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Mostrando entradas de 2009

COSTILLAS A LA BARBACOA

Estimados “dummies” y demás seguidores de este humilde rincón del ciberespacio. PERDÓN, PERDÓN Y MIL VECES PERDÓN por el abandono flagrante al que os hemos sometido durante los últimos meses, pero mi nuevo trabajo y la pereza casi pueden conmigo, pero no hay mal que cien años dure y ya estamos de nuevo con ganas. Sin más dilación y con vuestro permiso, vamos a la receta de hoy.

La crisis sigue revoloteando sobre nuestras cabezas y la sombra de las vacaciones es alargada por lo que hoy vamos a realizar un plato barato, rico y sobre todo fácil.
La receta es una variación de la que aprendí en mis comienzos de cocinillas en Las Cochiqueras (terraza, barbacoa, restaurante, jardín de infancia, fresquito en las infernales noches del verano Moncalvillero… Sita en el Camino de la Sima, el teléfono no me lo sé, pero ya lo pondré otro día), y da unos resultados excelentes. Que se lo pregunten a Toño ,a ver cuántos costillares vende en un verano…

Ingredientes (para 4 personas)

2´ 5 Kg de costil…

Potaje de Espejo

Después de unas semanas de parón por imposibilidad manifiesta de actualización debido a múltiples y variados compromisos, volvemos a la carga con esta receta que me ha mandado mi querido compañero OzeLui (gracias a su madre!!), natural de Espejo, pueblo de Córdoba y famoso por ser la villa que vio nacer a la santa madre de Chupaka, Topete o, simplemente, el de Alcobendas.
Como se verá en los ingredientes, este potaje no es apropiado para Semana Santa puesto que el bacalao brilla por su ausencia y en cambio se incorporan el chorizo y la morcilla, aditivos estos que son mucho más del gusto de nuestros lectores.
Sin más, copio la receta según me la han propocionado
Ingredientes
GarbanzosHabichuelasTomate naturalPimiento rojoPimiento verdeLaurelAjosCebollaPatataZanahoriaColoranteAceite de olivaChorizoMorcilla
Modo de Preparación
La noche anterior a la preparación se pone en remojo en dos bol diferentes habichuelas y garbanzos( estos últimos con sal).Al día siguiente se pone al fuego una olla co…

LA AUTÉNTICA POLLITA DE CALIFORNIA EN PEPITORIA

Pues nada, que el Bomba se ha venido arriba y me ha hecho llegar otra de sus especialidades…y como no puede ser de otra manera, os la hago llegar tal y como me la ha remitido (bueno, he puesto algunos acentillos…)

Buena suerte y buen provecho.


Ingredientes (pa´ 4 ó 5 personas)

1 pollo de corral, 1 cebolla, 1 porro, perdón, puerro, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, 2 cacillos de tomate frito, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de brandy, azafrán, harina, sal, pimienta, piñones, 2 dientes de ajo, 4 huevos cocidos, patatas en cuadritos, perejil, almendras crudas peladas, 1 pastillita de Avecrem y aceite de oliva.

Elaboración:

Se compra un “wen” pollo de corral en Ca Nazario, Ca Nino... ande os salga de ahí y le decís que os lo trocee pa´ guisote, que trabaje un poco que lo vais a pagar igual y muy importante, que no tire nada, que os de todo (menos la cabeza y vísceras), es decir, patas, alas, cuello...

Una vez en casita, os tomáis un “llin”, botellín, como bien señala nuestro amigo José Manuel, c…

LOS CALLOS DEL BOMBA

Nos encontramos ante un plato de los que genera controversia siempre. Los callos; con ellos no hay medias tintas, o los amas, o los odias. A lo largo de mi vida adulta me voy dando cuenta del tiempo que he perdido no comiendo determinados alimentos, y los callos han sido uno de ellos. Pese a que tanto la abuela Vicenta como la abuela Carmen, mi madre y mi tía Lulú los hacen de lujo, debo reconocer que los responsables de mi desmedida afición a los callos son 2: José Carlos Jiménez Baena, mundialmente conocido como Bomba, Bombón, Petardillo, Sr. De Bombón…y Rosita. Rosita es la madre de mis amigos Ramón y Rubén (Alex no me olvido de ti), además de como una segunda madre. Esta si que los clava, pero los elogios hoy son para el Bomba. Un beso pa´ti Rosita, que eres lo más grande.

