Doradas "endemoniadas"

 

Plato hispano mejicano fruto de la casualidad, francamente sabroso y sorprendente. En la nevera había un caldo derivado del extinto jamón navideño, unos chipotles adobados sobrantes de una "tinga de pollo", lima y cilantro, que ya forman parte nuestro mobiliario, y 2 chalotas descarriadas, también sobrantes de la Navidad.

Las doradas, (Sparus Aurata), son un poco recurrentes últimamente pero estaban bien de precio, (6´80€ el kilo), y eran frescas, así que también estaban en la nevera. Un poco de arroz Basmati de guarnición, y ya tenemos una comida "digna del mismísimo Jehová".

Ingredientes para 2 personas

Doradas de ración (450 gramos aproximadamente la unidad): 2 unidades

Chiles chipotle: 4 unidades

Chalotas: 2 unidades

Ajo: 1 unidad

Puerro: 1 unidad

Caldo de jamón: 350 ml

Concentrado de tomate: 1 cucharada

Vino blanco: 1 "chorrazo"

Sal

AOVE

Anacardos o almendras tostados: 20 gramos

Lima: 1 unidad

Mandarina: 1 unidad

Cilantro picado: 1 cucharada sopera

Arroz basmati: 100 gramos

Agua

Utensilios

1 horno

1 fuente de horno

1 tabla

1 cuchillo cebollero

Papel de horno

1 sartén anti adherente mediana

1 cazo

1 batidora y su vaso

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.

Calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo. Ponemos a calentar el caldo en el cazo, (es ideal que los caldos, o el agua, estén calientes para acelerar las elaboraciones).

Cocemos el  arroz y reservamos. 

Pelamos el ajo y las chalotas, y los picamos groseramente junto con el puerro, que previamente habremos lavado como ya sabemos. Lo ponemos todo a pochar a fuego medio en la sartén con un buen chorro de aceite.

Mientras se va cocinando, colocamos el papel sulfurizado en la fuente de horno, salpimentamos las doradas, añadimos un poco de aceite y la metemos en el horno 20 minutos.

Cuando la verdura de la sartén coja color, incorporamos los chipotles con su caldo, subimos el fuego, rehogamos 1 minuto e incorporamos el vino. Dejamos que evapore el alcohol, añadimos el caldo, el zumo de la mandarina y cocemos 15 minutos aproximadamente a fuego medio.

Cuando esté listo incorporamos los frutos secos elegidos, lo trituramos y ponemos a punto de sal. No importa que nos quede una salsa rústica, pero debe tener fluidez.

A estas alturas el pescado debe estar listo. Lo sacamos del horno, cubrimos con la salsa y al horno un minuto más.

Colocamos en el plato, espolvoreamos el cilantro picado sobre el pescado y guarnecemos con el arroz. Colocar unos cuartos de lima al lado y exprimir sobre el pescado al gusto.

Nota: el caldo era de jamón por los motivos reseñados anteriormente, pero puede ser un caldo de pollo o verduras.

No pica tanto como para no atreverse a hacerla. Es una cuestión de regular la cantidad de chipotle que se le añade. Un chorro de nata o una cucharada de crema doble pueden ayudar a suavizar el conjunto.

Nota 2: creo que el cazón o la palometa pueden ser buenos compañeros para esta salsa. En el caso de decantarnos por ellos, los pasaría por harina, freiría y después a cocer unos 5 minutos en la salsa.

Buena Suerte y Buen Provecho