lunes, 7 de septiembre de 2009

COSTILLAS A LA BARBACOA

Estimados “dummies” y demás seguidores de este humilde rincón del ciberespacio. PERDÓN, PERDÓN Y MIL VECES PERDÓN por el abandono flagrante al que os hemos sometido durante los últimos meses, pero mi nuevo trabajo y la pereza casi pueden conmigo, pero no hay mal que cien años dure y ya estamos de nuevo con ganas. Sin más dilación y con vuestro permiso, vamos a la receta de hoy.

La crisis sigue revoloteando sobre nuestras cabezas y la sombra de las vacaciones es alargada por lo que hoy vamos a realizar un plato barato, rico y sobre todo fácil.
La receta es una variación de la que aprendí en mis comienzos de cocinillas en Las Cochiqueras (Terraza, barbacoa, restaurante, jardín de infancia, fresquito en las infernales noches del verano moncalvillero… Sita en el Camino de la Sima y el teléfono no me lo se pero ya lo pondré otro día) y da unos resultados excelentes. Que se lo pregunten a Toño a ver cuantos costillares vende en un verano…

Ingredientes (para 4 personas)

2´5 Kg. de costillas de cerdo frescas (decirle al carnicero que las queréis para asar. Que las corte longitudinalmente y que no separe los palitos de las costillas)
600 cl. de ketchup de la marca Heinz (para mi es el mejor del mundo)
200 cl. de miel de flores
2 cucharadas soperas de mostaza de Estragón (si ésta no os gusta, pues elegís la variedad de mostaza que más os guste. La “antigua” queda fantástica)
Unas gotas de tabasco.
Unas gotas de salsa Worcestershire o Perrins.
Sal gorda.
Pimienta negra recién molida.
Aceite de Oliva Virgen Extra.

Utensilios

Un horno.
Una bandeja de horno
Papel sulfurizado o manteca (de venta en las secciones de productos del hogar de los grandes supermercados)
1 brocha
1 bol mediano
1 varillas
1 tabla
1 cuchillo cebollero o trinchero bien afilado
1 cuchara

Elaboración:

Como es tradición, nos lavamos las manos, abrimos un botellín y comenzamos.
En primer lugar vamos a encender el horno y lo precalentamos a 180º. A continuación colocamos en un bol el ketchup, la miel, la mostaza, el tabasco y la salsa Perrins. Removemos enérgicamente con las varillas hasta obtener una salsa uniforme. Dado que las medidas que os indico son orientativas si al probar la salsa veis que está demasiado dulce, que no os gusta el picante o que la queréis un poco más valiente, pues la rectificáis al gusto.
Lista la salsa, cogemos nuestro costillar de cerdo y lo salpimentamos (precaución con la pimienta. La salsa lleva unas gotas de tabasco) por ambos lados. Ayudándonos del cuchillo y de la tabla, realizaremos unos cortes de unos 2 mm de profundidad en los espacios que hay entre las costillas. La finalidad de los cortes es doble: por un lado va favorecer la penetración del calor y por otro, nos indicará a la hora del servicio por donde hay que partirlas.
Colocamos una hoja de papel sulfurizado sobre la bandeja de horno, disponemos los costillares con la parte donde hemos realizado los cortes hacia arriba y con ayuda de la brocha le damos una capa de salsa. Lo introducimos en el horno y en aproximadamente 40 minutos estará listo (el tiempo variará un poco en función de la potencia del horno y de la cantidad de carne que tengan las costillas). Mientras las costillas se asan estaremos pendientes y aproximadamente cada 10 minutos aplicaremos con ayuda de la brocha una nueva capa de salsa. De esta forma nuestras costillas tendrán el aspecto de los auténticos patos laqueados.

Este plato pide a gritos una ensalada, unas patatas (fritas o asadas) y, cerveza bien fría.

Si el cerdo no os gusta, sois musulmanes o no tenéis costillas a mano, pues las sustituís por unos muslitos de pollo, unos traseros o unas alitas de tan versátil animal.

Buena suerte y Buen provecho.

martes, 23 de junio de 2009

Potaje de Espejo

Después de unas semanas de parón por imposibilidad manifiesta de actualización debido a múltiples y variados compromisos, volvemos a la carga con esta receta que me ha mandado mi querido compañero OzeLui (gracias a su madre!!), natural de Espejo, pueblo de Córdoba y famoso por ser la villa que vio nacer a la santa madre de Chupaka, Topete o, simplemente, el de Alcobendas.

Como se verá en los ingredientes, este potaje no es apropiado para Semana Santa puesto que el bacalao brilla por su ausencia y en cambio se incorporan el chorizo y la morcilla, aditivos estos que son mucho más del gusto de nuestros lectores.

Sin más, copio la receta según me la han propocionado

Ingredientes


Garbanzos

Habichuelas

Tomate natural

Pimiento rojo

Pimiento verde

Laurel

Ajos

Cebolla

Patata

Zanahoria

Colorante

Aceite de oliva

Chorizo

Morcilla


Modo de Preparación


La noche anterior a la preparación se pone en remojo en dos bol diferentes habichuelas y garbanzos( estos últimos con sal).

Al día siguiente se pone al fuego una olla con agua, se echan primero las habichuelas con el agua fría, seguidamente cuando el agua este templada se echan los garbanzos en crudo, se le pone un tomate, pimiento rojo, pimiento verde, laurel, ajos sin pelar, cebolla, patata, zanahoria, colorante y un poco de aceite por encima.

Tapar la olla Express sobre veinte minutos según sean los garbanzos de duros.

Se abre la olla, se coge la batidora y se pasan los aliños(los ajos sin piel, la cebolla, los pimientos y alguna zanahoria).

No olvidar echar un poco de sal antes de batir.

Cuando este todo pasado se vuelve a echar a la olla y se deja que hierva.

Por último añadir chorizo frito y morcilla y listo para servir.





PD: No me digáis que no es una autentica receta para Dummies!!!

jueves, 30 de abril de 2009

LA AUTÉNTICA POLLITA DE CALIFORNIA EN PEPITORIA

Pues nada, que el Bomba se ha venido arriba y me ha hecho llegar otra de sus especialidades…y como no puede ser de otra manera, os la hago llegar tal y como me la ha remitido (bueno, he puesto algunos acentillos…)

Buena suerte y buen provecho.


Ingredientes (pa´ 4 ó 5 personas)

1 pollo de corral, 1 cebolla, 1 porro, perdón, puerro, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, 2 cacillos de tomate frito, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de brandy, azafrán, harina, sal, pimienta, piñones, 2 dientes de ajo, 4 huevos cocidos, patatas en cuadritos, perejil, almendras crudas peladas, 1 pastillita de Avecrem y aceite de oliva.

Elaboración:

Se compra un “wen” pollo de corral en Ca Nazario, Ca Nino... ande os salga de ahí y le decís que os lo trocee pa´ guisote, que trabaje un poco que lo vais a pagar igual y muy importante, que no tire nada, que os de todo (menos la cabeza y vísceras), es decir, patas, alas, cuello...

Una vez en casita, os tomáis un “llin”, botellín, como bien señala nuestro amigo José Manuel, cogéis las patas, el cuello, las puntas de las alas, las zanahorias y la hoja del puerro y hacéis un buen caldito de pollo. Mientras se hace el caldito, os tomáis otro “llin”, salpimentáis el pollo, ponéis aceite en una sartén, con buen fondo, y a fuego fuerte doráis bien el pollo. Apartáis el pollo y no se os ocurra tirar ese aceite, dejarlo reposar. Después picáis la cebolla y el puerro mu finito, en un rondón o cacerola, como diría la chelito, echamos un poco de aceite de freír el pollo, con cuidaó de no echar los posos que quedan abajo y a fuego lento, añadimos la cebolla, el puerro y el laurel, que vayan pochando poco a poco. Mientras cogemos las hebras de azafrán y en un cazo pequeño lo ponemos junto con 2 o 3 cacillos de caldo de pollo y a cocer durante unos 5 min.
Cuando este la cebolla y el puerro pochaditos, añadimos el pollo, removemos bien, echamos 3 cucharadas de harina, seguimos removiendo pa que la harina no se quede cruda, ponemos el fuego a tope, echamos el brandy y flambeamos, que se queme to el alcohol (luego os lo tomáis con un buen vinito), añadimos el vino blanco y bajamos el fuego otra vez. Removemos bien y vamos añadiendo el caldito poco a poco, mas o menos que quede a raaaaaasssss, como diría Luis moya. Ponéis el fuego fuerte de nuevo y añadimos el caldito con las hebras de azafran sin colar, removemos bien y echamos el tomate frito, que quede la salsa de color anaranjado. Una vez empiece a cocer, bajamos el fuego, que se haga lentamente. Hacemos un majaó (machacar en un mortero, por si alguno le falta un hervor) con el ajo pelaíto, la yema de 1 huevo, perejil y unas 8-10 almendras. Una vez bien machacado, se añade al guisote y echamos un par de puñaditos de piñones, enteros sin machacar. Ponemos a punto de sal, le echamos la pastillita de Avecrem y listo. Dejar cocer hasta “questé” blandito el pollo. Si alguien quiere la salsa mas espesa, que añada un poco de Maizena diluida en caldito y si la queréis mas clara, únicamente añadir mas caldito.
Servir con las patatitas fritas y el resto de huevos, picaditos, tó mezclaó, se lo echáis “porcina”.

Buen provecho amigos.

P.D. Este si que me sale del copón y encima me encanta.

miércoles, 29 de abril de 2009

LOS CALLOS DEL BOMBA

Nos encontramos ante un plato de los que genera controversia siempre. Los callos; con ellos no hay medias tintas, o los amas, o los odias. A lo largo de mi vida adulta me voy dando cuenta del tiempo que he perdido no comiendo determinados alimentos, y los callos han sido uno de ellos. Pese a que tanto la abuela Vicenta como la abuela Carmen, mi madre y mi tía Lulú los hacen de lujo, debo reconocer que los responsables de mi desmedida afición a los callos son 2: José Carlos Jiménez Baena, mundialmente conocido como Bomba, Bombón, Petardillo, Sr. De Bombón…y Rosita. Rosita es la madre de mis amigos Ramón y Rubén (Alex no me olvido de ti), además de como una segunda madre. Esta si que los clava, pero los elogios hoy son para el Bomba. Un beso pa´ti Rosita, que eres lo más grande.