Volviendo a nuestro protagonista de hoy, decir de el que lleva en la cocina más de una década. La mayor parte de su vida profesional se ha desarrollado en el Caserón de Araceli (San Agustín de Guadalix, Madrid) …

PATATAS A LA CAMPESINA

La receta de hoy se la tenemos que agradecer a nuestra seguidora número 1: Paz Baonza (eres una fenómena Pacita). Tiene una pinta bastante suculenta por lo que en cuanto tenga ocasión pienso ponerla en práctica. En apariencia es bastante fácil, barata y seguro que sabrosísima. No perdamos más tiempo y, manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

6 patatas de la variedad Mona Lisa
250 gramos de setas variadas (el mix de la sección de congelados de Mercadona es perfecto)
300 grs. de bacon en lonchas (de unos 2 mm. de grosor)
300 grs. de lomo de cerdo adobado
150 grs. de queso de oveja rallado
1 brick de Creme Fraiché o nata fresca (en caso de no encontrarla usaremos nata con un 35 % de materia grasa).
Sal
Pimienta negra recién molida
Una pizca de tomillo, romero, orégano y perejil picado

Elaboración

Manos limpias y botellín al canto.
Se cuecen las patatas enteras en abundate agua durante 20 minutos (tienen que quedar duritas) se escurren, pelan y cortan en rodajas finas
Se cortan las setas en la…

MIGUEL JUAN

Miguel Juan es una “tasca “de las de toda la vida. Vende vino y licores desde hace 80 años en la localidad alicantina de Denia. Está situada en Carrer Loreto 39 (628948232), vamos para el que no lo conozca, en pleno casco antiguo. Semejante hallazgo no ha sido casual ya que hasta allí me llevó José Ramón Escribano (el padre de Marta) que pese a ser manchego de nacimiento, tiene un dominio absoluto de la ciudad alicantina.
Las paredes de Miguel Juan rezuman historia. Allí se puede degustar una cuidada y extensa selección de vinos y licores (se venden al público) además de cerveza San Miguel, vermouth de grifo, mistela…En lo que a la comida se refiere, sus especialidades gastronómicas son los arroces, embutidos ibéricos y de la zona, las salazones o cosas un poco más especiales como las habas guisadas, las alcachofas confitadas con anchoa o el maravilloso “pulpo seco” (polp sec en valenciano). Según mi cicerone, este era posiblemente el mejor sitio de Denia para degustar tan particular…

ENTREVERADO

Estrictamente Entreverado no debería estar en esta lista, puesto que es una tienda y no un bar o un restaurante. Pero la singularidad del propietario y la exquisitez de lo que allí se vende, bien valen una excepción.

Entreverado es un proyecto nacido hace cerca de 2 años de la mano de un hostelero, un notario y de Miguel (es difícilmente clasificable). Su proyecto consistió en la creación de un espacio para la venta de productos del cerdo ibérico de la marca COVAP (Cooperativa del Valle de los Pedroches). A esto hay que sumar una escueta bodega y unas conservas de notable calidad, en especial las anchoas de Manolito (un verdadero lujo).
Dispone de una pequeña zona de degustación en la que caben 6 personas y puedes disfrutar de una botella de vino (Mirós, Borsao, Fortius…) y un delicioso plato de jamón ibérico puro bellota (115 euros el kilo al corte) primorosamente cortado. Ya quisieran muchos cortadores profesionales con dilatadas trayectorias, afinar como Miguel.

