. Abre de jueves por la noche a domingo.




Muchas gracias Lucas.

martes, 15 de noviembre de 2011

RUSTIC HUXTABLE VS. 3.0



Hoy vamos a enfrentarnos a la tercera parte de los sándwiches Huxtable. Como no tenía pan de molde a mi alcance he utilizado pan de barra, de ahí lo de “rustic”. Ese cambio en el soporte le viene muy bien dada la naturaleza del relleno principal de nuestro sándwich: una deliciosa tortilla de atún y algunas cosillas más. Vamos a ver qué os parece este.

Ingredientes (para 2 personas una noche de domingo)

1 barra de buen pan o pan de molde Semilla de Oro
6 huevos de gallina de corral
2 latas de atún en aceite
1 tomate maduro
1 buen trozo de queso Manchego curado
Lechugas variadas
Mahonesa
Mojo picón
AOVE
Sal

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 sartén antiadherente mediana
1 bol
1 varillas

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Encendemos el horno arriba y abajo a 150º y ponemos el pan a calentar. Mientras tanto cascamos los huevos, los batimos hasta que “huelan a romero” y elaboramos una tortilla junto con el atún siguiendo las instrucciones de la receta del día ………………………………………………Lavamos el tomate y las lechugas. A continuación cortamos el tomate en rodajas. Reservar. Cortamos el queso en finas lonchas y lo reservamos. Si estáis inspirados y tenéis tiempo preparáis una buena mahonesa casera. De no ser así os permito que uséis la de bote (Hellmans, Santa Teresa, Musa. Cualquiera de las 3 me parece buena para tener en la nevera). Ha llegado el momento del montaje.
Abrimos el pan con ayuda del cuchillo de sierra. Untamos una buena cantidad de mahonesa en la parte de abajo del pan. A continuación colocamos las lonchas de queso seguidas de la tortilla. Tras la tortilla colocaremos las rodajas de tomate, la lechuga y finalizaremos nuestra creación untando una generosa cantidad de mojo en la parte de arriba del pan. Tapar y disfrutar rápidamente. ¿Creéis qué con cosas así de sencillas es necesario recurrir a “Telepi”?

Pd: creo que el mejor maridaje para la "pulguita" es una buena yonkilata de Mahou 5 Estrellas a punto de congelación...aunque para gustos los colores.

Buena Suerte y Buen Provecho

jueves, 3 de noviembre de 2011

RABO DE TORO ESTOFADO



Nos encontramos ante el apéndice gastronómico por antonomasia. El rabo de toro. Su textura melosa y su intenso sabor son inigualables. La carne de toro de lidia es difícil de encontrar -pese a que en Madrid hay alguna carnicería dedicada a su venta- por lo que vamos a sustituirlo por un rabo de ternera, añojo o en el mejor de los caso, buey. Es un plato laborioso pero si se hace con cariño los resultados son excelentes.

Ingredientes (para 4 personas)

2 kg de rabo de toro
2 cebollas blancas gordas
2 puerros gordos
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Granos de pimienta negra (la de Sechuán da muy buenos resultados)
1 tomate maduro grande
½ pimiento rojo
2 botellas de vino tinto (una y un poco para el guiso y el resto ya sabéis…)
1 vaso de brandy
1 pastilla de caldo doble
Tomillo fresco
Harina de trigo
1´2 litro de caldo
1´2 litro de agua
Sal
AOVE
Una nuez de mantequilla

Utensilios

Una tabla
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola grande
1 colador chino
1 bol
Unas pinzas
La Thurmix
1 espumadera
Papel absorbente
1 fuente
1 cazo

Elaboración

La elaboración de este plato nos va a llevar un día aproximadamente. Después de proveernos de un par de kilos de buen rabo de “buey” en trozos generosos – el carnicero estará encantado de cortarlo y de eliminarle la grasa sobrante-, nos pertrechamos con una buena botella de vino y una copa acorde a la ocasión.




La noche de antes, manos limpias y comenzamos. Lavamos bien las verduras y las cortamos en mirepoix (preparamos una “bresa”). Ponemos a marinar el rabo junto con las verduras y el vino tinto. Guardar tapado en la nevera. De esta forma el rabo no sólo estará más tierno, sino que además quedará más sabroso si cabe.
Tras al menos 8 horas de marinado escurrimos el vino y separamos la carne de las verduras. Cortamos a la mitad la cabeza de ajo y aromatizamos el aceite donde vamos a dorar el rabo
A continuación salpimentaremos generosamente los trozos, los enharinamos y los freímos teniendo la precaución de no quemar el aceite ya que lo vamos a usar para dorar las verduras.




Una vez frito reservarlo en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Mientras hacemos esto reducimos el vino en un cazo hasta la mitad de su volumen aproximadamente.
Colamos el aceite, lo ponemos nuevamente en la cacerola a fuego medio alto, incorporamos las verduras con una pizca de sal. Tras un par de minutos, bajamos la temperatura y pochamos la verdura hasta que esté casi deshecha.




