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Mostrando entradas de enero, 2009

CALDO DE PESCADO O FUMET

El fumet, al igual que el caldo de pollo, es una preparación básica en el mundo de la cocina. Es un caldo blanco que se hace a base de pescado, marisco, verduras, vino blanco y agua. Su elaboración es sencilla y gracias a el vamos a poder preparar salsas, arroces, cremas, sopas…El Avecrem es una solución de última hora, jamás se podrá comparar con un buen fumet. Cuanto antes seáis conscientes, mejor estará lo que cocinéis.
Respecto al pescado, es importante saber que preferimos los blancos (rape…) frente a los azules (bonito…), por el mayor porcentaje de gelatina que atesoran los primeros frente a los segundos.
Aunque aquí vamos a dar una receta básica, en función del plato que queramos elaborar, vamos a potenciar unos ingredientes más que otros. Manos a la obra.

Ingredientes

4 litros de agua
1 cebolla grande
1 puerro grande
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 kg de espinas de pescado, morralla…(evitar siempre las vísceras)
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 tabla para pic…

ALBÓNDIGAS DE MERO Y GAMBAS EN SALSA VERDE

Aprovechando la receta de la salsa verde vamos a preparar unas deliciosas albóndigas de mero (lo del mero es una mentirijilla, vamos a usar perca. No están los tiempos como para pagar precios prohibitivos por el mero, amén de no merecer semejante afrenta tan glorioso pescado). Es una receta fácil de ejecutar y barata, pero algo laboriosa por aquello de preparar la masa y dejarla reposar, la salsa…pero los resultados son excelentes. Os doy mi palabra.

Ingredientes para la farsa de las albóndigas

500 grs. de perca
1 tomate grande, maduro y firme
1 manojo pequeño de cebollino
40 grs. de pan rallado
3 huevos grandes
1 cebolla mediana (dulce)
250 grs. de colas de gambas
Sal
Pimienta blanca

Ingredientes para el rebozado

Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la salsa

Consultar la receta del miércoles 21 de enero

Utensilios

1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 puntilla
1 plato llano
Papel absorbente
2 cacerolas amplias
1 sartén mediana
1 pinzas
1 bol
1 cuchara

Elaboración

Manos limpias y bote…

SALSA VERDE

La salsa verde es un clásico de hoy y siempre; cuando comenzamos la andadura juntos, me comprometí a que fueseis capaces de abrir un botellín con cualquier cosa susceptible de ser usada como palanca y por supuesto, a que aprendierais el noble arte de la cocina. Esta salsa no debe faltar en ningún cuaderno de recetas que se precie. Resulta sorprendente ver que no es un patrimonio exclusivo de los españoles, sino que hay países como Méjico, Francia o Italia que también poseen salsas verdes, pero sin ánimo de faltar al respeto a nadie, no tienen nada que ver. Son más acompañamientos que otra cosa. Nuestra salsa verde es el vehículo perfecto para pescados como la merluza o el rodaballo, aunque también podemos obtener excelentes resultados con verduras como las alcachofas, los cardos o moluscos como las almejas, o ambas cosas juntas.
La receta que expondré hoy es para hacer unas albóndigas de mero. Si lo que queremos hacer es una merluza como dios manda, os recomiendo que os hagáis con un …

CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO

La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños…