Cochinita pibil

Porque la comida mexicana es algo más que sazonadores de Old el Paso y guacamole envasado de Mercadona...Vamos a aprender a elaborar algunas de sus especialidades. 

La cochinita pibil es una de ellas. Originaria de la península del Yucatán, consiste en un plato de cerdo adobado y asado durante horas  en un "píib". Un píib es un horno de origen prehispánico, (concretamente Maya), excavado en la tierra . 

Se adoba el cerdo con un preparado a basa de múltiples especias, (principalmente achiote), y zumo de naranja agria. La carne se envuelve en hojas de plátano y se introduce en un recipiente metálico que a su vez se coloca sobre las ascuas que se han creado en la base del horno; se tapa con tierra herméticamente y, se cocina durante toda la noche. La textura y los aromas que adquiere son soberbios. Es una técnica muy similar a la utilizada para preparar las barbacoas del estado de Hidalgo.

Taco del Tío Willy

Ingredientes para el asado

Aguja de cerdo: 2 kilos

Zumo de naranja: 200 ml

Zumo de limón: 50 ml

Manteca de cerdo: 30 gramos

Hojas de plátano suficientes para forrar nuestro recipiente

Ingredientes para el "recado rojo"

Sal: c.s.

Pasta de achiote: 50 gramos 

Canela; 1 cucharadita de café

Comino:1 cucharada sopera

Pimienta negra: 1 cucharadita

Pimienta de jamaica: 2 bolas

Orégano: 1 cucharada sopera

Clavo: 2 unidades

Vinagre de vino blanco: 1/2 vaso

Laurel: 1 hoja

Ajo: 4 dientes

Zumo de naranja: 100 ml.

Zumo de limón: 20 ml.

Ingredientes para el acompañamiento

Cebolla morada: 3 unidades

Chile habanero fresco: 1 unidad

Sal

Limón: 2 unidades

Cilantro: 1 manojo

Tortillas de maíz: suficientes para toda esta carne. Si os gustan las de trigo, sois libres

Utensilios

1 horno

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 fuente de horno

1 batidora y su vaso

1 "cocotte"o, en su defecto, una fuente de horno y papel de aluminio.

1 bol con tapa

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano. 

1ª parte

En primer lugar vamos a preparar nuestro "recado rojo". El recado rojo es el nombre por el que se conoce a la mezcla de especias que componen el adobo para preparar la cochinita. En España es muy difícil encontrar naranjas agrias por lo que vamos a imitarla con zumo de naranja y lima, (los yucatecos dirán que son imposibles de imitar...). Exprimimos los cítricos y reservamos el zumo. A continuación, colocamos en el vaso de la batidora la mitad del zumo aproximadamente, los ingredientes secos y trituramos hasta formar una pasta ligeramente espesa.

Con esa pasta vamos a embadurnar bien nuestra pieza de carne y la vamos a dejar reposar en la nevera durante la noche.

Nos lavamos bien las manos de nuevo y procedemos a preparar el acompañamiento de los tacos. 

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana muy fina. Partimos los habaneros a la mitad, les quitamos las semillas y las venas, (salvo que seáis verdaderamente aficionados al picante) y los picamos también en juliana fina. Exprimimos el zumo de los limones, añadimos sal y removemos el conjunto. Tapamos y guardamos en la nevera hasta la hora de servir.

2ª parte

Manos limpias y botellines suficientes como para las 3 horas que va a durar la cocción de esta maravilla.

Calentamos el horno a 175º. Comenzamos calentando ligeramente las hojas de plátano para poder trabajarlas con facilidad. Una vez listas forramos con ellas la cocotte o la fuente de horno. Colocamos la carne sobre ellas, añadimos la manteca, el resto del zumo y del marinado, tapamos con más hojas y le colocamos la tapadera correspondiente, (si no hay tapadera, papel de aluminio).  Lo metemos en el horno durante 3 horas aproximadamente a 175º. Es muy importante que quede bien tapada.

Retiramos la carne y colamos el jugo del asado. Lo colocamos en una cacerola y lo ponemos a reducir. Mientras tanto desmenuzados la carne con ayuda de 2 tenedores y la añadimos a la salsa. Dejamos que los sabores se homogeneicen. Probamos y rectificamos si fuera necesario. 

Esta última parte tal vez sea la manos ortodoxa del plato, pero creo que facilita la preparación de los tacos y la salsa reducida potencia el sabor de la carne.

Si no os gusta esta forma, cogéis las hojas de plátano y colocáis encima la carne ligeramente desmenuzada y bañada en el jugo del asado.

Al fin ha llegado el ansiado momento. Son muchas las horas que han transcurrido desde que imaginamos el plato hasta que lo vemos ante nosotros. Lo serviremos acompañado de la cebolla encurtida con los chiles, cilantro picado, gajos de limón y tortillas de maíz calientes. No creo que añadirle un buen aguacate las vaya a estropear así que, en vuestras manos queda.

Nota: podemos realizar un sucedáneo de cochinita sirviéndonos de la olla rápida. Con una hora de cocción y el adobo adecuado se consigue un buen punto en la carne. De acuerdo, no es tan romántica como la versión original pero cuando hay ganas de comerla puede ser una solución perfecta. Que los yucatecos me perdonen.

Nota 2: cuando decimos limón, nos referimos a la lima.

Nota3: muchas gracias "Orquídea yucateca" por tu ayuda. Ya probarás mi "sazón". 

Buena Suerte y Buen Provecho.