Volviendo a nuestro protagonista de hoy, decir de el que lleva en la cocina más de una década. La mayor parte de su vida profesional se ha desarrollado en el Caserón de Araceli (San Agustín de Guadalix, Madrid) donde sus callos, su pollo en pepitoria, el rabo de toro y las resacas de los sábados por la mañana y los domingos, han alcanzado cuotas de fama mundial. Aquí os dejo con su particular explicación.


Ingredientes (para 6 animales)

1 kg de callos, morro y pata to mezclaito, 2 cebollas, 2 puerros, 2 guindillas, 1 ramita de apio, 3 dientes de ajo sin pelar, 2 zanahorias, 4 hojas de laurel, pimienta en grano, 1 hueso de jamón, clavo, 3 chorizos asturianos, 2 tranchas de panceta fresca, pimentón dulce y picante, 2 cacillos de tomate frito, 1 vasito de caña (que rica) de vino blanco, harina, sal y un poquito de Starlux, Avecrem... lo que tengáis y por supuesto, aceite de oliva, ese oro liquido tan weno.

Elaboración

Mu´ bien, se cogen los callos y se lavan bien lavaos, después se les da un hervor pa´ terminar de limpiarlos bien, 1 blanqueo vamos!!!. Después se cogen esos callos bien escurridos y se echan en una marmita junto con 1 cebolla con el clavo (10 +o-) pinchaó, los puerros, las zanahorias, guindillas (limpias), apio, ajo, el hueso del jamón, los chorizos (enteros), 1 pastillita de Starlux y la pimienta y el laurel. Estos 2 últimos a ser posible dentro de una rejilla, redecilla o paño bien limpio y cerrado, pa´ que no se desperdiguen por la olla. Se añade agua hasta cubrirlos bien y a cocer durante 1 hora y media, 2 horas, hasta que veáis questán blanditos.

Una vez cocidos, se escurre, el caldo se guarda por supuesto, sino, menuda “mielda” callos vais a hacer, desechando todo menos los callos y los chorizos. En otra marmita, fuego al mínimo, se echa un chorro de aceite y pa´ hacer el refrito, echamos una cebolla que nos quede picadita “mu fina” y 2 hojitas de laurel, se corta la panceta en trocitos y se añade pasados unos 3 minutos. Mientras en otra olla, el caldito sobrante de los callos, lo ponemos al fuego hasta que hierva. Una vez que empieza a coger color la panceta, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y una y media de pimentón picante, removemos bien pa´ que no se queme el pimentón, añadimos 1,5 puñados de harina y rehogamos bien, pa ´que no quede cruda la harina. Añadimos el vaso de vino y el tomate frito. Removemos bien otra vez y empezamos a echar el caldito hasta que consigamos que quede la salsita espesa, cada cual a su gusto, mas o menos, como queráis, a mi en particular me gusta que quede espesita. Subimos el fuego al máximo pa´ que hierva. Una vez que haya ligado bien la salsa y esté como queramos, echamos los callos y los chorizos ya cortados. Añadimos sal, poquito a poco, sin pasarse, siempre es “weno” que quede soso, después se puede arreglar. Dejamos que llegue a ebullición removiendo constantemente pa´ que no se agarre. Si alguien le quiere echar un poco mas de Starlux, a su elección queda. Apartamos y yastán listos los callos del Bom.

Espero que os gusten, buen provecho.


P.D. Tol mundo me dice que me salen del copón, pero lo cierto y esto lo sabe mucha gente, que los detesto, no puedo con ellos. Pruebo la salsa porque no me queda mas remedio pa´ ver si esta en su punto.

Ah!!!!, se me olvidaba, si alguien lo quiere mas picante, o echáis mas pimentón picante o en su caso, como hago yo (mi pequeño secretillo) unas gotitas de tabasco, le da un toque mu´ “weno”.

Muchas gracias por tu tiempo Bombi. Te debo unas “cañulis”.

lunes, 27 de abril de 2009

PATATAS A LA CAMPESINA

La receta de hoy se la tenemos que agradecer a nuestra seguidora número 1: Paz Baonza (eres una fenómena Pacita). Tiene una pinta bastante suculenta por lo que en cuanto tenga ocasión pienso ponerla en práctica. En apariencia es bastante fácil, barata y seguro que sabrosísima. No perdamos más tiempo y, manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

6 patatas de la variedad Mona Lisa
250 gramos de setas variadas (el mix de la sección de congelados de Mercadona es perfecto)
300 grs. de bacon en lonchas (de unos 2 mm. de grosor)
300 grs. de lomo de cerdo adobado
150 grs. de queso de oveja rallado
1 brick de Creme Fraiché o nata fresca (en caso de no encontrarla usaremos nata con un 35 % de materia grasa).
Sal
Pimienta negra recién molida
Una pizca de tomillo, romero, orégano y perejil picado

Elaboración

Manos limpias y botellín al canto.
Se cuecen las patatas enteras en abundate agua durante 20 minutos (tienen que quedar duritas) se escurren, pelan y cortan en rodajas finas
Se cortan las setas en laminas (si fuera necesario), se saltean en una sartén con un poco de aceite bien caliente y se salpimientan (reservamos)
Se forra una cazuela apta para horno (Paz lo hizo en una fuente redonda y honda de cristal. Un molde de “plump cake” también puede resultar ideal para elaborar este plato) con las lonchas de bacon de tal manera que cubran bien la base y cuelguen por los bordes (reservamos algunas).
Colocamos una capa de rodajas de patatas y sazonamos. Colocamos una capa de lomo y esparcimos por encima las setas que habíamos reservado. A continuación se pone otra capa de rodajas de patatas, se sazona y se pone la crema. Se espolvorea el queso rallado, las hierbas y el perejil al gusto.
Cerramos el pastel recogiendo las lonchas de bacon hacia el centro. En caso de que no quedara perfectamente cubierto, recurrimos a las lonchas que reservamos con anterioridad. Introducimos en el pastel en el horno que habremos precalentado a 195º y, lo horneamos durante una hora aproximadamente. Cuando se saca del horno se le da la vuelta en una fuente, como si se tratara de una tarta y, a disfrutar.

Un acompañamiento perfecto para este plato es una ensalada de berros (maravilloso producto que cada vez es más difícil encontrar) aliñada con aceite, vinagre y sal. Los berros nos van a aportar frescura al plato.

Buena Suerte y Buen Provecho

Paz, muchas gracias una vez más.

1001 formas de abrir un botellín...LII

jueves, 23 de abril de 2009

MIGUEL JUAN

Miguel Juan es una “tasca “de las de toda la vida. Vende vino y licores desde hace 80 años en la localidad alicantina de Denia. Está situada en Carrer Loreto 39 (628948232), vamos para el que no lo conozca, en pleno casco antiguo. Semejante hallazgo no ha sido casual ya que hasta allí me llevó José Ramón Escribano (el padre de Marta) que pese a ser manchego de nacimiento, tiene un dominio absoluto de la ciudad alicantina.
Las paredes de Miguel Juan rezuman historia. Allí se puede degustar una cuidada y extensa selección de vinos y licores (se venden al público) además de cerveza San Miguel, vermouth de grifo, mistela…En lo que a la comida se refiere, sus especialidades gastronómicas son los arroces, embutidos ibéricos y de la zona, las salazones o cosas un poco más especiales como las habas guisadas, las alcachofas confitadas con anchoa o el maravilloso “pulpo seco” (polp sec en valenciano). Según mi cicerone, este era posiblemente el mejor sitio de Denia para degustar tan particular especialidad. El pulpo seco es un pulpo secado al sol, que luego doran en la parrilla y sirven cortado en rodajas finísimas acompañadas de un generoso chorro de aceite de oliva y unos gajos de limón. La mezcla de los sabores yodados del pulpo junto con el humo de la brasa es simplemente indescriptible.
El ambiente del local es bullicioso; dispone de una serie de mesas en las que se pueden degustar sus platos, además de una buena terraza.
Un sitio que no debéis dejar de visitar si pasáis por Denia.

Aprovecho estas líneas para agradecer una vez más a la familia Escribano Bermejo su hospitalidad. Muchas gracias por hacernos sentir como en casa.

lunes, 6 de abril de 2009

ENTREVERADO



Estrictamente Entreverado no debería estar en esta lista, puesto que es una tienda y no un bar o un restaurante. Pero la singularidad del propietario y la exquisitez de lo que allí se vende, bien valen una excepción.

Entreverado es un proyecto nacido hace cerca de 2 años de la mano de un hostelero, un notario y de Miguel (es difícilmente clasificable). Su proyecto consistió en la creación de un espacio para la venta de productos del cerdo ibérico de la marca COVAP (Cooperativa del Valle de los Pedroches). A esto hay que sumar una escueta bodega y unas conservas de notable calidad, en especial las anchoas de Manolito (un verdadero lujo).
Dispone de una pequeña zona de degustación en la que caben 6 personas y puedes disfrutar de una botella de vino (Mirós, Borsao, Fortius…) y un delicioso plato de jamón ibérico puro bellota (115 euros el kilo al corte) primorosamente cortado. Ya quisieran muchos cortadores profesionales con dilatadas trayectorias, afinar como Miguel.

La tienda rebosa buen gusto, el propietario simpatía y los productos que allí se veden, calidad, ¿qué más se puede pedir?

Comprobarlo por vosotros mismos.