La tienda rebosa buen…

TARTA DE QUESO Y GALLETA AL ESTILO HELEN

La tarta de queso y galletas es uno de los grandes clásicos de la repostería casera. Todos tenéis una madre o una tía que la hace, con esta receta o con otra similar, pero el resultado siempre suele ser excelente. Posiblemente las 2 personas que mejor preparan esta tarta son La Helen y Bellita. Pues nada guapas, esta receta va por vosotras. Bueno y para Silvia que ha tenido una paciencia sin límites. Espero que te salga buena. Muchas gracias.


Ingredientes (para un molde de 28 cm. de diámetro aprox.)

500 grs. de queso Philadelphia (es muy importante que el queso sea de la marca Philadelphia. No me llevo comisión, lo juro)
500 cl. De nata líquida para montar (35% de materia grasa)
3 hojas de gelatina (7 gramos aproximadamente. Se encuentra en la mayor parte de los supermercados grandes; en la zona del azúcar, la levadura…)
125 grs. de mantequilla
15 galletas María Fontaneda o similares
Azúcar glas al gusto

Utensilios

1 molde para tartas
1 batidora con accesorio para montar, o en su defecto, unas …

CABALLA A LA BILBAÍNA CON PATATAS

La caballa es uno de esos pescados maravillosos que olvidamos con demasiada frecuencia. Para evitar semejante ofensa a tan noble alimento, hoy le vamos a dedicar estas líneas.
Comienza la temporada del Scomber Scombrus (su nombre científico) y se prolongará hasta el comienzo del verano aproximadamente. Es un pez que durante los meses de más frío vive en el fondo, pero con la llegada de la primavera sale a la superficie y, comienza el banquete... Podemos encontrar caballas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Son apreciadas por su carne desde la antigüedad. Los romanos fabricaron durante siglos el garum (un aliño realizado a base de tripas fermentadas, sólo apto para familias patricias y al que entre otras cosas, se le atribuyen capacidades afrodisíacas) con ellas.
Pertenecen a la familia de los escómbridos y son consideradas pescado azul (10 de cada 100 gramos de su carne son grasa.) Son fuentes naturales de los tan de moda Omega 3, minerales y vitaminas. En especial vitaminas …

LAGO DE SANABRIA

El que diga que no se puede comer bien en un polígono industrial, por menos de 10 euros (9´5 para ser exactos) es que no conoce Lago de Sanabria en Algete (Calle Rafael Pillado Mourelle 8, Polígono Industrial Río de Janeiro. Telf. 916 287 480). Los hermanos Silván son dos hosteleros de los de toda la vida. Luís (en la cocina) y Pedro (en la barra) junto con un singular equipo (entre los que se encuentra la mujer de Luís) se encargan de lunes a sábado de alimentar al nutrido grupo de parroquianos que por allí pasa (corbatas y “monos” conviven por igual).
Es un establecimiento limpio y bullicioso que se divide en dos ambientes. Por un lado nos encontramos con una gran barra en la entrada donde se pueden comer bocadillos o raciones, (oreja, boquerones en vinagre, jamón ibérico, gambas a la plancha…y las maravillosas patatas ali oli de Luís), mientras se disfruta de una Mahou clásica (bien tirada). También poseen algunas referencias de importación dignas de mención como son: Te Deum o Schn…

SOLDADITOS DE PAVÍA

Que los niños a ciertas edades sientan el mas mínimo interés por el pescado, es una cosa muy poco frecuente, por lo que la forma más segura de conseguir que se coman tan necesario alimento, es la de disfrazar al mismo.
Paz me preguntó el otro día por nuevas formas de preparar el pescado a Paulita, pues bien, después de dar un montón de vueltas por los libros, encontré una receta que creo que puede encajarte a la perfección. A ver que os parece.

