ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS
Esta es una receta que aunque hace tiempo que no la preparo, le tengo un especial cariño, ya que es el primer plato de cuchara que aprendí a guisar cuando llegué a los fogones de Urkiola Mendi (Arturo Soria 51). Desde el comienzo de la temporada en el mes de octubre, hasta la primavera, hacíamos una o dos cazuelas semanales. Las acompañábamos de repollo, piparras, chorizo, costillas adobadas, panceta fresca y la maravillosa morcilla de verduras de Mikel.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 euros el kilo) lo que las convierte prácticamente en “artículos de lujo”. Respecto al fraude sobre la procedencia de la alubia, hay mucho, pero también nos encontramos con iniciativas como la de la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna Elkartea), que aglutina a 58 productores, y ha conseguido el ansiado y prestigioso distintivo Eusko Label Kalitatea para sus alubias. También hay pequeños productores que ofrecen legumbres maravillosas, pero no están adscritos a denominación alguna. En definitiva, son un auténtico manjar.
Ingredientes (para 4 personas)
500 grs. de alubias de Tolosa
2 cebollas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 puerro
1 morcilla de verdura
300 grs. de costillas adobadas de cerdo ibérico
300 grs. de panceta fresca
300 grs. de chorizo fresco
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón dulce de La Vera (como echo de menos el que me traía Sara de su pueblo…)
Sal
Agua
1/2 berza o repollo
2 ó 3 botellas de buena sidra vasca, a ser posible Zapiaín (si conocéis alguna mejor, pues me lo decís)
Utensilios
1 cacerola grande
1 cacerola mediana
1 sartén antiadherente
1 cuchara de madera
1 puntilla
1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 fuente grande
1 escurridor
Elaboración
La víspera del guiso, lavamos las alubias para retirarles el polvillo que suelen traer. Las ponemos en una cacerola amplia y las cubrimos con agua (aproximadamente unos 3 litros). Metemos a enfriar las botellas de sidra.
A la mañana siguiente, nos lavamos las manos y abrimos una botella de sidra para desayunar (las alubias tardan en estar listas aproximadamente unas 3 horas. Olvidaros de las prisas y de la olla Express).
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise junto con el puerro (reservaremos un par de cucharadas de cebolla picada para el sofrito del final); lavamos el pimiento y le quitamos el rabito y las semillas. Lo añadimos a la cacerola junto a los dientes de ajo un buen chorro de aceite y la panceta. Ponemos el conjunto a hervir y cuando comiencen a aparecer los primeros borbotones, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cuezan lentamente.
Mientras tanto, en una cacerola un poco más pequeña, colocamos la morcilla con agua fría y 1 cebolla pequeña; antes de que rompa a hervir el agua, lo retiramos del fuego y reservamos.
Cocemos el repollo o la berza durante unos 10 minutos. Lo reservamos y a la hora de servirlo, aromatizaremos un buen chorro de aceite dorando en el unas láminas de ajo y, saltearemos el repollo.
Cuando las judías lleven cociendo aproximadamente una hora, añadimos el chorizo y las costillas de cerdo. El chorizo está listo en ½ hora aproximadamente, mientras que las costillas requieren sobre los ¾ de hora. Cuando estén cocidos ambos, se retiran y reservan en un plato.
A lo largo de la cocción, el agua de las judías se irá evaporando, por lo que será necesario ir “asustando” con chorros de agua fría a nuestras protagonistas de hoy. El efecto que conseguimos haciendo esto, es que la salsa se vaya trabando ella sola, sin tener que recurrir a ningún tipo de fécula.
Cuando la cocción este llegando al final- es decir, unas 3 horas después- sofreiremos un poco de cebolla de la que reservamos al principio con una buena cucharada de pimentón dulce de La Vera, y se lo añadiremos (CUIDADO CON EL PIMIENTÓN, SE QUEMA EN UN TRIS…). Probamos la dureza de las judías, el punto de sal y si fuera necesario, pues lo rectificamos. Las alubias deben ser tiernas al contacto con nuestros dientes, y el caldo de las mismas tiene que estar ligado (“chocolateado”, como se dice en el argot).
El tiempo de cocción de la legumbre dependerá de la calidad de la misma y de la dureza del agua de la zona en la que nos encontremos, por lo que precisar tiempos exactos de cocción resulta muy complejo. Paciencia y sidra fresquita.
Al igual que sucede con otros platos de cuchara, si se guisa con un día de antelación gana mucho.
A la hora del servicio calentamos el chorizo, la morcilla, las costillas, la panceta, salteamos el repollo o berza y servimos con unas piparras de acompañamiento.
