lunes, 1 de octubre de 2012

1001 formas de abrir un botellín...LXXIX


miércoles, 2 de mayo de 2012

GOURMET HUXTABLE VS. 5.0

                                              


¿Qué pasaría si juntáramos unas lonchas de capón asado relleno de trufas y foie, tomate, lechuga romana, huevo hilado, un delicioso queso de cabra de la Sierra de Guadarrama, mostaza, un chorro generoso de arbequina y pan de avena? Pues la cena del domingo. Para ser exactos es la reconversión de mi desayuno gourmet de soltero del sábado en la cena del domingo. Se que no es usual encontrarse con todos estos ingredientes en la nevera pero merece la pena darse un pequeño homenaje de vez en cuando.

Ingredientes

3 rebanadas de pan de avena
1 tomate maduro

1 hoja de lechuga romana

4 lonchas de capón asado

Huevo hilado

Queso de cabra de la Sierra de Guadarrama

AOVE variedad arbequina

Utensilios

1 tabla
1 cuchillo

Vuestras manos

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano. Lavamos el tomate y la lechuga. Cortamos el tomate en rodajas. Procedemos al montaje del mismo.
Untamos una generosa cantidad de mostaza en la primera rebanada. Colocamos las rodajas de tomate. A continuación las lonchas de capón. Ponemos otra rebanada de pan. Disponemos el queso, el huevo hilado y la lechuga. Añadimos el aceite. Finalizamos con el pan.
Podemos atravesarlo con un par de brochetas de bambú para que no se desmonte al comerlo.
Ser generosos con la mostaza y el huevo hilado; la combinación es espectacular…

Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 25 de abril de 2012

FALSOS "PREÑAÓS" DE SOBRASADA Y QUESO DE TETILLA




Puede que la receta de hoy no nos lleve a conseguir el Premio Nacional de Gastronomía; puede que algunos nos tachen de demagogos gastronómicos, pero os puedo asegurar 2 cosas: en primer lugar que vuestros invitados van a disfrutarla (salvo que Sonia o Áfri estén entre ellos) y que a mí me ha servido para dar salida a algunas de las “sobras” del cumpleaños de Pau.

La relación que se establece entre la sobrasada caliente y el queso fundido es de sobra conocida por todos. En esta ocasión en lugar de utilizar el tan sufrido brie, nos vamos a servir de un delicioso queso de “tetilla” (DOP Tetilla. El más famoso de los quesos gallegos. Realizado a base de leche pasteurizada de vaca). Haciendo patria. La pasta brisa es comprada en la sección de refrigerados pero os prometo que proximamente nos meteremos en harina.


Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
¼ de queso de tetilla

80 grs. De sobrasada

2 cebollas dulces

Sal
AOVE
1 huevo

Azúcar


Utensilios

1 sartén antiadherente grande

1 horno

1 bandeja

Papel sulfurizado

1 tabla

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 bol

1 varilla

1 brocha


Elaboración

Manos limpias y vino blanco fresquito. Encendemos el horno y lo precalentamos a 180º Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. Añadimos un chorro generoso de aceite a la sartén y pochamos la cebolla. Reservamos. Batimos el huevo. Reservamos. Cortamos la masa en cuatro. En el centro de cada porción ponemos una cucharada de cebolla, un trozo de queso desprovisto de la corteza y una generosa cantidad de sobrasada, recordando siempre que luego hay que cerrar el paquete con ayuda del huevo y un poco de maña. Colocamos nuestros “preñaós” en la bandeja y con la ayuda de la brocha los pintamos con el huevo batido para obtener un bonito color dorado.

Horneamos a 180º durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente y si os apetece, acompañado de una pequeña ensalada de brotes tiernos.





Buena Suerte y Buen Provecho.

domingo, 22 de abril de 2012

BROWNIE

El brownie es una de las recetas más características de la repostería norteamericana. Es sabrosa y sencilla de preparar. Os deparará muchas satisfacciones. Como podréis comprobar al leer la receta no lleva levadura, por lo que lo más probable es que la persona que la inventó no añadió levadura a la masa y de ahí surgió…una genialidad por accidente.

