Solomillo de cerdo Ibérico relleno de queso de cabra y nueces

Este es un plato al que guardo un especial cariño, porque es una de las primeras recetas que hice en solitario en mis comienzos como cocinillas los domingo por la noche en casa de mi Suegra (buena y santa ella). A Adriana le vuelve loca y no hace mucho volví a repetir la receta con igual éxito (es encantadora).
La única dificultad que tiene es la de atar el solomillo, pero con un poco de bramante, paciencia y mirando la página de algún “bloggero” que se haya currado un vídeo explicativo, está listo (prometo currarme una sección de técnicas de cocina en breve).
Si el bolsillo no nos da de sí, el cerdo ibérico (suele costar alrededor de 18 euros el kilo) se puede sustituir por cerdo normal y corriente (su precio se sitúa normalmente entre los 7 y los 10 euros por kilo) . Si queremos “dar el do de pecho” yo me daría una vuelta por Entreverado (Plaza de Juan Carlos I, 1. 28750 San Agustín de Guadalíx) y compraría allí el solomillo. Miguelito os atenderá de mil amores y llevaréis un producto difícil de igualar.

Ingredientes (para 4 personas)

2 solomillos de cerdo ibérico generosos
150 gramos de rulo de queso de cabra
2 cebollas dulces
100 gramos de nueces peladas
2 dientes de ajo
½ vaso de fino (si no os gusta el fino, lo podéis sustituir por un vino que sea más de vuestro agrado)
1 vaso de caldo de carne o, en su defecto, 1 vaso de agua y una pastilla de caldo doble
Sal
Pimienta negra en grano
AOVE en cantidad suficiente

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero bien afilado
1 puntilla
2 buenos trozos de hilo de bramante (o algo similar que tengáis por casa para atar la carne
1 sartén antiadherente grande
1 fuente de Pirex en la que nos quepan los solomillos
1 pinzas
1 batidora con su vaso
1 colador chino
1 cazo
1 varillas

Elaboración

En primer lugar debemos proveernos de los ingredientes. Cuando lleguemos al carnicero (Miguelito, creo que no ofreces servicio de despiece…) le pedimos por favor (las buenas formas no se deben perder nunca) que nos abra los solomillos en libro puesto que los queremos para rellenar. Nos hacemos con el resto de los ingredientes, llegamos a nuestra cocina, nos lavamos bien las manos, nos servimos una copita de fino bien frío y comenzamos.
Ponemos a precalentar el horno a 200º arriba y abajo. Abrimos el queso de cabra, le retiramos la corteza si la tuviera y lo mezclamos con las nueces peladas y picadas. Reservamos este preparado en el congelador (cuanta más consistencia tenga, más fácil nos resultará la fase de rellenado).
Pelamos las cebollas y los ajos y los picamos en brunoise. Reservamos. Salpimentamos los solomillos y con cuidado, hacemos una especie de salchicha con el relleno, se lo colocamos en el centro, cerramos los lados del solomillo y comenzamos a atarlo con el bramante, asegurándonos de que quede bien cerrado para que no se salga demasiado el relleno (si no sois capaces de atarlo, unos palillos estratégicamente clavados también pueden servir). Calentamos la sartén a fuego fuerte, añadimos un chorrito de aceite, dejamos que se reparta homogéneamente por la superficie y cuando comience a humear, doramos los solomillos por todos los lados (lo que en el argot culinario se conoce como Reacción de Maillard). Flambeamos con el brandy y los reservamos. Añadimos un poco más de aceite a la sartén, bajamos el fuego a media potencia y pochamos la verdura aprovechando los jugos que nos ha dejado el solomillo. Tras 4 minutos aproximadamente, colocamos la verdura en la fuente de horno, los solomillos encima y mojamos con una parte del caldo y del vino blanco. Introducimos en el horno durante unos 25 minutos aproximadamente (en ese periodo, iremos añadiendo el resto del caldo y del vino).
Personalmente prefiero la carne rosada en el centro y jugosa. Si la queréis más pasada, pues nada, 10 minutos más.
Una vez horneados, sacamos los solomillos de la fuente y los reservamos sobre la tabla de corte. Recuperamos la salsa en el vaso de la batidora, la trituramos, le añadimos algo de caldo si fuera necesario, y la pasamos por el chino. La llevamos a ebullición en un cazo, rectificamos de sal y pimienta. Si os sentís inspirados, podéis incorporar a la salsa una “nuez de mantequilla” y darle un varillazo. Así os quedará más brillante y con un poco más de cuerpo.
Desbridamos los solomillos, los cortamos en medallones de unos 2 cm. De grosor y podemos seguir 2 caminos. Colocarlos en una fuente, o emplatarlos. Vosotros decidís.

Las guarniciones para este plato son tantas como seáis capaces de imaginar: patatas fritas, patatas asadas, una buena ensalada de lechuga del país, un puré de batata, unos dados de calabaza asado, una confitura de frutos rojos, de zanahoria, un chutney…en fín, lo dejo en vuestras manos.
Se me olvidaba, lo tomaría mientras bebo un tinto ligerito o un buen Chardonnay fermentado en barrica.

Buena suerte y Buen provecho