Conejo al horno

Esta es la primera ocasión en la que hacemos una receta con conejo, (Oryctolagus cuniculus), y posiblemente no será la última.
Es una carne blanca y muy baja en grasa, con pocas calorías, rica en proteínas y vitamina B3. Su precio oscila entre los 5 y los 6 euros el kilo generalmente.
Hay 2 tipos de conejos: los de campo y los de granja. Los primeros son más sabrosos; su carne más roja y algo más tersa. Ideal para guisar por su intenso sabor, (con patatas, a la cazadora...)
Los segundos, denominados de granja, que son los que encontraremos en la mayoría de los mercados son más tiernos, de carne más rosada y menos sabrosa. Más fáciles de hacer a la parrilla o al horno. Esto no significa que no podamos guisarlos, todo lo contrario.
Al igual que sucedió con la anterior receta, si no hay brasas deberemos conformarnos con el horno de casa.

Ingredientes para 4 personas

Conejo: 2 unidades de 1 kilo aproximadamente cada uno
Ajo morado: 6 dientes
Salvia: 10 ó 12 hojas
Tomillo fresco: 1 ramillete
Vino blaco: 1 vaso
Agua: 1/2 litro
Sal
Pimienta
Manteca de cerdo: 50 gramos
AOVE: c.s.
Huevo: 1 unidad

Utensilios

1 horno
1 mortero
1 tabla
1 cuchillo cebollero
1 cazo pequeño
1 brocha

Elaboración

Manos limpias y botellín frío a mano.

Esta receta conviene hacerla en 2 fases.

Primera fase

Comenzamos por comprar los conejos y decirle al pollero que por favor les quite la cabeza, (salvo si os gustan), y les de un golpe "al medio" porque los queremos para asar. Con ese corte el calor penetra mejor y son más manejables.
Pelamos los ajos y los majamos en el mortero junto con las hojas de salvia, el tomillo deshojado, la sal, la pimienta y el aceite.
Con este "majado" embadurnamos los conejos por la parte interna y los dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Segunda fase

Manos limpias nuevamente y copa de vino blanco.
Precalentamos el horno a 150º arriba y abajo. Ponemos la manteca de cerdo en el cazo y dejamos que se funda suavemente para poder extenderla bien por la carne del conejo.
Añadimos un chorro generoso de aceite en el fondo de la bandeja y colocamos el conejo apoyado sobre la parte de la piel y con la parte en la que extendimos el majado hacia arriba. Lo pintamos con la manteca, añadimos en la bandeja el vino blanco y la mitad del agua.
Metemos en el horno y dejamos que se ase suavemente durante 40 minutos.
Lo sacamos y subimos la temperatura a 180º.
Le damos la vuelta, pintamos con el resto de la manteca, añadimos más agua y volvemos a introducirlo en el horno 20 minutos. Controlamos que no se quede seco.
Ya está casi listo.
Subimos la temperatura a 200 grados y lo terminamos de dorar durante 10 minutos aproximadamente.
Escurrimos el caldo resultante en una salsera, trinchamos y servimos acompañado del alioli y un montón de patatas fritas.

Nota: el ali oli es una acompañamiento fundamental para este plato. El que vamos a hacer ahora mismo es el que me ha enseñado a preparar mi suegra Isabel; esta a su vez lo aprendió de Carmen, su madre.
Necesitamos un mortero, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo, sal, aceite y buena mano además de una dosis de paciencia.
Pelamos el ajo, le quitamos el germen y lo machacamos junto con la sal. Cuando hayamos obtenido una pasta homogénea añadimos la yema de huevo, (atemperada). Comenzamos a mover suavemente en la misma dirección continuamente y agregamos el aceite muy despacio pero de forma constante. Tras 5 minutos aproximadamente lo tenemos.
La consistencia debe ser muy espesa, brillante y sin grumos.

Buena Suerte y Buen Provecho.