Entreverado, Plaza de Juan Carlos I nº 2. San Agustín de Guadalix. 28750 Madrid
Tlf. 918436777

TARTA DE QUESO Y GALLETA AL ESTILO HELEN

La tarta de queso y galletas es uno de los grandes clásicos de la repostería casera. Todos tenéis una madre o una tía que la hace, con esta receta o con otra similar, pero el resultado siempre suele ser excelente. Posiblemente las 2 personas que mejor preparan esta tarta son La Helen y Bellita. Pues nada guapas, esta receta va por vosotras. Bueno y para Silvia que ha tenido una paciencia sin límites. Espero que te salga buena. Muchas gracias.


Ingredientes (para un molde de 28 cm. de diámetro aprox.)

500 grs. de queso Philadelphia (es muy importante que el queso sea de la marca Philadelphia. No me llevo comisión, lo juro)
500 cl. De nata líquida para montar (35% de materia grasa)
3 hojas de gelatina (7 gramos aproximadamente. Se encuentra en la mayor parte de los supermercados grandes; en la zona del azúcar, la levadura…)
125 grs. de mantequilla
15 galletas María Fontaneda o similares
Azúcar glas al gusto

Utensilios

1 molde para tartas
1 batidora con accesorio para montar, o en su defecto, unas varillas
1 bol
1 lengua
1 cazo (para fundir la mantequilla)

Elaboración

Manos limpias y manos a la obra. Precalentamos el horno a 180º (arriba y abajo). Metemos la nata durante una media hora en el congelador y el bol en el que la vamos a montar en la nevera. Mientras tanto, trituramos las galletas con la batidora y derretimos la mantequilla en un cazo. Mezclamos ambos ingredientes hasta conseguir una pasta. Extendemos dicha pasta en el fondo del molde y lo horneamos durante 10 minutos. Una vez listo, lo reservamos.
Ponemos a remojar la gelatina en agua fría.
Montamos la nata en un bol (reservamos ½ vaso para diluir la gelatina) y mientras lo hacemos, añadimos el azúcar poco a poco. Cuando la nata esté montada prácticamente, le añadimos el queso (previamente lo habremos calentado un poco bajo el chorro del grifo con el agua caliente dada. Así facilitamos la mezcla).
Calentamos la nata que habíamos reservado y diluimos las hojas de gelatina. Lo añadimos a la mezcla de nata y queso. Vertemos en el molde y dejamos que coja cuerpo durante al menos 2 horas.

La tarta puede ser acompañada con cualquier tipo de mermelada, o consumirse sola. Es muy importante conservarla tapada porque absorbe los olores de la nevera con mucha facilidad.

Buena suerte y Buen Provecho

lunes, 23 de marzo de 2009

CABALLA A LA BILBAÍNA CON PATATAS

La caballa es uno de esos pescados maravillosos que olvidamos con demasiada frecuencia. Para evitar semejante ofensa a tan noble alimento, hoy le vamos a dedicar estas líneas.
Comienza la temporada del Scomber Scombrus (su nombre científico) y se prolongará hasta el comienzo del verano aproximadamente. Es un pez que durante los meses de más frío vive en el fondo, pero con la llegada de la primavera sale a la superficie y, comienza el banquete... Podemos encontrar caballas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Son apreciadas por su carne desde la antigüedad. Los romanos fabricaron durante siglos el garum (un aliño realizado a base de tripas fermentadas, sólo apto para familias patricias y al que entre otras cosas, se le atribuyen capacidades afrodisíacas) con ellas.
Pertenecen a la familia de los escómbridos y son consideradas pescado azul (10 de cada 100 gramos de su carne son grasa.) Son fuentes naturales de los tan de moda Omega 3, minerales y vitaminas. En especial vitaminas del Grupo B: B1, B3, B6, B12, aunque no debemos olvidar las A, D y E.
A la hora de elegirlas en la pescadería, debemos decantarnos por las que son más pequeñas (su talla mínima es de unos 18 cm. aproximadamente). Para saber si son frescas es necesario que su llamativa pìel con destellos verdes brille, y que cuando el pescadero la coja en la mano, esté “tiesa”.
Una última curiosidad sobre esta maravilla: es tan barata que resulta difícil de creer. En temporada se puede encontrar el kilo a menos de 3 euros.

Ingredientes (para 4 personas)

4 Caballas terciadas (de unos 300 grs. cada una)
4 patatas nuevas
6 dientes de ajo
Unas hojas de perejil
½ guindilla (seca)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
2 cebollas
1 vaso de vino blanco

Utensilios

1 horno
1 fuente de horno
1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén pequeña (para el refrito)
Papel aluminio

Elaboración

Hoy debemos madrugar un poco para ir a la pescadería y hacernos con 4 caballas elegantes. Le pedimos al pescadero que nos las abra para hacer “a la espalda” (vamos que no se le ocurra quitarle la espina del centro).
Llegamos a casa, nos lavamos las manos, abrimos el botellín y estamos listos para preparar un verdadero manjar. Encendemos el horno y lo ponemos a 220º.
Pelamos las cebollas y las patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la reservamos. Cuadramos las patatas para que no se nos escapen de la tabla y, las cortamos en rodajas de unos 3 Mm. de grosor. En la fuente de horno mezclamos las patatas con la cebolla, añadimos una cantidad generosa de aceite y las salpimentamos al gusto. Las metemos en el horno tapadas con papel aluminio y dejamos que se cocinen durante 30 minutos aproximadamente a 220º. Transcurridos 15 minutos le podemos añadir a las patatas un poco de vino blanco y cuando vayamos a poner el pescado otro.
Mientras se cocina la patata, lavamos y picamos finamente el perejil, cortamos la guindilla en aros de 1 Mm. de grosor y, pelamos y laminamos los ajos.
Sacamos las patatas del horno, retiramos el papel y colocamos las caballas que previamente habremos salado. Metemos todo al horno, bajamos la temperatura hasta los 180º y dejamos que se cocinen durante unos 15 minutos aproximadamente.
Sacamos el pescado del horno y lo rociamos con un chorro generoso de vinagre de Jerez. Espolvoreamos el perejil picado por encima. Calentamos un buen chorro de aceite en la sartén y añadimos el ajo (Cuidado, si se quema amarga). Cuando el éste comience a dorarse incorporamos la guindilla y acto seguido, lo vertemos sobre las caballas. No me digáis que no ha sido fácil…
Es un plato que se puede acompañar además, con una ensalada a base de lechuga (a ser posible de la variedad batavia) y cebolleta. Un vino blanco con una buena punta de acidez sería perfecto para contrastar con la grasa de la caballa.

Si los destinatarios del plato van a ser los niños de la casa, lo ideal es que le digáis al pescadero que os saque los lomos limpios y así evitáis el engorro de las espinas.

Buena Suerte y Buen Provecho

martes, 17 de marzo de 2009

LAGO DE SANABRIA

El que diga que no se puede comer bien en un polígono industrial, por menos de 10 euros (9´5 para ser exactos) es que no conoce Lago de Sanabria en Algete (Calle Rafael Pillado Mourelle 8, Polígono Industrial Río de Janeiro. Telf. 916 287 480). Los hermanos Silván son dos hosteleros de los de toda la vida. Luís (en la cocina) y Pedro (en la barra) junto con un singular equipo (entre los que se encuentra la mujer de Luís) se encargan de lunes a sábado de alimentar al nutrido grupo de parroquianos que por allí pasa (corbatas y “monos” conviven por igual).
Es un establecimiento limpio y bullicioso que se divide en dos ambientes. Por un lado nos encontramos con una gran barra en la entrada donde se pueden comer bocadillos o raciones, (oreja, boquerones en vinagre, jamón ibérico, gambas a la plancha…y las maravillosas patatas ali oli de Luís), mientras se disfruta de una Mahou clásica (bien tirada). También poseen algunas referencias de importación dignas de mención como son: Te Deum o Schneider.
Por otro lado está el comedor, donde se dan el grueso de las comidas (en la barra hay media docena de mesas donde también se puede comer). El menú se compone de pan, bebida, 6 primeros platos a elegir, 6 ó 7 segundos y postre o café. Por ejemplo, hoy hemos tomado tallarines al Roquefort (el punto de la pasta era casi perfecto) y San Jacobos (los hacen ellos, rellenos de queso y una loncha de jamón). Los miércoles ofrecen cocido completo y los jueves paella. Esta última es famosa en el polígono, así que Luís, tendré que ir a probarla…

lunes, 16 de marzo de 2009

SOLDADITOS DE PAVÍA

Que los niños a ciertas edades sientan el mas mínimo interés por el pescado, es una cosa muy poco frecuente, por lo que la forma más segura de conseguir que se coman tan necesario alimento, es la de disfrazar al mismo.
Paz me preguntó el otro día por nuevas formas de preparar el pescado a Paulita, pues bien, después de dar un montón de vueltas por los libros, encontré una receta que creo que puede encajarte a la perfección. A ver que os parece.

Los soldaditos de Pavía son un plato típicamente madrileño que consiste en unas tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas de pimiento rojo en tiras (para los niños podríamos usar un buen tomate frito y el resultado puede ser el mismo). La historia cuenta que su nombre proviene del color de los uniformes de los soldados españoles de Carlos V, que lucharon contra el ejército francés de Francisco I en la Batalla de Pavía en 1525 (¿adivináis quién ganó?, pues sí, los españoles).
Esta exquisitez no sólo se circunscribe al ámbito madrileño, sino que en Andalucía también se consumen, pero sustituyen el bacalao por la merluza y los llaman “pavía” a secas.
Es un plato perfecto para que los niños os ayuden a prepararlo y así, despertar su curiosidad por la comida.