Incorporamos el rabo, subimos el fuego al máximo, removemos, añadimos el brandy y lo flambeamos con mucha precaución. Cuando deje de arder añadimos el vino reducido, el caldo, el agua, la pastilla de caldo doble, la pimienta y el romero.




Dejar el fuego al máximo hasta que rompa el hervor. En ese momento bajarlo al mínimo, taparlo y dejarlo cocer suavemente aproximadamente 3 horas. Hay que removerlo con cuidado de vez en cuando para evitar que se nos agarre. El tiempo de cocción puede variar en función de la dureza de la carne.
El punto exacto de cocción es justo antes de que la carne se despegue del hueso.
Una vez cocido separamos la carne de la salsa. Retiramos el laurel y el tomillo. Trituramos el caldo junto con las verduras y lo pasamos por el colador fino. Introducimos nuevamente el rabo en la salsa ya colada. Añadimos la nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y rectificamos de sal si fuera necesario.
P.D: al igual que sucede con las carrilladas y otras piezas de caza mayor, podemos rallar un par de onzas de buen chocolate para potenciar el sabor.
P.D.2: las patatas fritas en dados son la guarnición perfecta, aunque un buen puré de patata tampoco le va mal.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 1 de noviembre de 2011

STEAK TARTAR



Nos encontramos ante los que para mí es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía clásica. Delicioso y sencillo aunque para valientes ya que para el que no lo sepa, el steak tartar se realiza a base de solomillo de ternera crudo. No sólo me gusta por su sabor y textura sino porque es uno de esos platos que deben ser elaborados a la vista de los clientes. Esta última parte cada vez se estila menos ya que el servicio de sala, contrariamente a lo que está sucediendo con la cocina, se está desprofesionalizando a pasos agigantados, amén del cambio de filosofía que se está viviendo en la hostelería…pero eso es otra historia. Todavía podéis encontrar algunos sitios (como el restaurante Ondarreta en San Agustín de Guadalix), donde disfrutar con la preparación y sobre todo, con la degustación de semejante delicia.
Cuenta la leyenda que los orígenes de este manjar hay que buscarlos en los pueblos nómadas que surcaban las estepas mongolas. Esos “centauros” que pasaban el día a caballo ponían una loncha de carne cruda bajo sus monturas y la comían al acabar el día, reblandecida por las horas allí pasadas. Pero esto sólo se queda en leyenda ya que la versión más fidedigna sitúa su aparición en la Francia del siglo XIX – fruto de la influencia Polinesia-, no en vano en novelas como el Conde de Montecristo o Miguel Strogoff, se hace mención a dicho plato. Si sentís curiosidad y queréis desarrollar el conocimiento acerca de tan emblemático plato, os recomiendo el blog de cocina del Instituto de La Rosaleda (blogs.diariosur.es/rosaleda) donde dan una magnífica y dilatada explicación. Pasemos sin más dilación a la receta.

Ingredientes (para una persona que no sea mí cuñado Javi)

200 grs. De solomillo de ternera limpio (despojado de todas las venas, grasas y telillas)
1 cucharada de cebolleta picada en brunoise
1 cucharada de alcaparras picadas en brunoise
1 cuchara de pepinillos agridulces picados en brunoise
1 cucharadita de cebollino picado
1 yema de huevo de gallina
1 cuchara sopera de mostaza de Dijon
Unas gotas de Tabasco
Unas gotas de salsa Perrins
Un par de cucharadas de AOVE de la variedad Arbequina
1 cuchara de kétchup Heinz (opcional)
Sal
Pimienta negra recién molida

Utensilios

1 tabla para picar
2 boles
1 cuchillo cebollero bien afilado (vamos, como siempre)
2 tenedores
1 varilla

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.
En primer lugar limpiamos todas las impurezas del solomillo y lo picamos en dados de 2 mm por 2 mm aproximadamente. Lo tapamos con papel film “a piel” y lo reservamos en la nevera hasta el momento de aliñarlo –es muy importante la temperatura de este plato-.
A continuación picamos en brunoise los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y el cebollino.
En un bol frío pondremos la yema de huevo (desechando la clara) junto a la mostaza y procederemos a añadir el aceite para crear una emulsión. Cuando esté emulsionada la mezcla, añadimos el resto de los ingredientes. Una vez homogeneizados incorporamos la carne y comprobamos si está a nuestro gusto. Es muy importante que quede jugoso pero sin excedernos.
El acompañamiento ideal son unas tostas de pan recién tostado. Cómo casi todos los platos podemos personalizarlo y darlo un toque extra de picante sirviéndonos del fabuloso wasabi japonés o sustituir un poco de sal por salsa de soja…las combinaciones son infinitas. En vuestras manos queda.

