Los "rellenos" de la Abuela Vicenta
El cocido es uno de los mayores exponentes de la diversidad de la gastronomía española. No solo se pueden distinguir más de una docena de tipos distintos en función de la geografía, sino que además, en cada casa se prepara de una forma distinta. ¿Conocéis a alguien que haga el cocido de la misma manera que vuestras abuelas, madres, tías, o vosotros mismos? Isa lo hace maravilloso, el de Paz está francamente bueno, el del padre de Topete, el de mi abuela, el de Nelso, el del Chuli…en fin no me enrollo más que se me hace la boca agua.
El protagonista de hoy no es el cocido en si mismo, sino un pequeño suplemento que no todo el mundo le pone. Hablo del relleno o pelota. Personalmente es lo que más me gusta del cocido y de las que he probado a lo largo de mi vida, la que más me gusta es la que hace mi Abuela Vicenta.
He intentado indagar un poco en la historia de semejante manjar, pero no he encontrado nada revelador sobre los orígenes de la misma. El enorme gastrónomo Cunqueiro habla de ella como “pelota de carne picada y especias”, se asemeja a las quenelles de la cocina lionesa o al Klüten alemán. Todos buenos pero ninguno como el nuestro… (Llamarlo chauvinismo si queréis).
Como adelantaba hace unas líneas, la que me enseñó mi abuela Vicenta me parece fantástica por su textura y sabor. Para los que no lo sepáis aún, me gano la vida como cocinero. Muchas de las cosas que he aprendido por no decir todas, me las han enseñado o se las he visto hacer a alguien, por lo que no creo en los secretos dentro del mundo de la cocina.
“Vicen”, muchas gracias por compartir tu sabiduría con todos nosotros. Un beso enorme.
Ingredientes (para 12 buenos rellenos)
La miga de pan correspondiente a una barra de pan candeal de víspera
6 huevos frescos
250 gramos de delicioso tocino cocido que habremos “sustraído” de la olla
2 cucharadas soperas de perejil recién picado
½ cucharada sopera de ajo picado en brunoise
100 gramos de jamón Ibérico cortado en daditos (mirepoix pequeño será suficiente)
½ vaso de leche
AOVE
C.S. de caldo
Utensilios
1 tabla para picar
1 bol
1 cazo
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén antiadherente mediana
1 bandeja
1 tenedor
1 cuchara
Papel absorbente
1 varillas
Elaboración
Manos limpias y botellín preparado. En primer lugar vamos a “sustraer” el tocino de la olla y lo dejamos que se enfríe. Mientras esto sucede, pelamos los ajos, los picamos en brunoise y los reservamos. Repetimos la misma operación con el perejil. Con cuidado descortezamos la barra de pan de víspera y nos quedamos con la miga que remojaremos en la leche. Lo reservamos. Picamos el jamón en daditos y también lo reservamos.
Cascamos 3 huevos en un bol (los otros 3 son para freír la masa) y los batimos hasta que “huelan a romero”. A estas alturas el tocino debe estar atemperado por lo que con cuidado lo picamos finamente y lo incorporamos a los huevos batidos junto con el ajo, el perejil, el jamón y la miga de pan que previamente habremos escurrido de la leche que la empapaba. Removemos bien todos los ingredientes y comprobamos el punto de sal y la textura de la masa. Esta última debe ser jugosa. Aquí está la gracia de la receta. Si se quedara con demasiada consistencia por un exceso de miga de pan o por la utilización de pan rallado, la textura en la boca no sería la misma… ¿quién dijo que la fama no cuesta? Dejamos que repose en la nevera durante una ½ hora aproximadamente y procedemos a freírla.
Ponemos una cantidad generosa de aceite en una sartén antiadherente y lo calentamos hasta los 140º aproximadamente. Batimos los 3 huevos que habíamos dejado reservados y con las manos untadas en aceite o con la ayuda de 2 cucharas, vamos formando los rellenos y los freímos primero por un lado y luego por el otro. Deben quedar con un bonito color dorado. Los escurrimos en el papel absorbente, retiramos las “barbillas” que se han formado al freírlos, los colocamos en un cazo cubiertos de caldo y dejamos que cuezan durante una ½ hora para que el caldo los empape bien. Si habéis puesto el cariño suficiente deberían ser “dignos del mismísimo Jehová”.
Buena suerte y Buen provecho.
P.D: muchas gracias Abuela.
El protagonista de hoy no es el cocido en si mismo, sino un pequeño suplemento que no todo el mundo le pone. Hablo del relleno o pelota. Personalmente es lo que más me gusta del cocido y de las que he probado a lo largo de mi vida, la que más me gusta es la que hace mi Abuela Vicenta.
He intentado indagar un poco en la historia de semejante manjar, pero no he encontrado nada revelador sobre los orígenes de la misma. El enorme gastrónomo Cunqueiro habla de ella como “pelota de carne picada y especias”, se asemeja a las quenelles de la cocina lionesa o al Klüten alemán. Todos buenos pero ninguno como el nuestro… (Llamarlo chauvinismo si queréis).
Como adelantaba hace unas líneas, la que me enseñó mi abuela Vicenta me parece fantástica por su textura y sabor. Para los que no lo sepáis aún, me gano la vida como cocinero. Muchas de las cosas que he aprendido por no decir todas, me las han enseñado o se las he visto hacer a alguien, por lo que no creo en los secretos dentro del mundo de la cocina.
“Vicen”, muchas gracias por compartir tu sabiduría con todos nosotros. Un beso enorme.
Ingredientes (para 12 buenos rellenos)
La miga de pan correspondiente a una barra de pan candeal de víspera
6 huevos frescos
250 gramos de delicioso tocino cocido que habremos “sustraído” de la olla
2 cucharadas soperas de perejil recién picado
½ cucharada sopera de ajo picado en brunoise
100 gramos de jamón Ibérico cortado en daditos (mirepoix pequeño será suficiente)
½ vaso de leche
AOVE
C.S. de caldo
Utensilios
1 tabla para picar
1 bol
1 cazo
1 cuchillo cebollero
1 puntilla
1 sartén antiadherente mediana
1 bandeja
1 tenedor
1 cuchara
Papel absorbente
1 varillas
Elaboración
Manos limpias y botellín preparado. En primer lugar vamos a “sustraer” el tocino de la olla y lo dejamos que se enfríe. Mientras esto sucede, pelamos los ajos, los picamos en brunoise y los reservamos. Repetimos la misma operación con el perejil. Con cuidado descortezamos la barra de pan de víspera y nos quedamos con la miga que remojaremos en la leche. Lo reservamos. Picamos el jamón en daditos y también lo reservamos.
Cascamos 3 huevos en un bol (los otros 3 son para freír la masa) y los batimos hasta que “huelan a romero”. A estas alturas el tocino debe estar atemperado por lo que con cuidado lo picamos finamente y lo incorporamos a los huevos batidos junto con el ajo, el perejil, el jamón y la miga de pan que previamente habremos escurrido de la leche que la empapaba. Removemos bien todos los ingredientes y comprobamos el punto de sal y la textura de la masa. Esta última debe ser jugosa. Aquí está la gracia de la receta. Si se quedara con demasiada consistencia por un exceso de miga de pan o por la utilización de pan rallado, la textura en la boca no sería la misma… ¿quién dijo que la fama no cuesta? Dejamos que repose en la nevera durante una ½ hora aproximadamente y procedemos a freírla.
Ponemos una cantidad generosa de aceite en una sartén antiadherente y lo calentamos hasta los 140º aproximadamente. Batimos los 3 huevos que habíamos dejado reservados y con las manos untadas en aceite o con la ayuda de 2 cucharas, vamos formando los rellenos y los freímos primero por un lado y luego por el otro. Deben quedar con un bonito color dorado. Los escurrimos en el papel absorbente, retiramos las “barbillas” que se han formado al freírlos, los colocamos en un cazo cubiertos de caldo y dejamos que cuezan durante una ½ hora para que el caldo los empape bien. Si habéis puesto el cariño suficiente deberían ser “dignos del mismísimo Jehová”.
Buena suerte y Buen provecho.
P.D: muchas gracias Abuela.
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