Lechazo de "Ciriaco" al Chilindrón

Ante la difícil situación que nos ha tocado vivir debido al Coronavirus muchos son los sectores que se han visto afectados directa o indirectamente. Uno de ellos ha sido el de la ganadería; además por partida doble. Por un lado con la carne y por otro con la leche. En el caso de ovejas y cabras sus valiosos lechales crecen y pierden valor. Además ninguna sabe dejar de producir leche con lo que eso implica para el mundo de los productores de queso.

Nosotros hemos decidido contribuir cocinando cordero y cabrito además de consumiendo quesos.

Hoy vamos a animarnos preparando una de las recetas más tradicionales de la gastronomía del noroeste peninsular: el cordero al chilindrón. Por noreste entenderemos Aragón, Navarra, La Rioja y el País Vasco.

El chilindrón es un plato al que tengo cierto cariño por ser uno de los primeros que aprendí a cocinar en el desaparecido Urkiola, cuando comenzaba en esto de la cocina. Allí lo hacíamos con unos fabulosos pollos de Brieva suministrados por los geniales Hermanos Gómez Ortiz.

Los corderos protagonistas de nuestra receta son de raza "colmenareña" o "serrana" y autóctonos de San Agustín de Guadalix. De la ganadería de Eugenio Constanza: "Villaconstanza".

También hemos asado lechal de esta misma ganadería y cabrito de La Caperuza,(Bustarviejo). La receta, que es la misma para ambos, se está "cocinando"...

Ingredientes para 4 personas

Pierna de cordero: 2 unidades

Pimiento rojo: 2 unidades

Ajo morado: 4 dientes

Cebolla dulce: 2 unidades medianas

Tomate maduro: 1/2 kilo

Pimiento choricero: 1 cucharada

Pimentón agridulce: 1 pizca

Vino blanco: 1/2 botella

Sal

Pimienta negra

Laurel: 1 hoja

AOVE

Agua

Utensilios

1 tabla para picar

1 cacerola amplia

1 cuchillo cebollero

1 "thurmix" o similar y su vaso

1 colador chino

1 puntilla

1 pinzas

1 cuchara de madera

Elaboración

Manos limpias y botellines a mano que va para largo.

En primer lugar hay que hacerse con un buen cordero. El de hoy era lechal aunque el recental es perfecto; no en vano yo lo prefiero pero, no iba a despediar ese fabuloso cuarto trasero que me quedaba de la última adquisión de "Villaconstanza". 

Si no tenéis la suerte de haceros con uno de estos ejemplares, vais a vuestro carnicero de confianza y le pedís un par de piernas. Llega el momento de decidir si os deshuesan las piernas o por el contrario os las trocean con hueso. Las ventajas de la primera es que no encontraréis los trocitos del hueso pero perderéis algo de sabor y jugosidad. Yo prefiero la segunda opción.

Ponemos una cantidad generosa de aceite en la cacerola y añadimos los ajos machados y con piel para aromatizar el aceite.

Salpimentamos generosamente el cordero y lo doramos a fuego vivo. Reservamos.

Lavamos, pelamos y cortamos las verduras en mirepoix, (vamos a triturar la salsa porque en casa les gusta así), y las sofreímos durante una media hora a fuego medio; que quede con ese color dorado que tanto nos gusta. Cuidado que el tomate puede hacer que se nos agarre.

Añadimos el pimentón y lo sofreímos brevemente, la carne de pimiento choricero y la carne. Le damos un par de vueltas y agregamos el vino blanco y el laurel. Evaporamos el alcohol y cubrimos con un poco de agua aunque no demasiada; nos interesan los jugos de carne y verduras. Si nos hace falta mas durante la cocción la añadiremos poco a poco.

Cocer suavemente durante 2 horas y media. Comprobar el punto de la carne. Si está lista la retiramos, trituramos la salsa y ponemos nuevamente la carne a hervir dentro de la salsa durante otros 15 minutos. Rectificar de azúcar, (por la acidez del tomate), y sal si fuera necesario. Servir acompañado de un "camión" de patatas fritas en cuadraditos.

Buena Suerte y Buen Provecho.