RISOTTO DE POLLO DE CORRAL Y SETAS

El risotto junto con la pizza y la pasta en general es uno de los platos que ha encumbrado a la gastronomía italiana a lo más alto del panorama mundial. Jode reconocerlo pero no por ello es menos cierto que los italianos saben venderse. Nuestros arroces son una cosa maravillosa pero no por ello debemos dejar de reconocer las bondades de este plato transalpino. Los risottos son originarios del norte de Italia; concretamente de las regiones de Piamonte y Lombardía. Una de las características más importantes de este plato es la variedad de arroz necesaria para elaborarlo: arbóreo o carnaroli. La untuosidad del plato no solo viene propiciada por la adición de Parmesano, nata, aceite…sino por los sólidos solubles que desprenden dichas variedades durante la cocción (para más datos sobre el fascinante mundo del arroz os recomiendo que adquiráis el libro del grandísimo Quique Dacosta: Los arroces contemporáneos. Publicado por Montagud). Por el momento ya tenéis bastante información para adentraros en el complejo mundo del arroz. En sucesivas recetas os iré contando más cosas. Prestar atención y buena suerte que la empresa que hay por delante no es fácil pero ni mucho menos imposible.



Ingredientes para 4 personas

2 dientes de ajo
2 cebolletas grandes
1 puerro gordo
400 grs. de arroz arbóreo o carnaroli
400 grs. de pollo (a ser posible de corral)
1 bolsa de mix de setas (si hay posibilidad de conseguir unos boletus edulis mejor)
Aproximadamente 2 litros de caldo de pollo
Unas hebras de azafrán
AOVE
1 porción generosa de queso Parmesano rallado
Pimienta negra recién molida
Vino blanco (1 botella de buen verdejo frío)
Perejil picado

Utensilios

1 tabla para cortar
1 cuchillo afilado
1 cacerola lo más grande posible
1 rallador
1 cuchara de madera
1 sartén antiadherente

Elaboración

Manos limpias y abrimos la botella de verdejo que tenemos reservada para el arroz.
Cortamos en trozos de 2x2 cm. las pechugas de pollo.
Abrimos la bolsa de las setas y las colocamos en un bol.
Abrimos los brick de caldo y los ponemos a hervir.
Rallamos el queso
Picamos finamente la cebolleta, el puerro y el ajo. Reservamos el ajo y ponemos a pochar el puerro y la cebolleta (chorro de aceite y sal). Cuando ambos estén transparentes añadimos el ajo (se quema con facilidad y amarga). Cuando toda nuestra verdura esté pochada, añadimos las setas (no es necesario que estén descongeladas) y dejamos que se rehoguen a fuego medio- fuerte durante unos 4 minutos. Añadimos el vino blanco. Mientras se lleva a a cabo este proceso, en nuestra fantástica sartén antiadherente salteamos los trozos de pechuga de pollo a fuego fuerte y con un chorrito de aceite los doramos y reservamos en un plato.
Cuando las setas y el resto de la verdura estén listas, añadimos el arroz y lo rehogamos todo junto durante unos 2 minutos aproximadamente. Añadimos el pollo salteado. Comenzamos a mojar con el caldo. El secreto del risotto es ir incorporando el caldo poco a poco y no parar de removerlo en ningún momento para que los sólidos solubles que contiene esta variedad de arroz lo dejen trabado (vamos, espesito). El caldo que admite esta variedad de arroz es casi el triple de su peso por lo que los 2 brick de caldo os van a llegar. Cuando tengáis incorporado casi todo el caldo debéis ir probando a ver cómo está de duro y el punto de sal que tiene (hay que tener cuidado con la sal que añadís puesto que el Parmesano le va a aportar un toque muy sabroso). Cuando el arroz lleve unos 17 minutos desde el comienzo de la cocción, le añadís una generosa porción de Parmesano rallado, el perejil y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Si habéis seguido estas instrucciones al pie de la letra debería quedaros un arroz de cine.

Pd: recordar que el caldo debéis añadirlo poco a poco (no debe quedarse seco en ningún momento ni tener demasiado caldo a la vez) y no dejar de remover en ningún momento.

Pd 2: el punto óptimo del risotto es “al dente”, nunca pasado.

Buena Suerte y Buen Provecho.