Arroz con “lágrimas” de costillas ibéricas y pollo

No es la primera vez que nos enfrentamos a un plato de arroz en este espacio, pero sí la primera que vamos hacer un arroz “seco”. Para la elaboración del mismo vamos a utilizar un arroz de la variedad “bomba” con 12 meses de maduración (SOS). El arroz “bomba” es muy famoso. Más caro que sus congéneres pero no es el mejor, aunque sí muy bueno tanto en la absorción de sabor como la resistencia a la sobrecocción. En este caso, lo compré porque no había otro, (más de 4 euros el kilo), en el supermercado. Recomiendo vivamente consultar la obra magna de los arroces : “Arroces contemporáneos” Quique Dacosta, Montagud Editores, 2005.

Hasta aquí en lo que el arroz se refiere. 

“Del cerdo hasta los andares”; las bondades de la carne de cerdo ibérico son sobradamente conocidas y la cantidad de cortes al que se le puede someter son interminables. Hoy vamos a preparar el arroz con “lágrimas” de costilla, que no son otra cosa que la carne que hay entre los espacios intercostales del animal. No esperéis forma de gota ni nada por el estilo. Son unas tiras de unos 25 cm de largo y algo más de 1 cm de grosor, sabrosas y de textura algo tersa. Muy buenas, pero: ¡cuidado!, a 11 euros el kilo (BEHER). Ahí lo dejo.

En lo que al cocinado del arroz se refiere, vamos a usar 2 técnicas. Primero sofreiremos y llevaremos el arroz a ebullición en la inducción para acabar de cocinarlo en el horno. A algunos os parecerá una aberración, pero los resultados son muy buenos. Es lo que tiene no tener “gas” en casa, que hay que buscarse la vida.

Ingredientes para 2 personas

Lágrimas de costilla ibérica: 300 gramos

Contramuslos de pollo de corral: 200 gramos (deshuesados y sin piel)

Arroz: 200 gramos

Judías verdes: 100 gramos

Tomate maduro: 1 unidad mediana

Carne de pimiento choricero: 1 cucharada sopera

Ajo morado: 2 dientes

Caldo de pollo: 450 ml.

Azafrán

Pimiento rojo: 1/2

Pimentón agridulce: 1 cuchara de cafe

AOVE

Utensilios

1 paella

1 horno

1 cuchara de madera

1 tabla para picar

1 cuchillo cebollero

1 puntilla

1 cazo mediano (para calentar el caldo)

Elaboración

Manos limpias y botellín bien frío a mano. Encendemos el horno a 220 grados.

Ponemos la paella a calentar suavemente. Mientras coge temperatura cortamos el pollo y las lágrimas en trozos de unos 2 cm por 2 cm aproximadamente.

Doramos las lágrimas a fuego suave hasta que estén doradas. Reservamos.

A continuación, doramos el pollo aprovechando la grasa que ha soltado el cerdo y lo reservamos.

Vamos a comenzar con el sofrito. Rallamos el tomate, picamos en brunoise ajo y pimiento rojo y cortamos las judías verdes en trozos de medio cm de grosor aproximadamente.

Añadimos a la paella el ajo, el pimiento, y las judías verdes. Lo sofreímos todo durante unos 10 minutos a fuego medio. Si hiciera falta, se añade más aceite. Después añadimos el tomate rallado y la carne de pimiento choricero. Sofreímos otros 5 minutos cuidando que no se nos queme. Le toca el turno al pimentón y al arroz. Sofreímos, bien. Añadimos las carnes, subimos el fuego y a continuación el caldo. Finalmente el azafrán.

Fuego fuerte durante 4 minutos aproximadamente, probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. 

Al horno a 200-220 grados durante 14 minutos.

Lo sacamos, dejamos reposar un par de minutos y listo.

Nota 1: no gastamos todo el paquete de lágrimas y la otra mitad nos las tomamos “al ajillo” de aperitivo. Si cuadra, pondremos la receta.

Nota 2: se puede hacer con costillas de cerdo normales y corrientes o con magro. No es necesario que sean "lágrimas" ni que el marrano sea de pedigrí para que consigáis un grandísimo arroz. Si el pollo no ha visto un "corral" o un "prao" en su corta vida pues que le vamos a hacer...

Buena Suerte y Buen Provecho