Ingredientes (para un molde rectangular de 30 cm)

250 grs. De mantequilla
150 grs. De chocolate
300 grs. De azúcar
8 huevos
120 grs. de harina
160 grs. De nueces peladas
Harina

Utensilios
Un horno
1 batidora y el accesorio para montar
1 lengua
1 bol 1 molde
1 cazo mediano
1 bol que encaje en el cazo

Elaboración

Manos limpias y copa de moscatel resquito a mano. Encendemos el horno a 180º. Si disponéis de un microondas (no es mi caso) lo usaremos para fundir el chocolate y la mantequilla. En caso contrario toca montar un “baño María”. Es sencillo; llenáis el cazo de agua hasta la mitad, le colocamos el bol encima, encendemos el fuego a intensidad media, introducimos el chocolate y dejamos que se funda lentamente. Fácil.
Tamizamos la harina y la reservamos. Mientras atempera el chocolate blanqueamos los huevos junto con el azúcar, que incorporaremos en un par de veces. El siguiente paso es el de añadir la mantequilla “en pomada”. Una vez que esté homogénea le toca el turno al chocolate. A continuación añadimos la harina y finalmente las nueces picadas en trozos generosos. Vertemos en un molde previamente enharinado y horneamos aproximadamente durante media hora. Sabremos si está listo cuando lo pinchemos y salgan restos pegados. Si, habéis leído bien. Debe estar ligeramente crudo.
El acompañamiento ideal es el helado, a ser posible, de vainilla y debe servirse caliente.

Buena Suerte y Buen Provecho

lunes, 16 de abril de 2012

PARGO ASADO




El pargo (sparus pagrus), de la familia de sargos y mojarras. Su hábitat es muy variado ya que lo encontramos en las costas cantábrica, atlántica y mediterránea, además de en otras latitudes. Es similar al besugo. Tiene una carne firme y sabrosa, fruto entre otras cosas de su alimentación a base de pequeños moluscos…todo un sibarita.
Ante semejante carta de presentación no nos queda otro remedio que cocinarlo a ver que sale. Como partimos de una materia prima excelente no vamos a enmascarar su sabor con salsas pesadas sino que vamos a resaltarlo asándolo y acompañándolo con unas patatas y unas cebollas.

Ingredientes (para 4 personas con hambre)

1 pargo de unos 3 kg aproximadamente (no os asustéis, tiene una cabeza y una espina tremendas)
4 patatas nuevas
2 cebollas dulces
2 dientes de ajo
Tomillo
Sal
Pimienta
AOVE
Vino blanco

Utensilios
1 horno
1 bandeja de horno
1 tabla para picar
1 puntilla
1 cuchillo cebollero
1 bol grande

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano. En primer lugar encendemos el horno a 180º arriba y abajo. Continuamos pelando las patatas, las cebollas y los ajos. Cortamos las patatas en rodajas de unos 4 mm de grosor. A continuación cortamos la cebolla en juliana y laminamos el ajo. Ponemos todos los ingredientes en un bol, salpimentamos, añadimos una generosa cantidad de aceite y el tomillo. Removemos bien y colocamos sobre la bandeja del horno. Hacemos unos cortes en el lomo del pescado para que penetre mejor el calor. Lo untamos por dentro y por fuera con una mezcla de sal, pimienta negra recién molida y tomillo. Lo colocamos encima de la cama de patatas y lo bautizamos con un buen chorro de aceite y un vaso de vino blanco. Al horno durante una hora aproximadamente. Cuando lleve una media hora, añadimos otro vaso de vino. Sabremos que está listo por el cambio de color del ojo y las marcas del lomo (se abre la carne).
AL enfrentarnos a un pescado tan grande las patatas se van a cocinar a la vez; si optáramos por hacer la receta con un pescado más pequeño debemos meter las patatas un rato antes para que no se queden crudas.
Una ensalada de lechuga y cebolleta puede ser el complemento perfecto junto con una botella de Do Ferreiro Cepas Vellas.



Buena Suerte y Buen Provecho

domingo, 15 de abril de 2012

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS




Chipirón, jibión, calamar, lura…muchos son los nombres por los que se conoce a este pequeño cefalópodo (loligo vulgaris). Nadador incansable, formidable cazador, se extiende desde las frías aguas del Mar del Norte, hasta las costas africanas, siendo los más apreciados para mí, los que se capturan en el litoral Cantábrico. Rico en proteínas y minerales pero contiene unos niveles de colesterol sorprendentemente altos así que cuidado. Pese a no estar en temporada –esta va de junio a septiembre aproximadamente- los he visto esta mañana en la pescadería y no he podido resistir la tentación de comprar unos pocos para el aperitivo (8´90 euros el kilo) y de paso hacer una receta sencilla, rápida y exquisita amén de fácil.