Ingredientes (para 2 mayores y una pequeña. Por ejemplo)

500 gramos de bacalao desalado, o de merluza (limpia de piel y espinas)
250 gramos de harina común
2 huevos
1 sobre de levadura Royal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimiento rojo asado, tomate frito…
Agua fría

Utensilios

1 bol grande
1 varillas
1 sartén mediana o una freidora
1 bandeja
1 plato
Papel absorbente

Elaboración

Nos lavamos las manos y abrimos discretamente un botellín fresquito.
Comenzamos por ir a la pescadería a por el género elegido. Si el pescadero es de confianza, le pedís que os corte el bacalao en tiras de unos 6 cm. de largo por 2 de ancho. Si elegís la merluza, es importante que la deje libre de piel y espinas.
Cuando estéis en casa, lo primero que hay que hacer es en un bol, poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien con las varillas, añadiendo agua fría a discreción, hasta que obtengamos una pasta para freír con una consistencia parecida a la de la masa de las tortitas. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera durante al menos 20 minutos.
Ponemos el pescado sobre un poco de papel absorbente para retirar el exceso de humedad.
Colocamos la sartén al fuego y añadimos una buena cantidad de aceite. Fuego medio alto y, justo antes de que el aceite comience a humear, rebozamos las tiras de pescado en la pasta para freír y las añadimos a la sartén. Dejamos que se dore por un lado durante un par de minutos, le damos la vuelta y repetimos la operación por el otro lado. Con ayuda de unas pinzas los vamos sacando de la sartén y los dejamos sobre un plato con papel absorbente para que no queden grasientos. Repetimos la operación hasta que acabemos con todo el pescado. Es importante recordar que cuando freímos algo, no debemos sobrecargar la sartén para evitar un descenso brusco en la temperatura del aceite. Si éste pierde temperatura, no conseguiremos que el alimento quede crujiente, lo que daría al traste con la receta que nos ocupa hoy.
Como indicábamos al comienzo de la receta, podemos servirlo acompañado de unas tiras de pimiento por encima, o una salsa de tomate casera. No ketchup¡¡¡
Pese a que soy un amante del bacalao, es posible que su particular sabor no guste a los niños, por lo que la opción de la merluza o pescadilla, es muy recomendable.

Mi querida Paz, espero que la receta haya sido de tu agrado y que la pongas en práctica enseguida. Ya me contarás lo que le ha parecido el plato a Paulita (y a Víctor). He preparado algunas más que iré colgando a lo largo de las siguientes semanas.

Muchos Besos y Mucha Suerte.

miércoles, 11 de marzo de 2009

MARISQUERÍA FIDE

La marisquería FIDE es un maravilloso descubrimiento al que llegamos de la mano de Pascual y de su inseparable Luís. El lunes por la tarde estuvimos en la que hay en la calle Ponzano nº 8 (hago esta aclaración porque cuenta con un establecimiento gemelo en la calle Bretón de los Herreros 17) después de acudir a la entrega de premios “Maître 5 Estrellas” organizada por AMYCE y Mahou, en la antigua fábrica de la marca cervecera. A Pascual le entregaban el galardón al mejor Maître y tuvo la gentileza de invitarnos a semejante acontecimiento y a las cañas de después.

El “garito” en cuestión es una cervecería como “Dios manda”. Limpia, luminosa, con su barra de mármol y su cerveza. Mahou clásica tirada con una precisión milimétrica. Vaso de caña., dedo y medio de espuma, que digo espuma, crema. Punto perfecto de ácido, temperatura…vamos, un prodigio al módico precio de 1´4 euros. Podíamos haber bebido hasta caer redondos (en la entrega de premios hacía un calor africano y sólo nos tomamos una…).
Picoteamos con la cerveza un cuarto de gambas blancas cocidas que estaban espectaculares (30 euros el cuarto), aunque también había ostras, percebes, nécoras…Tienen una báscula digital a la vista para que sepas en todo momento lo que pesa tu consumición. En las estanterías abunda el “laterío” de calidad además de, chacinas de Joselito y un surtido número de canapés a unos precios bastante razonables.
Cada caña fue acompañada con un aperitivo (toreras, anchoas, boquerones en vinagre, queso, lomo…) pero imagino que tanta generosidad en los aperitivos también venía propiciada porque me da en la nariz, que Luís es un asiduo de tan noble establecimiento.
Buen ambiente y poco humo. Un sitio mucho más que recomendable.

Después de las cañas en FIDE, encaminamos nuestros pasos hacia La Taberna del Quinto Vino, pero esa es otra historia.

lunes, 9 de marzo de 2009

PASTEL VEGETAL A LO BAONZA

Hoy nos enfrentamos a un clásico de la cocina de la Familia Baonza-Sanz, de los Baonza- Sanz de toda la vida. Vamos, los que vivían en El Perchel y ahora viven en las Casa Nuevas…Una gente estupenda. Rosa ya saltó a la palestra con sus buñuelos de pescado y sésamo y ahora le toca el turno a Paz. Casualmente nos encontramos por la calle el viernes y charlando, me sugirió que por qué no incluía la receta. Como me pareció riquísima a la par que sencilla, e ideal para la estación que se aproxima, le pedí que me la enviara por correo y éste es el resultado. A ver que os parece.

Ingredientes

Pan de molde sin corteza (puede ser Bimbo, o de la marca Hacendado que sale muy bueno)
1 lechuga romana
2 tomates maduros
1 piña natural, o en lata
3 medallones de merluza congelada
250 Grs. de colas de gambas o langostinos (crudos)
2 botes de mayonesa
1 bote de ketchup Heinz
1 cucharada de mostaza Louit
Unas gotas de brandy
3 cucharadas de zumo de naranja natural
Pimienta negra
Sal

Utensilios

1 molde para “plum cake” (vamos, un molde rectangular de unos 10 cm. de alto por 30 de largo aproximadamente)
Papel albal
2 boles
1 varilla
1 cucharita
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 cacerola

Elaboración

Manos limpias y botellín al alcance de la mano. Comenzamos.
En primer lugar ponemos agua a calentar en una cacerola con un buen pellizco de sal. A continuación ponemos los medallones de merluza a cocer (puede ser fresca o congelada. Nos hemos decantado por la congelada). La merluza tarda en cocerse aproximadamente unos 12 minutos – en función del grosor- . Para aprovechar el agua de cocción, añadimos las gambas (también pueden ser frescas o congeladas) a la cacerola cuando a la merluza le falten aproximadamente unos 4 minutos para terminar de cocerse. Escurrir y reservar.
Mientras se lleva a cabo el proceso anterior, lavamos bien la lechuga y la picamos en juliana (vamos, en tiras finitas). Los tomates los pelamos y cortamos en rodajas finas; la piña la hacemos daditos pequeños. Lo reservamos.
Cuando la merluza y las gambas estén templadas, desmigamos la merluza y picamos las gambas en trozos del tamaño aproximado de la piña. Reservamos.
Es el momento de hacer la salsa rosa (se puede comprar pero no es lo mismo). Ponemos en un bol la mayonesa, el ketchup, la mostaza, el brandy y el zumo de naranja. Lo removemos enérgicamente con las varillas hasta que consigamos una textura homogénea, probamos con el dedito y, si nos gusta, pues ahí está nuestra salsa rosa.
En otro bol mezclamos la lechuga, la piña, la merluza y las gambas. Salpimentamos al gusto.
Cogemos el molde y lo forramos con papel albal dejando que sobresalga unos 10 cm. por cada lado, ya que luego hay que envolverlo. Cortamos las rebanadas de pan de molde a la medida del fondo del molde. Para que quede compacto a la par que jugoso, untamos ambas caras del pan con mayonesa.
Tras todos estos preparativos ha llegado la hora de montar el Pastel Baonza.
Vamos a seguir la estructura de un milhojas, o lo que es lo mismo, a superponer capas de ingredientes hasta que llenemos el molde.
En primer lugar colocamos el pan de molde untado en mayonesa, seguido del tomate y de la mezcla de lechuga (lechuga, merluza, gambas y piña) Como explicábamos líneas atrás, repetiremos el proceso hasta llegar al borde del molde. En ese momento cerramos el molde con el papel albal que dejamos preparado para tal efecto. Colocamos peso encima para compactarlo (pueden ser perfectamente un par de cartones de leche) y lo reservamos en la nevera al menos una hora.
Lo sacamos del molde volcándolo como si de un flan se tratara. Cubrimos el pastel con la salsa rosa y lo decoramos al gusto (podemos usar la piel del tomate para elaborar unas florecitas, unas rodajas de piña, lechuga en juliana…Estilo libre)

A mi me parece bastante apetecible. Además si mal no recuerdo, Isa preparaba un pastel similar que estaba buenísimo.

Buena Suerte y Buen Provecho.

Espero haber sido lo suficientemente fiel a tu receta Paz. Muchas Gracias ¡¡¡¡¡¡¡ …y, a ver cuando te curras uno.

