Magret de pato con salsa de mandarina y puré de boniato

 

No os dejéis amedrentar por su nombre, puesto que el magret no es otra cosa que la pechuga del pato cebado. En España es un producto que se consume poco pero en países como la vecina Francia, China, Tailandia o Vietnam, es uno de los alimentos más consumidos. 

Alimento de faraones y emperadores. Se tiene constancia de su captura y cría en cautividad desde hace más de 4000 años y, la domesticación desde hace más de 2000. Las razas más comunes para su cría son el moulard, el berbería, el Pekín o el Rouen.

Podríamos considerar que el pato es el "cerdo" del reino avícola. Se aprovechan: plumas, cuellos, hígado, mollejas, pechugas, carcasas, lengua, grasa, corazón...

Pese al color rojo intenso de su carne, esta entraría dentro de la clasificación de las denominadas "carnes blancas". Su grasa es extramuscular, rica en vitaminas B5, B12, selenio, magnesio, zinc... Por cada 100 gramos de carne nos aporta 225 kcal, 12 gramos de grasa y 18 gramos de proteína. 

Su precio suele rondar los 20 euros el kilo lo que la convierte en una carne asequible pero no de consumo diario. Podéis encontrarlos en la mayoría de grandes superficies pero si de verdad queréis un género de primera, dejaos caer por la pollería de los Hermanos Gómez Ortiz (Mercado de Vallehermoso ).

Ingredientes para 2 personas

Magret de pato: 1 unidad grande, aproximadamente 400 gramos

Salsa de soja: 2 cucharadas soperas

Sal

Pimienta negra

Semillas de cilantro: 1/2 cucharada

Bayas de enebro: 6 unidades

Caldo de pollo: 200 ml

Vino blanco: 1/2 vaso

Mandarinas: 6 unidades

Chalotas: 3 unidades

Ajo: 2 dientes.

Ingredientes para el puré

Mantequilla: 50 gramos

Boniato: 200 gramos

Sal

Pimienta negra

Utensilios

1 horno

1 bandeja de horno

1 sartén anti adherente mediana

1 tabla

1 cuchillo cebollero

1 pelador

1 cacerola mediana

1 Thermomix o similar

1 cuchara sopera

Elaboración

Manos limpias y botellín a mano.

Un par de horas antes de comenzar a cocinar, sacamos el magret de la nevera. Con ayuda del cuchillo le hacemos unos cortes en forma de rombo por la parte de la grasa y lo dejamos atemperar. Con los cortes  vamos a facilitar que el calor penetre en la carne de forma uniforme. Es importante que el corte no llegue a la carne para que esta se caliente pero no se seque.

Pelamos los boniatos, los cortamos en dados de 3 por 3 cm y los ponemos a cocer durante 30 minutos en abundante agua, y sal. Escurrimos y trituramos junto con la mantequilla. Punto de sal y de pimienta negra recién molida. Reservamos caliente.

Exprimimos todas las mandarinas menos 1. Reservamos. Pelamos la restante y, a su vez, pelamos sus gajos...

Pelamos las chalotas y las picamos en brunoise. Reservamos.

Ponemos una pizca de sal en el mortero, las bayas de enebro, las semillas de cilantro y lo machacamos hasta obtener un fino polvo. Condimentamos el magret por ambas partes.

Ponemos la sartén a fuego medio y colocamos el magret por la parte de la piel junto con los ajos "chafados", (fabuloso aporte del gran Robin Food). Lo cocinaremos a fuego medio durante unos 18 minutos retirando el exceso de grasa, (guardamos la grasa para saltear unas patatas, pochar una verdura...). Le damos la vuelta y lo terminamos de cocinar un par de minutos por el otro lado. Dejamos reposar otros 5 minutos en una zona templada.

Mientras reposa el magret, preparamos la salsa. En un poco de la grasa pochamos las chalotas a fuego vivo. Pasados un par de minutos, añadimos los ajos con los que se ha dorado el magret, el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore y, a continuación, el caldo y el zumo de mandarina. Dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo. Trituramos, colamos y volvemos a verter en la sartén hasta que la salsa tenga el punto que queremos. Añadimos la mantequilla y comprobar el punto. Incorporamos los gajos de mandarina pelados.

Fileteamos el magret, lo salseamos y servimos acompañado del puré.

Buena Suerte y Buen Provecho.