Patatas guisadas con bakalaó

Este año está siendo extraño por diferentes motivos, y uno de ellos es ese invierno que no acabó de llegar nunca y esa primavera que ha comenzado pareciendo un invierno. La semana ha comenzado verdaderamente fría, por lo que hemos cambiado el bacalao con tomate que teníamos pensado hacer por un delicioso guiso de patatas con bacalao. No es la primera vez que hablamos aquí del bacalao, de su versatilidad y de lo mucho que nos gusta. 

Es un plato sencillo, humilde, barato en función de la calidad y corte del bacalao que usemos, y a la vez tremendamente reconfortante.

Este plato le gusta especialmente a Olivia desde que comenzó a comerlo en las fiestas de La Acebeda, donde las hacen para desayunar el día de San Miguel, aunque Nora se está aficionando a las de casa.

No vamos a entretenernos mas y pasemos a la receta.

Ingredientes para 4 personas

Patatas nuevas: 750 gramos

Bacalao: 400 gramos (desalado)

Cebolla dulce: 1 unidad

Pimiento rojo: 1 unidad pequeña

Ajo morado: 2 dientes

Tomate maduro: 1 unidad

AOVE

Sal fina

Harina de trigo

Pimentón agridulce: 1 cuchara de café

Fumet o agua en su defecto

Vino blanco: 1/2 vaso

Utensilios:

1 cazo pequeño o sartén (para freír el bacalao)

1 cacerola pequeña (para elaborar el fumet)

1 cacerola amplia (para cocinar el guiso)

1 tabla

1 puntilla

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 colador

1 bol

1 fuente
1 espumadera

Papel absorvente

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano, o en su defecto una buena copa de vino blanco.

En primer lugar vamos a preparar un “fumet”. Para ello ponemos agua fría en la cacerola pequeña, los restos del bacalao (piel, espinas si las hubiera) , los restos del tomate, el verde de un puerro si lo tuviéramos en la nevera, las partes más feas de la cebolla y los recortes del pimiento. Cuando rompa a hervir, lo desespumamos y dejamos que hierva durante 25 minutos  aproximadamente.

Nota: no es una receta ortodoxa de fumet, pero la vamos a elaborar con lo que tenemos a mano a la hora de realizar el plato. Nos servirían espinas de otros pescados si las tuviéramos en el congelador. En la receta del Marmitako (10 de septiembre de 2010) también se daba otra, aunque ya dedicaremos una receta a la preparación de un buen fumet, que nadie se preocupe. Prosigamos.

Nota al pie de la nota: no debemos quitar la piel al bacalaó salvo catástrofe.

Mientras se hace el fumet vamos a preparar el alma del plato: el Sofrito. Para ello picamos la cebolla, los ajos y el pimiento brunoise, rallamos el tomate y comenzamos. Ponemos un chorro de aceite generoso en la cacerola grande y añadimos la cebolla que mocharemos a fuego medio durante unos 20 minutos. Cuando esté bien cocinada añadimos el pimiento y dejamos que se cocine junto a la cebolla otros 15 minutos. Añadimos el tomate y lo cocinamos otros 10 minutos. Finalizaremos el sofrito añadiendo el pimentón (cuidado que no se nos queme). Reservamos.

Aprovechamos que el sofrito es una elaboración que nos va a llevar más de media hora para pelar las patatas y dejarlas sumergidas en agua. Es importante no cortarlas, ya que lo haremos sobre el sofrito para que al “cascarlas” nos aporten todo su almidón y liguen el guiso.

El fumet debe estar listo así que vamos a colarlo para tener todos los elementos listos y finalizar el plato.

Cortamos el bacalao en tacos de 2 cm por 2 cm aproximadamente.

Nos falta freírlo. Ponemos una buena cantidad de aceite en el cazo o la sartén que hayamos elegido. Fuego medio-alto. Mientras se calienta, enharinamos el bacalao. Sacudimos el exceso de harina y con mucho cuidado lo freímos. Recordar que la temperatura del aceite bajará al echar el bacalao. Lo queremos frito, no cocido así que subir ligeramente el fuego. Tras un par de minutos lo retiramos a una fuente con ayuda de una espumadera, y lo escurrimos (con el papel absorbente).

Ha llegado el momento de terminar el plato.

Ponemos nuestro sofrito a fuego suave y le “cascamos” encima las patatas. Subimos el fuego y las rehogamos dejando que se impregnen bien del resto de los ingredientes. A continuación incorporamos el vino, cubrimos con el fumet , (1 dedo por encima de las patatas) y dejamos que rompa a hervir, desespumamos si fuera necesario y dejamos cocer a fuego suave durante unos 25 minutos. Cuando las patatas estén listas, (veremos que los bordes se les van redondeando), incorporamos el bacalao y dejamos que cueza todo junto unos 4 minutos, ( el tamaño de los tacos de bacalao influye), para integrar sabores. Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario (cuidado con el punto de sal del bacalao).

A disfrutar de ellas.

Buena Suerte y Buen Provecho.