jueves, 5 de marzo de 2009

LA TABERNA DE TEO

Elegir la Taberna de Teo para comenzar con esta sección no es casual. Es, posiblemente, uno de los sitios con más encanto de la Sierra Norte de Madrid. Este precioso local se encuentra en Buitrago de Lozoya, a 75 Km. de Madrid. Más concretamente en la Plaza de la Constitución número 10 (918680512). Lo regentan desde hace años un matrimonio muy especial: Teo y Rosa. Ambos son tan encantadores como su pequeño local y esto de pequeño no es, ni mucho menos, una exageración. Tienen una barrita y 2 mesas (con esto os quiero decir, que si os decidís a ir un fin de semana, reservéis. Ellos os lo agradecerán y vosotros no os tendréis que haber hecho decenas de kilómetros en balde)
En lugar de resultar un problema, sus dimensiones le confieren mayor encanto si cabe…En honor a la verdad, hay que decir que cuando llega la primavera, montan una terraza que te hace perder la noción del tiempo, mientras disfrutas del ritmo del pueblo y de las atenciones de esta pareja de hosteleros.
Volviendo a lo que nos interesa, Buitrago es como muchos otros pueblos de La Sierra, un escaparate de asadores tradicionales en los que degustar carnes a la parrilla y diversos tipos de asado, pero la oferta de Teo y Rosa se desmarca totalmente, ya que ofrecen una selección de conservas de calidad, (Luís Escuris, entre otros), ensaladas, alguna croqueta de buena factura y sus maravillosos CANAPÉS. Es aquí donde se obra el mayor de los milagros. ¿Cómo es posible que alguien haga más en menos espacio? La base de estos platillos es un delicioso pan de Santo Tomé del Puerto combinado con los más suculentos manjares: lomo de atún rojo de Barbate (simplemente indescriptible), hígado de bacalao, sardina ahumada sobre una base de salmorejo, queso de leche cruda de oveja, ventrisca de bonito con pimientos, bacalao ahumado, torta del Casar con anchoas, queso de cabra con confituras de cebolla y tomate, mi-cuit, y el que para mí es uno de los reyes; solomillo de cerdo ibérico sobre mi-cuit y queso de cabra…(¿no me digáis que no estáis salivando?).
Todos estos manjares podéis acompañarlos con una estupenda caña de Heineken (muy bien tirada, por cierto), un vermouth de grifo o con alguno de los más de 60 vinos que atesora en su bodega. Sí, habéis leído bien. Más de 60 vinos que conserva perfectamente y que sirve en una estupenda e impoluta cristalería. Podéis encontrar Dominio de Atauta, Pago de Valle García, Emilio Moro, Viñas del Vero, El Rincón, El regajal, Albariño Do Ferreiro, Viña Sebastián…Si no nos vemos con fuerzas para tomarnos una botella entera, tienen una pizarra en la que ofrecen al menos una decena de vinos por copas.
Para la sobremesa tiene a vuestra disposición una cuidada selección de destilados (Matusalén, Jura, Duque de Alba…), infusiones y el café. El café de Teo y Rosa merecería un capítulo aparte. Es el mejor que vais a encontrar en más de 50 Km. a la redonda. No exagero ni un ápice.

Bueno, pues sólo espero y deseo que no penséis que se me ve mucho el plumero, y que comprobéis vosotros mismos que lo que aquí se dice es cierto.

Se me olvidaba algo importante, Teo y Rosa son “personas humanas” y han decidido esta temporada descansar los martes por la tarde y los miércoles durante todo el día (el pobre Jackie también tiene derecho a disfrutar de ellos).

miércoles, 4 de marzo de 2009

La Brújula

A quién no le ha preguntado alguna vez un amigo: “¿Fulano, estoy en tu pueblo, dónde puedo comer un buen asado? ¿Dónde me puedo tomar una buena caña? ¿Y una tapa? Pues bien, La Brújula es una sección con la que pretendemos dar respuesta a todas esas preguntas. No sólo nos vamos a limitar al ámbito local (San Agustín del Guadalix), sino que pretendemos abarcar el mundo entero – por pretencioso que parezca- .Cuando estéis de vacaciones, lo agradeceréis (o al men
os, así lo esperamos).
Los criterios para aparecer en esta sección son muy estrictos, ya que el lugar que aparezca debe ser un sitio singular, limpio o no, pero que se lo recomendemos a un amigo y que no le defraude. Sin otro particular que servir de ayuda y compartir con vosotros nuestros rincones, comenzamos esta nueva andadura.

P.D.: ni que decir tiene, que si conocéis algún sitio que deba ser incluido en la lista, pues nos mandáis los datos y procederemos a hacerle una visita (tranquilos todos que somos mucho menos quisquillosos que los críticos gastronómicos de verdad).

Gracias.

martes, 3 de marzo de 2009

TARTA DE LA “ABUELITA” ISABEL

Como se ha visto hasta ahora, los dulces no son nuestro punto fuerte, pero poco a poco, dominaremos ese campo. Que mejor para seguir nuestro proceso iniciático, que esta maravillosa tarta. Posiblemente sea la que más me gusta. Es una tarta que casi todos conoceréis porque alguien en vuestra familia la hace; en este caso, la que la prepara es Isabel Noqué, vamos, mi “otra Suegra”. La receta es la que utilizaba su abuela con la que como habréis adivinado ya, comparte el nombre. Siempre que la prepara me como toda la que me dejan…
¿Quién dijo que las cosas sencillas no son maravillosas? Isabel, muchas gracias por la receta y por agasajarme con semejante manjar.

Ingredientes (para una buena fuente)

1 caja de galletas Chiquilín (son un elemento clave. Isabel mantiene que esas son las que usaba su abuela, mientras que Carmen, su madre, dice que eran galletas María. Queda en vuestras manos hacerla con las dos clases y formaros una opinión al respecto. La mía está clara)
500 Cl. de leche
100 grs. de azúcar
1 tableta de chocolate Valor a la taza
500 Cl. de nata líquida para montar (35 % de materia grasa)
Cacao en polvo (vamos, un poquito de Cola Cao)

Utensilios

1 batidora con su accesorio correspondiente para montar nata
1 cacerola
1 cazo
1 cuchara de madera
1 varilla o batidor
1 fuente para montar la tarta (Isa es una profesional y la monta a “pelo”, pero mejor empezamos con una fuente)
1 lengua
2 boles

Preparación

En primer lugar nos lavamos las manos. Ponemos la nata en el congelador para bajarle la temperatura y el bol en el que la vamos a montar, en la nevera (como explicamos en la receta del 21 de abril de 2008). Montamos la nata y la reservamos en el frigo. Ponemos a calentar toda la leche. Reservamos dos vasos en un bol y el resto, lo llevamos a ebullición. Justo antes de que hierva, añadimos el chocolate cortado en trocitos (para facilitar su fusión) y lo removemos bien hasta su completa disolución. Reservamos. Diluimos un par de cucharas soperas de azúcar en la leche que tenías apartada en un bol.
Tras estos preliminares es el momento de comenzar el montaje de la tarta. La tarta sigue la estructura de un milhojas, es decir, capas alternas de ingredientes, que repetiremos hasta que se acaben los mismos. Manos a la obra.
Mojamos ligeramente las galletas en la leche azucarada, para acto seguido colocarlas en el molde hasta cubrir el fondo. A continuación, colocamos una capa de chocolate y lo igualamos con la lengua. La siguiente capa que alternaremos es la de galletas (previamente mojadas en la leche) que dará paso a una capa de nata montada, que volveremos a igualar con la lengua, como si fuéramos albañiles y estuviéramos pasando la llana. Así seguiremos el esquema hasta que se nos acaben los ingredientes. Si bien es cierto, la última capa debe ser de nata, para poder acabar el postre espolvoreando un poco de cacao. La disposición de las capas podría ser el siguiente:

CACAO
NATA
GALLETAS
NATA
GALLETAS
CHOCO
GALLETAS
NATA
GALLETAS
CHOCO
GALLETAS

Es una tarta que necesita un cierto reposo, por lo que debéis prepararla con unas horas de antelación. Éxito garantizado.

GRACIAS ISABEL

Buena Suerte y Buen Provecho

jueves, 26 de febrero de 2009

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS

Esta es una receta que aunque hace tiempo que no la preparo, le tengo un especial cariño, ya que es el primer plato de cuchara que aprendí a guisar cuando llegué a los fogones de Urkiola Mendi (Arturo Soria 51). Desde el comienzo de la temporada en el mes de octubre, hasta la primavera, hacíamos una o dos cazuelas semanales. Las acompañábamos de repollo, piparras, chorizo, costillas adobadas, panceta fresca y la maravillosa morcilla de verduras de Mikel.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 euros el kilo) lo que las convierte prácticamente en “artículos de lujo”. Respecto al fraude sobre la procedencia de la alubia, hay mucho, pero también nos encontramos con iniciativas como la de la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna Elkartea), que aglutina a 58 productores, y ha conseguido el ansiado y prestigioso distintivo Eusko Label Kalitatea para sus alubias. También hay pequeños productores que ofrecen legumbres maravillosas, pero no están adscritos a denominación alguna. En definitiva, son un auténtico manjar.

Ingredientes (para 4 personas)

500 grs. de alubias de Tolosa
2 cebollas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 puerro
1 morcilla de verdura
300 grs. de costillas adobadas de cerdo ibérico
300 grs. de panceta fresca
300 grs. de chorizo fresco
Aceite de oliva Virgen Extra
Pimentón dulce de La Vera (como echo de menos el que me traía Sara de su pueblo…)
Sal
Agua
1/2 berza o repollo
2 ó 3 botellas de buena sidra vasca, a ser posible Zapiaín (si conocéis alguna mejor, pues me lo decís)

Utensilios

1 cacerola grande
1 cacerola mediana
1 sartén antiadherente
1 cuchara de madera
1 puntilla
1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 fuente grande
1 escurridor

Elaboración

La víspera del guiso, lavamos las alubias para retirarles el polvillo que suelen traer. Las ponemos en una cacerola amplia y las cubrimos con agua (aproximadamente unos 3 litros). Metemos a enfriar las botellas de sidra.
A la mañana siguiente, nos lavamos las manos y abrimos una botella de sidra para desayunar (las alubias tardan en estar listas aproximadamente unas 3 horas. Olvidaros de las prisas y de la olla Express).
Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise junto con el puerro (reservaremos un par de cucharadas de cebolla picada para el sofrito del final); lavamos el pimiento y le quitamos el rabito y las semillas. Lo añadimos a la cacerola junto a los dientes de ajo un buen chorro de aceite y la panceta. Ponemos el conjunto a hervir y cuando comiencen a aparecer los primeros borbotones, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cuezan lentamente.
Mientras tanto, en una cacerola un poco más pequeña, colocamos la morcilla con agua fría y 1 cebolla pequeña; antes de que rompa a hervir el agua, lo retiramos del fuego y reservamos.
Cocemos el repollo o la berza durante unos 10 minutos. Lo reservamos y a la hora de servirlo, aromatizaremos un buen chorro de aceite dorando en el unas láminas de ajo y, saltearemos el repollo.
Cuando las judías lleven cociendo aproximadamente una hora, añadimos el chorizo y las costillas de cerdo. El chorizo está listo en ½ hora aproximadamente, mientras que las costillas requieren sobre los ¾ de hora. Cuando estén cocidos ambos, se retiran y reservan en un plato.
A lo largo de la cocción, el agua de las judías se irá evaporando, por lo que será necesario ir “asustando” con chorros de agua fría a nuestras protagonistas de hoy. El efecto que conseguimos haciendo esto, es que la salsa se vaya trabando ella sola, sin tener que recurrir a ningún tipo de fécula.
Cuando la cocción este llegando al final- es decir, unas 3 horas después- sofreiremos un poco de cebolla de la que reservamos al principio con una buena cucharada de pimentón dulce de La Vera, y se lo añadiremos (CUIDADO CON EL PIMIENTÓN, SE QUEMA EN UN TRIS…). Probamos la dureza de las judías, el punto de sal y si fuera necesario, pues lo rectificamos. Las alubias deben ser tiernas al contacto con nuestros dientes, y el caldo de las mismas tiene que estar ligado (“chocolateado”, como se dice en el argot).
El tiempo de cocción de la legumbre dependerá de la calidad de la misma y de la dureza del agua de la zona en la que nos encontremos, por lo que precisar tiempos exactos de cocción resulta muy complejo. Paciencia y sidra fresquita.
Al igual que sucede con otros platos de cuchara, si se guisa con un día de antelación gana mucho.
A la hora del servicio calentamos el chorizo, la morcilla, las costillas, la panceta, salteamos el repollo o berza y servimos con unas piparras de acompañamiento.

