Chipirones en su tinta

 

Los chipirones en su tinta son uno de los platos más importantes de la gastronomía del País Vasco. 

La salsa "negra" es una de las 4 decanas de su gastronomía junto con: la salsa "verde", la vizcaína y el "pil pil".

Es uno de esos platos que no dejan indiferente a nadie, puesto que no tienen término medio.

Sus orígenes se remontan varios siglos atrás, (entre los siglos XVII y XVIII), aunque no son un patrimonio exclusivo de nuestra gastronomía, puesto que en zonas de Italia también hay recetas en las que se utiliza la tinta del calamar para la elaboración de salsas y arroces.

Se cree que, originalmente, su utilización se relacionaba con el mundo del ocultismo y la brujería puesto que la tinta del calamar en crudo es ligeramente tóxica, (con cocinarla ligeramente la toxicidad desaparece).

Historias de brujas al margen, esta receta os va a dar muchas satisfacciones y hace tiempo que tenía ganas de compartirla con vosotros. 

Los calamares son moluscos que pertenecen a la familia de los cefalópodos y, por lo tanto, una familia enorme. Hay más de 800 especies. Por supuesto no todas tienen interés gastronómico. La variedad que nos ocupa hoy es el calamar común, (Loligo Vulgaris). Cuando son de pequeño tamaño se los conoce como "chipirones" y, pese a que encuentran durante todo el año en las pescaderías, el momento óptimo de consumo se da desde agosto a diciembre. Cuando llegue el momento, ya dedicaremos una receta a los míticos "maganos de guadañeta"que tanto nos gusta comer cuando vamos a Loredo.

Nutricionalmente hablando, son bajos en hidratos de carbono y grasas. Ricos en minerales como: hierro, selenio, potasio, zinc y cobre además de rico en vitaminas del grupo B.

Ingredientes para 2 personas con hambre

Calamares: 1 kilo

Cebolla dulce: 400 gramos

Tomate: 1 unidad muy madura

Pimiento verde italiano: 1 unidad pequeña

Ajo: 3 dientes

AOVE

Sidra natural Zapiain: 1/2 litro

Brandy: 1/2 vaso

Sal

Perejil

Tinta de calamar: 3 cucharadas soperas

Pan frito: 50 gramos

Para la guarnición

Arroz redondo: 150 gramos

Agua: 320 ml.

Ajo: 1 diente

Laurel: 1 hoja

Sal

AOVE

Utensilios

1 olla rápida

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 pinzas

1 cuchara para remover

1 "thurmix" o similar

1 colador

1 cacerola mediana

Elaboración

Manos limpias y botella de sidra a mano.

Pelamos, lavamos y cortamos todas las verduras en mirepoix. Reservamos.

Añadimos un buen chorro de aceite, cuando esté a temperatura, doramos los calamares y los reservamos. A continuación añadimos todas las verduras a excepción del tomate y las pochamos suavemente durante 20 minutos. Añadimos la sal, el tomate y dejamos que se cocine otros 20 minutos más. En este punto debemos tener una verdura con un bonito color dorado y una textura cercana a la compota.

Mientras tanto, freímos el pan y lo reservamos. Picamos el perejil groseramente y lo reservamos también.

Incorporamos los calamares, subimos el fuego al máximo, añadimos el Brandy, lo flambeamos y cuando deje de arder le toca el turno a la sidra. Dejamos que evapore el alcohol, añadimos el perejil, la tinta y tapamos la olla. Cocemos durante 25 minutos en el segundo anillo naranja.

Mientras se cocinan los calamares, cocemos el arroz que nos va a servir de guarnición. Una vez listo lo reservamos caliente.

Destapamos, retiramos los calamares, los troceamos y reservamos. 

Añadimos el pan a la salsa, lo trituramos y pasamos por el chino. Incorporamos los calamares y dejamos que el conjunto cueza durante 5 minutos para que se homogeneicen los sabores. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Nota: el acompañamiento perfecto para esta receta es y será por siempre, el arroz blanco.

Si la salsa os gusta más ligera, prescindid del pan frito.

Nota 2: la tinta que os sobre podéis reutilizarla para preparar por ejemplo, un delicioso arroz negro.

Buena Suerte y Buen Provecho.