Buena Suerte y Buen Provecho

Va por tí Javi.

sábado, 29 de octubre de 2011

SANDWICH HUXTABLE VS. 2.0



Aquí vamos con la segunda entrega de los sándwiches Huxtable también conocidos como sándwiches de “gordo”. Sé que se ha hecho de rogar pero al fin está aquí; a ver qué os parece.

Ingredientes (para 4 personas con buen apetito)






8 rebanadas de pan de molde (Semilla de Oro a ser posible)
600 gramos de filetes de pechuga de pollo (si pudieran ser contra muslos…)
16 lonchas gorditas del mejor bacón que seáis capaces de encontrar
300 gramos de queso de cabra (tipo rulo)
2 cebollas moradas
1 tomate grande
Lechugas variadas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
4 huevos
AOVE
Sal
Pimienta negra
Azúcar
Salsas variadas

Utensilios

1 sartén antiadherente grande
1 sartén antiadherente mediana
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 molde redondo (para agujerear el pan y poder mojar la yema del huevo)

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. En primer lugar lavamos los pimientos, pelamos las cebollas y lo cortamos todo en juliana fina. Cortamos el tomate en rodajas y lo reservamos. Mientras preparamos las verduras calentamos las sartenes. A continuación incorporamos un chorro generoso de aceite en la sartén mediana y añadimos la verdura cuando el aceite comience a humear. Lo salamos ligeramente y salteamos durante unos minutos a fuego medio - alto (queremos que la verdura quede ligeramente “al dente”). Rectificar de sal y azúcar. Retirar y reservar.




En la sartén grande doramos las lonchas de bacón hasta que adquieran el punto deseado. Las retiramos y las reservamos.



En esa misma sartén y sirviéndonos de la grasa que ha soltado el bacón, doramos los filetes de pollo. Cuando los demos la vuelta, salpimentamos y ponemos el queso de cabra encima para que coja temperatura y se funda ligeramente. Retirar y reservar tapados para que no se enfríen.
Pasamos un papel absorbente por la superficie de la sartén, agregamos un chorro generoso de aceite y hacemos los huevos a la plancha.




Tostamos el pan bien en la sartén mediana, o en el tostador…difícil decisión. Yo me decanto por la sartén con un chorrito de aceite.




Llegamos a la recta final del plato, el ensamblaje. Mi forma ideal: disponemos una rebanada de pan, la untamos con una buena cantidad de mostaza antigua mezclada con mahonesa. A continuación ponemos el queso, el bacón, el tomate, el pollo, las verduras salteadas, las lechugas, un buen chorro de salsa barbacoa y lo coronamos con un espectacular huevo a la plancha…












El remate es una rebanada de pan con un agujero estratégico por el que dejaremos que asome la suculenta yema de huevo…
¿No me digáis qué no se os hace la boca agua?
El orden de los ingredientes no altera el producto pero ayuda. En lo que a las salsas se refiere dejo que vuestra imaginación y vuestros gustos os guíen. Kétchup, mojo picón, tabasco, yogur…

Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 26 de octubre de 2011

TOSTA DE ASADILLO DE PIMIENTOS CON CONFIT DE PATO



Pese a lo rimbombante del nombre no os asustéis ya que no es más que una deliciosa tosta fácil, rápida y resultona que os sacará de más de un apuro y os granjeará no pocos elogios. Ya sois "Dummies" de nivel por lo que presupongo que en vuestros congeladores habrá una buena provisión de fondos, croquetas… y pimientos asados -si no es así, consultar la receta del 10 de febrero de 2009-. Amén de los pimientos asados hoy vamos a trabajar el confit de pato que no es otra cosa que el pato cocinado y almacenado en un su propia grasa. El pato es el ave equivalente al cerdo puesto que se aprovecha todo, todo, todo. Yo procuro siempre tener una lata de muslos en confit que son muy socorridos para hacer un arroz, una pasta o la tosta que hoy nos ocupa. Como sucede con la mayoría de los alimentos en el mercado podéis encontrar multitud de marcas a precios muy dispares, pero para el plato de hoy no hace falta usar una marca excesivamente cara.