Buena Suerte y Buen Provecho.

lunes, 23 de febrero de 2009

PAPPARDELLE CON JAMÓN IBÉRICO Y PUERRO

Ante la falta de noticias de nuestros queridos italianos (Nicola, Simone, esto va por vosotros… Es broma, se que el “master del universo” os tiene absorbidos. Suerte), me veo obligado a ser yo el que se curre una receta con pasta. No va a ser lo mismo, pero vamos a ello.

Los pappardelle son un tipo de pasta similar a los fetuccini pero con un ancho que oscila entre 1 y 3 cm. Son originarios de la zona centro y sur de Italia. Por su forma, es aconsejable acompañarlos de salsas a base de tomate, elaboradas con caza, quesos o cremas. Es fácil encontrarlos secos, pero si tuvieseis la posibilidad de conseguirlos frescos, la receta ganaría muchos puntos. A mí personalmente me encantan y si no los encontráis frescos os recomiendo los de la marca De Cecco (Pappardelle nº 101). La receta de hoy es una variación de una que le vi hacer a Jaime Oliver hace unos días; me pareció interesante así que me puse manos a la obra y la españolicé. El resultado es sencillamente espectacular, sino, comprobarlo vosotros mismos.

Ingredientes (para 4 personas)

400 Grs de pappardelle frescos
200 Grs de paletilla ibérica (puede ser jamón serrano normal, pero cuanto más bueno esté el jamón…)
100 Grs de queso rallado de oveja al romero
4 puerros gordos
1 bolsa de costrones de pan frito (coge el rodillo y dales una buena tunda para que se rompan bien)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Pimienta negra
Azúcar
Unas gotas de aceite de trufa blanca (si no lo tenéis pues no pasa nada. Si lo tenéis, prepararos…)
3 ó 4 botellines de Mahou 5 estrellas a punto de congelarse

Utensilios

1 cacerola amplia
1 escurre pasta
1 sartén antiadherente grande
1 rallador
1 cuchillo
1 tabla
1 tapa para la sartén

Elaboración

En primer lugar nos lavamos las manos y abrimos un botellín; ahora estamos listos para comenzar.
Llenamos la cacerola de agua y la ponemos a calentar al fuego a potencia máxima. Mientras el agua se calienta limpiamos los puerros a conciencia, para evitar sorpresas desagradables. Los cortamos por la mitad y a su vez en rodajas de un centímetro de grosor. Ponemos un chorro bastante generoso de aceite en la sartén, incorporamos los puerros, añadimos un poco de sal para facilitarles el “sudado” y, aquí viene lo interesante, los cubrimos con las lonchas de paletilla como si de una tapa se tratara (que no queden huecos por ningún lado, así que no te comas el jamón antes de empezar). De ésta forma conseguimos un doble efecto: el puerro no se seca y adquiere el sabor del jamón. Además de la improvisada tapa de jamón, colocaremos una tapa a la sartén. Este proceso de pochado nos va a llevar uno 20 minutos aproximadamente a fuego suave (el puerro debe adquirir un bonito color dorado, no quemarse). Cuando estén listos los puerros, retiramos la tapa a la sartén, cogemos el jamón, lo picamos en tiras como de 1 cm. de grosor, lo mezclamos con los puerros y reservamos.
Añadimos la pasta al agua y si es fresca debería estar lista en unos 4 minutos; por el contrario si es pasta seca, tardará unos 10 ó 12 minutos (si no te fías, sigue las instrucciones que da el fabricante en el paquete). Una vez cocida, escúrrela y resérvala cerca porque la vas a necesitar en un par de minutos. Calienta la sartén antiadherente con un chorrito de aceite y añade los puerros y el jamón, para a continuación, incorporar la pasta y el queso rallado; saltéalo todo con energía y muele pimienta negra a tu gusto.
Cuando lo sirvas añade las gotas de aceite de trufa y el pan triturado (le aporta un toque crujiente interesantísimo. Puedes prescindir de el si no te va).
La primera vez que lo cociné lo acompañamos de una botella de Pago del Vicario Penta, que le vino como anillo al dedo. Interesante vino con una buena relación calidad-precio.

Buena suerte y Buen provecho.

miércoles, 18 de febrero de 2009

PASTEL DE "CABRACHO"

El cabracho o kabrarroka es un pez más feo que un demonio – no en vano otro de los nombres por los que se le conoce es el de “demonio de mar”- pero posee una carne sabrosísima y llena de espinas; pertenece a la familia de los Escorpénidos y se pesca desde las costas de la “Pérfida Albión”, hasta las de Senegal. Indudablemente el más exquisito de todos, es el que se pesca en nuestras aguas. Es un pescado blanco – su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por cada 100 de pescado-, además de pertenecer a los denominados “peces de roca” (vive mayoritariamente en fondos rocosos, de ahí el nombre). Es una importante fuente de proteínas y de vitamina B, además de minerales como potasio, fósforo o magnesio.
Es imposible oír hablar del cabracho y que no nos venga a la mente la receta que le ha encumbrado en el olimpo de la gastronomía: EL PASTEL DE CABRACHO. Pese a que en ocasiones sea difícil hablar de la autoría de una receta, no estaremos muy equivocados si decimos que el padre de ésta no es otro que el gran Juan Mari Arzak. Es una receta de mediados, finales de los años 70 (periodo convulso tanto social como gastronómicamente). En esos años Arzak, junto a otros grandes como Subijana, revolucionó la gastronomía española y sentó las bases de la privilegiada situación que vive la cocina hoy en día. Pero eso esa otra historia.
Siguiendo con el pescado que nos ocupa hoy, decir que no sólo está capacitado para dar sabor al pastel, sino que es una pieza clave de la Bullabesa francesa o de la maravillosa Caldereta Asturiana.

Ingredientes (para 4 personas que coman bien)

750 gramos de cabracho limpio (Tiene bastante desperdicio, por lo que en sucio pesa aproximadamente el doble,)
350 Cl. de nata líquida para cocinar
5 huevos (talla L)
250 Cl. de salsa de tomate (hacerla vosotros. Aunque leáis por ahí que el de Orlando sirve, el sabor ni se parece)
Sal
Pimienta
1 nuez de mantequilla
50 Grs. De pan rallado

Para cocer el pescado

1 cebolla pequeña
Agüïta del grifo
1 zanahoria
Verde de puerro
Vino blanco
3 dientes de ajo
1 Tomate

Utensilios

1 cacerola amplia
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 pelador
1 fuente de horno honda
1 molde de “plum cake”
1 batidora y su vaso
1 bol
1 varillas

Elaboración

En primer lugar nos acercamos a la pescadería el día de antes y le encargamos al pescadero un par de cabrachos. Es un pescado que no traen habitualmente, tenerlo en cuenta. Cuando vayamos a recogerlos le pedimos que nos quite las escamas y que los eviscere. Nos vamos a casa, encendemos el horno para que vaya cogiendo temperatura (180º). Abrimos un botellín bien frío, nos lavamos las manos y comenzamos.
Pelamos y limpiamos las verduras. Llenamos de agua la cacerola, añadimos las verduras, el vino blanco y lo llevamos a ebullición. Dejamos que cueza un par de minutos para que evapore el alcohol y a continuación introducimos el cabracho. Lo dejaremos cocer entre 15 y 20 minutos desde que el agua rompa nuevamente a hervir.
Mientras se cuece el pescado, cogemos el bol, cascamos y batimos los huevos, añadimos la nata y la salsa de tomate. Cuando el pescado esté listo, lo retiramos del fuego, lo enfriamos con agua y hielo y procedemos a separar la carne de la piel y las espinas. Incorporamos la carne a la mezcla anterior y lo trituramos con la batidora. Rectificamos con sal y pimienta recién molida. Reservamos.
Untamos la nuez de mantequilla alrededor del molde, lo espolvoreamos con pan rallado y retiramos el sobrante. De ésta forma, evitaremos que se nos pegue el relleno. Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el “baño maría” (es una técnica de cocción indirecta, en la que usamos un recipiente dentro de otro lleno de agua y éste a su vez en el horno) durante 45 minutos aproximadamente a unos 130º – 150º. Transcurrido el tiempo, lo pinchamos con un palillo y este tiene que salir limpio; si queda algún resto, lo dejamos otros 5 minutos.
Lo sacamos del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo. Es un pastel que se come frío y tradicionalmente se acompaña de mayonesa, salsa rosa o salsa tártara. También es ideal servirlo acompañado de unas rebanadas de pan recién tostado.
Aguanta perfectamente en la nevera 2 ó 3 días e incluso se puede congelar, pero es una opción que no recomiendo demasiado.
En caso de que no fuera posible encontrar cabracho o que este fuera demasiado caro, el pastel puede ser hecho perfectamente con pescadilla, merluza y gambas…
Buena suerte y Buen provecho.

martes, 10 de febrero de 2009

PIMIENTOS ASADOS


El pimiento es una planta originaria de Latinoamérica, más concretamente de Méjico, Perú y Bolivia. Fueron traídos a Europa por Colón, a finales del siglo XV. En España comenzaron a cultivarse en el siglo XVI y, al igual que sucediera con las patatas y el tomate, supusieron una revolución en la alimentación. De las diferentes variedades que existen –los hay picantes y dulces-, la que nos interesa hoy es el conocido como pimiento “morrón”. Es la más interesante para nuestro propósito por la enorme cantidad de carne que contiene. Reconoceremos los mejores pimientos porque su piel debe ser brillante, lisa, sin marcas de golpes, con el tallo verde y cuando lo cojamos, debemos notar su peso.
Son ricos en vitaminas A y C, y minerales como el Potasio.