Ingredientes (para un aperitivo de 4 adultos)

12 chipirones de anzuelo frescos (su color los delata…)
3 cebollas dulces medianas
AOVE
Sal
Pimienta negra
Vino blanco
Azúcar

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 sartén antiadherente mediana
1 cacerola
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias y copa de Albariño fresquito a mano. En primer lugar debemos madrugar un poco y bajar a la pescadería para pertrecharnos de nuestros deliciosos y fresquísimos chipirones. Su color los delata. Cuando están frescos están casi transparentes; conforme van envejeciendo su color se torna más morado por lo que ojito con lo que os vende el pescadero. Una vez en casa pelamos las cebollas y las pochamos según indicamos en la receta del día 20 de junio de 2008 (lo que ha llovido desde entonces Pollito…).
Mientras se pocha la cebolla limpiamos los chipirones: les arrancamos la patitas y las reservamos. Retiramos la “pluma” del cuerpo y reservamos. Volvemos a las patitas…ahí nos encontramos con la boca del chipirón que es la única parte sólida y hay que retirarla amén de los 2 cuernecillos de los que también nos desharemos. Por lo tanto debemos obtener un cuerpo cilíndrico y un paquete compuesto por 8 tenáculos por animalito. Lo lavamos todo con agua bien fría para eliminar los posibles restos de arena y escurrimos. Estamos listos para terminar el plato.
Calentamos la sartén a fuego medio alto, añadimos un chorro de AOVE y cuando comience a humear, añadimos los chipirones previamente salpimentados. Doramos un par de minutos por un lado, les damos la vuelta, doramos y justo en el momento de sacarlos añadimos un chorro de vino blanco. Calentar la cebolla si fuera necesario, emplatar y disfrutar…



Buena Suerte y Buen Provecho

PD: si tenemos perejil a mano podemos picarlo finamente y espolvoreárselo por encima

lunes, 9 de abril de 2012

GOURMET HUXTABLE VS. 4.0




Para que se de un plato como el de hoy se deben alinear los astros…Por un lado ésta mañana me han traído de una “aldea Galaica” (cuyo nombre no os puedo dar porque no lo se) un maravilloso pan de maíz –con esa corteza recia, su miga amarilla, compacta, ese sabor ligeramente ácido tan característico…-. Por otro lado las gallinas de mi Abuelo Pepe nos han bendecido con una deliciosa docena de huevos. Si a estos fenómenos les añadimos unas aromáticas lonchas de bacalao ahumado y unos ajos tiernos obtenemos una cena de campeonato. Os cuento como va el asunto.



Ingredientes (para alguien con hambre)

1 buena rebanada de pan de maíz
2 huevos de “corral”
Una docena de ajos tiernos frescos
100 gramos de bacalao ahumado (el de Domínguez me parece una gran elcción, a alta de Benfumat)
Sal
AOVE

Utensilios

1 tostador
1 bol
1 varilla
1 espátula de silicona, cuchara de madera o similar
1 sartén antiadherente mediana
1 tabla
1 cuchillo de sierra
1 cuchillo cebollero

Elaboración
Manos limpias y copa de Ribeiro a mano. En primer lugar ponemos un chorro generoso de aceite en la sartén, fuego medio y colocamos los ajos tiernos. Dejamos que se cocinen suavemente durante unos 25 minutos (prácticamente los estamos confitando). Los escurrimos, troceamos groseramente y reservamos. Mientras los ajos se cocinan cortamos una rebanada de 1 cm. De grosor aproximadamente y la tostamos suavemente. Abrimos el paquete del bacalao para que “respire”. Batimos los huevos, incorporamos los ajos tiernos, ponemos a punto de sal. Retiramos el exceso de aceite de la sartén y ahí mismo, tras subir el fuego al máximo, vertemos la mezcla. Dejamos que cuaje ligeramente (unos 30 segundos), lo removemos con la ayuda de la espátula hasta obtener una “suerte” de tortilla francesa desmontada y sin que cuaje del todo lo depositamos sobre el pan. A continuación coronamos el conjunto con las lonchas de bacalao. Dejar reposar un par de minutos antes de comer para que el huevo empape bien el pan de maíz. Si tenéis un poco de cebollino fresco picado a vuestro alcance, no dudéis en espolvorearlo por encima.

