jueves, 17 de noviembre de 2011

1001 formas de abrir un botellín... LXXIV


martes, 15 de noviembre de 2011

RUSTIC HUXTABLE VS. 3.0



Hoy vamos a enfrentarnos a la tercera parte de los sándwiches Huxtable. Como no tenía pan de molde a mi alcance he utilizado pan de barra, de ahí lo de “rustic”. Ese cambio en el soporte le viene muy bien dada la naturaleza del relleno principal de nuestro sándwich: una deliciosa tortilla de atún y algunas cosillas más. Vamos a ver qué os parece este.

Ingredientes (para 2 personas una noche de domingo)

1 barra de buen pan o pan de molde Semilla de Oro
6 huevos de gallina de corral
2 latas de atún en aceite
1 tomate maduro
1 buen trozo de queso Manchego curado
Lechugas variadas
Mahonesa
Mojo picón
AOVE
Sal

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 sartén antiadherente mediana
1 bol
1 varillas

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Encendemos el horno arriba y abajo a 150º y ponemos el pan a calentar. Mientras tanto cascamos los huevos, los batimos hasta que “huelan a romero” y elaboramos una tortilla junto con el atún siguiendo las instrucciones de la receta del día ………………………………………………Lavamos el tomate y las lechugas. A continuación cortamos el tomate en rodajas. Reservar. Cortamos el queso en finas lonchas y lo reservamos. Si estáis inspirados y tenéis tiempo preparáis una buena mahonesa casera. De no ser así os permito que uséis la de bote (Hellmans, Santa Teresa, Musa. Cualquiera de las 3 me parece buena para tener en la nevera). Ha llegado el momento del montaje.
Abrimos el pan con ayuda del cuchillo de sierra. Untamos una buena cantidad de mahonesa en la parte de abajo del pan. A continuación colocamos las lonchas de queso seguidas de la tortilla. Tras la tortilla colocaremos las rodajas de tomate, la lechuga y finalizaremos nuestra creación untando una generosa cantidad de mojo en la parte de arriba del pan. Tapar y disfrutar rápidamente. ¿Creéis qué con cosas así de sencillas es necesario recurrir a “Telepi”?

Pd: creo que el mejor maridaje para la "pulguita" es una buena yonkilata de Mahou 5 Estrellas a punto de congelación...aunque para gustos los colores.

Buena Suerte y Buen Provecho

jueves, 3 de noviembre de 2011

RABO DE TORO ESTOFADO



Nos encontramos ante el apéndice gastronómico por antonomasia. El rabo de toro. Su textura melosa y su intenso sabor son inigualables. La carne de toro de lidia es difícil de encontrar -pese a que en Madrid hay alguna carnicería dedicada a su venta- por lo que vamos a sustituirlo por un rabo de ternera, añojo o en el mejor de los caso, buey. Es un plato laborioso pero si se hace con cariño los resultados son excelentes.

Ingredientes (para 4 personas)

2 kg de rabo de toro
2 cebollas blancas gordas
2 puerros gordos
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Granos de pimienta negra (la de Sechuán da muy buenos resultados)
1 tomate maduro grande
½ pimiento rojo
2 botellas de vino tinto (una y un poco para el guiso y el resto ya sabéis…)
1 vaso de brandy
1 pastilla de caldo doble
Tomillo fresco
Harina de trigo
1´2 litro de caldo
1´2 litro de agua
Sal
AOVE
Una nuez de mantequilla

Utensilios

Una tabla
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola grande
1 colador chino
1 bol
Unas pinzas
La Thurmix
1 espumadera
Papel absorbente
1 fuente
1 cazo

Elaboración

La elaboración de este plato nos va a llevar un día aproximadamente. Después de proveernos de un par de kilos de buen rabo de “buey” en trozos generosos – el carnicero estará encantado de cortarlo y de eliminarle la grasa sobrante-, nos pertrechamos con una buena botella de vino y una copa acorde a la ocasión.




La noche de antes, manos limpias y comenzamos. Lavamos bien las verduras y las cortamos en mirepoix (preparamos una “bresa”). Ponemos a marinar el rabo junto con las verduras y el vino tinto. Guardar tapado en la nevera. De esta forma el rabo no sólo estará más tierno, sino que además quedará más sabroso si cabe.
Tras al menos 8 horas de marinado escurrimos el vino y separamos la carne de las verduras. Cortamos a la mitad la cabeza de ajo y aromatizamos el aceite donde vamos a dorar el rabo
A continuación salpimentaremos generosamente los trozos, los enharinamos y los freímos teniendo la precaución de no quemar el aceite ya que lo vamos a usar para dorar las verduras.




Una vez frito reservarlo en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Mientras hacemos esto reducimos el vino en un cazo hasta la mitad de su volumen aproximadamente.
Colamos el aceite, lo ponemos nuevamente en la cacerola a fuego medio alto, incorporamos las verduras con una pizca de sal. Tras un par de minutos, bajamos la temperatura y pochamos la verdura hasta que esté casi deshecha.