Los soldaditos de Pavía son un plato típicamente madrileño que consiste en unas tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas de pimiento rojo en tiras (para los niños podríamos usar un buen tomate frito y el resultado puede ser el mismo). La historia cuenta que su nombre proviene del color de los uniformes de los soldados españoles de Carlos V, que lucharon contra el ejército francés de Francisco I en la Batalla de Pavía en 1525 (¿adivináis quién ganó?, pues sí, los españoles).
Esta exquisitez no sólo se circunscribe al ámbito madrileño, sino …

MARISQUERÍA FIDE

La marisquería FIDE es un maravilloso descubrimiento al que llegamos de la mano de Pascual y de su inseparable Luís. El lunes por la tarde estuvimos en la que hay en la calle Ponzano nº 8 (hago esta aclaración porque cuenta con un establecimiento gemelo en la calle Bretón de los Herreros 17) después de acudir a la entrega de premios “Maître 5 Estrellas” organizada por AMYCE y Mahou, en la antigua fábrica de la marca cervecera. A Pascual le entregaban el galardón al mejor Maître y tuvo la gentileza de invitarnos a semejante acontecimiento y a las cañas de después.

El “garito” en cuestión es una cervecería como “Dios manda”. Limpia, luminosa, con su barra de mármol y su cerveza. Mahou clásica tirada con una precisión milimétrica. Vaso de caña., dedo y medio de espuma, que digo espuma, crema. Punto perfecto de ácido, temperatura…vamos, un prodigio al módico precio de 1´4 euros. Podíamos haber bebido hasta caer redondos (en la entrega de premios hacía un calor africano y sólo nos tomamos …

PASTEL VEGETAL A LO BAONZA

Hoy nos enfrentamos a un clásico de la cocina de la Familia Baonza-Sanz, de los Baonza- Sanz de toda la vida. Vamos, los que vivían en El Perchel y ahora viven en las Casa Nuevas…Una gente estupenda. Rosa ya saltó a la palestra con sus buñuelos de pescado y sésamo y ahora le toca el turno a Paz. Casualmente nos encontramos por la calle el viernes y charlando, me sugirió que por qué no incluía la receta. Como me pareció riquísima a la par que sencilla, e ideal para la estación que se aproxima, le pedí que me la enviara por correo y éste es el resultado. A ver que os parece.

Ingredientes

Pan de molde sin corteza (puede ser Bimbo, o de la marca Hacendado que sale muy bueno)
1 lechuga romana
2 tomates maduros
1 piña natural, o en lata
3 medallones de merluza congelada
250 Grs. de colas de gambas o langostinos (crudos)
2 botes de mayonesa
1 bote de ketchup Heinz
1 cucharada de mostaza Louit
Unas gotas de brandy
3 cucharadas de zumo de naranja natural
Pimienta negra
Sal

Utensilios

1 molde para “plum cake” …

LA TABERNA DE TEO

Elegir la Taberna de Teo para comenzar con esta sección no es casual. Es, posiblemente, uno de los sitios con más encanto de la Sierra Norte de Madrid. Este precioso local se encuentra en Buitrago de Lozoya, a 75 Km. de Madrid. Más concretamente en la Plaza de la Constitución número 10 (918680512). Lo regentan desde hace años un matrimonio muy especial: Teo y Rosa. Ambos son tan encantadores como su pequeño local y esto de pequeño no es, ni mucho menos, una exageración. Tienen una barrita y 2 mesas (con esto os quiero decir, que si os decidís a ir un fin de semana, reservéis. Ellos os lo agradecerán y vosotros no os tendréis que haber hecho decenas de kilómetros en balde)
En lugar de resultar un problema, sus dimensiones le confieren mayor encanto si cabe…En honor a la verdad, hay que decir que cuando llega la primavera, montan una terraza que te hace perder la noción del tiempo, mientras disfrutas del ritmo del pueblo y de las atenciones de esta pareja de hosteleros.
Volviendo a lo q…

La Brújula

A quién no le ha preguntado alguna vez un amigo: “¿Fulano, estoy en tu pueblo, dónde puedo comer un buen asado? ¿Dónde me puedo tomar una buena caña? ¿Y una tapa? Pues bien, La Brújula es una sección con la que pretendemos dar respuesta a todas esas preguntas. No sólo nos vamos a limitar al ámbito local (San Agustín del Guadalix), sino que pretendemos abarcar el mundo entero – por pretencioso que parezca- .Cuando estéis de vacaciones, lo agradeceréis (o al men
os, así lo esperamos).
Los criterios para aparecer en esta sección son muy estrictos, ya que el lugar que aparezca debe ser un sitio singular, limpio o no, pero que se lo recomendemos a un amigo y que no le defraude. Sin otro particular que servir de ayuda y compartir con vosotros nuestros rincones, comenzamos esta nueva andadura.

P.D.: ni que decir tiene, que si conocéis algún sitio que deba ser incluido en la lista, pues nos mandáis los datos y procederemos a hacerle una visita (tranquilos todos que somos mucho menos quisquilloso…

TARTA DE LA “ABUELITA” ISABEL

Como se ha visto hasta ahora, los dulces no son nuestro punto fuerte, pero poco a poco, dominaremos ese campo. Que mejor para seguir nuestro proceso iniciático, que esta maravillosa tarta. Posiblemente sea la que más me gusta. Es una tarta que casi todos conoceréis porque alguien en vuestra familia la hace; en este caso, la que la prepara es Isabel Noqué, vamos, mi “otra Suegra”. La receta es la que utilizaba su abuela con la que como habréis adivinado ya, comparte el nombre. Siempre que la prepara me como toda la que me dejan…
¿Quién dijo que las cosas sencillas no son maravillosas? Isabel, muchas gracias por la receta y por agasajarme con semejante manjar.

Ingredientes (para una buena fuente)

1 caja de galletas Chiquilín (son un elemento clave. Isabel mantiene que esas son las que usaba su abuela, mientras que Carmen, su madre, dice que eran galletas María. Queda en vuestras manos hacerla con las dos clases y formaros una opinión al respecto. La mía está clara)
500 Cl. de leche
100 grs.…

ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS

Esta es una receta que aunque hace tiempo que no la preparo, le tengo un especial cariño, ya que es el primer plato de cuchara que aprendí a guisar cuando llegué a los fogones de Urkiola Mendi (Arturo Soria 51). Desde el comienzo de la temporada en el mes de octubre, hasta la primavera, hacíamos una o dos cazuelas semanales. Las acompañábamos de repollo, piparras, chorizo, costillas adobadas, panceta fresca y la maravillosa morcilla de verduras de Mikel.
Hay distintas hipótesis sobre el origen de las alubias. Mientras unos mantienen que vinieron de América, hay otros más escépticos que sostienen la existencia de alubias en la Península. Lecciones de historia aparte, las alubias son fruto de fraude y especulación, ya que su producción actual es bastante escasa (se calcula que a mediados del siglo XIX se producían 4 millones de kilos, mientras que en la actualidad, se estima que apenas si se llega a los 400.000 kilos), y los precios llegan a dispararse (este año han estado a más de 14 e…

PAPPARDELLE CON JAMÓN IBÉRICO Y PUERRO

Ante la falta de noticias de nuestros queridos italianos (Nicola, Simone, esto va por vosotros… Es broma, se que el “master del universo” os tiene absorbidos. Suerte), me veo obligado a ser yo el que se curre una receta con pasta. No va a ser lo mismo, pero vamos a ello.