Buena Suerte y Buen Provecho

PD: muchas gracias por el pan Enxebre.
PD 2: gracias Abuelo.

sábado, 7 de abril de 2012

BACALAO CON TOMATE


Pues eso, bacalao con tomate. Sencillo a la par que exquisito. Hecho a la manera de mi abuela Vicenta.
El bacalao (gadus morhua) es para mí uno de los reyes indiscutibles del mar. Originario de las aguas del Atlántico Norte. Su sabor, su textura, su polivalencia…Gracias al bacalao en salazón han sido posibles tanto las travesías transoceánicas de los navegantes españoles, como el que la gente del interior de la península pudiera disfrutar del aporte de vitaminas y proteínas de un pescado que, sin ser fresco, era excelente a la par que necesario.
Podemos encontrarlo en diferentes formatos: ahumado, fresco, salado. Esta última es la que a nosotros nos interesa porque en mi opinión es el bacalao con más sabor. Se habla mucho del Skrey (bacalao fresco procedente de Noruega, pescado en las Islas Loffoten en el momento de desove del bacalao) pero creo estar en condiciones de afirmar que es bastante más soso pero…”Poderoso Caballero es Don Dinero”.
En definitiva, amo el bacalao…Vamos a ver qué os parece esta receta que pese a no ser barata – porque el precio de los lomos oscila entre los 15 y los 18 euros- es maravillosa.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de bacalao salado
1 kilo de tomate de pera maduro (una lata de tomate entero en su defecto)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
Harina
3 huevos
Sal
Azúcar
AOVE

Utensilios

Una sartén antiadherente grande
Un bol
Una varilla
Una espumadera
Papel absorbente
Una espumadera
Una fuente
Una cacerola mediana
Una puntilla
Un cuchillo cebollero
Una tabla

Elaboración

Manos limpias y botellín fresquito a mano. Comenzamos desalando el bacalao durante 36 horas en agua fría –dentro de la nevera-. Cambiamos el agua al menos 5 veces para asegurarnos que adquiera el punto de desalado oportuno (la proliferación de bakalós frescos y excesivamente desalados hace que el “sabor” auténtico se haya distorsionado…).
Sacamos el bacalao del agua, lo secamos con papel absorbente y lo reservamos.
Para hacer la salsa de tomate debemos remitirnos a la receta del 22 de abril de 2008 y como somos alumnos aplicados, la hacemos con absoluta precisión…



Batimos los huevos, reservamos. Ponemos a calentar el aceite en una sartén. Mientras el aceite alcanza la temperatura adecuada, enharinamos el bacalao, lo pasamos por el huevo y procedemos a freírlo a temperatura media-alta. Primero freímos un lado y luego el otro. Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente.
Nos aseguramos que la salsa de tomate esté en su punto y a continuación, introducimos el bacalao. Dejamos que cueza suavemente durante una media hora aproximadamente. Probar la salsa nuevamente por si hubiera que rectificarla.




Buena Suerte y Buen Provecho.
PD: Es una plato que podemos acompañar perfectamente de un vino blanco como por ejemplo el txakolí, una sidra…delicioso.

jueves, 22 de marzo de 2012

MUSEO DEL VINO


Siguiendo con nuestra ruta Donostiarra, Borja nos llevó a comernos el que posiblemente sea uno de los mejores pintxos de tortilla de Oiartzun, por no decir el mejor. El sitio es difícil de encontrar si no te llevan ya que está dentro del Centro Comercial Mamut (Astigarragako Bidea, 4 ) y uno, jamás pensaría que en el interior de un centro comercial se puede comer una cosa así…Todo lo que tenían en la barra tenía una pinta fantástica , como todo en San Sebastián, pero lo que nos ocupa hoy es su tortilla. Servida dentro de una “mini Baguette” crujiente, caliente, no demasiado hecha, casi diría que se asemejaba más a unas patatas revueltas con huevo de las que me hacía la abuela Vicenta cuando era pequeño que a una tortilla…Brutal. Una patata de calidad, cariñete…Me encantaría deciros cuánto cuesta cada pintxo pero pagó Borja, que responda él.

Mucho más que recomendable.

martes, 20 de marzo de 2012

A FUEGO NEGRO




Hablar de San Sebastián (Donostia) implica hablar de gastronomía. Gastronomía y de la buena. Mires donde mires, pasees por donde pasees allí hay un barra atestada de manjares. La comida elevada a la categoría de culto.
Hace casi 6 años (6 del 6 del 06) que A fuego Negro abrió sus puertas en el número 31 de la mítica calle 31 de Agosto de San Sebastián. Local vanguardista que no desentonaría en ninguna de las principales capitales europeas. Con una cocina de producto, cambiante y original.
Puedes degustar sus exquisiteces tanto en la barra como en las mesas aunque con distintos horarios. La oferta gastronómica es original tanto por las combinaciones de sabores como por las presentaciones de los platos (una maceta, vasos, papel de estraza , cucharas gigantes…). Buenas las verduras en tempura con alioli de patata y kétchup, muy bueno el fiambre de “lumagorri” acompañado de guacamole… Pero qué sería de una buena comida sino es respaldada por una buena oferta “líquida”. Detrás de la barra está Oscar que es …¿hiperactivo? Una verdadera máquina. Amplia oferta de vinos por copas (Bruja avería, Juan Gil, Peiqué, Perro verde, Bollinger…), vermús, Estrella Damm, tragos y por supuesto, sidra.