Ingredientes

2 contramuslos de pato confitados
1 cebolleta grande
250 grs. De pimientos asados y pelados
1 diente de ajo
Sal
Azúcar
AOVE
Pimienta negra
4 buenas rebanadas de pan rústico
Tomillo fresco (si no hay es mejor no poner nada)

Utensilios

1 sartén antiadherente grande
1 horno o tostador en su defecto
1 tabla
1 cuchillo cebollero

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito. En primer lugar encendemos el grill del horno. A continuación cortamos la cebolleta en juliana y la salteamos con un chorro generoso de aceite y una pizca de sal a fuego medio. Mientras la cebolleta adquiere el punto deseado – transparente sin que llegue a coger color- abrimos el paquete de confit, retiramos el exceso de grasa, la piel y lo deshuesamos. Si no hemos sacado con suficiente antelación el pato y la grasa está excesivamente dura sumergimos el paquete o lata en agua bien caliente durante unos minutos para que nos resulte más fácil el manipulado del mismo.
Una vez listo lo picamos al gusto con ayuda del cuchillo. A estas alturas la cebolleta debe estar lista por lo que añadiremos los pimientos asados en tiras, una pizca de la grasa del pato y el pato. Saltear hasta que el conjunto adquiera temperatura. Rectificar con la sal, el azúcar y la pimienta. Reservar.
Cortamos rebanadas de 1´5 cm. De grosor aproximadamente, las metemos en el horno hasta que estén ligeramente doradas. Las untamos con el ajo y colocamos una generosa porción del asadillo de pimientos con el pato encima. Añadir una pizca de tomillo, un chorro de aceite y servir.

Buena Suerte y Buen Provecho.

sábado, 1 de octubre de 2011

HABONES SANABRESES ESTOFADOS CON OREJA


Pese a que la climatología intenta demostrarnos lo contrario acabamos de inaugurar la que para mí es una de las mejores estaciones del año. El otoño. El otoño significa tiempo de setas, caza, guisos, legumbres…Y de legumbres vamos a escribir. En este caso le toca el turno a los “habones” sanabreses que son una suerte de judiones zamoranos de gran calibre, delicada piel, cremosa textura y exquisito sabor. No exagero mucho si digo que posiblemente sean los mejores que he comido en mucho tiempo por no decir en mi vida. El descubrimiento de estos tesoros de la gastronomía se lo debemos a Topete. En la última expedición que hicimos a Requejo (la primera para mí) nos aprovisionamos con varios kilos. Pese a que se venden en toda la comarca, los nuestros provienen de Casa Eloy en Puente de Sanabria (Calle la Plaza nº 99). Según Eloy “son cojonudos majo. Guárdalos en la nevera que estos son de aquí y no tienen conservantes…”. A 12 euros el kilo. Lo bueno se suele pagar y en este caso concreto, merece la pena el desembolso. La tienda de Eloy es un santuario del desorden y del pecado “triglicérico” ya que en su mostrador y en sus paredes se aglutinan todas las cosas que se le pueden añadir a una buena cazuela… Merece la pena la visita para el aprovisionamiento pero hay que ser cautos…

Ingredientes (para los integrantes de Al Filo de lo Modorro)

1 kg de habones sanabreses
4 orejas de cerdo frescas
8 chorizos para guisar
2 morcillas asturianas
600 grs. De lacón (bacon en su defecto)
1 cebolla gorda
1 cebolla pequeña
Unos granos de pimienta
1 zanahoria grande
1 zanahoria pequeña
1 puerro
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
AOVE
1 trozo de “unte” (sólo apto para valientes)
Agua

Utensilios
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 pelador
1 cacerola de generosas dimensiones
1 cacerola un poco más pequeña
1 cuchara de madera
1 batidora y su vaso correspondiente
1 par de pinzas

Elaboración

Como buen plato de cuchara se merece ser preparado con 24 horas de antelación para disfrutarlo en toda su plenitud y no tener a ninguno de los integrantes “pringado” en su elaboración.
La noche antes de su elaboración dejamos remojando los habones para que se hidraten convenientemente y metemos en la nevera aproximadamente “media fanega” de botellines que serán los que aproximadamente consumamos a lo largo de las más de 2 horas que nos llevará la elaboración de tan suculento plato.
Nos lavamos bien las manos, abrimos los botellines correspondientes y comenzamos por lavar bien las orejas de cerdo bajo el grifo. A continuación quemaremos los pelos que pudieran quedar y finalmente colocamos las mismas en una olla con agua, laurel, los granos de pimienta, la cebolla pequeña, una zanahoria, un chorro de AOVE y un trozo de puerro. Fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir y luego lo bajamos a la mitad para que el hervor sea regular. Mientras la oreja se cuece, retiramos los habones que hayan quedado en la superficie si es que ha quedado alguno. Tiramos el agua del “ remojo” y la sustituimos por agua nueva. Cubrimos los habones de agua, colocamos el lacón en tacos de un par de cm. De grosor junto con los chorizos, la zanahoria pelada, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla pelada con los clavos de olor incrustados y un buen chorro de AOVE. Las morcillas las reservamos para el final de la cocción.
La oreja la cocemos en una cazuela aparte por 2 motivos. En primer lugar porque el tiempo de cocción es distinto y en segundo lugar para que tanto “compango” no dañe los habones.
Una vez que comiencen a hervir los habones bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que se cocinen muy, muy despacio. Cuando el agua de la cazuela de los habones comience a escasear por la evaporación iremos incorporando el de la cocción de las orejas.
Seguiremos en animada conversación y trasegando cerveza tranquilamente durante al menos 2 horas (la dureza del agua, la legumbre, la intensidad del fuego…son factores determinantes en el tiempo de elaboración del plato).
Llega el momento de “rematar” el plato.
Cuando la oreja esté lista, esto lo sabremos cuando pinchemos la parte donde hay más carne y el cuchillo entre y salga sin dificultad, la partimos en trozos de un par de centímetros por un par de centímetros y la reservaremos.
Sacamos los chorizos y el lacón y los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente y los reservamos junto con la oreja.
Cuando estén prácticamente cocinadas ha llegado el momento de darles espesor por lo que con ayuda de las pinzas cogemos la zanahoria, un trozo de puerro, la cebolla (sólo usaremos media), un par de dientes de ajo, algo de caldo y poquitos habones y lo trituramos todo con ayuda de la batidora. Lo incorporamos todo a la olla, agregamos las carnes troceadas y las morcillas si fuera menester. Dejar que cueza todo el conjunto suavemente durante al menos 15 minutos y rectificar de sal si fuera necesario.
Dejar reposar hasta el día siguiente y disfrutar de ellas. Para una adecuada digestión se recomienda un paseo de 2 horas al menos con unos deliciosos gin tonics al final del mismo.