Los pappardelle son un tipo de pasta similar a los fetuccini pero con un ancho que oscila entre 1 y 3 cm. Son originarios de la zona centro y sur de Italia. Por su forma, es aconsejable acompañarlos de salsas a base de tomate, elaboradas con caza, quesos o cremas. Es fácil encontrarlos secos, pero si tuvieseis la posibilidad de conseguirlos frescos, la receta ganaría muchos puntos. A mí personalmente me encantan y si no los encontráis frescos os recomiendo los de la marca De Cecco (Pappardelle nº 101). La receta de hoy es una variación de una que le vi hacer a Jaime Oliver hace unos días; me pareció interesante así que me puse manos a la obra y la españolicé. El resultado es sencillamente espectacular, sino, comprobarl…

PASTEL DE "CABRACHO"

El cabracho o kabrarroka es un pez más feo que un demonio – no en vano otro de los nombres por los que se le conoce es el de “demonio de mar”- pero posee una carne sabrosísima y llena de espinas; pertenece a la familia de los Escorpénidos y se pesca desde las costas de la “Pérfida Albión”, hasta las de Senegal. Indudablemente el más exquisito de todos, es el que se pesca en nuestras aguas. Es un pescado blanco – su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por cada 100 de pescado-, además de pertenecer a los denominados “peces de roca” (vive mayoritariamente en fondos rocosos, de ahí el nombre). Es una importante fuente de proteínas y de vitamina B, además de minerales como potasio, fósforo o magnesio.
Es imposible oír hablar del cabracho y que no nos venga a la mente la receta que le ha encumbrado en el olimpo de la gastronomía: EL PASTEL DE CABRACHO. Pese a que en ocasiones sea difícil hablar de la autoría de una receta, no estaremos muy equivocados si decimos que el padre de ésta no…

PIMIENTOS ASADOS

El pimiento es una planta originaria de Latinoamérica, más concretamente de Méjico, Perú y Bolivia. Fueron traídos a Europa por Colón, a finales del siglo XV. En España comenzaron a cultivarse en el siglo XVI y, al igual que sucediera con las patatas y el tomate, supusieron una revolución en la alimentación. De las diferentes variedades que existen –los hay picantes y dulces-, la que nos interesa hoy es el conocido como pimiento “morrón”. Es la más interesante para nuestro propósito por la enorme cantidad de carne que contiene. Reconoceremos los mejores pimientos porque su piel debe ser brillante, lisa, sin marcas de golpes, con el tallo verde y cuando lo cojamos, debemos notar su peso.
Son ricos en vitaminas A y C, y minerales como el Potasio.

Ingredientes

2 kg de pimientos morrones
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 horno (si fuera de leña sería perfecto)
1 fuente de horno (puede ser de barro o “Pirex”)

Elaboración

Abrimos un botellín y nos lavamos bien las manos.
Encendemos el horno …

PORRUSALDA

La porrusalda es un plato de la cocina tradicional vasca. En mi opinión, su grandeza reside en la simplicidad y nobleza de sus ingredientes; patatas, puerro, cebolla y caldo. ¿Fácil no? Hay versiones en las que el plato se enriquece con zanahorias y bacalao, aunque eso depende de los gustos de cada uno. En nuestro caso vamos a utilizar el bakalao para que el plato tenga un poco más de “chicha”.

Es ideal tanto para cocineros noveles como para los tiempos de frío y crisis que nos toca vivir. Manos a la obra.

Ingredientes (para 4 personas)

600 grs. de patatas especiales para cocer. Si pudieran ser de Álava, pues mejor que mejor. En las fruterías podemos encontrar “cachelos” gallegos que también son fantásticos.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 puerros hermosos
200 gramos de bakalao desalado (pueden ser migas)
2 zahahorias
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Caldo de pescado (si no tenemos, pues “agüita” del grifo y una pastilla de caldo concentrado)

Utensilios

1 tabla para picar
1 cuchillo cebollero

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de las preparaciones básicas en el mundo de la repostería. Su elaboración es fácil y nos puede sacar de un montón de apuros ya que está indicada para rellenar tartaletas, profiteroles, tartas de manzana, bandas de frutas… Se compone de leche, huevos, fécula (harinas de trigo o maíz), azúcar y en función de nuestros gustos, la crema se puede aromatizar con vainilla (si la vaina es fresca; si es de Tahití mejor que mejor), pieles de cítricos, canela, cacó, café… Como habéis podido comprobar por sus ingredientes, pertenece a la familia de los flanes, púdines y demás. Según la finalidad que persigamos, la densidad de la crema será una u otra, por lo que deberemos variar las cantidades de los ingredientes y el tiempo de cocción. La receta básica es esta.