Ingredientes

2 kg de pimientos morrones
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 horno (si fuera de leña sería perfecto)
1 fuente de horno (puede ser de barro o “Pirex”)

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos bien las manos.
Encendemos el horno y lo precalentamos a 200º grados –arriba y abajo-, aunque cuando introduzcamos los pimientos lo bajaremos a 180º. Mientras el horno alcanza la temperatura, lavamos bien los pimientos, los colocamos en la fuente de horno y los rociamos con un buen chorro de aceite de oliva. Metemos los pimientos, bajamos la temperatura, y en 45 minutos aproximadamente, (dependiendo de la carne que tengan), los tendremos asados. Los sacamos del horno y los cubrimos con un paño para pelarlos con mayor facilidad cuando se queden fríos.




Una vez pelados y despepitados, las posibilidades gastronómicas que nos ofrecen son infinitas. Desde comerlos rehogados con ajo, hasta hacer un delicioso pollo al chilindrón. A mí me gusta especialmente la combinación entre un buen pan de hogaza recién tostado, (el que Teo y Rosa me mandan de Santo Tomé es espectacular), al que le colocaremos por encima unos pimientos rehogados con ajo, unas láminas de ventresca de atún, (pueden ser migas de bonito), y unas lonchas finas de queso de oveja al romero… Aún más afortunados seríamos si pudiéramos sustituir el queso al romero por una buena torta de Barros, La Serena o El Casar… Digno del mismísimo Jehová.
Se me olvidaba; los pimientos asados admiten perfectamente la congelación, por lo que os recomiendo que aséis una buena cantidad y guardéis en el congelador. Os sacarán de más de un apuro.

Buena suerte y Buen provecho.

PORRUSALDA

La porrusalda es un plato de la cocina tradicional vasca. En mi opinión, su grandeza reside en la simplicidad y nobleza de sus ingredientes; patatas, puerro, cebolla y caldo. ¿Fácil no? Hay versiones en las que el plato se enriquece con zanahorias y bacalao, aunque eso depende de los gustos de cada uno. En nuestro caso vamos a utilizar el bakalao para que el plato tenga un poco más de “chicha”.

Es ideal tanto para cocineros noveles como para los tiempos de frío y crisis que nos toca vivir. Manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

600 grs. de patatas especiales para cocer. Si pudieran ser de Álava, pues mejor que mejor. En las fruterías podemos encontrar “cachelos” gallegos que también son fantásticos.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 puerros hermosos
200 gramos de bakalao desalado (pueden ser migas)
2 zahahorias
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Caldo de pescado (si no tenemos, pues “agüita” del grifo y una pastilla de caldo concentrado)

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 cacerola amplia
1 cuchara de madera

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos las manos.
Comenzamos por limpiar concienzudamente los puerros, pelar la cebolla, las patatas, los ajos y las zanahorias. Cortamos los puerros en aros de un centímetro de grosor aproximadamente. Laminamos los ajos, picamos la cebolla en mirepoix y las zanahorias en trozos de 1 cm aproximadamente.
Añadimos un chorro generoso de aceite en la cacerola y lo calentamos. Acto seguido añadimos las verduras (con una pizca de sal) y las rehogamos a fuego medio durante unos 10 minutos, procurando que cojan color pero que no se quemen. “Cascamos” las patatas y las añadimos; las rehogamos y cubrimos con una cantidad generosa de caldo (un par de litros aproximadamente). Dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente. Cuando falten uno 10 minutos, añadimos el bakalao –previamente lo habremos troceado si es que no nos hemos decantado por las migas-. Esperaremos hasta que todo esté cocido para ver si necesita sal; si es necesaria pues rectificamos y listo. No debemos olvidar que aunque el bakalao esté desalado, puede contener cantidad suficiente de sal para que el plato quede en su punto.

Buena suerte y Buen provecho

jueves, 5 de febrero de 2009

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de las preparaciones básicas en el mundo de la repostería. Su elaboración es fácil y nos puede sacar de un montón de apuros ya que está indicada para rellenar tartaletas, profiteroles, tartas de manzana, bandas de frutas… Se compone de leche, huevos, fécula (harinas de trigo o maíz), azúcar y en función de nuestros gustos, la crema se puede aromatizar con vainilla (si la vaina es fresca; si es de Tahití mejor que mejor), pieles de cítricos, canela, cacó, café… Como habéis podido comprobar por sus ingredientes, pertenece a la familia de los flanes, púdines y demás. Según la finalidad que persigamos, la densidad de la crema será una u otra, por lo que deberemos variar las cantidades de los ingredientes y el tiempo de cocción. La receta básica es esta.

Ingredientes

1 litro de leche entera
3 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanquilla
70 gramos de harina de trigo
Aromas (en este caso concreto, 1 naranja, 1 limón y 1 lima)

Utensílios

1 bol
1 varillas
1 lengua (Es un artilugio de silicona que sirve para apurar los ingredientes que se quedan adheridos en las paredes de boles, cazos…)
2 cacerolas
1 puntilla

Elaboración

Manos limpias. Con ayuda de la puntilla, retiramos la cáscara de los cítricos, teniendo cuidado de no quitar el ceste (la parte blanca de la piel) porque amarga. Introducimos las pieles en la leche, tapamos la cacerola y dejamos que ésta se caliente a fuego suave. Cuando hierva, apagamos el fuego y dejamos infusionar. Mientras tanto, cascamos los huevos en un bol, añadimos la harina, el azúcar y un poco de la leche (para que se disuelvan mejor los ingredientes, además de aumentar la temperatura de los huevos, dificultando el que se corten cuando añadamos el resto de la leche). Lo batimos enérgicamente hasta que obtengamos una mezcla homogénea. Retiramos las pieles de la leche y con cuidado comenzamos a incorporar la misma a la mezcla sin dejar de batir con las varillas (la leche no debe estar excesivamente caliente para que no se coagule el huevo). Ponemos la mezcla de nuevo en la cacerola y a fuego medio lo llevamos a ebullición sin parar de remover (se pega con una facilidad pasmosa; si se os agarra, ya podéis tirarla a la basura porque os aseguro que el sabor no es nada agradable), la dejamos cocer un par de minutos aproximadamente, que es el tiempo que tarda en cocinarse la harina y en adquirir la textura deseada. Reservamos la crema en un recipiente amplio (para que se enfríe antes) tapada con papel film para evitar que se formen costras. Una vez que se ha templado, conservamos en la nevera y la gastamos en las 24 – 48 horas siguientes a la elaboración (salvo que uséis huevo pasteurizado).

viernes, 30 de enero de 2009

CALDO DE PESCADO O FUMET

El fumet, al igual que el caldo de pollo, es una preparación básica en el mundo de la cocina. Es un caldo blanco que se hace a base de pescado, marisco, verduras, vino blanco y agua. Su elaboración es sencilla y gracias a el vamos a poder preparar salsas, arroces, cremas, sopas…El Avecrem es una solución de última hora, jamás se podrá comparar con un buen fumet. Cuanto antes seáis conscientes, mejor estará lo que cocinéis.
Respecto al pescado, es importante saber que preferimos los blancos (rape…) frente a los azules (bonito…), por el mayor porcentaje de gelatina que atesoran los primeros frente a los segundos.
Aunque aquí vamos a dar una receta básica, en función del plato que queramos elaborar, vamos a potenciar unos ingredientes más que otros. Manos a la obra.

Ingredientes

4 litros de agua
1 cebolla grande
1 puerro grande
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 kg de espinas de pescado, morralla…(evitar siempre las vísceras)
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo afilado
1 cacerola grande
1 colador chino
1 Espumadera

Elaboración

Nos lavamos las manos y abrimos un botellín fresquito.
Limpiamos las espinas para eliminar los posibles restos de sangre. Pelamos la cebolla y la zanahoria, limpiamos el puerro y chafamos los ajos. Ponemos a calentar el aceite y doramos ligeramente las verduras y las espinas; añadimos el vaso de vino blanco y esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol. Cubrimos con el agua y desde el momento en el que comience a hervir, contamos entre 25 y 30 minutos. Con ayuda de la espumadera, vamos eliminando las impurezas que suban a la superficie. No debe cocer más. La cocción la realizaremos a fuego medio suave para evitar que se enturbie. Lo colamos por el chino y listo para ser utilizado. Es importante recordar que se puede congelar para futuras elaboraciones. Siempre que vayamos a utilizarlo, debemos levantarlo (llevarlo a ebullición).

Buena suerte y Buen provecho.

viernes, 23 de enero de 2009

ALBÓNDIGAS DE MERO Y GAMBAS EN SALSA VERDE

Aprovechando la receta de la salsa verde vamos a preparar unas deliciosas albóndigas de mero (lo del mero es una mentirijilla, vamos a usar perca. No están los tiempos como para pagar precios prohibitivos por el mero, amén de no merecer semejante afrenta tan glorioso pescado). Es una receta fácil de ejecutar y barata, pero algo laboriosa por aquello de preparar la masa y dejarla reposar, la salsa…pero los resultados son excelentes. Os doy mi palabra.

