viernes, 30 de enero de 2009

CALDO DE PESCADO O FUMET

El fumet, al igual que el caldo de pollo, es una preparación básica en el mundo de la cocina. Es un caldo blanco que se hace a base de pescado, marisco, verduras, vino blanco y agua. Su elaboración es sencilla y gracias a el vamos a poder preparar salsas, arroces, cremas, sopas…El Avecrem es una solución de última hora, jamás se podrá comparar con un buen fumet. Cuanto antes seáis conscientes, mejor estará lo que cocinéis.
Respecto al pescado, es importante saber que preferimos los blancos (rape…) frente a los azules (bonito…), por el mayor porcentaje de gelatina que atesoran los primeros frente a los segundos.
Aunque aquí vamos a dar una receta básica, en función del plato que queramos elaborar, vamos a potenciar unos ingredientes más que otros. Manos a la obra.

Ingredientes

4 litros de agua
1 cebolla grande
1 puerro grande
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 kg de espinas de pescado, morralla…(evitar siempre las vísceras)
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo afilado
1 cacerola grande
1 colador chino
1 Espumadera

Elaboración

Nos lavamos las manos y abrimos un botellín fresquito.
Limpiamos las espinas para eliminar los posibles restos de sangre. Pelamos la cebolla y la zanahoria, limpiamos el puerro y chafamos los ajos. Ponemos a calentar el aceite y doramos ligeramente las verduras y las espinas; añadimos el vaso de vino blanco y esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol. Cubrimos con el agua y desde el momento en el que comience a hervir, contamos entre 25 y 30 minutos. Con ayuda de la espumadera, vamos eliminando las impurezas que suban a la superficie. No debe cocer más. La cocción la realizaremos a fuego medio suave para evitar que se enturbie. Lo colamos por el chino y listo para ser utilizado. Es importante recordar que se puede congelar para futuras elaboraciones. Siempre que vayamos a utilizarlo, debemos levantarlo (llevarlo a ebullición).

Buena suerte y Buen provecho.

viernes, 23 de enero de 2009

ALBÓNDIGAS DE MERO Y GAMBAS EN SALSA VERDE

Aprovechando la receta de la salsa verde vamos a preparar unas deliciosas albóndigas de mero (lo del mero es una mentirijilla, vamos a usar perca. No están los tiempos como para pagar precios prohibitivos por el mero, amén de no merecer semejante afrenta tan glorioso pescado). Es una receta fácil de ejecutar y barata, pero algo laboriosa por aquello de preparar la masa y dejarla reposar, la salsa…pero los resultados son excelentes. Os doy mi palabra.

Ingredientes para la farsa de las albóndigas

500 grs. de perca
1 tomate grande, maduro y firme
1 manojo pequeño de cebollino
40 grs. de pan rallado
3 huevos grandes
1 cebolla mediana (dulce)
250 grs. de colas de gambas
Sal
Pimienta blanca

Ingredientes para el rebozado

Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la salsa

Consultar la receta del miércoles 21 de enero

Utensilios

1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 puntilla
1 plato llano
Papel absorbente
2 cacerolas amplias
1 sartén mediana
1 pinzas
1 bol
1 cuchara

