OREJA DE CERDO EN SALSA

Como ya contamos en anteriores recetas, la casquería es un género que ha caído desafortunadamente en el olvido, aunque gracias a la inmigración, comienza a ver la luz al fondo del túnel. Moralinas a parte, hoy nos vamos a enfrentar con el que para mí es uno de los platos más importantes dentro del mundo de las raciones: la OREJA de cerdo. ¿Cómo es posible que algo tan humilde sea tan exquisito? Se puede presentar a la plancha (el Nervios en El Tapeo la hace exquisita. Presentada con un poco de ali oli y regada generosamente con Estrella de Galicia), en salsa, rebozada con miel (si, habéis leído bien. Con miel. Mi suegro Pedro la hace exquisita)… La forma que hoy nos ocupa es en salsa. Si fuéramos ortodoxos deberíamos comprar las orejas, lavarlas a conciencia y cocerlas durante un par de horas acompañadas de laurel, cebolla, pimienta y algún comino, pero como la vida es breve y hay gente que hace muy bien su trabajo, nos vamos a decantar por la oreja que ya viene cocida. En el mercado hay marcas como Rogusa, que las hacen con una calidad francamente buena. Sin más dilación os invito a que os pongáis manos a la obra.

Ingredientes

1 kg de oreja de cerdo (la podéis comprar ya cocida)
1 cebolla dulce mediana
1 diente de ajo
2 chorizos para guisar
2 lonchas de jamón (de 1 cm. De grosor aproximadamente)
3 cucharadas soperas de harina de trigo
1´5 litros de caldo de carne
1 cucharada sopera de pimentón dulce de LA VERA
1 hoja de laurel
Sal
Aove
Un par de aros de guindilla

Utensilios

1 tabla
1 puntilla
1 cuchillo cebollero
1 cacerola amplia
1 cuchara de madera

Elaboración

Manos limpias y Mahou fresquita. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise. Pelamos y picamos finamente el ajo. Colocamos ambos ingredientes en la cacerola con un buen chorro de AOVE, una pizca de sal para que la verdura “sude” y dejamos que se pochen suavemente hasta que estén transparentes. Mientras se lleva a cabo el proceso de pochado, picamos el jamón y el chorizo en dados. Cuando la verdura adquiera el punto deseado, subimos el fuego, añadimos la harina, el pimentón, el jamón y el chorizo. Rehogamos rápidamente con cuidado que no se nos que me el pimentón. Mojamos con el caldo y a continuación incorporamos la oreja, la guindilla y el laurel. Dejamos que cueza suavemente durante unos 30 minutos. Rectificamos de sal y si os apetece le podéis añadir unas gotas de Tabasco. Lista pata disfrutar.

Buena Suerte y Buen Provecho.