Ingredientes para la farsa de las albóndigas

500 grs. de perca
1 tomate grande, maduro y firme
1 manojo pequeño de cebollino
40 grs. de pan rallado
3 huevos grandes
1 cebolla mediana (dulce)
250 grs. de colas de gambas
Sal
Pimienta blanca

Ingredientes para el rebozado

Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la salsa

Consultar la receta del miércoles 21 de enero

Utensilios

1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 puntilla
1 plato llano
Papel absorbente
2 cacerolas amplias
1 sartén mediana
1 pinzas
1 bol
1 cuchara

Elaboración

Manos limpias y botellín o copa de vino blanco, hoy es opcional.
Con ayuda del cuchillo y mucho cuidado vamos a proceder a picar los filetes de perca. Si disponéis de una batidora con accesorio picador o tenéis Thermomix, pues nada con unos “golpes” de turbo lo picáis rápidamente. Los reservamos. A continuación procedemos a picar las gambas en trozos no demasiado pequeños (para encontrarlos cuando nos comamos las albóndigas) y las reservamos junto con la perca. Picamos finamente el cebollino y lo añadimos al bol. Con ayuda de la puntilla y un poco de paciencia pelamos, despepitamos y picamos el tomate, destino, el bol. Pelamos y picamos la cebolla, la pochamos a fuego muy suave y la incorporamos al bol. Finalmente añadimos los huevos (cascados, se entiende), el pan rallado (ayudará a dar consistencia), la sal y la pimienta. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera – o de las manos si no os da asco y siguen limpias- hasta que obtengamos una pasta homogénea. Dejamos que repose en la nevera al menos un par de horas.
Mientras reposa la masa, hacemos la salsa verde como indicamos en la receta del miércoles 21 de Enero.
Transcurridas las 2 horas, nos armamos de paciencia y harina y procedemos a dar forma a nuestras deliciosas albóndigas. Añadimos una cantidad generosa de aceite en la sartén y la ponemos a su vez a fuego medio alto. Cuando el aceite se encuentre a 160º aproximadamente, comenzamos a freír las albóndigas. ¿Qué cómo sabemos cuando ha llegado el aceite a la temperatura deseada? fácil, metemos un codo, como cuando miramos a ver si el agua para bañar a nuestros niños está a punto…es broma. Justo antes de que el aceite comience a humear es cuando aproximadamente está a 160 170º.
Las freímos uniformemente hasta que adquieran un bonito color dorado, lo que aproximadamente nos puede llevar un par de minutos. Las escurrimos en un plato con papel absorbente y las reservamos. Cuando estén fritas todas, las introducimos en la salsa y dejamos que cuezan a fuego medio-suave durante unos 20 minutos aproximadamente. Probamos el punto de sal de la salsa y rectificamos si fuera necesario.
Cuidado mientras cuecen porque las muy pillinas tienden a agarrarse.
Como siempre que guisamos, si hacemos una buena tanda, podemos congelar y ser una vez más la envidia de la oficina.

Buena Suerte y Buen Provecho

miércoles, 21 de enero de 2009

SALSA VERDE

La salsa verde es un clásico de hoy y siempre; cuando comenzamos la andadura juntos, me comprometí a que fueseis capaces de abrir un botellín con cualquier cosa susceptible de ser usada como palanca y por supuesto, a que aprendierais el noble arte de la cocina. Esta salsa no debe faltar en ningún cuaderno de recetas que se precie. Resulta sorprendente ver que no es un patrimonio exclusivo de los españoles, sino que hay países como Méjico, Francia o Italia que también poseen salsas verdes, pero sin ánimo de faltar al respeto a nadie, no tienen nada que ver. Son más acompañamientos que otra cosa. Nuestra salsa verde es el vehículo perfecto para pescados como la merluza o el rodaballo, aunque también podemos obtener excelentes resultados con verduras como las alcachofas, los cardos o moluscos como las almejas, o ambas cosas juntas.
La receta que expondré hoy es para hacer unas albóndigas de mero. Si lo que queremos hacer es una merluza como dios manda, os recomiendo que os hagáis con un libro genial que se llama Porca Memoria (Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos) de David de Jorge y Asier Etxeberría publicado por RBA. El libro es genial, pero en las páginas 194 y sucesivas, enseñan como hacer la merluza gloriosa (la calidad de los ingredientes es clave) y como aprender a valorarla que en mi opinión, es aún más importante.
Otro día que tenga más tiempo, os enseñaré a preparar la salsa verde al estilo Chemita, que no es otro que el Goizeko, pero eso es otra historia.

Ingredientes

1 litro de fumet
1 vaso de vino blanco
25 gramos de harina común
4 dientes de ajo
1 manojo de perejil fresco, fresco
150 centilitros de aceite de oliva virgen extra (vamos, un vaso normal y corriente un poco más lleno de la mitad)
Sal

Utensilios

1 cacerola amplia
1 varilla
1 cuchillo bien afilado
1 tabla para picar

Elaboración

Abrimos el botellín y nos lavamos las manos.
Ponemos a calentar el fumet (en caso de no tener tiempo o ingredientes para el fumet, podemos improvisar con un par de pastillazos de caldo de pescado) y lo reservamos caliente (para evitar que se nos hagan grumos cuando se lo añadamos al roux). Picamos sin machacar el perejil, el ajo en brunoise (ya sabéis, en trozos casi microscópicos) y los reservamos.
Añadimos el aceite a la cacerola y lo calentamos a fuego medio - alto. Cuando haya tomado temperatura, añadimos el ajo y sin permitir que coja color- vamos que se nos queme y nos estropee la salsa- incorporamos el perejil picado. Lo removemos brevemente. Añadimos la harina, la rehogamos durante unos segundos para que pierda el sabor a “crudo” y acto seguido, mojamos con el vino blanco y el fumet. Dejamos que hierva aproximadamente 4 minutos a fuego medio, moviéndolo continuamente, comprobamos el punto de sal y lista. La receta de las albóndigas en la siguiente entrega.

miércoles, 14 de enero de 2009

CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO



La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños como el Maravillas o el de Chamartín. Si no tienes cerca de ti un mercado de los de toda la vida, que tanto me gustan, y estás interesado en hacer la receta, se las puedes encargar a tu carnicero de confianza (si es que lo tienes, si no, vete buscando uno) o pedírselas a Miguelito (Entreverado, Plaza de Juan Carlos I, 28750,San Agustín de Guadalix) que suele tenerlas congeladas siempre y las recibe frescas la mayoría de los jueves. A él va dedicada esta receta.

Ingredientes (para 4 personas humanas, Tote no se cuenta entre ellas)

1´2 kg de carrilleras de cerdo ibérico (calculamos 300grs. por ración)
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes italianos
2 dientes de ajo
1 puerro
3 cebollas
2 zanahorias
Sal
Harina (opcional)
2 botellas de vino tinto (1 para el guiso y otra para nosotros…)
1 vasito de brandy o güisqui
Caldo de ave o agua en su defecto (con un buen “pastillazo de Avecrem” nos podemos arreglar)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 ramita de romero

Utensilios

2 cacerolas amplias
1 batidora
1 tabla para picar
1 cuchillo que corte bien
1 vaso
1 cuchara de madera
1 colador chino
1 plato
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias, abrimos las botellas de vino y nos servimos una copita del mejor de los dos. Comenzamos. Pelamos las cebollas y las zanahorias, limpiamos el puerro y quitamos las semillas a los pimientos. Cortamos las verduras en mirepoix, (vamos en trozos de 1 cm por 1 cm aproximadamente), puesto que si no queremos “pasar” la salsa los trozos resultantes de este corte son lo suficientemente elegantes para presentar el plato con ellos. No es el caso, nos vamos a currar un plato de primera. Añadimos un buen chorro de aceite en la cacerola, subimos el fuego casi al máximo y doramos las carrilladas por ambos lados teniendo cuidado de no quemarnos ni nosotros ni el aceite, (hay gente que enharina las carrilleras para crearles una película protectora y para que además la harina nos ayude a ligar la salsa, aunque yo no lo hago). Reservamos en un plato. En ese mismo aceite añadimos los verduras y una cucharada sopera de harina, lo rehogamos todo a fuego medio durante 15 minutos e introducimos las carrilladas, las flambeamos con el brandy y cubrimos con el vino y el caldo. Tapamos la cacerola y dejamos que cuezan a fuego suave durante unas 2 horas y media. Cuando falten 20 minutos para finalizar la cocción, añadimos el romeroy la cucharada de carne de pimiento choricero,probamos el punto de sal .
Cuando estén listas las carrilladas, lo sabremos porque al presionarlas suavemente con los dedos, éstas ceden a la presión. Las sacamos con cuidado, trituramos la salsa, la pasamos por el chino, rectificamos de sal y las introducimos nuevamente para darles un hervor final de unos 5 ó 10 minutos.













Las guarniciones con las que podemos acompañarlas son múltiples y muy variadas, desde los típicos y exquisitos cuadritos de patatas fritas, (no valen las normales, tienen que ser en cuadritos),pasando por arroz blanco, hasta un exótico chutney, (los sabores agridulces acompañan perfectamente al cerdo, y si no, que se lo digan a los chinos…), pasando por unas zanahorias torneadas y unas patatitas salteadas…
Este plato nos aguanta en la nevera en perfectas condiciones 2 ó 3 días y admite la congelación por lo que podemos hacer un par de kilos y nos preparamos una comida exquisita para llevarnos a la oficina.

Como decían los de la Monty Python en La Vida de Bryan, “es un plato digno del mismísimo Jehová” por lo que ya podéis llamar a amigos y familiares y quedar como unos señores.

jueves, 8 de enero de 2009

ADIOS MAESTRO...

Lucio Benito Bartolomé, Filósofo y Pensador

Muchas gracias y descansa en paz