Elaboración

Manos limpias y botellín o copa de vino blanco, hoy es opcional.
Con ayuda del cuchillo y mucho cuidado vamos a proceder a picar los filetes de perca. Si disponéis de una batidora con accesorio picador o tenéis Thermomix, pues nada con unos “golpes” de turbo lo picáis rápidamente. Los reservamos. A continuación procedemos a picar las gambas en trozos no demasiado pequeños (para encontrarlos cuando nos comamos las albóndigas) y las reservamos junto con la perca. Picamos finamente el cebollino y lo añadimos al bol. Con ayuda de la puntilla y un poco de paciencia pelamos, despepitamos y picamos el tomate, destino, el bol. Pelamos y picamos la cebolla, la pochamos a fuego muy suave y la incorporamos al bol. Finalmente añadimos los huevos (cascados, se entiende), el pan rallado (ayudará a dar consistencia), la sal y la pimienta. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera – o de las manos si no os da asco y siguen limpias- hasta que obtengamos una pasta homogénea. Dejamos que repose en la nevera al menos un par de horas.
Mientras reposa la masa, hacemos la salsa verde como indicamos en la receta del miércoles 21 de Enero.
Transcurridas las 2 horas, nos armamos de paciencia y harina y procedemos a dar forma a nuestras deliciosas albóndigas. Añadimos una cantidad generosa de aceite en la sartén y la ponemos a su vez a fuego medio alto. Cuando el aceite se encuentre a 160º aproximadamente, comenzamos a freír las albóndigas. ¿Qué cómo sabemos cuando ha llegado el aceite a la temperatura deseada? fácil, metemos un codo, como cuando miramos a ver si el agua para bañar a nuestros niños está a punto…es broma. Justo antes de que el aceite comience a humear es cuando aproximadamente está a 160 170º.
Las freímos uniformemente hasta que adquieran un bonito color dorado, lo que aproximadamente nos puede llevar un par de minutos. Las escurrimos en un plato con papel absorbente y las reservamos. Cuando estén fritas todas, las introducimos en la salsa y dejamos que cuezan a fuego medio-suave durante unos 20 minutos aproximadamente. Probamos el punto de sal de la salsa y rectificamos si fuera necesario.
Cuidado mientras cuecen porque las muy pillinas tienden a agarrarse.
Como siempre que guisamos, si hacemos una buena tanda, podemos congelar y ser una vez más la envidia de la oficina.

Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 21 de enero de 2009

SALSA VERDE

La salsa verde es un clásico de hoy y siempre; cuando comenzamos la andadura juntos, me comprometí a que fueseis capaces de abrir un botellín con cualquier cosa susceptible de ser usada como palanca y por supuesto, a que aprendierais el noble arte de la cocina. Esta salsa no debe faltar en ningún cuaderno de recetas que se precie. Resulta sorprendente ver que no es un patrimonio exclusivo de los españoles, sino que hay países como Méjico, Francia o Italia que también poseen salsas verdes, pero sin ánimo de faltar al respeto a nadie, no tienen nada que ver. Son más acompañamientos que otra cosa. Nuestra salsa verde es el vehículo perfecto para pescados como la merluza o el rodaballo, aunque también podemos obtener excelentes resultados con verduras como las alcachofas, los cardos o moluscos como las almejas, o ambas cosas juntas.
La receta que expondré hoy es para hacer unas albóndigas de mero. Si lo que queremos hacer es una merluza como dios manda, os recomiendo que os hagáis con un libro genial que se llama Porca Memoria (Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos) de David de Jorge y Asier Etxeberría publicado por RBA. El libro es genial, pero en las páginas 194 y sucesivas, enseñan como hacer la merluza gloriosa (la calidad de los ingredientes es clave) y como aprender a valorarla que en mi opinión, es aún más importante.
Otro día que tenga más tiempo, os enseñaré a preparar la salsa verde al estilo Chemita, que no es otro que el Goizeko, pero eso es otra historia.

Ingredientes

1 litro de fumet
1 vaso de vino blanco
25 gramos de harina común
4 dientes de ajo
1 manojo de perejil fresco, fresco
150 centilitros de aceite de oliva virgen extra (vamos, un vaso normal y corriente un poco más lleno de la mitad)
Sal

Utensilios

1 cacerola amplia
1 varilla
1 cuchillo bien afilado
1 tabla para picar

Elaboración

Abrimos el botellín y nos lavamos las manos.
Ponemos a calentar el fumet (en caso de no tener tiempo o ingredientes para el fumet, podemos improvisar con un par de pastillazos de caldo de pescado) y lo reservamos caliente (para evitar que se nos hagan grumos cuando se lo añadamos al roux). Picamos sin machacar el perejil, el ajo en brunoise (ya sabéis, en trozos casi microscópicos) y los reservamos.
Añadimos el aceite a la cacerola y lo calentamos a fuego medio - alto. Cuando haya tomado temperatura, añadimos el ajo y sin permitir que coja color- vamos que se nos queme y nos estropee la salsa- incorporamos el perejil picado. Lo removemos brevemente. Añadimos la harina, la rehogamos durante unos segundos para que pierda el sabor a “crudo” y acto seguido, mojamos con el vino blanco y el fumet. Dejamos que hierva aproximadamente 4 minutos a fuego medio, moviéndolo continuamente, comprobamos el punto de sal y lista. La receta de las albóndigas en la siguiente entrega.