Buena Suerte y Buen Provecho

domingo, 25 de septiembre de 2011

CASA LOLA


De camino al noroeste peninsular es imprescindible hacer un alto en el camino para recuperar fuerzas y qué mejor sitio para hacerlo que en la capital española de los vinos blancos. En efecto, estamos hablando de Rueda. Famosa por la excelencia de sus caldos blancos amén de por los protagonistas que ocupan estas líneas. Los fabulosos bocadillos de jamón ibérico de Guijuelo cortado a cuchillo que preparan en Casa Lola (Calle Santísimo Cristo, 128. Junto a la gasolinera que hay en la entrada del pueblo). Media barra de pan llena a rebosar de delicioso jamón por sólo 5´1 euros.




Casa Lola no es simplemente un bar sino que además es una tienda gourmet de primer orden. Sus nuevas instalaciones no tienen nada que envidiar a cualquier tienda de la capital. Vega Sicilia Único, Alión, Pago de Carraovejas, Belondrade y Lurtón, Emilio Moro…Joselito, aguas minerales, conservas, quesos…llenan sus estanterías además de vinos del año en “bag in box” y tradicionales botijos. Impresionante.
Los embutidos y quesos que se venden en la tienda se pueden degustar tanto en la barra como en cualquiera de las dos terrazas de las que dispone. Raciones completas, medias raciones y tostas. La cerveza es Estrella de Galicia y conviene ir armado de paciencia ya que el jamón para los bocadillos se corta a cuchillo al momento y hay lista de espera. Pero merece la pena…

lunes, 22 de agosto de 2011

LOMITOS DE SARDINAS MARINADOS CON CALABACÍN SALTEADO



La sardina (sardina pilchardus) es uno de esos géneros humildes que no hacen sino propinarnos satisfacciones tanto a cocineros como a gourmands y demás gentes de a pie. Es un pescado barato, rico y nutritivo (contiene vitaminas A, D, B, B2, minerales, fósforo, hierro…). Forma parte de la familia de los pescados azules. Nos encontramos inmersos en medio de la temporada (va de mayo a octubre) por lo que vamos a aprovecharnos tanto de su frescura como de su precio (entre 3'5 y 6'5 euros el kilo). Actualmente las podemos encontrar enteras o en lomos limpios. La primera opción es la que yo prefiero, pero sin embargo la segunda pese a ser un poco más cara, es más limpia y adecuada para el plato que os propongo.

Ingredientes (para 4 personas)

16 lomos de sardina
3 limas
40 gramos de jengibre
2 cucharadas soperas de Nuoc Man (Opcional)
100 mililitros de salsa de soja
Aove (c.s.)
Sal
200 grs. De calabacín

Utensilios

1 tabla
1 sartén antiadherente grande
1 cuchillo afilado
1 cuchillo cebollero
1 fuente honda
Papel absorbente
1 rallador tipo Microplane o similar
1 cuchara sopera
1 bol

Elaboración
Manos limpias y botellín de Mahou fresquito. En primer lugar, con ayuda de un cuchillo afilado, partimos los lomos de sardinas a la mitad y eliminamos las pequeñas raspas que tienen a la altura de la cavidad abdominal. Reservamos.
Por otro lado cortamos y exprimimos los limones en un bol. Rallamos el jengibre después de pelarlo con ayuda de una cuchara sopera y lo incorporamos al bol junto con la soja y el nuoc man. Vertemos la mezcla sobre las sardinas y dejamos que se marinen durante 30 minutos aproximadamente.
Retiramos las sardinas del marinado y las escurrimos.
Mientras tanto calentamos la sartén con la inducción al máximo. Añadimos un par de cucharadas de AOVE y cuando comience a humear, incorporamos el calabacín que previamente habremos lavado y cortado en bastones). Añadimos una pizca de sal y salteamos enérgicamente durante 3 minutos aproximadamente. Antes de retirarlo le añadimos un chorro generoso del líquido resultante de la marinada. Reservamos.
Limpiamos la sartén rápidamente, la calentamos, incorporamos un par de cucharadas de AOVE y cuando esté bien caliente ponemos los lomos de sardina por el lado de la piel durante 20 segundos. Damos la vuelta con ayuda de una espátula y cocinamos durante 5 segundos por el lado de la carne. Las sacamos y colocamos sobre el calabacín que previamente habíamos salteado.

Buena Suerte y Buen Provecho.

Un Albariño bien frío puede ser al acompañamiento ideal. En el caso de hoy ha sido una botella De Terras Gauda O Rosal 2010. Un poco joven pero estupendo.

lunes, 15 de agosto de 2011

SOPA DE NOODLES CON TERNERA



La palabra Noodle deriva del alemán Nudel y significa fideo. Los fideos son uno de los alimentos más comunes en Asia, no en vano surgieron allí hace al menos 2000 años. Pueden hacerse de cereales, frutos secos… Tienen una forma cilíndrica y alargada y se presentan normalmente tanto frescos como secos. Las formas y diámetros son tan variables como los ingredientes de los que se pueden hacer.
El enfrentarnos hoy a una receta de fideos se debe a las pequeñas vacaciones que hemos decidido pegarnos este año en Vietnam. Contrariamente a lo que sucede con los desayunos en Europa, (que tienden a ser dulces y cada vez más ligeros), en Vietnam se desayuna fuerte. El desayuno nacional es el Pho, que no es otra cosa que una sopa con fideos, carne y verduras. Las carnes pueden ser de ternera, cerdo o pollo, además de existir la posibilidad de añadirle algún pescado o marisco. Esto no resultaría extraño a las 2 de la tarde, pero en Vietnam se levantan normalmente a eso de las 5 de la mañana, hacen un poco de ejercicio y luego se comen un tazón humeante de Phó. Este varía en función de las regiones del país pero la esencia es la misma.
La receta de hoy y en contra de mi voluntad, no la cociné yo. Lo intenté pero no pudo ser (las mujeres vietnamitas tienen mucho carácter y no confían en un hombre cerca de los fogones…). Tuvimos la suerte de comerla en medio de un arrozal en las montañas de Sapa (al norte de Vietnam, cerca de la frontera con China).


INGREDIENTES (para 3 personas):

½ repollo pequeño
3 paquetes de noodles de mandioca instantáneos (normalmente, en el paquete viene un sobre de caldo incluido)
1,5 litros de agua
Jengibre
1 vara de lemon grass o hierbaluisa
1 manojo de cebolla china
1 cebolla morada
200 gramos de carne de ternera (rabillo, punta de tapilla, …)
1 lima
Unas hojas de cilantro
½ pastilla de caldo concentrado
Un par de chiles
Aceite de girasol (c.s)
Sal

Elaboración:

Manos limpias y cerveza , (Tiger a ser posible, por tratarse de un plato vietnamita), bien fría.
Es un plato sencillo, rápido, y sabroso, del que existen dos formas de elaborarlo: una corta y otra larga. La larga implicaría preparar un caldo de ternera antes de todo para hidratar los noodles, y la corta se basa en usar el caldo instantáneo que viene incluido en el propio paquete de noodles para darles sabor, junto con el resto de los ingredientes de la receta. Hoy vamos a explicar la corta.
En primer lugar, ponemos a hervir el agua con el caldo instantáneo. Mientras tanto, lavamos y picamos el repollo finamente.
Lavamos y troceamos la carne en tiras finas.




Lavamos y hermoseamos la cebolla china, (solo vamos a usar la parte verde), el jengibre y el lemon grass. Estos último hay que cortarlos en juliana fina.




Una vez cortada la carne, la marinamos con la sal, el jengibre, y el lemon grass. Reservamos.




Blanqueamos los noodles durante 10 segundos en el caldo que tenemos hirviendo y los reservamos en los cuencos en los que vayamos a presentar la sopa.




Ponemos a calentar una sartén con un par de cucharadas de aceite, salteamos la carne y la reservamos. En esa misma sartén, incorporamos otra cucharada de aceite y salteamos el repollo, la cebolla morada y los colocamos sobre los noodles.
A continuación ponemos la carne sobre las verduras y finalizamos el plato con los tallos de la cebolla china el cilantro, y el caldo. Rectificar de sal si fuera necesario.




Servir acompañado de gajos de lima y chiles.




Sencillo, pero espectacular.

