Remojón granaíno

Hace 3 años pasamos en Granada unos días por Semana Santa, y debo decir que resulta muy difícil no enamorarse de una ciudad tan maravillosa. Muchos son los motivos que pueden llevarte a ello: sus calles, su gente, su arquitectura, la naturaleza que la rodea... y su gastronomía. Si te gustan los bares, se convertirá en una de tus ciudades de cabecera. No es nuevo que para descubrir una ciudad no hay nada como tomar el pulso a sus calles caminando por ellas y que alguien de allí, te dé las instrucciones precisas. En nuestro caso, los grandes descubrimientos se los debemos a Gerardo Moreno; persona excepcional y gran gourmand granaíno. Nos proporcionó una lista de bares imprescindibles entre los que se encontraba: Bodegas Castañeda, (Calle Almireceros 1,3). Allí fue donde descubrimos este plato de orígenes árabes y de sabor y frescura fantásticos.
Además de en Granda, también se pueden encontrar otros remojones en Almería, Málaga, Jaén...Algunas recetas incluyen patata, tomate, pimentón.
La que vamos a hacer hoy es una interpretación de la que ese día comimos, y de lo leído y preguntado al respecto.

Ingredientes

Bakalao desalado: 250 gramos
Cebolleta fresca: 1 unidad
Huevo duro: 2 unidades
Naranjas: 3 unidades
Aceitunas negras sin hueso: 30 gramos
Pistachos pelados: 2 cucharadas soperas
Sal
AOVE
Vinagre de Jerez

Utensilios

1 Tabla para picar
1 Cuchillo cebollero
1 puntilla
1 Cuchillo de  sierra
1cacerola amplia
1 colador
1 cazo mediano
1 vaporera
1 bol
1 varilla
1 trozo de papel de horno

Elaboración

Manos limpias y botellín bien frío a mano.
Para esta receta, he comprado un bakalao "al punto de sal"; es decir salado y desalado. Me encantan su sabor y textura.
En primer lugar, ponemos a cocer los huevos en el cazo mediano, cubiertos de agua y con un buen pellizco de sal. Desde que rompa a hervir el agua contaremos 11 minutos. Lo dejamos enfriar y lo reservamos.
En la cacerola grande añadimos 1 litro de agua aproximadamente, colocamos la vaporera y sobre esta, un papel de horno y el bakalao encima del mismo. Al bakalao le añadiremos un chorro generoso de AOVE y lo tapamos. Dejamos que se haga al vapor unos 12 minutos. Enfriar y desmigar con cuidado.
Lo más lógico es que no tengáis una vaporera así que si es así, lo metéis en el horno a unos 180º y dejáis que se cocine unos 15 minutos o hasta que veáis que su carne se separa en lascas.
Mientras el bakalao se cocina, con ayuda del cuchillo de sierra pelamos las naranjas en "vivo"; es decir, eliminando la totalidad de parte blanca, (albedo), para evitar que no amargue la ensalada. Una vez peladas, las cortamos en dados y las reservamos. Exprimimos la tercera naranja y reservamos el zumo para la vinagreta.
Picamos la cebolleta fresca en juliana muy fina y con ayuda del colador y un bol, la dejamos lavándose bajo el chorro de agua fría para evitar que pique. Queremos su textura y su sabor, pero no ese picor que puede llegara a ser molesto.
Pelamos y picamos los pistachos de forma irregular. Picamos las aceitunas y las claras de los huevos cocidos. Reservamos las yemas para la vinagreta.
Con ayuda de las varillas y de un bol, vamos a preparar la vinagreta con la que terminaremos la ensalada. Añadimos una cantidad muy generosa de AOVE, unas gotas de vinagre de Jerez, sal y las yemas de los huevos, además de el zumo de 1 naranja. Lo batimos hasta conseguir una emulsión.
Listos para el montaje.
En un bol  amplio colocamos la naranja, el bakalao, las aceitunas las claras de huevo picadas y la cebolleta. Lo aliñamos con la vinagreta, rectificamos de sal si fuera necesario y lo colocamos en el fondo de un plato ligeramente hondo. decoramos con los pistachos picados que le van a aportar una textura crujiente y su particular sabor.

Nota: el tipo de bakalao a emplear puede ser muy variado. Desde desalarlo vosotros mismos en casa hasta comprarlo en su punto de sal. Queda en vuestras manos y en vuestro bolsillo.
Unas humildes migas pueden servir perfectamente; para la elaboración de este plato no hace falta que compréis la mejor parte del lomo.
Muchos son los sitios en los que podréis encontrar al "gádido". Cuando necesito un bakalao realmente especial, me gusta comprarlo en La Alacena del Gourmet (Mercado de la Paz, Ayala 28). Almudena os contará casi todas las cosas que necesitéis saber sobre cómo desalarlo en casa.


Buena Suerte y Buen Provecho.