CARRILLADAS DE CERDO IBÉRICO AL ROMERO

La enciclopedia Larousse Gastronomique define la carrillada como: “parte carnosa de la mandíbula inferior de un animal de carnicería. La carrillada – esencialmente de buey y ternera- constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar a la bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor peculiar.”
En nuestro caso y contradiciendo lo que dice el Larousse, vamos a guisar una carrillada del que para mí es el animal nacional: el cerdo ibérico (con permiso de los toros).

La casquería es un género barato y que en la actualidad se encuentra muy denostado salvo conocidas y contadas excepciones como callos, mollejas y la que nos ocupa hoy, las carrilladas. Si las compramos de cerdo blanco su precio debe rondar los 6 ó 7 euros, mientras que si nos decantamos por las de cerdo ibérico, el kilo sube hasta aproximadamente los 10 u 11 euros. Las tiendas de casquería son, desafortunadamente, un género en extinción pero todavía podemos encontrar maravillosos establecimientos en mercados madrileños como el Maravillas o el de Chamartín. Si no tienes cerca de ti un mercado de los de toda la vida, que tanto me gustan, y estás interesado en hacer la receta, se las puedes encargar a tu carnicero de confianza (si es que lo tienes, si no, vete buscando uno) o pedírselas a Miguelito (Entreverado, Plaza de Juan Carlos I, 28750,San Agustín de Guadalix) que suele tenerlas congeladas siempre y las recibe frescas la mayoría de los jueves. A él va dedicada esta receta.

Ingredientes (para 4 personas humanas, Tote no se cuenta entre ellas)

1´2 kg de carrilleras de cerdo ibérico (calculamos 300grs. por ración)
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes italianos
2 dientes de ajo
1 puerro
3 cebollas
2 zanahorias
Sal
Harina (opcional)
2 botellas de vino tinto (1 para el guiso y otra para nosotros…)
1 vasito de brandy o güisqui
Caldo de ave o agua en su defecto (con un buen “pastillazo de Avecrem” nos podemos arreglar)
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 ramita de romero

Utensilios

2 cacerolas amplias
1 batidora
1 tabla para picar
1 cuchillo que corte bien
1 vaso
1 cuchara de madera
1 colador chino
1 plato
1 pinzas

Elaboración

Manos limpias, abrimos las botellas de vino y nos servimos una copita del mejor de los dos. Comenzamos. Pelamos las cebollas y las zanahorias, limpiamos el puerro y quitamos las semillas a los pimientos. Cortamos las verduras en mirepoix, (vamos en trozos de 1 cm por 1 cm aproximadamente), puesto que si no queremos “pasar” la salsa los trozos resultantes de este corte son lo suficientemente elegantes para presentar el plato con ellos. No es el caso, nos vamos a currar un plato de primera. Añadimos un buen chorro de aceite en la cacerola, subimos el fuego casi al máximo y doramos las carrilladas por ambos lados teniendo cuidado de no quemarnos ni nosotros ni el aceite, (hay gente que enharina las carrilleras para crearles una película protectora y para que además la harina nos ayude a ligar la salsa, aunque yo no lo hago). Reservamos en un plato. En ese mismo aceite añadimos los verduras y una cucharada sopera de harina, lo rehogamos todo a fuego medio durante 15 minutos e introducimos las carrilladas, las flambeamos con el brandy y cubrimos con el vino y el caldo. Tapamos la cacerola y dejamos que cuezan a fuego suave durante unas 2 horas y media. Cuando falten 20 minutos para finalizar la cocción, añadimos el romeroy la cucharada de carne de pimiento choricero,probamos el punto de sal .
Cuando estén listas las carrilladas, lo sabremos porque al presionarlas suavemente con los dedos, éstas ceden a la presión. Las sacamos con cuidado, trituramos la salsa, la pasamos por el chino, rectificamos de sal y las introducimos nuevamente para darles un hervor final de unos 5 ó 10 minutos.













Las guarniciones con las que podemos acompañarlas son múltiples y muy variadas, desde los típicos y exquisitos cuadritos de patatas fritas, (no valen las normales, tienen que ser en cuadritos),pasando por arroz blanco, hasta un exótico chutney, (los sabores agridulces acompañan perfectamente al cerdo, y si no, que se lo digan a los chinos…), pasando por unas zanahorias torneadas y unas patatitas salteadas…
Este plato nos aguanta en la nevera en perfectas condiciones 2 ó 3 días y admite la congelación por lo que podemos hacer un par de kilos y nos preparamos una comida exquisita para llevarnos a la oficina.

Como decían los de la Monty Python en La Vida de Bryan, “es un plato digno del mismísimo Jehová” por lo que ya podéis llamar a amigos y familiares y quedar como unos señores.