Incorporamos el rabo, subimos el fuego al máximo, removemos, añadimos el brandy y lo flambeamos con mucha precaución. Cuando deje de arder añadimos el vino reducido, el caldo, el agua, la pastilla de caldo doble, la pimienta y el romero.




Dejar el fuego al máximo hasta que rompa el hervor. En ese momento bajarlo al mínimo, taparlo y dejarlo cocer suavemente aproximadamente 3 horas. Hay que removerlo con cuidado de vez en cuando para evitar que se nos agarre. El tiempo de cocción puede variar en función de la dureza de la carne.
El punto exacto de cocción es justo antes de que la carne se despegue del hueso.
Una vez cocido separamos la carne de la salsa. Retiramos el laurel y el tomillo. Trituramos el caldo junto con las verduras y lo pasamos por el colador fino. Introducimos nuevamente el rabo en la salsa ya colada. Añadimos la nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa y rectificamos de sal si fuera necesario.
P.D: al igual que sucede con las carrilladas y otras piezas de caza mayor, podemos rallar un par de onzas de buen chocolate para potenciar el sabor.
P.D.2: las patatas fritas en dados son la guarnición perfecta, aunque un buen puré de patata tampoco le va mal.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 1 de noviembre de 2011

STEAK TARTAR



Nos encontramos ante los que para mí es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía clásica. Delicioso y sencillo aunque para valientes ya que para el que no lo sepa, el steak tartar se realiza a base de solomillo de ternera crudo. No sólo me gusta por su sabor y textura sino porque es uno de esos platos que deben ser elaborados a la vista de los clientes. Esta última parte cada vez se estila menos ya que el servicio de sala, contrariamente a lo que está sucediendo con la cocina, se está desprofesionalizando a pasos agigantados, amén del cambio de filosofía que se está viviendo en la hostelería…pero eso es otra historia. Todavía podéis encontrar algunos sitios (como el restaurante Ondarreta en San Agustín de Guadalix), donde disfrutar con la preparación y sobre todo, con la degustación de semejante delicia.
Cuenta la leyenda que los orígenes de este manjar hay que buscarlos en los pueblos nómadas que surcaban las estepas mongolas. Esos “centauros” que pasaban el día a caballo ponían una loncha de carne cruda bajo sus monturas y la comían al acabar el día, reblandecida por las horas allí pasadas. Pero esto sólo se queda en leyenda ya que la versión más fidedigna sitúa su aparición en la Francia del siglo XIX – fruto de la influencia Polinesia-, no en vano en novelas como el Conde de Montecristo o Miguel Strogoff, se hace mención a dicho plato. Si sentís curiosidad y queréis desarrollar el conocimiento acerca de tan emblemático plato, os recomiendo el blog de cocina del Instituto de La Rosaleda (blogs.diariosur.es/rosaleda) donde dan una magnífica y dilatada explicación. Pasemos sin más dilación a la receta.

Ingredientes (para una persona que no sea mí cuñado Javi)

200 grs. De solomillo de ternera limpio (despojado de todas las venas, grasas y telillas)
1 cucharada de cebolleta picada en brunoise
1 cucharada de alcaparras picadas en brunoise
1 cuchara de pepinillos agridulces picados en brunoise
1 cucharadita de cebollino picado
1 yema de huevo de gallina
1 cuchara sopera de mostaza de Dijon
Unas gotas de Tabasco
Unas gotas de salsa Perrins
Un par de cucharadas de AOVE de la variedad Arbequina
1 cuchara de kétchup Heinz (opcional)
Sal
Pimienta negra recién molida

Utensilios

1 tabla para picar
2 boles
1 cuchillo cebollero bien afilado (vamos, como siempre)
2 tenedores
1 varilla

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.
En primer lugar limpiamos todas las impurezas del solomillo y lo picamos en dados de 2 mm por 2 mm aproximadamente. Lo tapamos con papel film “a piel” y lo reservamos en la nevera hasta el momento de aliñarlo –es muy importante la temperatura de este plato-.
A continuación picamos en brunoise los pepinillos, la cebolleta, las alcaparras y el cebollino.
En un bol frío pondremos la yema de huevo (desechando la clara) junto a la mostaza y procederemos a añadir el aceite para crear una emulsión. Cuando esté emulsionada la mezcla, añadimos el resto de los ingredientes. Una vez homogeneizados incorporamos la carne y comprobamos si está a nuestro gusto. Es muy importante que quede jugoso pero sin excedernos.
El acompañamiento ideal son unas tostas de pan recién tostado. Cómo casi todos los platos podemos personalizarlo y darlo un toque extra de picante sirviéndonos del fabuloso wasabi japonés o sustituir un poco de sal por salsa de soja…las combinaciones son infinitas. En vuestras manos queda.

Buena Suerte y Buen Provecho

Va por tí Javi.