Ingredientes

1 litro de leche entera
3 huevos grandes
150 gramos de azúcar blanquilla
70 gramos de harina de trigo
Aromas (en este caso concreto, 1 naranja, 1 limón y 1 lima)

Utensílios

1 bol
1 varillas
1 lengua (Es un arti…

CALDO DE PESCADO O FUMET

El fumet, al igual que el caldo de pollo, es una preparación básica en el mundo de la cocina. Es un caldo blanco que se hace a base de pescado, marisco, verduras, vino blanco y agua. Su elaboración es sencilla y gracias a el vamos a poder preparar salsas, arroces, cremas, sopas…El Avecrem es una solución de última hora, jamás se podrá comparar con un buen fumet. Cuanto antes seáis conscientes, mejor estará lo que cocinéis.
Respecto al pescado, es importante saber que preferimos los blancos (rape…) frente a los azules (bonito…), por el mayor porcentaje de gelatina que atesoran los primeros frente a los segundos.
Aunque aquí vamos a dar una receta básica, en función del plato que queramos elaborar, vamos a potenciar unos ingredientes más que otros. Manos a la obra.

Ingredientes

4 litros de agua
1 cebolla grande
1 puerro grande
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 kg de espinas de pescado, morralla…(evitar siempre las vísceras)
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra

Utensilios

1 tabla para pic…

ALBÓNDIGAS DE MERO Y GAMBAS EN SALSA VERDE

Aprovechando la receta de la salsa verde vamos a preparar unas deliciosas albóndigas de mero (lo del mero es una mentirijilla, vamos a usar perca. No están los tiempos como para pagar precios prohibitivos por el mero, amén de no merecer semejante afrenta tan glorioso pescado). Es una receta fácil de ejecutar y barata, pero algo laboriosa por aquello de preparar la masa y dejarla reposar, la salsa…pero los resultados son excelentes. Os doy mi palabra.

Ingredientes para la farsa de las albóndigas

500 grs. de perca
1 tomate grande, maduro y firme
1 manojo pequeño de cebollino
40 grs. de pan rallado
3 huevos grandes
1 cebolla mediana (dulce)
250 grs. de colas de gambas
Sal
Pimienta blanca

Ingredientes para el rebozado

Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la salsa

Consultar la receta del miércoles 21 de enero

Utensilios

1 cuchillo afilado
1 tabla para picar
1 puntilla
1 plato llano
Papel absorbente
2 cacerolas amplias
1 sartén mediana
1 pinzas
1 bol
1 cuchara

Elaboración

Manos limpias y bote…

SALSA VERDE

La salsa verde es un clásico de hoy y siempre; cuando comenzamos la andadura juntos, me comprometí a que fueseis capaces de abrir un botellín con cualquier cosa susceptible de ser usada como palanca y por supuesto, a que aprendierais el noble arte de la cocina. Esta salsa no debe faltar en ningún cuaderno de recetas que se precie. Resulta sorprendente ver que no es un patrimonio exclusivo de los españoles, sino que hay países como Méjico, Francia o Italia que también poseen salsas verdes, pero sin ánimo de faltar al respeto a nadie, no tienen nada que ver. Son más acompañamientos que otra cosa. Nuestra salsa verde es el vehículo perfecto para pescados como la merluza o el rodaballo, aunque también podemos obtener excelentes resultados con verduras como las alcachofas, los cardos o moluscos como las almejas, o ambas cosas juntas.
La receta que expondré hoy es para hacer unas albóndigas de mero. Si lo que queremos hacer es una merluza como dios manda, os recomiendo que os hagáis con un …

CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO

La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños…