Codillo braseado con puré de patatas y choucrut

Hoy nos enfrentamos a la que es una de las piezas fetiche de la gastronomia del centro y del este de Europa: el codillo. Es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía bábara, (eisbein), y por qué no decirlo de algunas regiones de España.

El codillo, para los que no lo sepan, es el equivalente al morcillo en las vacas. Es una parte muy sabrosa y, en mi opinión, es ideal para comerla cocida, asada o una mezcla de ambas como la que nos ocupa hoy. 

Tradicionalmente se acompaña con chucrut, (choucrute en Francia y Sauekraut en Alemania), y puré de patatas. El chucrut no es otra cosa que repollo fermentado y podéis hacerlo en casa o directamente comprar un bote en tiendas especializadas en productos alemanes, (Fass), o en las zonas de comida internacional de grandes superficies.

Ingredientes para 4 personas

Codillo salmuerizado: 2 unidades de 1,2 kilos aproximadamente cada una

Zanahoria: 1 unidad grande

Cebolla: 1 unidad

Puerro: 1 unidad

Laurel: 1 hoja

Pimienta negra: 8 bolitas

AOVE: un buen chorro

Agua: cantidad suficiente

Ingredientes para el puré

Patata nueva: 500 gramos

Mantequilla: 100 gramos

Leche entera: 100 ml.

Agua: cantidad suficiente

Sal

Pimienta

Utensilios

1 horno

1 olla rápida

1 cacerola mediana

1 cazo pequeño

1 tabla

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 bandeja o cazuela para hornear amplia y con "fondo"

1 espumadera

1 "turmix" o similar

Elaboración

Manos limpias y jarra de cerveza en mano. Comenzamos.

En primer lugar, lavamos los codillos en agua fría. A continuación, pelamos la cebolla, la zanahoria y lavamos el puerro. Ponemos los codillos junto con las verduras, el laurel, la pimienta y un "chorrazo " generoso de AOVE en la olla. La cerramos y subimos el fuego al máximo. Cuando suban las 2 líneas naranjas, bajamos el fuego a algo menos de la mitad y dejamos que cuezan durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.

En caso de no tener olla rápida o express coceremos los codillos en una cacerola amplia. Los cubriremos bien de agua y el tiempo estimado será de unas 3 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo los pinchamos con la "puntilla" es su parte mas gruesa. Si entra y sale con facilidad, están listos.

Mientras se cuecen los codillos tenemos tiempo de sobra para preparar el puré de patatas.

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a cocer en la cacerola mediana con agua, sal y un chorro de AOVE.

Precalentamos el horno a 200º.

En el cazo pequeño calentamos la leche.

Cuando las patatas estén listas las escurrimos y, a continuación, las llevamos al vaso de la "turmix", vaso americano, Thermo o lo que tengáis en casa. Incorporamos la mantequilla y comenzamos a triturar mientras añadimos la leche caliente poco a poco, (puede que no haga falta incorporarla toda), y rectificamos de sal y pimienta.

Cuando los codillos estén listos los sacamos con cuidado sirviéndonos de la espumadera. Los colocamos en la bandeja para hornear por la parte "bonita" de la piel y les añadimos 1/2 litro de caldo de su cocción aproximadamente.

Los horneamos durante 40 minutos a 200 grados arriba y abajo. Regar frecuentemente con su caldo.

5 minutos antes de sacarlos subimos la temperatura del horno a 220º. Cuando los saquemos salpicamos por encima de la piel agua muy fría para que queden especialmente crujientes.

Abrir el chucrut, calentarlo y poner en una fuente bonita.

Presentar por separado los codillos, el puré y el chucrut.

Acompañar la comida con abundante cerveza.

Nota: a la hora de elaborar el puré de patatas le podemos agregar una yema de huevo y algo de queso rallado de buena calidad. 

Nota 2: los codillos suelen venir salmuerizados por lo que a la hora de cocer, no es necesario añadir sal. El codillo de la foto pesaba algo más de 1´ 5 kilos y fue suficiente para la comida de 2 adultos y 2 niñas.

Nota 3: en la foto de cabecera no aparece chucrut sino lombarda rehogada con pasas y manzana. Más adelante publicaremos la receta.

Nota 4: la olla utilizada hoy es una Perfect de WMF

Buena Suerte y Buen Provecho.

Guten Appetit¡¡¡