SALSA VERDE

La salsa verde es un clásico de hoy y siempre; cuando comenzamos la andadura juntos, me comprometí a que fueseis capaces de abrir un botellín con cualquier cosa susceptible de ser usada como palanca y por supuesto, a que aprendierais el noble arte de la cocina. Esta salsa no debe faltar en ningún cuaderno de recetas que se precie. Resulta sorprendente ver que no es un patrimonio exclusivo de los españoles, sino que hay países como Méjico, Francia o Italia que también poseen salsas verdes, pero sin ánimo de faltar al respeto a nadie, no tienen nada que ver. Son más acompañamientos que otra cosa. Nuestra salsa verde es el vehículo perfecto para pescados como la merluza o el rodaballo, aunque también podemos obtener excelentes resultados con verduras como las alcachofas, los cardos o moluscos como las almejas, o ambas cosas juntas. La receta que expondré hoy es para hacer unas albóndigas de mero. Si lo que queremos hacer es una merluza como dios manda, os recomiendo que os hagáis con un libro genial que se llama Porca Memoria (Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos) de David de Jorge y Asier Etxeberría publicado por RBA. El libro es genial, pero en las páginas 194 y sucesivas, enseñan como hacer la merluza gloriosa (la calidad de los ingredientes es clave) y como aprender a valorarla que en mi opinión, es aún más importante. Otro día que tenga más tiempo, os enseñaré a preparar la salsa verde al estilo Chemita, que no es otro que el Goizeko, pero eso es otra historia. Ingredientes 1 litro de fumet 1 vaso de vino blanco 25 gramos de harina común 4 dientes de ajo 1 manojo de perejil fresco, fresco 150 centilitros de aceite de oliva virgen extra (vamos, un vaso normal y corriente un poco más lleno de la mitad) Sal Utensilios 1 cacerola amplia 1 varilla 1 cuchillo bien afilado 1 tabla para picar Elaboración Abrimos el botellín y nos lavamos las manos. Ponemos a calentar el fumet (en caso de no tener tiempo o ingredientes para el fumet, podemos improvisar con un par de pastillazos de caldo de pescado) y lo reservamos caliente (para evitar que se nos hagan grumos cuando se lo añadamos al roux). Picamos sin machacar el perejil, el ajo en brunoise (ya sabéis, en trozos casi microscópicos) y los reservamos. Añadimos el aceite a la cacerola y lo calentamos a fuego medio - alto. Cuando haya tomado temperatura, añadimos el ajo y sin permitir que coja color- vamos que se nos queme y nos estropee la salsa- incorporamos el perejil picado. Lo removemos brevemente. Añadimos la harina, la rehogamos durante unos segundos para que pierda el sabor a “crudo” y acto seguido, mojamos con el vino blanco y el fumet. Dejamos que hierva aproximadamente 4 minutos a fuego medio, moviéndolo continuamente, comprobamos el punto de sal y lista. La receta de las albóndigas en la siguiente entrega.