Buena Suerte y Buen Provecho.

domingo, 3 de julio de 2011

TARTAR DE SALMÓN CON TORTILLAS DE TRIGO


La receta de hoy es una de las innumerables variantes de tartar de salmón. A mi me gusta bastante y el punto que le dan la soja y el eneldo resaltan el sabor de un pescado soso como el salmón. La forma de presentarlo dentro de las tortillas de trigo hace que resulte atractivo y sea ideal para montar en un bufet, improvisar un entrante veraniego…

Ingredientes (para 4 personas)

8 tortillas de trigo
200 gramos de salmón fresco ( si no os apetece hacerlo con ahumado)
4 pepinillos en vinagre
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cucharada de eneldo fresco picado
2 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de mostaza
1 cebolleta pequeña
1 cucharadita de salsa de soja
Unas gotas de tabasco
Unas gotas de salsa Perrins
AOVE
Sal

Utensilios

1 tabla para cortar
1 cuchillo cebollero
1 bol
1 varilla
1 lengua

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Con ayuda del cuchillo cebollero picamos el salmón en dados de 3 por 3 milímetros aproximadamente y reservamos en la nevera. A continuación picamos en brunoise la cebolleta, los peinillos, alcaparras y el eneldo. Reservamos.

Cortamos las tortillas en 4 y las reservamos tapadas con un paño para que no se queden secas.

Colocamos las yemas de huevo en un bol junto con la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco y la soja. A continuación añadimos el aceite de oliva a “chorro fino” y lo emulsionamos con ayuda de las varillas hasta que consigamos una mezcla homogénea. Probamos el punto. Acto seguido incorporamos las verduras y el salmón. Lo mezclamos bien y volvemos a probar el punto por si hubiera que rectificar la sal o el picante en caso de que así lo decidáis.

Con ayuda de una cuchara rellenamos las tortillas y las enrollamos dándoles forma de cucurucho. A mí me gusta comerlas frías pero si las preferís calientes solo tenéis que meterlas unos segundo en el microondas y listo.

Buena Suerte y Buen Provecho

sábado, 25 de junio de 2011

ARROZ CALDOSO CON PAPADA DE CERDO IBÉRICO, LANGOSTINOS Y ALCACHOFAS

Fuente de alimento de millones de personas en el mundo, el arroz (Oryza Sativa) es posiblemente uno de los elementos más humildes y versátiles dentro de la cocina. No debemos confundir la humildad del producto con la “dificultad” que conlleva la correcta elaboración del mismo. Un arroz en su punto es un plato sublime mientras que un arroz con un exceso o un defecto de cocción es una tragedia.
Hay tantos arroces como cocineros y regiones. Yo siento especial atracción por los arroces caldosos y melosos mientras que los secos me parecen menos atractivos, que no menos exquisitos. La particularidad de los arroces caldosos es que llevan aproximadamente el doble de caldo que un arroz seco, es decir 4 partes de caldo por 1 de arroz. La receta de hoy surgió de la casualidad puesto que en el congelador tenía media papada de cerdo ibérico adobada y unos langostinos, que junto con un bote de corazones de alcachofa baby dieron este curioso y exquisito “mar y montaña”.

Ingredientes

1 puerro
3 tomates maduros
1 diente de ajo
1 cebolla morada
Azafrán
Sal
1 pimiento verde
1 pimiento “cuerno de chivo”
1 hoja de laurel
400 gramos de arroz “bomba”
1´5 litros de caldo
250 gramos de papada de cerdo Ibérico
12 corazones de alcachofa
20 langostinos
½ vaso de vino blanco

Utensilios

1 cacerola o caldero amplio
1 cuchara de madera
1 cuchillo cebollero
1 tabla para cortar
1 bandeja

Elaboración:

Manos limpias y botellín resquito a mano. Lavamos las verduras y las picamos en brunoise. Las reservamos.
A continuación pelamos los langostinos y los picamos. Quitamos la corteza a la papada y la cortamos en dados de medio centímetro por medio centímetro aproximadamente. Ponemos la papada en la cacerola donde lo vamos a cocinar y a fuego suave dejamos que suelte su grasa que va a ser lo que vamos a utilizar para realizar el sofrito. Cuando haya soltado grasa suficiente incorporamos la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento. Subimos el fuego y dejamos que se cocine durante 5 minutos. A continuación incorporamos el tomate (lo añadimos en último lugar por la cantidad de agua que contiene), dejamos que se cocine otro par de minutos y añadimos el arroz. Lo sofreímos un par de minutos, añadimos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos el fondo, el laurel y dejamos que rompa hervir.Desde que el fondo rompa el hervor nuevamente debemos contar unos 16 – 18 minutos de cocción (debe reposar al menos 4 antes de que alcance su plenitud). Importante bajar el fuego una vez que ha comenzado a hervir. Los langostinos y las alcachofas los incorporaremos aproximadamente cuando falten 5 minutos junto con el azafrán. Antes de retirarlo del fuego rectificaremos la sal si fuera necesario. Servir.

PD. Lamento la ausencia de fotos pero había hambre y no quedó ni rastro…

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 5 de abril de 2011

POSIBLEMENTE LA MEJOR TORTILLA DEL PUEBLO



“En invierno y en verano la tortilla de Marcelo la más temprano. Haga frío o haga calor la mejor”.

Esta es la letanía que repite Marcelo día tras día como si de un mantra se tratase. Hace décadas que de madrugada prepara la mejor tortilla de patatas de todo San Agustín de Guadalix y alrededores. Con cebolla, mucha cebolla. Como Dios manda. Jugosa y a un precio que da risa, 2´20 euros el pincho. ¿Quién da más?
Amén de su exquisita tortilla en el Bar Marcelo (Avenida de Madrid 19, 91 841 95 35) se come un más que digno menú del día entre semana (8 euros) y a la carta los fines de semana. Prepara raciones y bocatas. Borda el cordero asado aunque a veces la fama la tengan otros…En lo que a la cerveza se refiere yo recomiendo los tercios de Mahou que siempre están bien fríos.
Si no lo conocéis merece la pena que os dejéis caer por su fantástica terraza (donde mejor se “cotillea” del pueblo) un domingo por la mañana temprano y probéis la susodicha tortilla y veáis la fauna que por allí se deja caer.

Marcelo, que Dios te conserve las manos muchos años.

lunes, 4 de abril de 2011

SANDWICH HUXTABLE VS. 1.0



Mi estimado blogmaster y yo hablamos hace muchos meses de crear una sección que rindiese homenaje al genial cómico norteamericano Bill Crosby. En su memorable serie solucionaba los problemas más inverosímiles delante un sándwich pantagruélico. Hace unos meses comenzamos esta sección, que se encuentra un poco abandonada, pero prometemos ponerle remedio. ¿A ver qué os parece ésta proposición?

Ingredientes




3 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza
2 cucharadas soperas de mahonesa
1 cucharada sopera de mostaza (a ser posible Calvé)
1 cucharada sopera de queso crema
3 palitos de cangrejo (surimi, vamos, mortadela marina)
1 huevo duro
¼ de cebolla blanca dulce
1 lata de atún en aceite
50 Grs. De lechugas variadas

Utensilios

1 lengua
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 bol
1 cazo

Elaboración
Manos limpias y botellín frío “al canto”. Ponemos a cocer el huevo (11 minutos desde el momento en el que comienza a hervir el agua). Mientras se cuece el huevo picamos en brunoise la cebolla y el cangrejo. Una vez listo el huevo, lo pelamos y lo picamos también en brunoise.
Mezclamos la mahonesa y la mostaza.



Incorporamos los ingredientes mientras mezclamos.




Untamos el queso.




Untamos la mezcla de ingredientes y ponemos la lechuga.




Listo para comer.




Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 29 de marzo de 2011

TORTILLA DE SETAS


La receta que nos ocupa hoy amén de barata es sabrosa y de lo más resultón. El mundo de las tortillas es casi tan variado e insondable como el de las croquetas ya que cada uno las prefiere de una forma diferente. La mezcla de setas que vamos a usar es congelada (de venta en Mercadona para más señas) por lo que siempre la podemos tener a mano. Ni que decir tiene que si conocéis el mundo de la micología y os hacéis con unas setas de temporada los resultados mejoran exponencialmente.

Ingredientes




2 huevos de gallina grandes (si son de corral mejor que mejor…)
100 gramos de setas variadas
½ cebolla morada pequeña
AOVE
Sal
Pimienta negra

Utensilios

1 cuchillo cebollero
1 tabla para picar
1 sartén antiadherente mediana
1 espátula

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito.



Pelamos, partimos y picamos la cebolla en brunoise. A continuación la pochamos suavemente con un chorro de aceite y una pizca de sal.



Mientras la cebolla se pone a punto cascamos y batimos los huevos “hasta que huelan a romero” para que la tortilla quede esponjosa.



Cuando la cebolla esté a punto subimos el fuego, añadimos las setas y salteamos durante un par de minutos a fuego vivo.



Agregamos la mezcla al huevo, rectificamos la sal y la pimienta, añadimos un poco de aceite a la sartén y procedemos a cuajar la tortilla.



Una vez vertido el contenido, movemos la mezcla para que cuaje más rápido y procedemos a dar forma a la tortilla.



Bajamos la intensidad del fuego y terminamos de cuajarla. La forma depende del gusto de cada uno (redonda, tiburón…).
Es importante que quede jugosa.




PD. El acompañamiento ideal en mi opinión es una pequeña ensalada de lechuga y tomate pero lo dejo en vuestras manos.

Buena Suerte y Buen Provecho