Lechazo de Villaconstanza asado

El lechazo asado es uno de los grandes platos de la vasta gastronomía española. Famoso el de tierras castellanas, (Valladolid, Segovia...), pero su presencia se extiende también por otras regiones de nuestra geografía, (Aragón, Castilla la Mancha).

Para que un cordero sea considerado lechal solo debe haberse alimentado a base de leche materna, (de ahí su nombre),  tener entre 25 y 35 días de vida, que su peso en vivo no supere los 12 kg aproximadamente y el peso en canal esté entorno a los 5´ 5 - 6 kilos, (sin cabeza ni asadura). 

De las más de 50 razas ovinas que hay en España, nosotros hoy nos vamos a interesar por la raza autóctona de nuestra zona, la "colmenareña". Es una raza que desciende del "tronco churro" y que está en peligro de extinción. Rica tanto por la elevada calidad de su leche como la de sus carnes. Nuevamente nos vamos a servir de los animales de la ganadería  de Eugenio Constanza: Villaconstanza que tan buenos resultados da siempre.

Los ingredientes necesarios para la elaboración de la receta son absolutamente espartanos, (agua, sal y manteca de cerdo), de ahí que la materia prima deba ser de la máxima calidad.

Lo normal a la hora de calcular las cantidades para preparar este plato es un cuarto de cordero para cada 2 ó 3 personas, por lo que para una comida de 4 yo suelo asar medio cordero. La elección de los cuartos es cosa vuestra pero recordad siempre, amiguitos, que los corderos tienen el mismo número de cuartos delanteros que traseros...la polémica está servida.

 

Ingredientes para 4 personas

1/2 cordero lechal

100 gramos de manteca de cerdo

1´3 litros de agua aproximadamente

Sal gorda

Utensilios

1 horno

1 cazuela de barro en la que quepan ambos cuartos

1 espátula/tenedor/artilugio para dar la vuelta al cordero cuando sea menester

1 brocha

Elaboración

Manos limpias y botellines suficientes para 3 horas aproximadamente.

La noche de antes dejamos la manteca fuera de la nevera para que atempere y nos cueste menos extenderla.

Encendemos el horno y lo calentamos a 170º. Mientras alcanza la temperatura, colocamos los cuartos en la cazuela de barro con la piel hacia abajo. Salamos, extendemos una fina capa de manteca con ayuda de la brocha, prestando especial atención a las partes más magras, añadimos las 2/3 partes del agua y lo introducimos en el horno con calor arriba y abajo durante 2 horas aproximadamente. No es necesario montar guardia en la puerta del horno pero de vez en cuando le echamos un vistazo para ver si necesita algo más de líquido.

Transcurridas las 2 horas abrimos el horno con cuidado y comprobamos el punto de la carne. Lo ideal es que hundáis vuestro dedo índice en la parte más magra del cuarto trasero, (si es que habéis optado por la combinación delantero-trasero), pero como seguramente os quemaréis y querréis llevarme ante un tribunal, servíos de un cuchillo y, si entra con facilidad, ha llegado el momento de darle la vuelta.

Con ayuda del artilugio elegido para tal menester, volteamos los cuartos con cuidado de no dañar la delicada piel. Nuevamente salamos, cubrimos ligeramente con manteca para que la piel tenga un delicioso toque crujiente y añadimos el resto del agua. Subimos la temperatura hasta los 190º/200º y dejamos que termine de cocinarse durante unos 45 minutos aproximadamente. En este paso es donde vamos a conseguir esa suculenta piel dorada y crujiente. Si por causas que escapan a vuestro control veis que se dora en exceso y aún no está hecho, bajad un poco la temperatura y cubrid con papel de aluminio para que no se queme.

En lo que a la guarnición de tan excelso plato respecta, personalmente me gusta acompañarlo con una ensalada a base de lechuga de las variedades batavia, romana y cebolleta fresca además de un buen montón de patatas fritas con ajos "camuflados". ¿Por qué no panaderas? fácil, porque a mis chicas les gustan fritas.

También recomiendo que los entrantes sean pocos para disfrutar plenamente del asado.

Nota: Eugenio, nuestro ganadero de cabecera, me comenta que para él el peso ideal del cordero para asar es de entre 9´ 5 y 10´ 5 kg en vivo, para que la canal sea de entre 4´ 5 y 5´ 5 kg. 

Nota 2: con el resto del cordero podemos proceder de la siguiente forma: la asadura la haremos encebollada y la "cabecita" asada. En mi familia materna somos apasionados de las cabezas de cordero asadas pero como un plato en sí mismo. Cuando se asa cordero no se suelen asar las "cabecitas". Ambas recetas las pondremos más adelante...

Nota 3: recetas sobre asados hay tantas como asadores. Profundizando un poco más sobre el asunto he hablado con mi Tía Felisa e Isabel Matesanz, la tía de Paula y, ambas me han contado su versión del asado.

En el caso de mi Tía Felisa, oriunda de San Agustín y mujer de mi Tío Fleta, agricultor y ganadero. Me cuenta que ella ponía al cordero agua y sal y lo metía en el horno. Mientras se asaba, preparaba un caldo que se componía de: ajo, perejil, aceite de oliva, poco vino blanco, sal y algo de cebolla. Con ese caldo rociaba el cordero para que no quedara seco y fuera adquiriendo sabor. Una vez listo, colaba todo para que no se encontrara nada mas que el caldo. Cuenta que en ocasiones lo acompañaba de patatas "a la panadera", pero no siempre.

Por otro lado Isabel, la tía de Paula, segoviana de Zamarramala nos da la versión del asado que se practicaba en casa de su familia paterna en el segoviano pueblo de Valdesimonte. Esta consiste en añadirle agua y sal al comienzo del asado y preparar un majado con agua, aceite, sal, orégano y ajo con el que se rociará el animal al darle la vuelta para acabarlo.

Buena Suerte y Buen Provecho.