STEAK TARTAR

Nos encontramos ante los que para mí es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía clásica. Delicioso y sencillo aunque para valientes ya que para el que no lo sepa, el steak tartar se realiza a base de solomillo de ternera crudo. No sólo me gusta por su sabor y textura sino porque es uno de esos platos que deben ser elaborados a la vista de los clientes. Esta última parte cada vez se estila menos ya que el servicio de sala, contrariamente a lo que está sucediendo con la cocina, se está desprofesionalizando a pasos agigantados, amén del cambio de filosofía que se está viviendo en la hostelería…pero eso es otra historia. Todavía podéis encontrar algunos sitios (como el restaurante Ondarreta en San Agustín de Guadalix), donde disfrutar con la preparación y sobre todo, con la degustación de semejante delicia.
Cuenta la leyenda que los orígenes de este manjar hay que buscarlos en los pueblos nómadas que surcaban las estepas mongolas. Esos “centauros” que pasaban el día a caballo ponían una loncha de carne cruda bajo sus monturas y la comían al acabar el día, reblandecida por las horas allí pasadas. Pero esto sólo se queda en leyenda ya que la versión más fidedigna sitúa su aparición en la Francia del siglo XIX – fruto de la influencia Polinesia-, no en vano en novelas como el Conde de Montecristo o Miguel Strogoff, se hace mención a dicho plato. Si sentís curiosidad y queréis desarrollar el conocimiento acerca de tan emblemático plato, os recomiendo el blog de cocina del Instituto de La Rosaleda (blogs.diariosur.es/rosaleda) donde dan una magnífica y dilatada explicación. Pasemos sin más dilación a la receta.

Ingredientes (para una persona que no sea mí cuñado Javi)

200 grs. De solomillo de ternera limpio (despojado de todas las venas, grasas y telillas)
1 cucharada de cebolleta picada en brunoise
1 cucharada de alcaparras picadas en brunoise
1 cuchara de pepinillos agridulces picados en brunoise
1 cucharadita de cebollino picado
1 yema de huevo de gallina
1 cuchara sopera de mostaza de Dijon
Unas gotas de Tabasco
Unas gotas de salsa Perrins
Un par de cucharadas de AOVE de la variedad Arbequina
1 cuchara de kétchup Heinz (opcional)
Sal
Pimienta negra recién molida

Utensilios

1 tabla para picar
2 boles
1 cuchillo cebollero bien afilado (vamos, como siempre)
2 tenedores
1 varilla

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.
En primer lugar limpiamos todas las impurezas del solomillo y lo picamos en dados de 2 mm por 2 mm aproximadamente. Lo tapamos con papel film “a piel” y lo reservamos en la nevera hasta el momento de aliñarlo –es muy importante la temperatura de este plato-.
A continuación picamos en brunoise los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y el cebollino.
En un bol frío pondremos la yema de huevo (desechando la clara) junto a la mostaza y procederemos a añadir el aceite para crear una emulsión. Cuando esté emulsionada la mezcla, añadimos el resto de los ingredientes. Una vez homogeneizados incorporamos la carne y comprobamos si está a nuestro gusto. Es muy importante que quede jugoso pero sin excedernos.
El acompañamiento ideal son unas tostas de pan recién tostado. Cómo casi todos los platos podemos personalizarlo y darlo un toque extra de picante sirviéndonos del fabuloso wasabi japonés o sustituir un poco de sal por salsa de soja…las combinaciones son infinitas. En vuestras manos queda.

Buena Suerte y Buen Provecho

Va por tí Javi.