Buena Suerte y Buen Provecho.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 euros el kilo) lo que las convierte prácticamente en “artículos de lujo”. Respecto al fraude sobre la procedencia de la alubia, hay mucho, pero también nos encontramos con iniciativas como la de la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna Elkartea), que aglutina a 58 productores, y ha conseguido el ansiado y prestigioso distintivo Eusko Label Kalitatea para sus alubias. También hay pequeños productores que ofrecen legumbres maravillosas, pero no están adscritos a denominación alguna. En definitiva, son un auténtico manjar.
Ingredientes (para 4 personas)
500 grs. de alubias de Tolosa
2 cebollas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 puerro
1 morcilla de verdura
300 grs. de costillas adobadas de cerdo ibérico
300 grs. de panceta fresca
300 grs. de chorizo fresco
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón dulce de La Vera (como echo de menos el que me traía Sara de su pueblo…)
Sal
Agua
1/2 berza o repollo
2 ó 3 botellas de buena sidra vasca, a ser posible Zapiaín (si conocéis alguna mejor, pues me lo decís)
Utensilios
1 cacerola grande
1 cacerola mediana
1 sartén antiadherente
1 cuchara de madera
1 puntilla
1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 fuente grande
1 escurridor
Elaboración
La víspera del guiso, lavamos las alubias para retirarles el polvillo que suelen traer. Las ponemos en una cacerola amplia y las cubrimos con agua (aproximadamente unos 3 litros). Metemos a enfriar las botellas de sidra.
A la mañana siguiente, nos lavamos las manos y abrimos una botella de sidra para desayunar (las alubias tardan en estar listas aproximadamente unas 3 horas. Olvidaros de las prisas y de la olla Express).
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise junto con el puerro (reservaremos un par de cucharadas de cebolla picada para el sofrito del final); lavamos el pimiento y le quitamos el rabito y las semillas. Lo añadimos a la cacerola junto a los dientes de ajo un buen chorro de aceite y la panceta. Ponemos el conjunto a hervir y cuando comiencen a aparecer los primeros borbotones, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cuezan lentamente.
Mientras tanto, en una cacerola un poco más pequeña, colocamos la morcilla con agua fría y 1 cebolla pequeña; antes de que rompa a hervir el agua, lo retiramos del fuego y reservamos.
Cocemos el repollo o la berza durante unos 10 minutos. Lo reservamos y a la hora de servirlo, aromatizaremos un buen chorro de aceite dorando en el unas láminas de ajo y, saltearemos el repollo.
Cuando las judías lleven cociendo aproximadamente una hora, añadimos el chorizo y las costillas de cerdo. El chorizo está listo en ½ hora aproximadamente, mientras que las costillas requieren sobre los ¾ de hora. Cuando estén cocidos ambos, se retiran y reservan en un plato.
A lo largo de la cocción, el agua de las judías se irá evaporando, por lo que será necesario ir “asustando” con chorros de agua fría a nuestras protagonistas de hoy. El efecto que conseguimos haciendo esto, es que la salsa se vaya trabando ella sola, sin tener que recurrir a ningún tipo de fécula.
Cuando la cocción este llegando al final- es decir, unas 3 horas después- sofreiremos un poco de cebolla de la que reservamos al principio con una buena cucharada de pimentón dulce de La Vera, y se lo añadiremos (CUIDADO CON EL PIMIENTÓN, SE QUEMA EN UN TRIS…). Probamos la dureza de las judías, el punto de sal y si fuera necesario, pues lo rectificamos. Las alubias deben ser tiernas al contacto con nuestros dientes, y el caldo de las mismas tiene que estar ligado (“chocolateado”, como se dice en el argot).
El tiempo de cocción de la legumbre dependerá de la calidad de la misma y de la dureza del agua de la zona en la que nos encontremos, por lo que precisar tiempos exactos de cocción resulta muy complejo. Paciencia y sidra fresquita.
Al igual que sucede con otros platos de cuchara, si se guisa con un día de antelación gana mucho.
A la hora del servicio calentamos el chorizo, la morcilla, las costillas, la panceta, salteamos el repollo o berza y servimos con unas piparras de acompañamiento.
Buena Suerte y Buen Provecho.
Comentarios
COMO DICE JOSE: PRODUCTO DE LUJO
Desde luego, la alubia con Euskolabel es, como dices, un verdadero manjar. Para mí cualquier producto con euskolabel es una maravilla: vaya, que se nota la diferencia...!!!
Y en esta época esos pimientos de Gernika... se me hace la boca agua!!!.
Pues, la Fundacion Kalitatea hay puesto en marcha una promoción en la que reuniendo unas cuantas etiquetas de esos productos se puede ganar un viaje a la republica Dominicana y juegos de maletas. Si alguien tiene tantas ganas de vacaciones como yo, aquí se puede echar un vistazo a las bases de la promo http://www.euskolabel.net/onegin/promocion.html. Suerte!.
Mikel
Saludos.