PASTEL DE "CABRACHO"

El cabracho o kabrarroka es un pez más feo que un demonio – no en vano otro de los nombres por los que se le conoce es el de “demonio de mar”- pero posee una carne sabrosísima y llena de espinas; pertenece a la familia de los Escorpénidos y se pesca desde las costas de la “Pérfida Albión”, hasta las de Senegal. Indudablemente el más exquisito de todos, es el que se pesca en nuestras aguas. Es un pescado blanco – su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por cada 100 de pescado-, además de pertenecer a los denominados “peces de roca” (vive mayoritariamente en fondos rocosos, de ahí el nombre). Es una importante fuente de proteínas y de vitamina B, además de minerales como potasio, fósforo o magnesio.
Es imposible oír hablar del cabracho y que no nos venga a la mente la receta que le ha encumbrado en el olimpo de la gastronomía: EL PASTEL DE CABRACHO. Pese a que en ocasiones sea difícil hablar de la autoría de una receta, no estaremos muy equivocados si decimos que el padre de ésta no es otro que el gran Juan Mari Arzak. Es una receta de mediados, finales de los años 70 (periodo convulso tanto social como gastronómicamente). En esos años Arzak, junto a otros grandes como Subijana, revolucionó la gastronomía española y sentó las bases de la privilegiada situación que vive la cocina hoy en día. Pero eso esa otra historia.
Siguiendo con el pescado que nos ocupa hoy, decir que no sólo está capacitado para dar sabor al pastel, sino que es una pieza clave de la Bullabesa francesa o de la maravillosa Caldereta Asturiana.

Ingredientes (para 4 personas que coman bien)

750 gramos de cabracho limpio (Tiene bastante desperdicio, por lo que en sucio pesa aproximadamente el doble,)
350 Cl. de nata líquida para cocinar
5 huevos (talla L)
250 Cl. de salsa de tomate (hacerla vosotros. Aunque leáis por ahí que el de Orlando sirve, el sabor ni se parece)
Sal
Pimienta
1 nuez de mantequilla
50 Grs. De pan rallado

Para cocer el pescado

1 cebolla pequeña
Agüïta del grifo
1 zanahoria
Verde de puerro
Vino blanco
3 dientes de ajo
1 Tomate

Utensilios

1 cacerola amplia
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 pelador
1 fuente de horno honda
1 molde de “plum cake”
1 batidora y su vaso
1 bol
1 varillas

Elaboración

En primer lugar nos acercamos a la pescadería el día de antes y le encargamos al pescadero un par de cabrachos. Es un pescado que no traen habitualmente, tenerlo en cuenta. Cuando vayamos a recogerlos le pedimos que nos quite las escamas y que los eviscere. Nos vamos a casa, encendemos el horno para que vaya cogiendo temperatura (180º). Abrimos un botellín bien frío, nos lavamos las manos y comenzamos.
Pelamos y limpiamos las verduras. Llenamos de agua la cacerola, añadimos las verduras, el vino blanco y lo llevamos a ebullición. Dejamos que cueza un par de minutos para que evapore el alcohol y a continuación introducimos el cabracho. Lo dejaremos cocer entre 15 y 20 minutos desde que el agua rompa nuevamente a hervir.
Mientras se cuece el pescado, cogemos el bol, cascamos y batimos los huevos, añadimos la nata y la salsa de tomate. Cuando el pescado esté listo, lo retiramos del fuego, lo enfriamos con agua y hielo y procedemos a separar la carne de la piel y las espinas. Incorporamos la carne a la mezcla anterior y lo trituramos con la batidora. Rectificamos con sal y pimienta recién molida. Reservamos.
Untamos la nuez de mantequilla alrededor del molde, lo espolvoreamos con pan rallado y retiramos el sobrante. De ésta forma, evitaremos que se nos pegue el relleno. Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el “baño maría” (es una técnica de cocción indirecta, en la que usamos un recipiente dentro de otro lleno de agua y éste a su vez en el horno) durante 45 minutos aproximadamente a unos 130º – 150º. Transcurrido el tiempo, lo pinchamos con un palillo y este tiene que salir limpio; si queda algún resto, lo dejamos otros 5 minutos.
Lo sacamos del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo. Es un pastel que se come frío y tradicionalmente se acompaña de mayonesa, salsa rosa o salsa tártara. También es ideal servirlo acompañado de unas rebanadas de pan recién tostado.
Aguanta perfectamente en la nevera 2 ó 3 días e incluso se puede congelar, pero es una opción que no recomiendo demasiado.
En caso de que no fuera posible encontrar cabracho o que este fuera demasiado caro, el pastel puede ser hecho perfectamente con pescadilla, merluza y gambas…
Buena suerte y Buen provecho.