Anchoas rellenas

 

Anchoa, boquerón, bocarte...muchos son los nombres por los que se conoce al Engraulis Encrasicolus. Las formas de cocinarlos son muy variadas: en vinagre, a la "bilbaína", a la "andaluza", en adobo, convertidos en fastuosas anchoas en salazón o rebozados.

Estamos en plena costera de primavera o, lo que es lo mismo, en el periodo en el que se capturan las mejores anchoas. ¿Por qué? porque es el momento anterior al desove y es cuando su carne se encuentra en su punto óptimo. 

Las podemos encontrar en el Cantábrico y en el Mediterráneo. Son fuentes de ácidos grasos Omega 3, ricas en vitaminas A, B y D, además de yodo, hierro y magnesio.

Cuando los compréis aseguraos que están firmes y brillantes. En función de la altura de la temporada el precio suele oscilar entre los 5 y los 10 euros. Concretamente las que ilustran la receta de hoy, 7´90 euros el kilo.

Este plato tiene reminiscencias de uno que preparábamos hace 20 años ya, (¡qué mayor me hago!), en el extinto Urkiola Mendi. Allí las rellenábamos de cebolla "pochada" y les colocábamos una cama de pisto. En mi opinión, un plato fantástico. El relleno de hoy se basa en el aprovechamiento de 1/2 calabacín al que había que darle salida al igual que al romesco que preparamos para ilustrar la receta del mismo. Las pasas personalmente me parecen un ingrediente que suele sumar siempre. Respecto a las almendras, ¿a quién no le gusta un ligero toque crujiente?.

Ingredientes para 2 personas

Anchoas: 16 unidades

Cebolleta: 3 unidades

Calabacín: 1 unidad pequeña

Pasas sultanas: 30 gramos

Sal

Pimienta negra

Huevo: 3 unidades

Harina de trigo: 100 gramos

Salsa romesco: 4 cucharadas soperas

Almendras tostadas: 30 gramos

AOVE: 300 ml

Utensilios

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 sartén grande

1 sartén mediana

Papel de cocina

1 bandeja

1 espumadera

1 bol

1 varilla

Elaboración

Comenzamos yendo a la pescadería a por el protagonista de nuestra plato. Le pedimos al pescadero por favor que nos quite la espina central.

Manos limpias y botellín a mano.

Cuando lleguemos a casa las lavamos con agua bien fría, las secamos con un paño limpio y las reservamos.

Pelamos la cebolla, la cortamos en mirepoix y la pochamos a fuego medio durante 15 minutos. Lavamos el calabacín y lo cortamos  también en mirepoix, lo añadimos a la sartén, subimos el fuego y dejamos que se cocine durante otros 10 minutos. Añadimos las pasas, salpimentamos y cocinamos todo junto durante otros 5 minutos. Salpimentamos.

Picamos las almendras y las reservamos.

Ponemos una cantidad generosa de aceite en la sartén y dejamos que vaya cogiendo temperatura. 

Mientras tanto, salamos las anchoas y procedemos a rebozarlas. ¿Cómo? las pasamos por harina, después las llevamos al huevo y de ahí a la sartén. Debemos freírlas suavemente, que adquieran un bonito color dorado y que por supuesto, no se queden secas. Si la temperatura del aceite es demasiado elevada se "comerá" el rebozado y no quedarán esponjosas y por el contrario si está demasiado frío, el rebozado quedará grasiento.

Para saber que el aceite está a la temperatura adecuada salpicamos un poco de huevo que deberá salir rápidamente a la superficie. Una vez en marcha es fundamental controlar la cantidad de ejemplares que haya a la vez para subir o bajar la intensidad del fuego según sea necesario.

Nadie dijo que fuera a ser fácil.

Una vez listas vamos a pasar a la fase de rellenado.

Colocamos una anchoa, la untamos ligeramente con el romesco, le ponemos una cucharada generosa de relleno, espolvoreamos con almendra picada y tapamos con otra anchoa a la que habremos dado otra ligera capa de salsa. Así hasta acabar con las existencias.

Espolvoreamos con el resto de la almendra y a disfrutar.

Nota: si os parece un sacrilegio,  o simplemente no tenéis ganas de prepararlo, no os compliquéis la vida y disfrutadlas simplemente rebozadas. O tal vez queráis probar la particular versión que sirven en el Restaurante De La Riva, (Calle Cochabamba, 13),  que consiste en colocar de base una anchoa rebozada y superponerle otra pero esta, en salazón.

Buena Suerte y Buen Provecho.