Como ellos dicen: “come, bebe, escucha, mira y aprende”



Pd: Muchas gracias a Borja y Ana. Sin vosotros este puente habría sido imposible.

lunes, 20 de febrero de 2012

CODORNÍCES ASADAS CON NARANJA Y SOJA



Las codornices (Coturnix coturnix) son aves pertenecientes a la familia de los faisanes. Con la llegada del invierno se desplaza a tierras africanas. Su carne es sabrosa y bastante apreciada. Pese a la abundancia debido a la cría en granjas, cuando se tiene la suerte de probar una de “tiro” su sabor es fabuloso. Os deseo suerte en su búsqueda.

Ingredientes (para 4 personas)

8 codornices
8 naranjas de zumo
16 lonchas de bacón ahumado
100 gramos de azúcar moreno
50 ml de soja
Sal
Pimienta negra (recién molida)
AOVE
Mantequilla

Utensilios

1 horno
1 exprimidor
1 bol
1 cuchara
1 varilla
1 rustidera
1 tabla
1 cuchillo

Elaboración

Manos limpias y botellín de Mahou frío al alcance de la mano. Precalentamos el horno a 180º. Exprimimos las naranjas y el zumo obtenido lo mezclamos con la soja y el azúcar. Reservamos. Limpiamos los posibles restos de plumas o vísceras que hayan podido quedar. Salpimentamos las codornices y las albardamos con el bacón (para proteger las pechugas y que no se sequen). A continuación las colocamos en la rustidera con un chorro generoso de aceite y una tercera parte del preparado de soja, naranja y azúcar. Las asamos en el horno durante unos 30 minutos aproximadamente. A lo largo de la cocción añadiremos el resto del preparado con ayuda de una cuchara para que queden glaseadas y jugosas.
Si os veis capacitados retirar las codornices la rustidera y emulsionar la salsa resultante con una nuez de mantequilla y la ayuda de una varilla para napar las codornices
Servir inmediatamente acompañado de un tinto ligero o de un blanco fermentado en barrica. En lo que a la guarnición se refiere…creo que debéis disfrutarlas tal cual. A ser posible con los dedos.

Buena Suerte y Buen Provecho

domingo, 15 de enero de 2012

SALCHICHAS DE POLLO AL VINO BLANCO



Tras los excesos económicos y gastronómicos de las fiestas navideñas vamos a preparar un plato tan simple como barato y sabroso. Salchichas frescas. He decidido hacerlas de pollo en lugar de las tradicionales de cerdo por aquello de aligerar un poco el plato. No os preocupéis porque se encuentran en la mayoría de las pollerías, carnicerías y casquerías. Animaros.

Ingredientes (para 4 personas)
12 salchichas frescas de pollo
3 cebollas blancas dulces grandes
1 diente de ajo
1 hoja de laurel pequeña
1 ramita de tomillo
Sal
Azúcar
AOVE
1 botella de vino blanco (a partes iguales; media para el cocinero y media para el guiso)

Utensilios

1 sartén antiadherente grande
1 bandeja
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 pinzas

Elaboración
Manos limpias y copa de vino blanco fresquito a mano (si el vino es de cartón, un botellín por favor). Pelamos las cebollas y el ajo. Cortamos la cebolla en juliana y el ajo en láminas. Reservamos. Calentamos la sartén, añadimos un chorro generoso de aceite para a continuación proceder a dorar las salchichas por todos los lados, a fuego vivo hasta que adquieran un bonito color.




Reservar. En la misma sartén donde hemos dorado las salchichas vamos a proceder a pochar la cebolla junto con el ajo. Ya sabéis, bajamos el fuego al mínimo, añadimos un poco más de aceite e incorporamos la cebolla, el ajo y una pizca de sal para que “sude”.





Tras unos 15 minutos aproximadamente, incorporamos las salchichas, subimos el fuego y añadimos el vino, el laurel y el tomillo.







Cuando se haya evaporado el alcohol del vino bajamos el fuego y dejamos que cuezan suavemente durante 15 ó 20 minutos más. Rectificar de sal y de azúcar si fuera necesario.
El acompañamiento ideal de éste plato para mí, es el puré de patatas.

Buena Suerte y Buen Provecho