Arroz "a banda"

Parece que las recetas de arroz están teniendo buena acogida, así que hoy vamos a preparar uno de los grandes clásicos: el "Arros a banda" como se diría en valenciano. Extendido por todo el arco Mediterráneo pero oriundo de la provincia de Alicante, además de patrimonio de la gastronomía patria. 

Tiene una bonita historia, (o al menos así me lo parece a mí), que le escuché contar a Quique Dacosta hace años en el programa de David de Jorge, Robin Food. 

Guiso de pescadores que se comía en 2 vuelcos; por un lado los pescados hervidos con ali oli y, por otro el arroz cocido en el caldo en el que se habían cocido los susodichos pescados. De ahí el nombre: "a banda" que en valenciano significa "al lado". 

Como sucede con la mayoría de los platos, evolucionan; y este lo ha hecho y mucho. Vamos a por el.

Ingredientes para el de la foto ( 2 personas)

Arroz "bomba": 160 gramos

Sepia: 1 pieza de unos 600 gramos

Merluza: 150 gramos

Tomate natural maduro: 4 unidades

Ajo morado: 3 dientes

Carne de pimiento choricero: 1 cucharada sopera

Pimentón agridulce: 1 cucharada de café

Azafrán: unas hebras

Fumet: 400 mililitros

AOVE

Sal

Utensilios

1 paella de 35 cm de diámetro

1 horno

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 cacerola

Elaboración

El día de antes nos lavamos las manos bien, nos abrimos un botellín y preparamos el fumet. Enfriamos y reservamos.

Hoy es el día; manos limpias y botellín a mano.

Lavamos los tomates y los rallamos, reservamos. Pelamos y picamos el ajo en brunoise y también lo reservamos. Limpiamos la sepia y la cortamos en dados de 1 cm por 1 cm; reservamos. Cortamos la merluza en dados de 2 por 2 cm y la reservamos.

Ponemos el fumet a hervir y lo reservamos bien caliente.

Añadimos aceite a la paella, le damos calor y cuando esté en su punto, añadimos el calamar y lo doramos durante 3 ó 4 minutos a fuego vivo. Añadimos el ajo y dejamos que se cocine 2 minutos. A continuación, añadimos el pimentón, lo rehogamos 20 segundos y seguidamente el tomate rallado, el azafrán y la carne de pimiento choricero. Seguimos sofriendo 5 minutos aproximadamente. Añadimos el arroz, lo rehogamos 2 minutos y le añadimos el fumet. Cuando rompa el hervor probamos el sabor y, a partir de ahí, lo dejaremos cocer 5 minutos, le colocamos los trozos de la merluza y al horno a 220º durante 13 minutos.

Dejad reposar 2 minutos y lo acompañamos de ajo aceite como si nos "fuéramos a morir mañana".

Nota: una vez más voy a terminar el arroz en el horno porque las paellas que tengo en casa no funcionan con la inducción y en la vitrocerámica se me acaba agarrando. Si vosotros tenéis fuego o una paella que funcione con la inducción, contaréis entre 16 y 18 minutos de cocción desde que rompa el hervor.

Nota 2: me habría encantado disponer de un suculento mero, o rape para coronar el arroz pero nos hemos conformado con esta humilde pescadilla.