miércoles, 14 de enero de 2009

CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO



La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños como el Maravillas o el de Chamartín. Si no tienes cerca de ti un mercado de los de toda la vida, que tanto me gustan, y estás interesado en hacer la receta, se las puedes encargar a tu carnicero de confianza (si es que lo tienes, si no, vete buscando uno) o pedírselas a Miguelito (Entreverado, Plaza de Juan Carlos I, 28750,San Agustín de Guadalix) que suele tenerlas congeladas siempre y las recibe frescas la mayoría de los jueves. A él va dedicada esta receta.

Ingredientes (para 4 personas humanas, Tote no se cuenta entre ellas)

1´2 kg de carrilleras de cerdo ibérico (calculamos 300grs. por ración)
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes italianos
2 dientes de ajo
1 puerro
3 cebollas
2 zanahorias
Sal
Harina (opcional)
2 botellas de vino tinto (1 para el guiso y otra para nosotros…)
1 vasito de brandy o güisqui
Caldo de ave o agua en su defecto (con un buen “pastillazo de Avecrem” nos podemos arreglar)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 ramita de romero

Utensilios

2 cacerolas amplias
1 batidora
1 tabla para picar
1 cuchillo que corte bien
1 vaso
1 cuchara de madera
1 colador chino
1 plato
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias, abrimos las botellas de vino y nos servimos una copita del mejor de los dos. Comenzamos. Pelamos las cebollas y las zanahorias, limpiamos el puerro y quitamos las semillas a los pimientos. Cortamos las verduras en mirepoix, (vamos en trozos de 1 cm por 1 cm aproximadamente), puesto que si no queremos “pasar” la salsa los trozos resultantes de este corte son lo suficientemente elegantes para presentar el plato con ellos. No es el caso, nos vamos a currar un plato de primera. Añadimos un buen chorro de aceite en la cacerola, subimos el fuego casi al máximo y doramos las carrilladas por ambos lados teniendo cuidado de no quemarnos ni nosotros ni el aceite, (hay gente que enharina las carrilleras para crearles una película protectora y para que además la harina nos ayude a ligar la salsa, aunque yo no lo hago). Reservamos en un plato. En ese mismo aceite añadimos los verduras y una cucharada sopera de harina, lo rehogamos todo a fuego medio durante 15 minutos e introducimos las carrilladas, las flambeamos con el brandy y cubrimos con el vino y el caldo. Tapamos la cacerola y dejamos que cuezan a fuego suave durante unas 2 horas y media. Cuando falten 20 minutos para finalizar la cocción, añadimos el romeroy la cucharada de carne de pimiento choricero,probamos el punto de sal .
Cuando estén listas las carrilladas, lo sabremos porque al presionarlas suavemente con los dedos, éstas ceden a la presión. Las sacamos con cuidado, trituramos la salsa, la pasamos por el chino, rectificamos de sal y las introducimos nuevamente para darles un hervor final de unos 5 ó 10 minutos.













Las guarniciones con las que podemos acompañarlas son múltiples y muy variadas, desde los típicos y exquisitos cuadritos de patatas fritas, (no valen las normales, tienen que ser en cuadritos),pasando por arroz blanco, hasta un exótico chutney, (los sabores agridulces acompañan perfectamente al cerdo, y si no, que se lo digan a los chinos…), pasando por unas zanahorias torneadas y unas patatitas salteadas…
Este plato nos aguanta en la nevera en perfectas condiciones 2 ó 3 días y admite la congelación por lo que podemos hacer un par de kilos y nos preparamos una comida exquisita para llevarnos a la oficina.

Como decían los de la Monty Python en La Vida de Bryan, “es un plato digno del mismísimo Jehová” por lo que ya podéis llamar a amigos y familiares y quedar como unos señores.

jueves, 8 de enero de 2009

ADIOS MAESTRO...

Lucio Benito Bartolomé, Filósofo y Pensador

Muchas gracias y descansa en paz